一種風(fēng)味酸湯蘸水及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種風(fēng)味酸湯蘸水，它的組份中包括鹽、胡椒、姜、大豆、毛辣果、野生胡蔥、蘇麻子、豆豉、蒜；它的組份中還含有糖、辣椒、芹菜籽、魚腥草、芫荽、木姜子中的一種或者兩種以上的組合。加入酸湯作為調(diào)勻液。采用了本發(fā)明的酸湯蘸水配方和制作方法制作的這種蘸水，具有濃厚苗侗風(fēng)味且符合現(xiàn)代口味，而且具有開胃散寒、解暑解油膩、增加食欲等養(yǎng)身功效，可以與酸湯火鍋、酸湯粉面等美味食品結(jié)合，以滿足人們對(duì)于酸湯類美食的不斷追求，值得廣泛推廣。
【專利說(shuō)明】一種風(fēng)味酸湯蘸水及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種酸湯調(diào)味品配方及其制作方法，具體說(shuō)來(lái)涉及一種具有貴州苗、侗民族風(fēng)味的風(fēng)味酸湯蘸水及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]貴州是一個(gè)多民族地區(qū)，“天無(wú)三日晴”，氣候潮濕，食料不易保存。先民在實(shí)踐中創(chuàng)出了酸菜的多種制法，延長(zhǎng)了食物的保存時(shí)間，逐漸養(yǎng)成了制酸、食酸的習(xí)慣。酸湯具有開胃健脾之功效，去貴州山區(qū)幾乎家家都有酸壇，少的一兩個(gè)，多的幾十個(gè)。制酸湯，食酸食已成為貴州地區(qū)一大特色。隨著酸湯產(chǎn)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的推進(jìn)，與酸湯相關(guān)的產(chǎn)業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)的產(chǎn)品配方也越發(fā)顯得重要，無(wú)論是連鎖加盟的酸湯餐飲企業(yè)還是日常的家居飲食，在食用傳統(tǒng)酸湯火鍋的同時(shí)都需要一種既能夠保持傳統(tǒng)風(fēng)味又能提鮮增味的酸湯火鍋蘸水調(diào)料。
[0003]而近幾年人們對(duì)于蘸水調(diào)料的研究成果也比較多，如中國(guó)專利文獻(xiàn)申請(qǐng)公布號(hào)為CN103637149A的資料中公開了這樣一種蘸水調(diào)味料，按每10g蘸水調(diào)味料中的辣椒比例為 70%-71%、食鹽 10%-15%、花椒 1%-2%、八角 1%_2%、草果 1%_2%_ 茴香 1%_2%、姜粉 2%_3%、胡椒1%_2%和味精6%-8%制作。而申請(qǐng)公布號(hào)為CN102763825A的資料中公開了一種火鍋蘸水辣椒調(diào)味料及其制作方法，它的配方是辣椒100kg、大蒜5-8kg、青花椒5-6kg、八角2-3kg、小茴香籽1.5-2.5kg、食鹽5-6kg、花生9-1 lkg、干姜l_2kg、豆蘧l_2kg、胡椒l_2kg、陳皮l-2kg。而申請(qǐng)公布號(hào)為CN102669624A的資料中則公開了一種辣椒蘸水及其制作方法，蘸水的調(diào)料比例為:辣椒面88?92%、食鹽3?5%、味精2?4%、生姜I?2%、茴香I?2%、花椒0.7?1%。辣椒蘸水的制作方法為將干辣椒洗凈去桿、晾干、炒糊、粉碎、按配料比例配料并攪拌均勻、裝袋。
