一種即食鹽烤魚脊骨加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種充分利用水產(chǎn)加工的副產(chǎn)品魚骨，制作美味鹽烤魚脊骨的方法，以魚脊骨為原料，提供一種魚脊骨休閑食品的制備方法，它是將魚脊骨進行適當(dāng)?shù)那疤幚?，?jīng)魚脊骨分塊、漂洗、瀝水、腌制、風(fēng)干、鹽烤、調(diào)味鹵制、內(nèi)包裝、殺菌酥化、外包裝、儲藏等過程，制成鹽烤魚脊骨；采用本發(fā)明加工的鹽烤魚脊骨休閑食品外觀金黃，口感酥脆不失咬勁，輕咬即碎，完全解決了大眾吃魚普遍擔(dān)心魚刺的問題，是老人和兒童補鈣的理想食品，具有補鈣、美容、健腦、延緩衰老等食療保健的作用，深得廣大消費者喜愛，具有顯著的社會經(jīng)濟效益和推廣價值。
【專利說明】—種即食鹽烤魚脊骨加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及魚骨食品及其加工領(lǐng)域，尤其是一種即食鹽烤魚脊骨產(chǎn)品及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]魚骨是魚類加工業(yè)的副產(chǎn)品，在選用鮮魚的魚肉作為主要原料加工魚片或制作魚丸的過程中，會產(chǎn)生大量下腳料，包括魚頭、魚脊骨、魚皮、魚鱗和魚內(nèi)臟等，約占活魚總重的54%左右，其中魚脊骨占16%左右。通常魚脊骨都連同其他下腳料一道被丟棄，或作為價值極低肥料、飼料出售，營養(yǎng)價值和經(jīng)濟價值沒有得到充分利用，不但造成了浪費，增加了魚類加工業(yè)的生產(chǎn)成本，還對環(huán)境帶來一定的污染。如何利用這些資源，根據(jù)下腳料的不同特性進行分類收集，實現(xiàn)分類加工，使之變廢為寶能為人所食用，制成口感良好具有保健功能且符合現(xiàn)代消費要求的食品，提高下腳料的綜合利用率和增加其產(chǎn)品附加值，實現(xiàn)魚加工副產(chǎn)品的高值化，是魚類加工業(yè)副產(chǎn)品生產(chǎn)加工的研究方向，對魚加工副產(chǎn)物綜合利用有重要意義，也是我們一直在專注研究的課題。
[0003]研究表明魚骨營養(yǎng)價值較高，魚骨中含有豐富的鈣、磷、蛋白質(zhì)和有機元素。魚骨骼中蛋白質(zhì)主要為膠原、骨膠原，骨中含構(gòu)成蛋白質(zhì)的所有氨基酸，人體必需的氨基酸除色氨酸外都被測出，而且骨中鈣磷含量高，Ca:P比值近似2:1，為人體吸收鈣磷的最佳比例。鈣、磷是人體發(fā)育和代謝必須的微量元素，人體如果出現(xiàn)鈣、磷不足，人體將會產(chǎn)生各種病癥，磷不夠還會影響鈣的吸收。骨類食品能防治各種營養(yǎng)缺乏癥，有加強皮層細胞代謝和防止衰老的作用，對人體的骨骼生長很有好處，愈來愈來受到世界各地人們的歡迎，日本人稱之為高級營養(yǎng)補品，美國等西方國家稱之為21世紀(jì)功能性食品，被食品營養(yǎng)學(xué)家譽為21世紀(jì)新型食品，具有非常廣闊的發(fā)展前景。
