一種燒烤腌制品用調(diào)味料及燒烤腌制品的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種燒烤腌制品用調(diào)味料及燒烤腌制品的制備方法。該燒烤腌制品用調(diào)味料，由以下原料按照以下配比制成：味精50-70克，料酒80-100克，花椒粉20-25克，黑胡椒粉20-25克，辣椒粉30克，精鹽40-45克，姜絲40-50克，香蔥絲40-50克，白糖7-10克，植物油150克，淀粉250克，松露精粉10克，野壩子精粉15克，香油5-10克。本發(fā)明提供的該健康的燒烤腌制品用調(diào)味料，能夠從根本上解決肉類或者肉制品的腥、膻氣味，使其在回冷之后也無(wú)腥、膻氣味。而且其中使用的健康植物油，有益于人體健康，而且不會(huì)對(duì)環(huán)境和食物造成污染。
【專利說(shuō)明】—種燒烤腌制品用調(diào)味料及燒烤腌制品的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種燒烤腌制品用調(diào)味料及燒烤腌制品的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]燒烤可能是人類最原始的烹調(diào)方式，是以燃料加熱和干燥空氣，并把食物放置于熱干空氣中一個(gè)比較接近熱源的位置來(lái)加熱食物。一般來(lái)說(shuō)，燒烤是在火上將食物(多為肉類)烹調(diào)至可食用，因此臺(tái)灣亦有稱此為烤肉；現(xiàn)代社會(huì)，由于有多種用火方式，燒烤方式也逐漸多樣化，發(fā)展出各式燒烤爐、燒烤架、燒烤醬等。燒烤本身也成為一種多人聚會(huì)休閑娛樂(lè)方式或者是生意。為了使得燒烤的食物的口味更好，能夠提升食用者的食欲，人們使用各種調(diào)味料涂抹或者腌制待烤制食品，使其烤制出的口味更加香濃。
[0003]目前市售的燒烤腌制品其中使用的腌制調(diào)料主要是用料酒、茴香、枸杞、黨參、豆蘧、當(dāng)歸等香料調(diào)配制成，將制成的腌制調(diào)料加入待腌制的肉中腌制一定時(shí)間制成燒烤腌制品或者叫燒烤半成品，這類調(diào)味料能夠?qū)⒋局频娜庵破分械男任堆谏w，進(jìn)而適宜大多數(shù)人群的食用，這屬于采用香料掩蓋去腥的方法的一種腌制做法。
[0004]但是這樣去腥的效果并不理想腌制的肉制品回冷后還是會(huì)有較重的腥味，因而使得腌制品口感欠佳，不能得到消費(fèi)者的廣泛接受。而且根據(jù)現(xiàn)在的一些普通腌制品燒烤時(shí)油滴化為油煙，被分解成無(wú)數(shù)有害物質(zhì)，更是直接污染食物，污染環(huán)境，其致病，致癌是不爭(zhēng)的事實(shí)。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種健康的燒烤腌制品用調(diào)味料，能夠從根本上解決肉類或者肉制品的腥、膻氣味，使其在回冷之后也無(wú)腥、膻氣味。而且其中使用的健康植物油，有益于人體健康，而且不會(huì)對(duì)環(huán)境和食物造成污染。
[0006]本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供一種利用所述調(diào)味料制備燒烤腌制品的方法。
[0007]本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的，一種燒烤腌制品用調(diào)味料，由以下原料按照以下配比制成:
[0008]味精50-70克，料酒80-100克，花椒粉20_25克，黑胡椒粉20_25克，辣椒粉30克，精鹽40-45克，姜絲40-50克，香蔥絲40-50克，白糖7_10克，植物油150克，淀粉250克，松露精粉10克，野壩子精粉15克，香油5-10克。