[0004]上述公開資料雖然都對(duì)蘸水調(diào)料作了許多創(chuàng)新，但其風(fēng)味都偏麻辣，不適于作為酸湯食品的增味調(diào)料，因此現(xiàn)有技術(shù)中依然缺乏具有貴州苗、侗民族風(fēng)味的風(fēng)味酸湯蘸水。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0005]本發(fā)明的目的是提供一種既有苗、侗民族風(fēng)味，又符合現(xiàn)代人口味的一種風(fēng)味酸湯蘸水調(diào)料的配方及其制作方法。
[0006]本發(fā)明的這種風(fēng)味酸湯蘸水調(diào)料的配方是這樣的:它的組份中包括鹽、胡椒、姜、大豆、毛辣果、野生胡蔥、蘇麻子、豆豉、蒜；它的組份中還含有糖、辣椒、芹菜籽、魚腥草、芫荽、木姜子中的一種或者兩種以上的組合；當(dāng)然，作為必要的，它還加入酸湯作為進(jìn)行調(diào)勻。下面給出本發(fā)明專利的各組分的具體幾個(gè)配方:
配方1:按照重量份數(shù)它包含以下組份:鹽1-2份，糖0.5-1份，大豆2-3份，毛辣果
1-2份，木姜子I份，魚腥草1-2份，野生胡蔥1-2份，芹菜籽I份，胡椒面I份，蘇麻子1-3份，豆豉I份，芫荽1-2份，干姜1-3份，蒜1-3份，干紅椒2-3份。加入酸湯調(diào)勻后食用。該蘸水適合大多數(shù)人，其味酸中有辣，口感較好。
[0007]配方2:按照重量份數(shù)它包含以下組份:鹽1-2份，糖0.5-1份，大豆2-3份，毛辣果1-2份，木姜子I份，魚腥草1-2份，野生胡蔥1-2份，芹菜籽I份，胡椒面I份，蘇麻子1-3份，豆豉I份，芫荽1-2份，干姜1-3份，蒜1-3份。加入酸湯調(diào)勻后食用。該蘸水適合不吃辣椒的人食用，其味以酸為主。
[0008]配方3:按照重量份數(shù)它包含以下組份:鹽1-2份，大豆I份，毛辣果1-2份，木姜子I份，野生胡蔥1-2份，胡椒面0.5份，蘇麻子1-2份，豆豉I份，干姜1-2份，蒜1_2份，干紅椒2-4份。加入酸湯調(diào)勻后食用。該配方不含魚腥草等腥味較重的配料，適合口味清淡人士食用。
[0009]配方4:按照重量份數(shù)它包含以下組份:鹽1-2份，糖0.5-1份，大豆2-3份，毛辣果1-2份，木姜子I份，魚腥草1-2份，野生胡蔥1-2份，芹菜籽I份，胡椒面I份，蘇麻子
1-3份，豆豉I份，芫荽1-2份，干姜1-3份，蒜1-3份，干紅椒5-6份。加入酸湯調(diào)勻后食用。該蘸水以辛辣為主，酸味適宜，適合喜好吃辣的人士食用。
[0010]本發(fā)明的這種酸湯蘸水是按照如下方法制作的:
將蘸水配方中各組份混合前按如下方法處理:將白糖和毛辣果腌制2天后再進(jìn)行脫水后研磨成粉狀；將木姜子脫水后研磨成粉狀；將魚腥草清洗干凈后脫水研磨成粉狀；將野胡蔥洗凈后低溫脫水研磨成粉狀；將芹菜籽炒至聽到爆裂聲并有強(qiáng)烈香氣時(shí)出鍋并晾至干脆后研磨成粉狀；將干姜揀凈雜質(zhì)，用水浸泡3?6小時(shí)，撈出，低溫烘干或風(fēng)干，再研磨成粉狀；將豆豉在80°C溫度烘干或炒制產(chǎn)生香味，研磨成粉狀；將蘇麻子在80°C溫度烘干或風(fēng)干后研磨成粉狀；將芫荽脫水后研磨成粉狀；將大蒜頭脫水后研磨成粉狀；將干紅椒烘干脫水后研磨成粉狀；將配方所需要的鹽和胡椒一起用猛火炒至有濃烈胡椒味出，再晾至發(fā)脆后研成粉末；將大豆炒制后研磨成粉狀；將各組份根據(jù)需要按料分裝或者混裝成一個(gè)綜合料包，食用時(shí)加入適量酸湯即可作為蘸水食用。
[0011]芹菜籽、木姜子、魚腥草、芫荽用獨(dú)立的包裝袋進(jìn)行包裝根據(jù)口味選擇加入。
[0012]配方中各組份的用途及特點(diǎn)如下:
毛辣果:黔東南野生的小西紅柿，酸度比較大，增加酸度并提鮮。
