方竹筍的保鮮新工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于水果或蔬菜的保存或化學(xué)催熟領(lǐng)域，具體涉及一種方竹筍的保鮮新工藝，主要包括采摘、去殼、殺青以及儲存等步驟。采摘方竹鮮筍并去殼；去殼后10小時內(nèi)，將方竹鮮筍放在90～110℃的沸水中殺青8～10分鐘；將殺青后的方竹筍撈出并冷卻至30～40℃，然后放入池子或儲存容器中；向池子或者儲存容器中加入復(fù)合添加劑溶液并密封，使水位高于筍面5～8厘米，密封后的5～7天內(nèi)，每天循環(huán)一次池內(nèi)的水；所述的復(fù)合添加劑溶液，包括如下重量百分數(shù)的原料，食用鹽18～22%、檸檬酸2～4‰、山梨酸鉀0.3～0.8‰和0.1‰焦亞硫酸鈉，其余為水。通過本發(fā)明進行保鮮的方竹筍保鮮期長，而且滿足食品衛(wèi)生標準的要求。
【專利說明】方竹筍的保鮮新工藝
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于水果或蔬菜的保存或化學(xué)催熟領(lǐng)域，具體涉及一種方竹筍的保鮮新工 藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 方竹筍具有極好酥脆的口感和豐富的營養(yǎng)價值，被稱為"素食第一品"、"菜中珍 品"。方竹筍不僅是蔬菜，而且是良藥，中醫(yī)記載，竹筍味甘性寒，具有"利七竅，通血脈，化 痰誕，消食脹"等功能，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認為，竹筍具有吸脂肪，促進食物發(fā)酵，助消化和促進排泄 等作用。中醫(yī)認為竹筍味甘、微寒、無毒，在藥用上具有清熱、化痰、益氣和胃、治消渴、利水 道，利膈爽胃等功效，適用于浮腫、腹水、腳氣足腫、急性腎炎浮腫、喘咳、糖尿病、消渴、散熱 等，還因具有低脂肪、低糖、多纖維的特點。
[0003] 方竹筍含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、Bl、B2、C，而 且方竹筍的蛋白質(zhì)比較特別，人體必需的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸以及在蛋白質(zhì) 代謝過程中有重要地位的谷氨酸和有維持蛋白質(zhì)構(gòu)型作用的胱氨酸，都有一定的含量，為 優(yōu)良的保健蔬菜。其中胱氨酸：（a)是早產(chǎn)兒必需的；（b)同時對蛋白質(zhì)構(gòu)型起一定的作用。 人體必需的氨基酸8種（人體不能合成的氨基酸）：賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇 氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸。
[0004] 方竹鮮筍為鮮嫩食品，極易失水老化、變色和變味，在常溫下放置24小時就會有 60%左右的部位木質(zhì)化，超過48小時后，幾乎失去其食用價值，所以必須及時進行保鮮處 理。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0005] 針對上述現(xiàn)有技術(shù)存在的缺陷，本發(fā)明的目的在于提供一種保存方竹筍時間長的 方竹鮮筍的保鮮工藝。
[0006] 為達到上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案是：方竹筍的保鮮新工藝，其中，包括如下步 驟： (1) 采摘方竹鮮筍并去殼； (2) 去殼后10小時內(nèi)，將方竹鮮筍放在90?110°C的沸水中殺青8?10分鐘； (3) 將步驟（2)殺青后的方竹筍撈出并冷卻至30?40°C，然后放入池子或儲存容器 中； (4) 向池子或者儲存容器中加入復(fù)合添加劑溶液并密封，使水位高于筍面5?8厘米， 密封后的5?7天內(nèi)，每天循環(huán)一次池內(nèi)的水； 步驟（4)中所述的復(fù)合添加劑溶液，包括如下重量百分數(shù)的原料，食用鹽18?22%、檸 檬酸2?4%。、山梨酸鉀0. 3?0. 8%。和0. 1 %。焦亞硫酸鈉，其余為水。