[0009]料酒、姜絲、香蔥絲的加入能夠徹底取出肉類以及肉制品中的腥、膻味，尤其料酒中的酒精幫助溶解肉中的有機(jī)物質(zhì)，少量揮的發(fā)性成分與菜肴原料作用，產(chǎn)生新的香味并減少腥膻和油膩的口感。而且大部分酒精受熱揮發(fā)，不存留在菜肴內(nèi)。還能夠替代烹調(diào)用水，增加肉的滋味，使得烤制后的肉不會(huì)太干。蔥中含有揮發(fā)油、蔥蒜辣素、烯丙基硫醚等元素能夠增加靠制品的香味。蔥中所含大蒜素，具有明顯的抵御細(xì)菌、病毒的作用，尤其對(duì)痢疾桿菌和皮膚真菌抑制作用更強(qiáng)。還有刺激機(jī)體消化液分泌的作用，能夠健脾開(kāi)胃，增進(jìn)食欲。因?yàn)槠渲泻械慕彼?、姜烯油等成分可以破壞魚(yú)體內(nèi)的三甲胺，所以姜通常最多是作為魚(yú)肉去腥的主要調(diào)料。
[0010]花椒粉、黑胡椒粉、辣椒粉能夠賦予烤制品濃郁的香味。加入淀粉使得調(diào)味料更容易附著在肉的表面。
[0011]其中的松露精粉中所含的有機(jī)活性離子硒是牛樟芝抗癌作用的50倍，維生素B17是牛樟芝的30倍含量，蛋白質(zhì)、18種氨基酸、不飽和脂肪酸、鋅、錳、鐵、鈣、磷等40余種營(yíng)養(yǎng)素、微量元素和礦物質(zhì)的含量均高出牛樟芝的5?20倍)。具有清熱、消炎、殺菌作用，并具有抗癌作用。此方法做出的腌制燒烤食品具有保健、養(yǎng)生功效。
[0012]野壩子生于海拔1300m?2800m的山坡草叢、灌叢中、路旁。性味和功用苦、辛，涼。歸肺、胃經(jīng)。清熱解毒，消食化積，止血止痛。用于傷風(fēng)感冒，消化不良，腹痛腹脹，痢疾，鼻衄，咳血，風(fēng)濕關(guān)節(jié)痛，外傷出血，爛瘡，蛇咬傷等。燒烤和腌制品雖說(shuō)是公認(rèn)的美食，但是燒烤食品一般很燥熱、易上火、傷脾胃，此方法做出的腌制燒烤食品具有消炎和利尿排毒的功效。
[0013]本發(fā)明提供的燒烤腌制品的調(diào)味料，口味濃郁可口，不僅能夠從根本上解決肉類或者肉制品的腥、膻氣味，使其在回冷之后也無(wú)腥、膻氣味。而且其中使用的健康植物油，有益于人體健康，而且不會(huì)對(duì)環(huán)境和食物造成污染。尤其加入的松露精粉和野壩子精粉能夠使得腌制燒烤食品具有保健、養(yǎng)生功效。而且食用之后不易上火、不傷脾胃，還具有消炎和利尿排毒的功效。
[0014]進(jìn)一步地，由以下原料按照以下配比制成:
[0015]味精55-66克，料酒85-92克，花椒粉22-24克，黑胡椒粉21-23克，辣椒粉30克，精鹽42-44克，姜絲43-48克，香蔥絲44-45克，白糖8_9克，植物油150克，淀粉250克，松露精粉10克，野壩子精粉15克，香油6-9克。
[0016]進(jìn)一步地，由以下原料按照以下配比制成:
[0017]味精60克，料酒90克，花椒粉23克，黑胡椒粉22克，辣椒粉30克，精鹽43克，姜絲45克，香蔥絲44克，白糖8.5克，植物油150克，淀粉250克，松露精粉10克，野壩子精粉15克，香油7。
[0018]進(jìn)一步地，所述植物油為橄欖油、菜籽油、花生油、大豆油或葵花籽油。
[0019]本發(fā)明還提供了利用上述調(diào)味料制備燒烤腌制品的方法，包括以下步驟:
[0020](I)選取可食用的新鮮肉類、冷凍肉或肉制品切塊備用；
[0021](2)依次將所述質(zhì)量的精鹽、味精、花椒粉、黑胡椒粉、辣椒粉、香蔥絲、姜絲、料酒，白糖、松露精粉、野壩子精粉混合并拌勻制成初步調(diào)味料；
[0022](3)將所述調(diào)味料與水以重量比為1: (1-2)的比例溶于水中混均，得到燒烤調(diào)料腌制液；
[0023](4)將切好塊的所述新鮮肉類與制得的所述初步調(diào)料腌制液以100: (10-15)比例混合，攪拌均勻之后，在10-16°C下腌制4-8小時(shí)；