[0013]木姜子:是凱里酸湯的必配調(diào)料，能提鮮，提香去腥。具有健脾燥濕，助消化，外治瘡毒生、祛風(fēng)散寒、消腫止痛的功效?？筛鶕?jù)食客的口味需求決定是否加入。
[0014]魚腥草:調(diào)味香料，具有清熱解毒、利尿水腫作用。魚腥草俗名折耳根，以其根部入料。魚腥草有較重的腥味，部分人群可能適應(yīng)不了其腥味，可根據(jù)食客的需求決定是否加入。
[0015]野胡蔥:調(diào)味香料，香味正，具有治水腫、腫毒和脹滿作用。
[0016]芹菜籽:香辛料，壓異去腥。具有清火、鎮(zhèn)靜、解暑、降壓、降脂，短期服用即可起到降血壓，降血脂的作用。
[0017]豆豉:調(diào)味，和胃，除煩，解腥毒，去寒熱。
[0018]胡椒:辛辣調(diào)料。祛腥、解油膩，助消化，治寒痰食積，脘腹冷痛，反胃，嘔吐清水，泄瀉，冷痢。并解食物毒。
[0019]蘇麻子:調(diào)味提香，具有解表散寒、除風(fēng)濕的功效。
[0020]芫荽子:調(diào)味提香，具有開胃消郁、止痛解毒作用。
[0021]蒜:調(diào)料，去腥增味殺菌。其中紅皮蒜頭為最佳，可制成蒜水加入配方中，也可研磨后成粉團(tuán)狀加入。
[0022]干紅椒(線椒):調(diào)料，辣味強(qiáng)，提香，調(diào)味去腥。(以黔東南出產(chǎn)的線椒最佳。) 姜:壓異去腥，提味。(以黃皮生姜為最佳。)
黃豆:產(chǎn)香。
[0023]鹽:調(diào)味，采用普通食鹽即可。
[0024]糖:調(diào)味，可采用白糖、冰糖粉或者紅糖粉等。
[0025]作為一種優(yōu)選的方案，在配方中還可以加入霉豆腐、酸蘿卜等。根據(jù)食客需求可在其中加入霉豆腐1-2份、酸蘿卜1-2份。
[0026]作為一種優(yōu)選方案，在配方中還可以加入豆腐乳，但為了保證存在時(shí)間，需要獨(dú)立抽真空包裝。根據(jù)個(gè)人口味需要，也可加入酸蘿卜等其它調(diào)味料，以獲得多種口味的蘸水。
[0027]采用了本發(fā)明的酸湯蘸水配方和制作方法制作的這種蘸水，具有濃厚苗侗風(fēng)味且符合現(xiàn)代口味，而且具有開胃散寒、解暑解油膩、增加食欲等養(yǎng)身功效，可以與酸湯火鍋、酸湯粉面等美味食品結(jié)合，以滿足人們對(duì)于酸湯類美食的不斷追求，值得廣泛推廣。
【具體實(shí)施方式】
[0028]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)說(shuō)明。
[0029]本發(fā)明的這種蘸水的主要特點(diǎn)是，它的組份中包括鹽、胡椒、姜、大豆、毛辣果、野生胡蔥、蘇麻子、豆豉、蒜；它的組份中還含有糖、辣椒、芹菜籽、魚腥草、芫荽、木姜子中的一種或者兩種以上的組合。也就是說(shuō):鹽、胡椒、姜、大豆、毛辣果、野生胡蔥、蘇麻子、豆豉、蒜屬于必須含有的，糖、辣椒、芹菜籽、魚腥草、芫荽、木姜子屬于選擇性加入的。其中的重要成分是大豆、毛辣果、野生胡蔥、蘇麻子和豆豉，以及加入酸湯作為調(diào)勻液。
[0030]蘸水配方中各組份混合前按如下方法處理:將白糖和毛辣果腌制2天后再進(jìn)行脫水后研磨成粉狀；將木姜子脫水后研磨成粉狀；將魚腥草清洗干凈后脫水研磨成粉狀；將野胡蔥洗凈后低溫脫水研磨成粉狀；將芹菜籽炒至聽到爆裂聲并有強(qiáng)烈香氣時(shí)出鍋并晾至干脆后研磨成粉狀；將干姜揀凈雜質(zhì)，用水浸泡3?6小時(shí)，撈出，低溫烘干或風(fēng)干，再研磨成粉狀；將豆豉在80°C溫度烘干或炒制產(chǎn)生香味，研磨成粉狀；將蘇麻子在80°C溫度烘干或風(fēng)干后研磨成粉狀；將芫荽脫水后研磨成粉狀；將大蒜頭脫水后研磨成粉狀；將干紅椒烘干脫水后研磨成粉狀；將配方所需要的鹽和胡椒一起用猛火炒至有濃烈胡椒味出，再晾至發(fā)脆后研成粉末；將大豆炒制后研磨成粉狀；將各組份根據(jù)需要按料分裝或者混裝成一個(gè)綜合料包，食用時(shí)加入適量酸湯即可作為蘸水食用。
