一種中性牛奶布丁及制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公布了一種中性牛奶布丁及其制作方法，涉及食品加工領(lǐng)域。所述的中性牛奶布丁，包括以下重量份組分：奶粉8-11份、工藝水75-100份、乳化劑0.1-0.15份、油脂6-10份、白砂糖10-15份、增稠劑0.3-0.4份。其制作方法采用多級乳化技術(shù)，使乳化后的料液形成高度均一的體系，耐溫性增加，經(jīng)過12rc高溫滅菌仍然能保持穩(wěn)定，使含乳較高的中性牛奶布丁產(chǎn)品常溫下保質(zhì)期可達(dá)9個月；同時，本發(fā)明制作的布丁中添加較多的奶粉及油脂，增加了產(chǎn)品的營養(yǎng)性，實現(xiàn)了含乳量高、脂肪含量高的中性牛奶布丁的工業(yè)化生產(chǎn)。
【專利說明】一種中性牛奶布丁及制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種中性牛奶布丁及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 工業(yè)化食品分酸性食品和中性食品，pH值小于4. 5的食品為酸性食品，pH值大 于4. 5的食品為中性食品。在中性食品中，微生物易繁殖，往往需要高溫長時間滅菌或超 高溫瞬時滅菌，而在果凍生產(chǎn)加工領(lǐng)域，現(xiàn)有果凍生產(chǎn)技術(shù)只能做酸性果凍，果凍必須調(diào)節(jié) pH值為4. 5以下，在低溫常壓殺菌后，才能保證微生物不繁殖，在貨架期內(nèi)保證產(chǎn)品的安全 性。對于含乳較高的中性布丁產(chǎn)品，其pH值大于4. 5(小于4. 5會出現(xiàn)蛋白質(zhì)變性現(xiàn)象），若 采用低溫常壓殺菌，易出現(xiàn)腐敗變質(zhì)的問題，只能冷藏保存，無法達(dá)到理想的保質(zhì)期要求， 保質(zhì)期僅在三個月以內(nèi)，不能滿足常溫儲運要求；若采用高溫殺菌，存在因蛋白質(zhì)變性導(dǎo)致 的外觀起絮問題和高溫殺菌時包裝漲破的問題。因此，現(xiàn)有的布丁加工技術(shù)無法適用于含 乳較高的pH值大于4. 5的中性布丁產(chǎn)品的加工及商品化生產(chǎn)，限制了果凍品類的多樣性。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0003] 本技術(shù)針對上述問題，對現(xiàn)有酸性布丁生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行改善，解決中性布丁常溫存 放問題，拓展現(xiàn)有布丁種類，使含乳量高的中性牛奶布丁實現(xiàn)商品化生產(chǎn)，具體方案如下：
[0004] 一種中性牛奶布丁，包括以下重量份組分：
[0005] 奶粉8-11份、工藝水75-100份、乳化劑0. 1-0. 15份、油脂6-10份、白砂糖10-15 份、增稠劑〇. 3-0. 4份；
[0006] 所述的工藝水硬度以碳酸鈣計彡10mg/L，ρΗ6· 0-7. 0。
[0007] 所述的奶粉為全脂奶粉，全脂奶粉的蛋白質(zhì)含量為30%。
[0008] 所述的乳化劑選自單甘酯、聚甘油酯、蔗糖酯中的至少一種。
[0009] 所述的油脂選自椰子油、棕櫚油中的一種。
[0010] 所述的增稠劑選自卡拉膠、槐豆膠、瓜爾豆膠中的一種。
[0011] 本發(fā)明還提供一種上述中性牛奶布丁的制作方法，包括以下步驟：
[0012] S1 :奶粉、60-65°C工藝水按1 :8的比例混合，以2000r/min的剪切速度乳化剪切 8-10min，形成初步乳狀液，再加入乳化劑、油脂，以2000r/min剪切速度乳化剪切成均勻乳 狀液；
[0013] S2 :將工藝水、增稠劑、白砂糖加熱至85°C混合攪拌lOmin ;再加入步驟S1中乳化 液，以60r/min的攪拌速度攪拌混合30min，然后加入小蘇打?qū)⒒旌狭弦簆H調(diào)至6. 0-7. 0 ;
[0014] S3:將步驟S2所得料液進(jìn)行多級乳化，多級乳化過程依次為85°C、剪切速度 2000r/min條件下剪切攪拌10min，80°C、真空度0· 06MPa條件下脫氣10min，65-80°C、壓力 250MPa條件下一級均質(zhì)和65-80°C、壓力50MPa條件下二級均質(zhì)；
