一種紅燒牛肉調(diào)理包及其加工工藝的制作方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種紅燒牛肉調(diào)理包及其加工工藝，屬于食品加工領(lǐng)域。其原料配方及其重量份數(shù)為：牛腩70~85份、大豆油5~10份、姜4~6份、蔥4~6份、桂皮粉0.5~0.8份、五香粉0.4~0.6份、黃酒4~5份、老抽4~6份、生抽3~5份、白砂糖2~3份、焦糖1~3份、水38~45份、玉米變性淀粉2~4份。其加工工藝包括以下步驟：牛腩前處理工藝、紅燒醬加工工藝、包裝、蒸煮工藝、預(yù)冷、速凍。本發(fā)明通過(guò)牛腩及紅燒醬汁分開(kāi)加工，再包裝蒸煮入味，經(jīng)速凍實(shí)現(xiàn)紅燒牛肉工業(yè)化的目的，保留其外觀醬紅色，最大程度的保留了牛肉的肉香味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，實(shí)現(xiàn)的廚房菜肴的工業(yè)化。
【專(zhuān)利說(shuō)明】
一種紅燒牛肉調(diào)理包及其加工工藝
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種紅燒牛肉調(diào)理包及其加工工藝，屬于食品加工領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]20世紀(jì)80年代以來(lái)，一種新型微波菜肴食品在發(fā)達(dá)國(guó)家迅速發(fā)展，所謂微波菜肴食品是指應(yīng)用現(xiàn)代速凍加工技術(shù)(在_30°C以下，在15-30min內(nèi)，快速通過(guò)冰晶生存區(qū)，產(chǎn)品以小包裝的形式在_18°C的條件下貯藏和流通)，對(duì)菜肴原料采用科學(xué)的配比和組合，預(yù)先加工成適合微波爐或調(diào)制，便于使用的食品。
[0003]在美國(guó)、日本的食品市場(chǎng)上微波食品的種類(lèi)繁多。美國(guó)是世界上家用微波爐普及率最高的國(guó)家，其微波食品的生產(chǎn)和銷(xiāo)售極大。在美國(guó)有200多家企業(yè)共生產(chǎn)300多種在包裝上標(biāo)明“微波”標(biāo)簽的微波預(yù)制食品。產(chǎn)品涉及耐貯存的精致菜肴、預(yù)制湯類(lèi)、冷藏小包裝速食小菜、蔬菜、配菜、各種餐后甜食、冷凍快餐、薄烤餅、炸土豆食品等。日本作為亞洲最大的冷凍食品生產(chǎn)國(guó)和消費(fèi)國(guó)，微波爐的家庭普及率為88.4%，有20多家企業(yè)生產(chǎn)近200多種微波調(diào)理食品。我國(guó)臺(tái)灣省市場(chǎng)上銷(xiāo)售的微波加熱和烹調(diào)食品有30多種，包括主食類(lèi)炒飯、燴飯、炒面、水餃、春卷、燒賣(mài)、饅頭、胡椒牛肉、扣肉、雞丁、牛肉湯面、海鮮煲、牛肉煲、沙拉和蔥油派等。我國(guó)內(nèi)地微波食品的起步較晚，目前生產(chǎn)速凍微波調(diào)理包的廠家很小，有些產(chǎn)品的外包裝上雖然標(biāo)有可微波字樣，但實(shí)際上并未達(dá)到微波食品的要求。
[0004]改革開(kāi)發(fā)三十多年，國(guó)家經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，人均收入翻番，對(duì)食品的消費(fèi)承受能力也大幅提高，漸漸從把價(jià)格作為主要消費(fèi)因素轉(zhuǎn)變到現(xiàn)在對(duì)安全品質(zhì)的重視，消費(fèi)觀念發(fā)生巨大的轉(zhuǎn)變。此外，國(guó)外先進(jìn)的食品生產(chǎn)技術(shù)、觀念及設(shè)備的輸入快速提升了我國(guó)食品工業(yè)的硬件條件，先進(jìn)食品觀念的輸入如中央廚房概念也已經(jīng)在發(fā)達(dá)地區(qū)轉(zhuǎn)化為實(shí)際，加上“冷鏈”系統(tǒng)的基本形成，這些說(shuō)明我國(guó)具有發(fā)展微波食品行業(yè)的基礎(chǔ)。作為中央廚房概念而衍生出的產(chǎn)品，速凍微波菜肴初步實(shí)現(xiàn)了菜肴的工業(yè)化生產(chǎn)并具有健康安全、美味可口、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、操作方便等特點(diǎn)。
