一種冷凍膠原茶碗蒸及其制備方法
【專利摘要】一種冷凍膠原茶碗蒸及其制備方法，該冷凍膠原茶碗蒸依組分依質(zhì)量百分比包括：膠原蛋白膠胨20~50%，蛋液20~50%，增稠劑0.1~2%，植物蛋白是0.5~5%，淀粉1~10%，油1~10%，熱不可逆膠0.1~1%，調(diào)味料2~10%，其余為水。首先將原料制成膠原蛋白凝膠胨狀，然后打制或熱融至漿液狀，加入蛋液和油先乳化充分后，再加入增稠劑、植物蛋白、淀粉、熱不可逆膠、調(diào)味料等配料，攪拌均勻，抽真空脫氣，灌裝，表面撒上剝殼海鮮、加熱處理后的肉類、蔬菜等，蒸煮、冷卻、裝箱入庫，即得本發(fā)明冷凍膠原茶碗蒸。添加的膠原蛋白，可起到填充、增強(qiáng)雞蛋凝膠等作用，使雞蛋凝膠的品質(zhì)改善，從而抑制了茶碗蒸冷凍解凍后嚴(yán)重失水問題；另外本發(fā)明制備簡(jiǎn)單且產(chǎn)品口感佳，營養(yǎng)豐富，食用方便。
【專利說明】一種冷凍膠原茶碗蒸及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其涉及一種冷凍膠原茶碗蒸及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]膠原蛋白(Collagen protein)是哺乳動(dòng)物體內(nèi)含量最豐富、分布最廣泛的蛋白質(zhì)，它能夠有效增加皮膚組織細(xì)胞的儲(chǔ)水功能，使皮膚變得柔軟、細(xì)嫩，對(duì)人體抗衰老及美容具有特殊的功效，且不含膽固醇，是一種營養(yǎng)價(jià)值高、低熱量的保健食品。一些含膠質(zhì)的食物，如牛蹄筋、豬蹄、雞翅、雞皮、魚皮及軟骨，都含有膠原蛋白，但由于近年來瘋牛病、口蹄疫等緣故，以陸生動(dòng)物為原料制備膠原蛋白受到很大限制，原料轉(zhuǎn)向以水生動(dòng)物為主，且魚類的組成結(jié)構(gòu)與人體最接近，是最為人體組織所辨識(shí)吸收的膠原蛋白來源。當(dāng)前，膠原蛋白做為功能性蛋白在抗衰老、美容等領(lǐng)域得到越來越多消費(fèi)者的青睞，并被廣泛應(yīng)用于功能性飲料、功能性蛋白粉以及肉制品等諸多食品中。
[0003]另一方面，茶碗蒸是日式九大蒸菜之一，其最初來源于中國的燉蛋，但輔以海鮮、蔬菜或肉等，使之不僅帶有濃厚蛋香，還獨(dú)具海鮮等肉類特有鮮味，深得廣大消費(fèi)者尤其是女人、老人與小孩的青睞。同時(shí)，在營養(yǎng)方面，茶碗蒸由于添加了蔬菜，海鮮等配料，其營養(yǎng)價(jià)值相較于中國傳統(tǒng)燉蛋更合理，更符合現(xiàn)代生活對(duì)營養(yǎng)搭配與均衡的要求。因此，隨著以健康飲食稱著的日式料理在我國日益流行，其代表性料理之一的茶碗蒸亦將成為我國消費(fèi)者所青睞的食品。
[0004]目前，茶碗蒸都是以即煮即食的形式出售，有嚴(yán)重的地區(qū)局限性，而低溫冷凍技術(shù)因其較好的食品防腐、保鮮性，以及良好的食品營養(yǎng)與風(fēng)味的保持能力，是當(dāng)今世界食品保藏的主要手段。然而由于茶碗蒸含水量高，冷凍后會(huì)有大顆粒的冰晶析出，解凍后，很容易導(dǎo)致雞蛋凝膠結(jié)構(gòu)破壞、彈性下降，從而嚴(yán)重失水的現(xiàn)象，因此，開發(fā)一種能冷凍保藏的茶碗蒸食品，將不僅能徹底打破茶碗蒸的地區(qū)局限性問題，而且能顯著提高茶碗蒸系列產(chǎn)品的可售性，更是符合現(xiàn)代都市生活對(duì)食品營養(yǎng)健康的需求。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0005]因此，本發(fā)明的目的是解決茶碗蒸在冷凍后，解凍失水、彈性和保型性差，口感松散的問題，提出一種抗凍保水性好的冷凍膠原茶碗蒸及其制備方法，產(chǎn)品可冷凍保存、口感鮮嫩可口。