[0004]利用魚骨制作便于人體吸收鈣、磷及其他微量元素的魚骨食品，可補充人體對鈣、磷及其他微量元素的需求，適合各種人群補鈣，經(jīng)常食用魚骨可防止骨質(zhì)疏松，對青少年和中老年都非常有益。但魚骨是魚類進行加工后的副產(chǎn)物，其本身無法直接食用，且無法入菜。目前市場上只有少量的利用魚骨生產(chǎn)的休閑食品，例如烤魚排、香酥魚排等，其加工過程普遍采用油炸工藝，導(dǎo)致產(chǎn)品含油脂量較高和容易產(chǎn)生聚丙酰胺而對人體健康存在潛在危害等問題。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0005]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種營養(yǎng)美味的、不含任何化學(xué)添加劑、可供消費者直接食用的即食鹽烤魚骨產(chǎn)品及其制備方法。
[0006]本發(fā)明以魚脊骨為原料，提供一種魚脊骨休閑食品的制備方法，它是將魚脊骨進行適當(dāng)?shù)那疤幚?，?jīng)魚脊骨分塊、漂洗、第一次腌制、第二次腌制、風(fēng)干、鹽烤、調(diào)味鹵制、內(nèi)包裝、消毒和外包裝等過程，制成鹽烤魚脊骨。產(chǎn)品外觀金黃，口感酥脆不失咬勁，輕咬即碎，完全解決了大眾吃魚普遍擔(dān)心魚刺的問題。
[0007]采用本發(fā)明加工的鹽烤魚脊骨休閑食品外觀金黃，口感酥脆不失咬勁，輕咬即碎，完全解決了大眾吃魚普遍擔(dān)心魚刺的問題，是老人和兒童補鈣的理想食品，具有補鈣、美容、健腦、延緩衰老等食療保健的作用，深得廣大消費者喜愛，具有顯著的社會經(jīng)濟效益和推廣價值。
[0008]本發(fā)明的好處是，該新型魚脊骨食品采用鹽烤結(jié)合高溫殺菌酥化工藝制作的魚脊骨味道鮮美，且脂肪、熱量及膽固醇含量均很低，鈣質(zhì)不流失，營養(yǎng)更豐富，隨時享用，攜帶方便。
[0009]本發(fā)明的目的具體是這樣實現(xiàn)的:
一種即食鹽烤魚脊骨的制備方法，其特征是，包括魚脊骨分塊、漂洗、第一次腌制、第二次腌制、風(fēng)干、鹽烤、調(diào)味齒制、內(nèi)包裝、消毒和外包裝十個制備步驟；
所述十個制備步驟的操作方法如下:
①魚脊骨分塊:收集魚脊骨，以適合包裝為原則，切成長短不限的塊狀魚脊骨；
②漂洗:漂洗的目的在于除去血液、色素、無機鹽及部分水溶性物質(zhì)，以改善制品的色澤、香氣，選擇合適大小的漂洗槽，用材料質(zhì)量4?6倍的水漂洗3?5次，漂洗的水溫低于10C ；
③第一次腌制:把浙干水分的魚脊骨稱重后放入容器內(nèi)，加入調(diào)配好的濃度1%-10%食鹽溶液，液面淹沒全部魚脊骨，攪拌均勻，優(yōu)選溫度1-5°C的環(huán)境中腌制0.5?3h，撈起魚脊骨用清水清洗后浙干；
④第二次腌制:腌制方法包括腌制液制備和腌制入味；
a、腌制液制備:以魚脊骨質(zhì)量計，腌制液中各組分的質(zhì)量百分比為飲用水1%_20%、生姜0.5%-5%、白砂糖0.1%-8%、大蒜0%-5%、豆瓣醬0%-3%、醬油0%_2%、食用鹽0%_2%、辣椒
0.1%-2%、食醋0%-5%、料酒0%-5%，配齊各組分的混合液后置榨汁機(或均質(zhì)機)榨汁，隔渣袋去渣后即得腌制液；
b、腌制入味:將腌制液與魚脊骨直接拌勻，置Γ?Ο?環(huán)境中l(wèi)_5h，每隔10分鐘攪拌I次，使腌制液入味到魚脊骨中；
⑤風(fēng)干:將腌制入味后的魚脊骨放入風(fēng)冷烘房，在I?25°C風(fēng)干5?25小時，以含水量至35%?45%作為控制風(fēng)干標(biāo)準(zhǔn)；
⑥鹽烤:選用可調(diào)節(jié)溫度的食品烤爐，烤盤底部鋪一層2?5cm厚的粗鹽，粗鹽上鋪I?5張宣紙或砂紙，將風(fēng)干后的魚脊骨排列放置宣紙上，鋪滿一層后，用I?3張宣紙覆蓋魚脊骨，放入已預(yù)熱的食品烤爐中，控制底火溫度100?300°C，面火溫度100?300°C，鹽烤1.0?5.0h后取出；