[0005]紅燒牛肉作為一道經(jīng)典的家常菜，講究色澤紅潤(rùn)、味道鮮咸微甜、酥爛適口、濃而不咸，而且牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，美味可口的同時(shí)兼顧營(yíng)養(yǎng)，因此備受消費(fèi)者喜愛(ài)。傳統(tǒng)紅燒牛肉的做法包括焯水、炒煸、燜煮，整個(gè)燒制過(guò)程工序多、對(duì)火候要求高、不適合日常家庭廚房炒制。目前，市面上出現(xiàn)的紅燒牛肉調(diào)理包標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)程度不高，還是靠鹵煮時(shí)經(jīng)驗(yàn)去控制湯汁的風(fēng)味，因此在生產(chǎn)過(guò)程中品質(zhì)容易不穩(wěn)定，導(dǎo)致在風(fēng)味、品質(zhì)、包裝及微波食品在家庭使用中的“后制”等方面存在問(wèn)題。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0006]技術(shù)問(wèn)題
[0007]為了解決速凍微波紅燒牛肉在風(fēng)味、品質(zhì)、包裝及微波食品在家庭使用中的“后制”等方面存在的問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種紅燒牛肉調(diào)理包的配方及其加工工藝。
[0008]技術(shù)方案
[0009]為了實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供了一種紅燒牛肉調(diào)理包，是由以下原料及其重量份數(shù)配方加工成的:牛腩70?85份、大豆油5?10份、姜4?6份、蔥4?6份、桂皮粉0.5?0.8份、五香粉0.4?0.6份、黃酒4?5份、老抽4?6份、生抽3?5份、白砂糖2?3份、焦糖I?3份、水38?45份、玉米變性淀粉2?4份。
[0010]為了更好的實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明還提供了一種紅燒牛肉調(diào)理包的加工工藝，所述加工工藝包括以下步驟:
[0011](I)牛腩前處理工藝:
[0012]①牛肉修整:
[0013]將牛腩洗凈，切成寬度為20?30g的肉塊，要求有肥有瘦。
[0014]②焯水:
[0015]將夾層鍋中的水燒制95°C以上，放入牛肉塊，整塊焯水3?5min。
[0016](2)紅燒醬加工工藝:
[0017]①蔬菜清洗、修切:
[0018]將姜、蔥洗凈后斬成泥狀；
[0019]②爆香:
[0020]將大豆油倒入鍋中加熱，放入姜泥和蔥泥，爆香I?1.5min ；
[0021]③熬醬:
[0022]按重量份數(shù)將水、黃酒、老抽、生抽、白糖、焦糖、桂皮粉、五香粉及爆香后的姜蔥倒入夾層鍋中，大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)小火，鍋中心溫度為93?97°C，煮制時(shí)間3-5min，待勾芡；
[0023]④勾芡
[0024]熬醬3_5min后，加入玉米變性淀粉，勾芡得到紅燒醬汁；
[0025](3)包裝:
[0026]按照以下重量稱取各原料:焯水好的牛腩60?75g，醬汁100?125g，總重160?200g,調(diào)制混合均勻后放入包裝袋進(jìn)行封口包裝；
[0027](4)蒸煮工藝
[0028]將包裝好的紅燒牛肉調(diào)理包放入蒸柜中，蒸汽蒸煮2-2.5h，蒸柜溫度彡950C。
[0029](5)預(yù)冷、速凍:
[0030]蒸煮完的調(diào)理包放入冷水中冷卻，然后速凍使產(chǎn)品溫度低于_18°C。
[0031]所述步驟(3)中的“包裝”，按照以下重量稱取各原料:牛腩60g，醬汁100g，總重160g。
[0032]所述步驟(5)中，速凍使產(chǎn)品溫度為-30?-18°C。
[0033]有益效果