[0006]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的解決方案是:
一種冷凍膠原茶碗蒸，其組分依質(zhì)量百分比包括:膠原蛋白膠胨2(Γ50%，蛋液2(Γ50%，增稠劑0.Γ2%,植物蛋白是0.5?5%，淀粉1?10%，油1?10%，熱不可逆膠0.Γ?%,調(diào)味料2?10%，其余為水。
[0007]所述膠原蛋白膠胨是指利用各種動(dòng)物的肉、皮、鱗、骨等為原料提取的膠原蛋白粉末或凝膠胨，粉末狀的膠原蛋白需加水制備成質(zhì)量濃度為5?10%的凝膠胨狀膠原蛋白。
[0008]所述增稠劑為卡拉膠、黃原膠、瓊脂、海藻酸鈉、魔芋膠、瓜爾豆膠、結(jié)冷膠、羧甲基纖維素鈉、刺槐豆膠中的一種或幾種。
[0009]所述蛋液為去殼的雞蛋液、鴨蛋液、鵝蛋液、鵪鶉蛋液禽蛋液中的一種或多種；所述植物蛋白為小麥蛋白或/和大豆蛋白；所述淀粉為玉米淀粉、木薯淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯變性淀粉、馬鈴薯變性淀粉、玉米變性淀粉中的一種或幾種。
[0010]所述油為大豆油、色拉油、棕櫚油中的一種或多種。
[0011]所述熱不可逆膠為可得然膠、羥丙基甲基纖維素、甲基纖維素中的一種或多種。
[0012]所述調(diào)味料為食鹽、糖、味精、水解植物蛋白、I+G中的一種或多種。
[0013]一種制備冷凍膠原茶碗蒸的方法，其包括以下步驟:
步驟1、先將水產(chǎn)膠原蛋白的原料制成質(zhì)量濃度為5?10%膠原蛋白凝膠胨，然后斬拌或熱融至漿液狀；
步驟2、往上述步驟1得到的漿料中加入蛋液、油，打漿，直至充分乳化2?5min ；
步驟3、往上述步驟2得到漿料中加入增稠劑、植物蛋白、淀粉、熱不可逆膠、調(diào)味料、水，充分混合斬拌f2min至均勻；
步驟4、將上述步驟3得到的漿料，用真空泵脫氣l(T30min ；
步驟5、將上述步驟4得到的漿料，用成型杯盒包裝機(jī)灌裝，然后表面撒上剝殼海鮮、力口熱處理后的肉類、蔬菜，封膜，即得粗產(chǎn)品；
步驟6、將上述步驟5得到的粗產(chǎn)品，在8(T90°C下蒸煮殺菌30-60min，然后冷卻、裝箱入庫。
[0014]所述步驟1中的熱融至漿液狀，熱融溫度應(yīng)控制在4(T50°C ;所述步驟2中的蛋液、油和膠原蛋白漿液應(yīng)高速剪切乳化，轉(zhuǎn)速在3000r/min以上。
[0015]采用上述方案后，本發(fā)明的有益效果:
本發(fā)明冷凍膠原茶碗蒸味道鮮美，無腥味，營養(yǎng)豐富，食用方便。其中，膠原蛋白是維持皮膚與組織器官形態(tài)、結(jié)構(gòu)的主要成分，也是修復(fù)各損傷組織的重要原料物質(zhì)，具有很好的美容護(hù)膚作用。膠原蛋白還具有減肥降血脂、加速血紅蛋白和紅細(xì)胞生成、改善循環(huán)、對(duì)冠心病、缺血性腦病、預(yù)防動(dòng)脈硬化、高血壓等有功效。本發(fā)明產(chǎn)品含有大量的膠原蛋白，能夠使人們通過食用茶碗蒸的方式來獲取補(bǔ)充膠原蛋白，從而達(dá)到營養(yǎng)強(qiáng)化、養(yǎng)顏美容的效果。同時(shí)，本發(fā)明添加了膠原蛋白凝膠胨，在膠原蛋白和雞蛋蛋白充分乳化后，可起到填充、增強(qiáng)雞蛋凝膠等作用，使雞蛋凝膠的品質(zhì)改善，如組織形態(tài)、彈性等，從而抑制了茶碗蒸冷凍解凍后嚴(yán)重失水問題。