⑦調(diào)味齒制:將經(jīng)過鹽烤的魚脊骨進行調(diào)味齒制，包括齒制液制備和齒制入味，其方法如下:
a、鹵制液處方:以魚脊骨質(zhì)量計算，鹵制液中各原料組分的質(zhì)量百分比為南姜
0.5%-15%、八角 0.1%-2%、甘草 0%-1%、白砂糖 0%-8%、大蒜 0%_5%、豆瓣醬 0%_3%、醬油 0%_2%、食用鹽 0%-2%、桂皮 0.1%-3%、草果 0.1%-3%、花椒 0.1%-3%、香葉 0.5%_3%、辣椒 0.1%-3% 和1%-10%飲用水；
b、鹵制液制備方法:將稱重好的鹵制液原料分別洗凈、切碎成小塊或小段，加原料總質(zhì)量10-15倍飲用水，浸泡鹵制液原料2h后加熱煎煮，武火煮沸后文火煎30min，100目篩過濾得到第一次濾液,濾渣加鹵制液原料總質(zhì)量4倍的飲用水，煮沸后煎30min，100目篩過濾得到第二次濾液，合并兩次濾液，棄濾渣得鹵制提取液，將所得到的鹵制提取液濃縮至與鹵制液原料質(zhì)量比為1:1即得鹵制液；
C、鹵制入味:視生產(chǎn)條件和風(fēng)味要求可采用加熱鹵制或常溫鹵制或真空滾揉將鹵制液與魚塊直接拌勻，使鹵制液入味到魚脊骨中；
⑧內(nèi)包裝:將經(jīng)過調(diào)味鹵制的魚脊骨用蒸煮袋進行密封真空包裝，即得半成品；
⑨消毒:將半成品于110?121°C、壓力0.14?0.16MPa和以反壓冷卻的方式進行殺菌，時間30?60分鐘，消毒完畢待袋溫冷卻到40°C以下，擦凈表面，并隨機挑幾袋放在培養(yǎng)箱中，在37°C ± 1°C下保存5?7天，若包裝袋不膨脹，袋外仍保持干燥，則該批次產(chǎn)品視為消毒合格；
⑩外包裝:將經(jīng)消毒的半成品按合適數(shù)量裝入外包裝入庫，即得即食鹽烤魚脊骨成品。
[0010]進一步地，步驟⑦調(diào)味鹵制的鹵制入味中，加熱鹵制是將經(jīng)鹽烤處理后的魚脊骨置于合適的可加熱器具內(nèi)，加入能淹沒魚脊骨的鹵制液，武火煮沸后，保持微沸文火煮制10-30min,鹵制液入味到魚脊骨內(nèi)，使之調(diào)味均勻。
[0011]進一步地，步驟⑦調(diào)味鹵制的鹵制入味中，常溫鹵制是將經(jīng)鹽烤處理后的魚脊骨置于鹵制液中常溫鹵制3(T240min，鹵制液入味到魚脊骨內(nèi)，使之調(diào)味均勻。
[0012]進一步地，步驟⑦調(diào)味鹵制的鹵制入味中，真空滾揉是將經(jīng)鹽烤處理后的魚脊骨放入可轉(zhuǎn)動真空滾揉機中，真空滾揉機內(nèi)密閉容器可達到50-100mmHg真空度，密閉容器內(nèi)加入鹵制液使魚塊浸沒于鹵制液中，轉(zhuǎn)動滾揉15_30min，接著將真空滾揉機恢復(fù)到常壓并靜止保持30-60min，然后將魚脊骨從鹵制液中取出，再浙干表面，使之調(diào)味均勻。
[0013]進一步地，步驟⑦調(diào)味鹵制的鹵制入味中，按每10g質(zhì)量魚脊骨:TlOml鹵制液的配比，將經(jīng)鹽烤處理后的魚脊骨和鹵制液一起拌勻即可。
[0014]進一步地,所述魚脊骨替換為魚肉片或魚肉塊或魚尾巴,制得即食鹽烤魚肉片或食鹽烤魚肉塊或食鹽烤魚尾巴。
[0015]本發(fā)明的有益效果是:
(I)本發(fā)明的即食鹽烤魚脊骨加工方法，其加工生產(chǎn)效率高，品質(zhì)好，儲存時間長，魚骨酥化，輕咬即碎，食用方便，肉質(zhì)鮮美，是一種可進行大批量工業(yè)化生產(chǎn)的，具有鹽烤食品特色，風(fēng)味好，衛(wèi)生，兼具有保健功能的一種即食鹽烤魚脊骨的加工方法。