[0034]本發(fā)明通過(guò)牛腩及紅燒醬汁分開(kāi)加工，再包裝蒸煮入味，經(jīng)速凍實(shí)現(xiàn)紅燒牛肉工業(yè)化的目的，保留其外觀醬紅色，最大程度的保留了牛肉的肉香味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，通過(guò)定量配方及包裝后蒸煮避免傳統(tǒng)紅燒牛肉鹵煮時(shí)靠經(jīng)驗(yàn)操作，實(shí)現(xiàn)廚房菜肴的工業(yè)化。現(xiàn)有技術(shù)中紅燒牛肉調(diào)理包標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)程度不高，牛肉需要鹵煮后再包裝，鹵煮時(shí)靠經(jīng)驗(yàn)去控制湯汁的風(fēng)味，導(dǎo)致產(chǎn)品的風(fēng)味及質(zhì)地的波動(dòng)。
[0035]本發(fā)明紅燒牛肉產(chǎn)品醬紅油亮，湯汁黏稠鮮美，在解決了工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí)又使得產(chǎn)品的色香味形得到最大保留，為家庭制作較為復(fù)制的菜肴提供了極大的便利性，豐富了人民的餐桌。配方精選老抽、生抽及焦糖達(dá)到紅燒肉的金黃色，通過(guò)蒸煮工藝使得醬汁中蔥、姜、料酒、桂皮粉及五香粉融入牛肉中，使得產(chǎn)品紅燒味柔和、濃郁、鮮香醇厚，產(chǎn)品的風(fēng)味及質(zhì)地穩(wěn)定，實(shí)現(xiàn)廚房菜肴的工業(yè)化。
【專(zhuān)利附圖】
【附圖說(shuō)明】
[0036]圖1為本發(fā)明實(shí)施例中紅燒牛肉調(diào)理包加工工藝的流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0037]實(shí)施例1
[0038]本實(shí)施例提供一種紅燒牛肉調(diào)理包的原料配方，配方由以下重量份數(shù)的原料制成:牛腩75份、大豆油6份、姜5份、蔥5份、桂皮粉0.6份、五香粉0.5份、黃酒4份、老抽4份、生抽3份、白砂糖2份、焦糖2份、水40份、玉米變性淀粉2份。
[0039]按照上述配方加工紅燒牛肉調(diào)理包，加工工藝包括以下步驟:
[0040](I)牛腩前處理工藝:
[0041]①牛肉修整:
[0042]將牛腩洗凈，切成寬度為20g的肉塊，要求有肥有瘦。
[0043]②焯水:
[0044]將夾層鍋中的水燒制95°C以上，放入牛肉塊，整塊焯水3min。
[0045](2)紅燒醬加工工藝:
[0046]①蔬菜清洗、修切:
[0047]將姜、蔥洗凈后斬成泥狀；
[0048]②爆香:
[0049]將大豆油倒入鍋中加熱，放入姜泥和蔥泥，爆香Imin ；
[0050]③熬醬:
[0051]按重量份數(shù)將水、黃酒、老抽、生抽、白糖、焦糖、桂皮粉、五香粉及爆香后的姜蔥倒入夾層鍋中，大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)小火，鍋中心溫度為93?97°C，煮制時(shí)間3min，待勾芡；
[0052]④勾芡
[0053]熬醬3_5min后，加入玉米變性淀粉，勾芡得到紅燒醬汁；
[0054](3)包裝:
[0055]按照以下重量稱取各原料:焯水好的牛腩60g，醬汁100g，總重160g，調(diào)制混合均勻后放入包裝袋進(jìn)行封口包裝(為普通蒸煮袋)；
[0056](4)蒸煮工藝
[0057]將包裝好的紅燒牛肉調(diào)理包放入蒸柜中，蒸汽蒸煮2h，蒸柜溫度> 950C。
[0058](5)預(yù)冷、速凍:
[0059]蒸煮完的調(diào)理包放入冷水中冷卻，然后速凍使產(chǎn)品溫度低于_18°C。
[0060]實(shí)施例2
[0061]本實(shí)施例提供一種紅燒牛肉調(diào)理包的配方，配方由以下重量份數(shù)的原料制成:牛腩85份、大豆油10份、姜6份、蔥6份、桂皮粉0.8份、五香粉0.6份、黃酒5份、老抽6份、生抽5份、白砂糖3份、焦糖3份、水45份、玉米變性淀粉4份。(玉米變性淀粉為普羅星淀粉有限公司；剩余輔料在錦州大潤(rùn)發(fā)超市銷(xiāo)售)
[0062]按照上述配方加工紅燒牛肉調(diào)理包，加工工藝包括以下步驟:
[0063](I)牛腩前處理工藝:
[0064]①牛肉修整:
[0065]將牛腩洗凈，切成寬度為30g的肉塊，要求有肥有瘦。
[0066]②焯水:
[0067]將夾層鍋中的水燒制95°C以上，放入牛肉塊，整塊焯水5min。
[0068](2)紅燒醬加工工藝:
[0069]①蔬菜清洗、修切:
[0070]將姜、蔥洗凈后斬成泥狀；
[0071]②爆香:
[0072]將大豆油倒入鍋中加熱，放入姜泥和蔥泥，爆香1.5min ；
[0073]③熬醬:
[0074]按重量份數(shù)將水、黃酒、老抽、生抽、白糖、焦糖、桂皮粉、五香粉及爆香后的姜蔥倒入夾層鍋中，大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)小火，鍋中心溫度為93?97°C，煮制時(shí)間5min，待勾芡；
[0075]④勾芡
[0076]熬醬3min后，加入玉米變性淀粉，勾芡得到紅燒醬汁；
[0077](3)包裝:
[0078]按照以下重量稱取各原料:焯水好的牛腩75g，醬汁125g，總重200g，調(diào)制混合均勻后放入包裝袋進(jìn)行封口包裝；
[0079](4)蒸煮工藝
[0080]將包裝好的紅燒牛肉調(diào)理包放入蒸柜中，蒸汽蒸煮2.5h，蒸柜溫度> 950C。
[0081](5)預(yù)冷、速凍:
[0082]蒸煮完的調(diào)理包放入冷水中冷卻，然后速凍使產(chǎn)品溫度低于_18°C。
[0083]本發(fā)明研發(fā)試驗(yàn):
[0084]對(duì)比試驗(yàn)1:紅燒牛肉為塊狀肉，其口感對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)有較大的影響。牛腩中筋腱及脂肪含量高，在加工過(guò)程中增加肉的咀嚼性及香味影響較為關(guān)鍵，因此蒸煮工藝的確定尤為重要，煮制時(shí)間短，肉塊不易咀嚼；煮制時(shí)間長(zhǎng)，肉軟爛易碎，且加工周期長(zhǎng)制造費(fèi)用增力口，最終導(dǎo)致產(chǎn)品成本增加。通過(guò)不同時(shí)間組合的3個(gè)試驗(yàn)組對(duì)比不同在蒸煮時(shí)間對(duì)紅燒牛肉的影響，試驗(yàn)結(jié)果如表I所示。
[0085]表I肉料比及蒸煮時(shí)間對(duì)紅燒牛肉品質(zhì)的影響
[0086]
【權(quán)利要求】
1.一種紅燒牛肉調(diào)理包，其特征在于，是由以下原料及其重量份數(shù)配方加工成的:牛腩70?85份、大丑油5?10份、姜4?6份、蔥4?6份、桂皮粉0.5?0.8份、五香粉0.4?0.6份、黃酒4?5份、老抽4?6份、生抽3?5份、白砂糖2?3份、焦糖I?3份、水38?45份、玉米變性淀粉2 4份。
2.權(quán)利要求1所述一種紅燒牛肉調(diào)理包的加工工藝，包括以下步驟: (1)牛腩前處理工藝: ①牛肉修整: 將牛腩洗凈，切成寬度為2(T30g的肉塊，要求有肥有瘦； ②焯水: 將夾層鍋中的水燒制95°C以上，放入牛肉塊，整塊焯水3?5min ； (2)紅燒醬加工工藝: ①蔬菜清洗、修切: 將姜、蔥洗凈后斬成泥狀； ②爆香: 將大豆油倒入鍋中加熱，放入姜泥和蔥泥，爆香f 1.5min ； ③熬醬: 按權(quán)利要求1所述配方將水、黃酒、老抽、生抽、白糖、焦糖、桂皮粉、五香粉及爆香后的姜蔥倒入夾層鍋中，大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)小火，鍋中心溫度為93?97°C，煮制時(shí)間3-5min，待勾芡； ④勾芡 熬醬3-5min后，加入玉米變性淀粉，勾芡得到紅燒醬汁； (3)包裝: 按照以下重量稱取各原料:焯水好的牛腩6(T75g，醬汁10(Tl25g，總重16(T200g，調(diào)制混合均勻后放入包裝袋進(jìn)行封口包裝； (4)蒸煮工藝 將包裝好的紅燒牛肉調(diào)理包放入蒸柜中，蒸汽蒸煮2-2.5h，蒸柜溫度> 950C ； (5)預(yù)冷、速凍: 蒸煮完的調(diào)理包放入冷水中冷卻，然后速凍使產(chǎn)品溫度低于-18°C。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的紅燒牛肉調(diào)理包的加工工藝，其特征在于，所述步驟(3)中，按照以下重量稱取各原料:牛腩60g，醬汁100g，總重160g。
4.根據(jù)權(quán)利要求2或3所述的紅燒牛肉調(diào)理包的加工工藝，其特征在于，所述步驟(5)中，速凍使產(chǎn)品溫度為-3(T-18°C。
【文檔編號(hào)】A23L1/22GK104172225SQ201410387526
【公開(kāi)日】2014年12月3日 申請(qǐng)日期:2014年8月7日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月7日
【發(fā)明者】劉登勇, 戚軍, 張文文, 吳金城, 邵俊花 申請(qǐng)人:渤海大學(xué)