[0016]本發(fā)明冷凍膠原茶碗蒸的制備方法操作簡(jiǎn)單，效率高。本發(fā)明的關(guān)鍵技術(shù)是膠原蛋白和雞蛋蛋白的乳化技術(shù)，兩者乳化充分才能達(dá)到后續(xù)的冷凍抗凍效果。本發(fā)明攻克了傳統(tǒng)的茶碗蒸冷凍后，大顆粒冰晶析出，產(chǎn)品解凍失水的問題，本發(fā)明產(chǎn)品在解凍后外觀、口感、滋味等都跟冷凍前保持一致，口感鮮嫩滑口。
【具體實(shí)施方式】
[0017]本發(fā)明揭示了一種冷凍膠原茶碗蒸，包括以下質(zhì)量百分比的原料:膠原蛋白膠胨20?50%，蛋液20?50%，增稠劑0.1?2%，植物蛋白是0.5?5%，淀粉1?10%，油1?10%，熱不可逆膠0.f 1%，調(diào)味料2?10%，其余為水；以上料液灌入成型杯后，表面撒上剝殼海鮮、加熱處理后的肉類、蔬菜等。
[0018]其中，膠原蛋白膠胨是指利用各種動(dòng)物的肉、皮、鱗、骨等為原料提取的膠原蛋白粉末或凝膠胨，粉末狀的膠原蛋白需加水制備成質(zhì)量濃度為5?10%的凝膠胨狀膠原蛋白；蛋液為去殼的雞蛋液、鴨蛋液、鵝蛋液、鵪鶉蛋液等禽蛋液中的一種或多種；增稠劑為卡拉膠、黃原膠、瓊脂、海藻酸鈉、魔芋膠、瓜爾豆膠、結(jié)冷膠、羧甲基纖維素鈉、刺槐豆膠中的一種或幾種；植物蛋白為小麥蛋白、大?蛋白中一種或兩種；淀粉為玉米淀粉、木署淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯變性淀粉、馬鈴薯變性淀粉、玉米變性淀粉中的一種或幾種；油為大豆油、色拉油、棕櫚油中的一種或多種；熱不可逆膠為可得然膠、羥丙基甲基纖維素、甲基纖維素中的一種或多種；調(diào)味料為食鹽、糖、味精、水解植物蛋白、I+G中的一種或多種。
[0019]本發(fā)明冷凍膠原茶碗蒸的具體制備方法，包括以下步驟:
步驟1、先將水產(chǎn)膠原蛋白的原料制成質(zhì)量濃度為5?10%膠原蛋白凝膠胨，然后斬拌或熱融至漿液狀，熱融溫度應(yīng)控制在4(T50°C ；
步驟2、往上述步驟1得到的漿料中加入蛋液、油，打漿，直至充分乳化(2飛min)，轉(zhuǎn)速應(yīng)在3000r/min以上；
步驟3、往上述步驟2得到漿料中加入增稠劑、植物蛋白、淀粉、熱不可逆膠、調(diào)味料、水，充分混合斬拌f2min至均勻；
步驟4、將上述步驟3得到的漿料，用真空泵脫氣l(T30min ；
步驟5、將上述步驟4得到的漿料，用成型杯盒包裝機(jī)灌裝，然后表面撒上剝殼海鮮、力口熱處理后的肉類、蔬菜等，封膜，即得粗產(chǎn)品；
步驟6、將上述步驟S005得到的粗產(chǎn)品，在8(T90°C下蒸煮殺菌30-60min，然后冷卻、裝箱入庫。
[0020]下面結(jié)合具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明冷凍膠原茶碗蒸及其制備方法作進(jìn)一步描述。
[0021]實(shí)施例1
本發(fā)明的實(shí)施例1冷凍膠原茶碗蒸，由以下質(zhì)量百分比的原料組成:
魚皮膠原蛋白膠胨32%，蛋液30%，卡拉膠0.3%，小麥蛋白1%，淀粉2%，大豆油3%，甲基纖維素0.2%，調(diào)味料5%，其余為水；灌裝后表面撒上剝殼蝦和泡發(fā)后的香菇。
[0022]其中，調(diào)味料采用的是鹽40 %，糖30 %，味精25 %，I+G 5%。