[0031]芹菜籽、木姜子、魚腥草、芫荽用獨(dú)立的包裝袋進(jìn)行包裝根據(jù)口味選擇加入。
[0032]在配方中還可以加入豆腐乳，但為了保證存在時(shí)間，需要獨(dú)立抽真空包裝。根據(jù)個(gè)人口味需要，也可加入酸蘿卜等其它調(diào)味料，以獲得多種口味的蘸水。
[0033]下面根據(jù)蘸水配方的不同，給出幾種不同口味的蘸水實(shí)施例:
實(shí)施例1:
鹽1-2份，糖0.5-1份，大豆2-3份，毛辣果1-2份，木姜子I份，魚腥草1_2份，野生胡蔥1-2份，芹菜籽I份，胡椒面I份，蘇麻子1-3份，豆豉I份，芫荽1-2份，干姜1-3份，蒜1-3份，干紅椒2-3份。加入酸湯調(diào)勻后食用。該蘸水適合大多數(shù)人，其味酸中有辣，口感較好。
[0034]實(shí)施例2:
鹽1-2份，糖0.5-1份，大豆2-3份，毛辣果1-2份，木姜子I份，魚腥草1_2份，野生胡蔥1-2份，芳:菜籽I份，胡椒面I份，蘇麻子1-3份，S.豉I份，芫荽1_2份，干姜1_3份，蒜
1-3份。加入酸湯調(diào)勻后食用。該蘸水適合不吃辣椒的人食用，其味以酸為主。
[0035]實(shí)施例3:
鹽1-2份，大豆I份，毛辣果1-2份，木姜子I份，野生胡蔥1-2份，胡椒面0.5份，蘇麻子1-2份，豆豉I份，干姜1-2份，蒜1-2份，干紅椒2-4份。加入酸湯調(diào)勻后食用。該配方不含魚腥草等腥味較重的配料，適合口味清淡人士食用。
[0036]實(shí)施例4::鹽1-2份，糖0.5-1份，大豆2-3份，毛辣果1-2份，木姜子I份，魚腥草1_2份，野生胡蔥1-2份，芹菜籽I份，胡椒面I份，蘇麻子1-3份，豆豉I份，芫荽1-2份，干姜1-3份，蒜1-3份，干紅椒5-6份。加入酸湯調(diào)勻后食用。該蘸水以辛辣為主，酸味適宜，適合喜好吃辣的人士食用。
[0037]實(shí)施例5:
鹽0.5-1份，大豆I份，毛辣果1-2份，木姜子0.5份，魚腥草I份，野生胡蔥1-2份，芹菜籽I份，胡椒面I份，蘇麻子1-3份，豆豉I份，芫荽I份，干姜I份，蒜I份，干紅椒1-2份，豆腐乳I份。加入酸湯調(diào)勻后食用。該蘸水口感清淡，以酸味為主，兼有微辣。
[0038]實(shí)施例6:
鹽1-2份，糖I份，大豆1-2份，毛辣果1-2份，魚腥草1-2份，野生胡蔥1-2份，芹菜籽I份，胡椒面I份，蘇麻子1-3份，豆豉I份，芫荽1-2份，干姜1-3份，蒜1-3份，干紅椒2_3份，豆腐乳2-3份。加入酸湯調(diào)勻后食用。該蘸水口味兼顧酸、辣，并有微甜，適合喜好該種口味的人士食用。
[0039]實(shí)施例7:
鹽1-2份，大豆I份，毛辣果2-3份，木姜子I份，魚腥草1-2份，野生胡蔥1-3份，芹菜籽I份，胡椒面I份，蘇麻子1-3份，豆豉I份，芫荽1-2份，干姜1-3份，蒜1-3份，干紅椒2-3份，豆腐乳1-2份，酸蘿卜1-2份，酸菜1-2份。加入酸湯調(diào)勻后食用。該蘸水口味以酸為主，兼顧辣味，適合喜歡酸味的人士食用。