[0016](2)本發(fā)明的即食鹽烤魚脊骨加工方法，引入腌制液真空滾揉等技術(shù)解決魚脊骨調(diào)味不均和需要長時間腌制的問題，采用變溫風(fēng)冷干制技術(shù)解決魚脊骨制作過程中的褐變問題，具獨特的鹽烤食品的風(fēng)味。
【具體實施方式】
[0017]下面通過實施例對本發(fā)明進行說明。
[0018]實施例1:一種即食鹽烤魚脊骨的制備方法，其特征是，包括魚脊骨分塊、漂洗、第一次腌制、第二次腌制、風(fēng)干、鹽烤、調(diào)味鹵制、內(nèi)包裝、消毒和外包裝十個制備步驟；
所述十個制備步驟的操作方法如下:
①魚脊骨分塊:收集魚脊骨，以適合包裝為原則，切成長短不限的塊狀魚脊骨；
②漂洗:漂洗的目的在于除去血液、色素、無機鹽及部分水溶性物質(zhì)，以改善制品的色澤、香氣，選擇合適大小的漂洗槽，用材料質(zhì)量4倍的水漂洗5次，漂洗的水溫低于10°C ；
③第一次腌制:把浙干水分的魚脊骨稱重后放入容器內(nèi)，加入調(diào)配好的濃度1%食鹽溶液，液面淹沒全部魚脊骨，攪拌均勻，優(yōu)選溫度IV的環(huán)境中腌制3h，撈起魚脊骨用清水清洗后浙干；
④第二次腌制:腌制方法包括腌制液制備和腌制入味；
a、腌制液制備:以魚脊骨質(zhì)量計，腌制液中各組分的質(zhì)量百分比為飲用水8%、生姜
1.5%、白砂糖0.2%、大蒜1%、豆瓣醬0.2%、醬油0.5%、食用鹽1.2%、辣椒0.3%，配齊各組分的混合液后置榨汁機(或均質(zhì)機)榨汁，隔渣袋去渣后即得腌制液；
b、腌制入味:將腌制液與魚脊骨直接拌勻，置4°C環(huán)境中l(wèi)h，每隔10分鐘攪拌I次，使腌制液入味到魚脊骨中；
⑤風(fēng)干:將腌制入味后的魚脊骨放入風(fēng)冷烘房，在5°C風(fēng)干11小時，以含水量至35%作為控制風(fēng)干標(biāo)準(zhǔn)；
⑥鹽烤:選用可調(diào)節(jié)溫度的食品烤爐，烤盤底部鋪一層2cm厚的粗鹽，粗鹽上鋪2張宣紙或砂紙，將風(fēng)干后的魚脊骨排列放置宣紙上，鋪滿一層后，用I張宣紙覆蓋魚脊骨，放入已預(yù)熱的食品烤爐中，控制底火溫度150°C，面火溫度150°C，鹽烤3.0h后取出；
⑦調(diào)味齒制:將經(jīng)過鹽烤的魚脊骨進行調(diào)味齒制，包括齒制液制備和齒制入味，其方法如下:
a、鹵制液處方:以魚脊骨質(zhì)量計算，鹵制液中各原料組分的質(zhì)量百分比為南姜(又稱為蘆葦姜，可以去除魚腥)5%、八角0.3%、桂皮0.3%、草果0.4%、花椒0.4%、香葉0.5%、辣椒1.2%和3%飲用水；
b、鹵制液制備方法:將稱重好的鹵制液原料分別洗凈、切碎成小塊或小段，加原料總質(zhì)量10-15倍飲用水，浸泡鹵制液原料2h后加熱煎煮，武火煮沸后文火煎30min，100目篩過濾得到第一次濾液,濾渣加鹵制液原料總質(zhì)量4倍的飲用水，煮沸后煎30min，100目篩過濾得到第二次濾液，合并兩次濾液，棄濾渣得鹵制提取液，將所得到的鹵制提取液濃縮至與鹵制液原料質(zhì)量比為1:1即得鹵制液；
C、鹵制入味:采用鹵制液與魚塊直接拌勻，使鹵制液入味到魚脊骨中，使之調(diào)味均勻；
⑧內(nèi)包裝:將經(jīng)過調(diào)味鹵制的魚脊骨用蒸煮袋進行密封真空包裝，即得半成品；