[0023]本發(fā)明的實(shí)施例1冷凍膠原茶碗蒸的制備方法，包括以下步驟:
步驟1、選用各種動(dòng)物的肉、皮、鱗、骨等為原料制成質(zhì)量濃度10%凝膠胨狀的膠原蛋白后，斬拌或熱融至漿液狀(熱融溫度應(yīng)控制在45°C左右)；
步驟2、往上述步驟步驟1得到的漿料中加入蛋液、油，打漿，直至充分乳化(2飛min)(轉(zhuǎn)速 3200r/min)；
步驟3、往上述步驟步驟2得到漿料中加入卡拉膠、小麥蛋白、淀粉、甲基纖維素、調(diào)味料、水，充分混合斬拌f2min至均勻；
步驟4、將上述步驟步驟3得到的漿料，用真空泵脫氣l(T30min ；
步驟5、將上述步驟步驟4得到的漿料，用成型杯盒包裝機(jī)灌裝，然后表面撒上剝殼蝦和泡發(fā)后的香菇，封膜，即得粗產(chǎn)品；
步驟6、將上述步驟步驟5得到的粗產(chǎn)品，在8(T90°C下蒸煮殺菌30-60min，然后冷卻、裝箱入庫。
[0024]本實(shí)施例1冷凍膠原茶碗蒸食用方便，口感鮮嫩、滑口，冷凍過程中沒有冰晶形成，解凍后結(jié)構(gòu)完整，失水率僅為0.8%。
[0025]實(shí)施例2
本發(fā)明的實(shí)施例2冷凍膠原茶碗蒸，由以下質(zhì)量百分比的原料組成:
膠原蛋白膠胨20%，蛋液35%，黃原膠0.2%，大豆分離蛋白是1%,淀粉3%，大豆油3%，可得然膠0.1%，調(diào)味料5%，其余為水；灌裝后表面撒上氽燙過的雞肉和洋蔥。
[0026]其中，調(diào)味料采用的是鹽35%，糖40%，味精20%，水解植物蛋白5%。
[0027]本發(fā)明的實(shí)施例2冷凍膠原茶碗蒸的制備方法，包括以下步驟:
步驟1、選用各種動(dòng)物的肉、皮、鱗、骨等為原料制成質(zhì)量濃度10%凝膠胨狀的膠原蛋白后，斬拌或熱融至漿液狀(熱融溫度應(yīng)控制在40°C左右)；
步驟2、往上述步驟步驟1得到的漿料中加入蛋液、油，打漿，直至充分乳化(2飛min)(轉(zhuǎn)速 3000r/min)；
步驟3、往上述步驟步驟2得到漿料中加入卡拉膠、小麥蛋白、淀粉、甲基纖維素、調(diào)味料、水，充分混合斬拌f2min至均勻；
步驟4、將上述步驟步驟3得到的漿料，用真空泵脫氣l(T30min ；
步驟5、將上述步驟步驟4得到的漿料，用成型杯盒包裝機(jī)灌裝，然后表面撒上氽燙過的雞肉和洋蔥，封膜，即得粗產(chǎn)品；
步驟6、將上述步驟步驟5得到的粗產(chǎn)品，在8(T90°C下蒸煮殺菌30-60min，然后冷卻、裝箱入庫。
[0028]本實(shí)施例2冷凍膠原茶碗蒸口感嫩滑，味道鮮美，無腥味，營養(yǎng)豐富，解凍后凝膠結(jié)構(gòu)完整，口感與解凍前一致，解凍后失水率僅為0.2%。
[0029]本發(fā)明冷凍膠原茶碗蒸味道鮮美，口感嫩滑，蛋白含量高，營養(yǎng)豐富，食用方便。本發(fā)明產(chǎn)品解凍后不失水，外形保持良好，經(jīng)簡(jiǎn)單微波、蒸煮加熱即可食用，也可用于煎、炒、烹、炸等烹飪方式。且本發(fā)明產(chǎn)品含有大量的膠原蛋白，能夠使人們通過食用茶碗蒸的方式來獲取補(bǔ)充膠原蛋白，從而達(dá)到營養(yǎng)強(qiáng)化、養(yǎng)顏美容的效果。