[0040]當(dāng)然，以上只是本發(fā)明的具體應(yīng)用范例，本發(fā)明還有其他的實(shí)施方式，凡采用等同替換或等效變換形成的技術(shù)方案，均落在本發(fā)明所要求的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種風(fēng)味酸湯蘸水，其特征在于:它的組份中包括鹽、胡椒、姜、大豆、毛辣果、野生胡蔥、蘇麻子、豆豉、蒜；它的組份中還含有糖、辣椒、芹菜籽、魚腥草、芫荽、木姜子中的一種或者兩種以上的組合。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的風(fēng)味酸湯蘸水，其特征在于:按照重量份數(shù)它包含以下組份:鹽1-2份，糖0.5-1份，大豆2-3份，毛辣果1-2份，木姜子I份，魚腥草1_2份，野生胡蔥1-2份，芹菜籽I份，胡椒面I份，蘇麻子1-3份，豆豉I份，芫荽1-2份，干姜1-3份，蒜1-3份，干紅椒2-3份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的風(fēng)味酸湯蘸水，其特征在于:按照重量份數(shù)它包含以下組份:鹽1-2份，糖0.5-1份，大豆2-3份，毛辣果1-2份，木姜子I份，魚腥草1_2份，野生胡蔥1-2份，芹菜籽I份，胡椒面I份，蘇麻子1-3份，豆豉I份，芫荽1-2份，干姜1-3份，蒜1_3份。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的風(fēng)味酸湯蘸水，其特征在于:按照重量份數(shù)它包含以下組份:鹽1-2份，大豆I份，毛辣果1-2份，木姜子I份，野生胡蔥1-2份，胡椒面0.5份，蘇麻子1-2份，豆豉I份，干姜1-2份，蒜1-2份，干紅椒2-4份。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的風(fēng)味酸湯蘸水，其特征在于:按照重量份數(shù)它包含以下組份:鹽1-2份，糖0.5-1份，大豆2-3份，毛辣果1-2份，木姜子I份，魚腥草1_2份，野生胡蔥1-2份，芹菜籽I份，胡椒面I份，蘇麻子1-3份，豆豉I份，芫荽1-2份，干姜1-3份，蒜1_3份，干紅椒5-6份。
6.一種風(fēng)味酸湯蘸水的制作方法，其特征在于:將蘸水配方中各組份混合前按如下方法處理:將白糖和毛辣果腌制2天后再進(jìn)行脫水后研磨成粉狀；將木姜子脫水后研磨成粉狀；將魚腥草清洗干凈后脫水研磨成粉狀；將野胡蔥洗凈后低溫脫水研磨成粉狀；將芹菜籽炒至聽到爆裂聲并有強(qiáng)烈香氣時(shí)出鍋并晾至干脆后研磨成粉狀；將干姜揀凈雜質(zhì)，用水浸泡3?6小時(shí)，撈出，低溫烘干或風(fēng)干，再研磨成粉狀；將豆豉在80°C溫度烘干或炒制產(chǎn)生香味，研磨成粉狀；將蘇麻子在80°C溫度烘干或風(fēng)干后研磨成粉狀；將芫荽脫水后研磨成粉狀；將大蒜頭脫水后研磨成粉狀；將干紅椒烘干脫水后研磨成粉狀；將配方所需要的鹽和胡椒一起用猛火炒至有濃烈胡椒味出，再晾至發(fā)脆后研成粉末；將大豆炒制后研磨成粉狀；將各組份根據(jù)需要按料分裝或者混裝成一個(gè)綜合料包，食用時(shí)加入適量酸湯即可作為蘸水食用。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的風(fēng)味酸湯蘸水的制作方法，其特征在于:芹菜籽、木姜子、魚腥草、芫荽用獨(dú)立的包裝袋進(jìn)行包裝根據(jù)口味選擇加入。
【文檔編號(hào)】A23L1/22GK104172051SQ201410345308
【公開日】2014年12月3日 申請(qǐng)日期:2014年7月21日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月21日
【發(fā)明者】石敏, 袁瑋, 楊曉玲 申請(qǐng)人:凱里學(xué)院