[0015] S4 :將均質(zhì)后的料液保溫70_80°C灌裝、封口成半成品；
[0016] S5 :將半成品置于溫度121±0. 2°C環(huán)境下殺菌10_12min，再將半成品溫度冷卻至 25-30。。。
[0017] 進(jìn)一步的，所述步驟S2中，加入小蘇打調(diào)整混合料液pH的優(yōu)選范圍為6. 5-6. 8。
[0018] 進(jìn)一步的，所述步驟S3中，多級乳化后，料液中油滴粒徑范圍為0. 20-0. 23 μ m。
[0019] 進(jìn)一步的，所述步驟S5中，所述的殺菌、冷卻在高溫殺菌釜中進(jìn)行，將半成品置于 壓力0. 18-0. 2MPa、溫度121±0. 2°C的高溫殺菌釜中殺菌10_12min，再維持高溫殺菌釜中 壓力0. 18-0. 2MPa條件下冷卻，將半成品溫度冷卻至25-30°C。
[0020] 本發(fā)明的有益效果是：采用多級乳化技術(shù)，使乳化后的料液形成高度均一的體系， 耐溫性增加，經(jīng)過121°c高溫滅菌仍然能保持穩(wěn)定，使含乳較高的中性牛奶布丁產(chǎn)品常溫下 保質(zhì)期可達(dá)9個月；同時，本發(fā)明制作的布丁中添加較多的奶粉及油脂，增加了產(chǎn)品的營養(yǎng) 性，實現(xiàn)了含乳量高、脂肪含量高的中性牛奶布丁的工業(yè)化生產(chǎn)。
【具體實施方式】
[0021] 為了更充分理解本發(fā)明的技術(shù)內(nèi)容，下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn) 一步介紹和說明。
[0022] 以下實施例中，所述的工藝水硬度以碳酸鈣計彡10mg/L，pH6. 0-7. 0。
[0023] 實施例1
[0024] 在乳化罐中將8-11份奶粉、60-65°C的64-88份工藝水按1 :8的比例混合，以 2000r/min的剪切速度乳化剪切8-10min，形成初步乳狀液，再加入0. 1-0. 15份乳化劑、 6-10份油脂，以2000r/min剪切速度乳化剪切成均勻乳狀液；在煮料缸中將6-12份工藝 水、0. 3-0. 4份增稠劑、10-15份白砂糖加熱至85°C混合攪拌lOmin，再將乳化罐中乳化液 泵送到煮料缸，以60r/min的攪拌速度攪拌混合30min后，加入小蘇打?qū)⒒旌狭弦簆H調(diào)至 6. 0-7. 0 ;將調(diào)好pH的料液依次泵送到乳化剪切泵中以2000r/min的剪切攪拌速度保溫 85°C剪切l(wèi)Omin，真空脫氣罐中在真空度0. 06MPa下保溫80°C脫氣lOmin，高壓均質(zhì)機(jī)中 65-80°C、壓力250MPa條件下一級均質(zhì)和65-80°C、壓力50MPa條件下二級均質(zhì)，多級乳化過 程控制乳化后料液中油滴粒徑范圍為〇. 20-0. 23 μ m ;均質(zhì)后的料液保溫70-80°C灌裝、封 口成半成品；將半成品置于溫度121±0. 2°C環(huán)境下殺菌10_12min，再將半成品溫度冷卻至 25-30。。。
[0025] 實施例2
[0026] 在乳化罐中將8-11份全脂奶粉、60-65°C的64-88份工藝水按1 :8的比例混合， 以2000r/min的剪切速度乳化剪切8-10min，形成初步乳狀液，再加入0. 1-0. 15份乳化劑、 6-10份油脂，以2000r/min剪切速度乳化剪切成均勻乳狀液；在煮料缸中將6-12份工藝 水、0. 3-0. 4份增稠劑、10-15份白砂糖加熱至85°C混合攪拌lOmin，再將乳化罐中乳化液 泵送到煮料缸，以60r/min的攪拌速度攪拌混合30min后，加入小蘇打?qū)⒒旌狭弦簆H調(diào) 至6. 5-6. 8 ;將調(diào)好pH的料液依次泵送到乳化剪切泵中以2000r/min的剪切攪拌速度保 溫85°C剪切l(wèi)Omin，真空脫氣罐中在真空度0. 06MPa下保溫80°C脫氣lOmin，高壓均質(zhì)機(jī) 中65-80°C、壓力250MPa條件下一級均質(zhì)和65-80°C、壓力50MPa條件下二級均質(zhì)，多級 乳化過程控制乳化后料液中油滴粒徑范圍為0. 20-0. 23 μ m ;均質(zhì)后的料液保溫70-80°C 灌裝、封口成半成品；將半成品置于壓力0. 18-0. 2MPa、溫度121±0. 2°C的高溫殺菌釜中 殺菌10-12min，再維持高溫殺菌釜中壓力0. 18-0. 2MPa條件下冷卻，將半成品溫度冷卻至 25-30。。。