[0024](5)放入預(yù)設(shè)質(zhì)量的所述淀粉以及預(yù)設(shè)質(zhì)量的所述香油，攪拌均勻即可。
[0025]通過(guò)本發(fā)明制成的燒烤腌制品，其能夠?qū)⒄{(diào)味料中的營(yíng)養(yǎng)成分最大量的吸收利用，使得燒烤腌制品從內(nèi)到外的口味一致，制成的燒烤腌制品成色鮮亮，賣相好，使食用者能夠產(chǎn)生較高的食欲。
[0026]進(jìn)一步地，步驟(I)中，所述切塊具體包括:
[0027]新鮮的豬肉、羊肉、牛肉，切成2-3厘米寬，10厘米長(zhǎng)的塊狀；魚(yú)肉切成10-15厘米長(zhǎng)，5厘米左右寬的塊狀。
[0028]進(jìn)一步地,所述新鮮肉類為豬肉、牛肉、羊肉、禽肉、魚(yú)肉或兔肉。
[0029]進(jìn)一步地，所述冷凍肉為凍雞腳、雞腳筋、雞胗、雞翅尖、雞翅中、雞腿、魷魚(yú)或板筋。
[0030]進(jìn)一步地，所述肉制品包括:香腸、火腿、培根、醬齒肉、燒烤肉、肉干、肉脯、肉丸、
調(diào)理肉串、肉餅、腌臘肉或水晶肉。
【具體實(shí)施方式】
[0031]下面通過(guò)具體的實(shí)施例子對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)描述。
[0032]實(shí)施例1:
[0033]準(zhǔn)備調(diào)味料:味精50克，料酒80克，花椒粉20克，黑胡椒粉20克，辣椒粉30克，精鹽40克，姜絲40克，香蔥絲40克，白糖7克，植物油150克，淀粉250克，松露精粉10克，野壩子精粉15克，香油5克備用。
[0034]制備燒烤腌豬肉制品:
[0035]選取新鮮宰殺的豬肉切成2-3厘米寬，10厘米長(zhǎng)的塊狀備用。
[0036]將準(zhǔn)備的精鹽、味精、花椒粉、黑胡椒粉、辣椒粉、蔥、姜、料酒，白糖、松露精粉、野壩子精粉依次混合并用手抓勻，之后。將混合的調(diào)味料以重量比1:2的比例溶于水中混均，得到燒烤調(diào)味料腌制液；
[0037]將切好塊的新鮮豬肉以100:15加入制備好的燒烤調(diào)味料腌制液中，攪拌均勻之后，在10°C下腌制8小時(shí)后加入淀粉、香油拌勻即可。
[0038]實(shí)施例2:
[0039]準(zhǔn)備調(diào)味料:味精60克，料酒90克，花椒粉23克，黑胡椒粉22克，辣椒粉30克，精鹽43克，姜絲45克，香蔥絲44克，白糖8.5克，植物油150克，淀粉250克，松露精粉10克，野壩子精粉15克，香油7克備用。
[0040]制備燒烤腌魚(yú)肉制品:
[0041]選取新鮮殺的魚(yú)肉切成10-15厘米長(zhǎng)，5厘米寬的塊狀備用。
[0042]將準(zhǔn)備的精鹽、味精、花椒粉、黑胡椒粉、辣椒粉、蔥、姜、料酒，白糖、松露精粉、野壩子精粉依次混合并用手抓勻，之后。將混合的調(diào)味料以重量比1:1的比例溶于水中混均，得到燒烤調(diào)味料腌制液；
[0043]將切好塊的新鮮魚(yú)肉以100:10加入制備好的燒烤調(diào)味料腌制液中，攪拌均勻之后，在15°C下腌制4小時(shí)后加入淀粉、香油拌勻即可。
[0044]對(duì)比例:
[0045]準(zhǔn)備調(diào)味料:孜然粉、椒鹽、辣椒粉、黑胡椒、花生油、糖水、燒烤醬、排骨醬、燒烤汁、耗油。
[0046]制備燒烤腌制品:
[0047]1、選擇新鮮的禽肉，如雞翅，豬肉片等，表面完好無(wú)損，按照相關(guān)配比，將冰水和腌料混勻倒入雞翅或翅根中，混合均勻；
[0048]2、將腌制好的肉放在冰箱冷藏室靜腌12-24小時(shí)，為了使食材入味，每隔兩個(gè)小時(shí)翻動(dòng)一次最好。
[0049]將實(shí)施例1和2中提供的調(diào)味料與對(duì)比例提供的調(diào)味料中營(yíng)養(yǎng)成分含量對(duì)比:
[0050]