[0007] 采用上述技術(shù)方案時，在方竹鮮筍去殼后10小時內(nèi)殺青，能有效防止方竹鮮筍老 化，然后將冷卻后的放入池子或者儲存容器中，并向池子或者儲存容器中加入復(fù)合添加劑 溶液，其中，檸檬酸是一種酸性調(diào)味劑，增強食欲和促進體內(nèi)鈣、磷物質(zhì)的消化吸收，且具有 防腐作用。山梨酸鉀能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性細菌的活性，還能防止肉毒桿菌、 葡萄球菌、沙門氏菌等有害微生物的生長和繁殖，從而達到有效地延長食品的保存時間；其 次，山梨酸鉀具有保持原有食品的風(fēng)味，防腐效果非常好的特性；另外，山梨酸鉀是一種不 飽和脂肪酸鹽它可以被人體的代謝系統(tǒng)吸收而迅速分解為二氧化碳和水，在體內(nèi)無殘留， 所以有很高的安全性。焦亞硫酸鈉具有較強的還原性，能使方竹筍保持鮮艷色澤，防止方竹 筍被氧化變色；其次，可以方竹筍中的氧化酶，防止保存的方竹筍變質(zhì)。方竹筍通過復(fù)合添 加劑溶液中的食用鹽、檸檬酸、山梨酸鉀和焦亞硫酸鈉的共同作用，使方竹筍保存時間長， 能達到6個月以上，保持方竹筍的原有風(fēng)味和原有色澤，另外，能促進使用者體內(nèi)的鈣、磷 物質(zhì)的消化吸收。
[0008] 進一步，所述復(fù)合添加劑溶液的包括食用鹽20%、檸檬酸3%。、山梨酸鉀0. 5%〇和 0. 1%。焦亞硫fe納。
[0009] 進一步，步驟（2)采用蒸汽鍋爐對方竹鮮筍進行殺青，蒸汽鍋爐控制沸水的溫度精 確，并能快速啟停。
【具體實施方式】
[0010] 實施例1 方竹筍的保鮮新工藝，其中，包括如下步驟： (1) 采摘方竹鮮筍并去殼； (2) 去殼后立即將方竹鮮筍放在90°C的沸水中殺青8分鐘； (3) 將步驟（2)殺青后的方竹筍撈出并冷卻至30°C，然后放入池子或儲存容器中； (4) 向池子或者儲存容器中加入復(fù)合添加劑溶液并密封，使水位高于筍面5厘米，密封 后的5天內(nèi)，每天循環(huán)一次池內(nèi)的水； 步驟（4)中所述的復(fù)合添加劑溶液，包括如下重量百分數(shù)的原料，食用鹽18%、檸檬酸 2%。、山梨酸鉀0. 3%。和0. 1%。焦亞硫酸鈉，其余為水。
[0011] 本實施例中方竹鮮筍去殼后殺青及時，能最大限度地防止鮮筍變質(zhì)，密封儲存時， 加入的復(fù)合添加劑溶液中，各種原料的加入量相對較少，在達到保存時間長的同時，還能使 方竹輿風(fēng)味最佳。
[0012] 實施例2 方竹筍的保鮮新工藝，其中，包括如下步驟： (1) 采摘方竹鮮筍并去殼； (2) 去殼后3小時左右，將方竹鮮筍放在100°C的沸水中殺青9分鐘； (3 )將步驟（2 )殺青后的方竹筍撈出并冷卻至35 °C，然后放入池子或儲存容器中； (4)向池子或者儲存容器中加入復(fù)合添加劑溶液并密封，使水位高于筍面6厘米，密封 后的6天內(nèi)，每天循環(huán)一次池內(nèi)的水； 步驟（4)中所述的復(fù)合添加劑溶液，包括如下重量百分數(shù)的原料，食用鹽20%、檸檬酸 3%。、山梨酸鉀0. 5%。和0. 1%。焦亞硫酸鈉，其余為水。
[0013] 本實施例中方竹鮮筍去殼后3小時左右殺青，鮮筍少量氧化變質(zhì)，密封儲存時，力口 入的復(fù)合添加劑溶液中，各種原料的加入量適中，在達到保存時間長的同時，還能使方竹筍
【權(quán)利要求】
1. 方竹筍的保鮮新工藝，其特征在于，包括如下步驟： (1) 采摘方竹鮮筍并去殼； (2) 去殼后10小時內(nèi)，將方竹鮮筍放在90?110°C的沸水中殺青8?10分鐘； (3) 將步驟（2)殺青后的方竹筍撈出并冷卻至30?40°C，然后放入池子或儲存容器 中； (4) 向池子或者儲存容器中加入復(fù)合添加劑溶液并密封，使水位高于筍面5?8厘米， 密封后的5?7天內(nèi)，每天循環(huán)一次池內(nèi)的水； 步驟（4)中所述的復(fù)合添加劑溶液，包括如下重量百分數(shù)的原料，食用鹽18?22%、檸 檬酸2?4%。、山梨酸鉀0. 3?0. 8%。和0. 1 %。焦亞硫酸鈉，其余為水。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方竹筍的保鮮新工藝，其特征在于，所述復(fù)合添加劑溶液的 包括食用鹽20%、檸檬酸3%。、山梨酸鉀0. 5%。和0. 1 %。焦亞硫酸鈉。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方竹筍的保鮮新工藝，其特征在于，步驟（2)采用蒸汽鍋爐對 方竹鮮筍進行殺青。
【文檔編號】A23B7/153GK104082400SQ201410343462
【公開日】2014年10月8日 申請日期:2014年7月18日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月18日
【發(fā)明者】王洪波 申請人:重慶市南川區(qū)金佛山食品有限公司