[0027] 所述的全脂奶粉的蛋白質(zhì)含量為30% ;乳化劑選自單甘酯、聚甘油酯、蔗糖酯中的 至少一種；油脂選自椰子油、棕櫚油中的一種；增稠劑選自卡拉膠、槐豆膠、瓜爾豆膠中的 一種。
[0028] 實施例3
[0029] 在乳化罐中將8份蛋白質(zhì)含量為30%的全脂奶粉、60°C的64份工藝水混合，以 2000r/min的剪切速度乳化剪切8min，形成初步乳狀液，再加入0. 15份單甘酯、6份椰子 油，以2000r/min剪切速度乳化剪切成均勻乳狀液；在煮料缸中將6份工藝水、0. 3份瓜爾 豆膠、10份白砂糖加熱至85°C混合攪拌lOmin，再將乳化罐中乳化液泵送到煮料缸，以60r/ min的攪拌速度攪拌混合30min后，加入小蘇打?qū)⒒旌狭弦簆H調(diào)至6. 5 ;將調(diào)好pH的料液依 次泵送到乳化剪切泵中以2000r/min的剪切攪拌速度保溫85°C剪切l(wèi)Omin，真空脫氣罐中 在真空度〇. 〇6MPa下保溫80°C脫氣lOmin，高壓均質(zhì)機(jī)中65°C、壓力250MPa條件下一級均 質(zhì)和65 °C、壓力50MPa條件下二級均質(zhì)，多級乳化后料液中油滴粒徑范圍為0. 20-0. 23 μ m ; 均質(zhì)后的料液保溫70-80°C灌裝、封口成半成品；將半成品置于壓力0. 18MPa、溫度121°C的 高溫殺菌釜中殺菌lOmin，再維持高溫殺菌釜中壓力0. 18MPa條件下冷卻至25°C。
[0030] 實施例4
[0031] 在乳化罐中將11份蛋白質(zhì)含量為30%的全脂奶粉、65°C的88份工藝水混合，以 2000r/min的剪切速度乳化剪切l(wèi)Omin，形成初步乳狀液，再加入0. 15份單甘酯、10份椰子 油，以2000r/min剪切速度乳化剪切成均勻乳狀液；在煮料缸中將12份工藝水、0. 4份卡拉 膠、15份白砂糖加熱至85°C混合攪拌lOmin，再將乳化罐中乳化液泵送到煮料缸，以60r/ min的攪拌速度攪拌混合30min后，加入小蘇打?qū)⒒旌狭弦簆H調(diào)至6. 8 ;將調(diào)好pH的料液依 次泵送到乳化剪切泵中以2000r/min的剪切攪拌速度保溫85°C剪切l(wèi)Omin，真空脫氣罐中 在真空度〇. 〇6MPa下保溫80°C脫氣lOmin，高壓均質(zhì)機(jī)中80°C、壓力250MPa條件下一級均 質(zhì)和80°C、壓力50MPa條件下二級均質(zhì)，多級乳化后料液中油滴粒徑范圍為0. 20-0. 23 μ m ; 均質(zhì)后的料液保溫70-80°C灌裝、封口成半成品；將半成品置于壓力0. 2MPa、溫度121°C的 高溫殺菌釜中殺菌12min，再維持高溫殺菌釜中壓力0. 2MPa條件下冷卻至30°C。
[0032] 實施例5
[0033] 在乳化罐中將10份蛋白質(zhì)含量為30 %的全脂奶粉、65°C的80份工藝水混合，以 2000r/min的剪切速度乳化剪切l(wèi)Omin，形成初步乳狀液，再加入0. 12份聚甘油酯、8份棕櫚 油，以2000r/min剪切速度乳化剪切成均勻乳狀液；在煮料缸中將10份工藝水、0. 35份槐 豆膠、12份白砂糖加熱至85°C混合攪拌lOmin，再將乳化罐中乳化液泵送到煮料缸，以60r/ min的攪拌速度攪拌混合30min后，加入小蘇打?qū)⒒旌狭弦簆H調(diào)至6. 5 ;將調(diào)好pH的料液依 次泵送到乳化剪切泵中以2000r/min的剪切攪拌速度保溫85°C剪切l(wèi)Omin，真空脫氣罐中 在真空度〇. 〇6MPa下保溫80°C脫氣lOmin，高壓均質(zhì)機(jī)中70°C、壓力250MPa條件下一級均 質(zhì)和70°C、壓力50MPa條件下二級均質(zhì)，多級乳化后料液中油滴粒徑范圍為0. 20-0. 23 μ m ; 均質(zhì)后的料液保溫75°C灌裝、封口成半成品；將半成品置于壓力0. 2MPa、溫度121°C的高溫 殺菌釜中殺菌lOmin，再維持高溫殺菌釜中壓力0. 2MPa條件下冷卻至25°C。
[0034] 實施例6