實(shí)施例1實(shí)施例2對(duì)比例脂質(zhì)(g)>2>2>5
蛋白質(zhì)(g)<5<6< I
鈣(mg)<100< 104<50
磷(mg)>15>15>8
鐘(mg)> 123> 120>90
4k (mg)<Τ0<29<Τ0
維生素 A (mg)>69IU/13>68IU/13> 50IU/13
維生素 C (mg)>15>lb>10
維生素 E (mg)>13>14>8
維生素BI (mg )
[0051]
維生素B2 (mg )
維生素B3 ( mg )微量氣基酸
[0052]由上述表格的對(duì)比可以看出，本發(fā)明提供的燒烤腌制品用調(diào)味料不僅口感濃香可口，而且，其中含有豐富地有益于人體健康的營(yíng)養(yǎng)成分，其營(yíng)養(yǎng)成分的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)由于目前市場(chǎng)上普遍用的燒烤調(diào)味料，為廣大消費(fèi)者的首選。
[0053]實(shí)驗(yàn)例1:
[0054]去本發(fā)明提供的燒烤腌制品用調(diào)味料制備的燒烤腌制品進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)烤制品嘗，在云南昆明市對(duì)200位參與者進(jìn)行調(diào)查，主要針對(duì)烤制過(guò)程中的油煙大小、口感、口味、外觀、食用后的身體狀態(tài)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)觀察及品嘗，調(diào)查報(bào)告如下:
[0055]200名參加調(diào)查群眾中，對(duì)于口感、口味、外觀、烤制過(guò)程中的油煙大小均有較高評(píng)價(jià)，在烤制過(guò)程中，幾乎沒(méi)有大的油煙，口感酥脆，口味香濃，無(wú)腥、膻味，外觀色澤鮮亮，未烤制的燒烤腌制品也不會(huì)希軟，回冷之后依然沒(méi)有腥、膻味，而且，食用之后不會(huì)有口干、熱燥的感覺(jué)，整體喜歡率達(dá)到99%，說(shuō)明運(yùn)用本發(fā)明的調(diào)味料制作的燒烤腌制品制備的燒烤食品，能夠受到廣大消費(fèi)者接受及喜愛(ài)。
[0056]實(shí)驗(yàn)例2:
[0057]而同樣將對(duì)比例提供的調(diào)味料制備的燒烤腌制品進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)烤制品嘗，在云南昆明市對(duì)200位參與者進(jìn)行調(diào)查，主要針對(duì)烤制過(guò)程中的油煙大小、口感、口味、外觀、食用后的身體狀態(tài)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)觀察及品嘗，調(diào)查報(bào)告如下:
[0058]200名參加調(diào)查群眾中，對(duì)于口感、口味有較高評(píng)價(jià)，但是，未冷藏的燒烤腌制品很快會(huì)希軟，外觀欠佳，而且在烤制過(guò)程中，油煙較大，食用時(shí)有較少的腥、膻味，回冷之后有明顯的腥、膻味。食用之后有口干、熱燥的感覺(jué)，整體喜歡率達(dá)到80%。說(shuō)明運(yùn)用對(duì)比例提供的調(diào)味料制作的燒烤腌制品制備的燒烤食品還存在一定的缺點(diǎn)有待改進(jìn)。