[0030]本發(fā)明冷凍膠原茶碗蒸的制備方法操作簡(jiǎn)單，效率高。本發(fā)明添加了膠原蛋白凝膠胨，在膠原蛋白和雞蛋蛋白充分乳化后，可起到填充、增強(qiáng)雞蛋凝膠等作用，使雞蛋凝膠的品質(zhì)改善，如組織形態(tài)、彈性等，從而抑制了茶碗蒸冷凍解凍后嚴(yán)重失水問題。本發(fā)明攻克了傳統(tǒng)的茶碗蒸冷凍后，大顆粒冰晶析出，產(chǎn)品解凍失水的問題，本發(fā)明產(chǎn)品在解凍后外觀、口感、滋味等都跟冷凍前保持一致，口感鮮嫩滑口。
【權(quán)利要求】
1.一種冷凍膠原茶碗蒸，其特征在于:其組分依質(zhì)量百分比包括:膠原蛋白膠胨20?50%，蛋液20?50%，增稠劑0.1?2%，植物蛋白是0.5?5%，淀粉I?10%，油I?10%，熱不可逆膠0.f 1%，調(diào)味料2?10%，其余為水。
2.如權(quán)利要求1所述的冷凍膠原茶碗蒸，其特征在于:所述膠原蛋白膠胨是指利用各種動(dòng)物的肉、皮、鱗、骨等為原料提取的膠原蛋白粉末或凝膠胨，粉末狀的膠原蛋白需加水制備成質(zhì)量濃度為5?10%的凝膠胨狀膠原蛋白。
3.如權(quán)利要求1所述的冷凍膠原茶碗蒸，其特征在于:所述增稠劑為卡拉膠、黃原膠、瓊脂、海藻酸鈉、魔芋膠、瓜爾豆膠、結(jié)冷膠、羧甲基纖維素鈉、刺槐豆膠中的一種或幾種。
4.如權(quán)利要求1所述的冷凍膠原茶碗蒸，其特征在于:所述蛋液為去殼的雞蛋液、鴨蛋液、我鳥蛋液、鶴?!蛋液禽蛋液中的一種或多種；所述植物蛋白為小麥蛋白或/和大?蛋白；所述淀粉為玉米淀粉、木薯淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯變性淀粉、馬鈴薯變性淀粉、玉米變性淀粉中的一種或幾種。
5.如權(quán)利要求1所述的冷凍膠原茶碗蒸，其特征在于:所述油為大豆油、色拉油、棕櫚油中的一種或多種。
6.如權(quán)利要求1所述的冷凍膠原茶碗蒸，其特征在于:所述熱不可逆膠為可得然膠、羥丙基甲基纖維素、甲基纖維素中的一種或多種。
7.如權(quán)利要求1所述的冷凍膠原茶碗蒸，其特征在于:所述調(diào)味料為食鹽、糖、味精、水解植物蛋白、I+G中的一種或多種。
8.一種制備權(quán)利要求1至7任一冷凍膠原茶碗蒸的方法，其特征在于，包括以下步驟: 步驟1、先將水產(chǎn)膠原蛋白的原料制成質(zhì)量濃度為5?10%膠原蛋白凝膠胨，然后斬拌或熱融至漿液狀； 步驟2、往上述步驟I得到的漿料中加入蛋液、油，打漿，直至充分乳化2?5min ； 步驟3、往上述步驟2得到漿料中加入增稠劑、植物蛋白、淀粉、熱不可逆膠、調(diào)味料、水，充分混合斬拌f2min至均勻； 步驟4、將上述步驟3得到的漿料，用真空泵脫氣1lOmin ； 步驟5、將上述步驟4得到的漿料，用成型杯盒包裝機(jī)灌裝，然后表面撒上剝殼海鮮、力口熱處理后的肉類、蔬菜，封膜，即得粗產(chǎn)品； 步驟6、將上述步驟5得到的粗產(chǎn)品，在8(T90°C下蒸煮殺菌30-60min，然后冷卻、裝箱入庫。
9.如權(quán)利要求8所述的冷凍膠原茶碗蒸的制備方法，其特征在于:所述步驟I中的熱融至漿液狀，熱融溫度應(yīng)控制在4(T50°C。
10.如權(quán)利要求8所述的冷凍膠原茶碗蒸的制備方法，其特征在于:所述步驟2中的蛋液、油和膠原蛋白漿應(yīng)高速剪切乳化，轉(zhuǎn)速應(yīng)在3000r/min以上。
【文檔編號(hào)】A23L1/32GK104256711SQ201410388263
【公開日】2015年1月7日 申請(qǐng)日期:2014年8月8日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月8日
【發(fā)明者】王美貴, 楊芳 申請(qǐng)人:廈門美拉德食品科技有限公司