[0035] 在乳化罐中將10份蛋白質(zhì)含量為30 %的全脂奶粉、65°C的80份工藝水混合，以 2000r/min的剪切速度乳化剪切l(wèi)Omin，形成初步乳狀液，再加入0. 12份蔗糖酯、8份椰子 油，以2000r/min剪切速度乳化剪切成均勻乳狀液；在煮料缸中將10份工藝水、0. 35份瓜 爾豆膠、12份白砂糖加熱至85°C混合攪拌lOmin，再將乳化罐中乳化液泵送到煮料缸，以 60r/min的攪拌速度攪拌混合30min后，加入小蘇打?qū)⒒旌狭弦簆H調(diào)至6. 5 ;將調(diào)好pH的 料液按下表中的多級乳化方案進(jìn)行乳化，采用激光粒徑分布儀測定多級乳化后料液中油滴 粒徑范圍；乳化后的料液保溫75°C灌裝、封口成半成品；將半成品置于壓力0. 2MPa、溫度 121°C的高溫殺菌釜中殺菌lOmin，再維持高溫殺菌釜中壓力0. 2MPa條件下冷卻至25°C，觀 察牛奶布丁有無起絮和封裝漲破現(xiàn)象，并將所得的產(chǎn)品置于常溫25°C環(huán)境下，統(tǒng)計保質(zhì)期， 多級乳化條件及結(jié)果如表1所示：
[0036] 表 1
[0037]
【權(quán)利要求】
1. 一種中性牛奶布丁，其特征在于，包括以下重量份組分： 奶粉8-11份、工藝水75-100份、乳化劑0. 1-0. 15份、油脂6-10份、白砂糖10-15份、 增稠劑〇. 3-0. 4份； 所述的工藝水硬度以碳酸鈣計彡l〇mg/L，pH6. 0-7. 0。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的中性牛奶布丁，其特征在于：所述的奶粉為全脂奶粉，全脂奶 粉的蛋白質(zhì)含量為30%。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的中性牛奶布丁，其特征在于：所述的乳化劑選自單甘酯、聚甘 油酯、蔗糖酯中的至少一種。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的中性牛奶布丁，其特征在于：所述的油脂選自椰子油、棕櫚油 中的一種。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的中性牛奶布丁，其特征在于：所述的增稠劑選自卡拉膠、槐豆 膠、瓜爾豆膠中的一種。
6. -種如權(quán)利要求1所述中性牛奶布丁的制作方法，其特征在于，包括以下步驟： 51 :奶粉、60-65°C工藝水按1 :8的比例混合，以2000r/min的剪切速度乳化剪切 8-10min，形成初步乳狀液，再加入乳化劑、油脂，以2000r/min剪切速度乳化剪切成均勻乳 狀液； 52 :將工藝水、增稠劑、白砂糖加熱至85°C混合攪拌lOmin ;再加入步驟S1中乳化液， 以60r/min的攪拌速度攪拌混合30min，然后加入小蘇打?qū)⒒旌狭弦簆H調(diào)至6. 0-7. 0 ; 53 :將步驟S2所得料液進(jìn)行多級乳化，多級乳化過程依次為85°C、剪切速度2000r/min 條件下剪切攪拌l〇min，80°C、真空度0. 06MPa條件下脫氣10min，65-8(TC、壓力250MPa條 件下一級均質(zhì)和65-80°C、壓力50MPa條件下二級均質(zhì)； 54 :將均質(zhì)后的料液保溫70-80°C灌裝、封口成半成品； 35:將半成品置于溫度121±0.21：環(huán)境下殺菌10-121^11，再將半成品溫度冷卻至 25-30。。。
7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的中性牛奶布丁的制作方法，其特征在于：所述步驟S2中，力口 入小蘇打調(diào)整混合料液pH的優(yōu)選范圍為6. 5-6. 8。
8. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的中性牛奶布丁的制作方法，其特征在于：所述步驟S3中，多 級乳化后，料液中油滴粒徑范圍為〇. 20-0. 23 μ m。
9. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的中性牛奶布丁的制作方法，其特征在于：所述步驟S5中，所 述的殺菌、冷卻在高溫殺菌釜中進(jìn)行，將半成品置于壓力〇. 18-0. 2MPa、溫度121 ±0. 2°C的 高溫殺菌釜中殺菌l〇_12min，再維持高溫殺菌釜中壓力0. 18-0. 2MPa條件下冷卻，將半成 品溫度冷卻至25-30°C。
【文檔編號】A23L1/187GK104207033SQ201410405014
【公開日】2014年12月17日 申請日期:2014年8月15日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月15日
【發(fā)明者】李永軍 申請人:陽江喜之郎果凍制造有限公司