[0059]以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例而已，并不用于限制本發(fā)明，對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，本發(fā)明可以有各種更改和變化。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種燒烤腌制品用調(diào)味料，其特征在于，由以下原料按照以下配比制成: 味精50-70克，料酒80-100克，花椒粉20-25克，黑胡椒粉20-25克，辣椒粉30克，精鹽40-45克，姜絲40-50克，香蔥絲40-50克，白糖7_10克，植物油150克，淀粉250克，松露精粉10克，野壩子精粉15克，香油5-10克。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種燒烤腌制品用調(diào)味料，其特征在于，由以下原料按照以下配比制成: 味精55-66克，料酒85-92克，花椒粉22-24克，黑胡椒粉21-23克，辣椒粉30克，精鹽42-44克，姜絲43-48克，香蔥絲44-45克，白糖8_9克，植物油150克，淀粉250克，松露精粉10克，野壩子精粉15克，香油6-9克。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種燒烤腌制品用調(diào)味料，其特征在于，由以下原料按照以下配比制成: 味精60克，料酒90克，花椒粉23克，黑胡椒粉22克，辣椒粉30克，精鹽43克，姜絲45克，香蔥絲44克，白糖8.5克，植物油150克，淀粉250克，松露精粉10克，野壩子精粉15克，香油7克。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)所述的一種燒烤腌制品用調(diào)味料，其特征在于， 所述植物油為橄欖油、菜籽油、花生油、大豆油或葵花籽油。
5.利用權(quán)利要求1-4任一項(xiàng)所述的一種燒烤腌制品用調(diào)味料制備燒烤腌制品的方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)選取可食用的新鮮肉類、冷凍肉或肉制品切塊備用； (2)依次將所述質(zhì)量的精鹽、味精、花椒粉、黑胡椒粉、辣椒粉、香蔥絲、姜絲、料酒，白糖、松露精粉、野壩子精粉混合并拌勻制成初步調(diào)味料； (3)將所述調(diào)味料與水以重量比為1:(1-2)的比例溶于水中混均，得到燒烤調(diào)料腌制液； (4)將切好塊的所述新鮮肉類與制得的所述初步調(diào)料腌制液以100:(10-15)比例混合，攪拌均勻之后，在10-16°C下腌制4-8小時(shí)； (5)放入預(yù)設(shè)質(zhì)量的所述淀粉以及預(yù)設(shè)質(zhì)量的所述香油，攪拌均勻即可。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的制備燒烤腌制品的方法，其特征在于， 步驟(I)中，所述切塊具體包括: 新鮮的豬肉、羊肉、牛肉，切成2-3厘米寬，10厘米長(zhǎng)的塊狀；魚(yú)肉切成10-15厘米長(zhǎng)，5厘米寬的塊狀。
7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的制備燒烤腌制品的方法，其特征在于， 所述新鮮肉類為豬肉、牛肉、羊肉、禽肉、魚(yú)肉或兔肉。
8.根據(jù)權(quán)利要求5所述的制備燒烤腌制品的方法，其特征在于， 所述冷凍肉為凍雞腳、雞腳筋、雞胗、雞翅尖、雞翅中、雞腿、魷魚(yú)或板筋。
9.根據(jù)權(quán)利要求5所述的制備燒烤腌制品的方法，其特征在于， 所述肉制品包括:香腸、火腿、培根、醬齒肉、燒烤肉、肉干、肉脯、肉丸、調(diào)理肉串、肉餅、腌臘肉或水晶肉。
【文檔編號(hào)】A23L1/318GK104172070SQ201410352464
【公開(kāi)日】2014年12月3日 申請(qǐng)日期:2014年7月23日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月23日
【發(fā)明者】鄒明俊 申請(qǐng)人:鄒明俊