⑨消毒:將半成品于110?121°C、壓力0.14?0.16MPa和以反壓冷卻的方式進行殺菌，時間50分鐘，消毒完畢待袋溫冷卻到40°C以下，擦凈表面，并隨機挑幾袋放在培養(yǎng)箱中，在37°C ± 1°C下保存5?7天，若包裝袋不膨脹，袋外仍保持干燥，則該批次產(chǎn)品視為消毒合格；
該步驟中，根據(jù)不同的設(shè)備，其反壓冷卻的溫度和壓力會有所不同，所以其具體數(shù)值是根據(jù)具體實施的不同設(shè)備進行確定。
[0019]⑩外包裝:將經(jīng)消毒的半成品按合適數(shù)量裝入外包裝入庫，即得即食鹽烤魚脊骨成品。
[0020]進一步地，步驟⑦調(diào)味鹵制的鹵制入味中，加熱鹵制是將經(jīng)鹽烤處理后的魚脊骨置于合適的可加熱器具內(nèi)，加入能淹沒魚脊骨的鹵制液，武火煮沸后，保持微沸文火煮制1min,鹵制液入味到魚脊骨內(nèi)，使之調(diào)味均勻。
[0021]進一步地，步驟⑦調(diào)味鹵制的鹵制入味中，常溫鹵制是將經(jīng)鹽烤處理后的魚脊骨置于鹵制液中常溫鹵制3(T240min，鹵制液入味到魚脊骨內(nèi)，使之調(diào)味均勻。
[0022]進一步地，步驟⑦調(diào)味鹵制的鹵制入味中，真空滾揉是將經(jīng)鹽烤處理后的魚脊骨放入可轉(zhuǎn)動真空滾揉機中，真空滾揉機內(nèi)密閉容器可達到50-100mmHg真空度，密閉容器內(nèi)加入鹵制液使魚塊浸沒于鹵制液中，轉(zhuǎn)動滾揉15_30min，接著將真空滾揉機恢復(fù)到常壓并靜止保持30-60min，然后將魚脊骨從鹵制液中取出，再浙干表面，使之調(diào)味均勻。
[0023]進一步地，步驟⑦調(diào)味鹵制的鹵制入味中，按每10g質(zhì)量魚脊骨:TlOml鹵制液的配比，將經(jīng)鹽烤處理后的魚脊骨和鹵制液一起拌勻即可。
[0024]進一步地,所述魚脊骨替換為魚肉片或魚肉塊或魚尾巴,制得即食鹽烤魚肉片或食鹽烤魚肉塊或食鹽烤魚尾巴。
[0025]實施例2:—種即食鹽烤魚脊骨的制備方法，其特征是，包括魚脊骨分塊、漂洗、第一次腌制、第二次腌制、風(fēng)干、鹽烤、調(diào)味鹵制、內(nèi)包裝、消毒和外包裝十個制備步驟；
所述十個制備步驟的操作方法如下:
①魚脊骨分塊:收集魚脊骨，以適合包裝為原則，切成長短不限的塊狀魚脊骨；
②漂洗:漂洗的目的在于除去血液、色素、無機鹽及部分水溶性物質(zhì)，以改善制品的色澤、香氣，選擇合適大小的漂洗槽，用材料質(zhì)量5倍的水漂洗4次，漂洗的水溫低于10°C ；
③第一次腌制:把浙干水分的魚脊骨稱重后放入容器內(nèi)，加入調(diào)配好的濃度10%食鹽溶液，液面淹沒全部魚脊骨，攪拌均勻，優(yōu)選溫度5°C的環(huán)境中腌制0.5h，撈起魚脊骨用清水清洗后浙干；
④第二次腌制:腌制方法包括腌制液制備和腌制入味；
a、腌制液制備:以魚脊骨質(zhì)量計，腌制液中各組分的質(zhì)量百分比為飲用水20%、生姜5%、白砂糖8%、辣椒2%，食醋5%，配齊各組分的混合液后置榨汁機(或均質(zhì)機)榨汁，隔渣袋去渣后即得腌制液；
b、腌制入味:將腌制液與魚脊骨直接拌勻，置10°C環(huán)境中3h，每隔10分鐘攪拌I次，使腌制液入味到魚脊骨中；
⑤風(fēng)干:將腌制入味后的魚脊骨放入風(fēng)冷烘房，在25°C風(fēng)干25小時，以含水量至45%作為控制風(fēng)干標(biāo)準(zhǔn)；
⑥鹽烤:選用可調(diào)節(jié)溫度的食品烤爐，烤盤底部鋪一層3cm厚的粗鹽，粗鹽上鋪5張宣紙或砂紙，將風(fēng)干后的魚脊骨排列放置宣紙上，鋪滿一層后，用5張宣紙覆蓋魚脊骨，放入已預(yù)熱的食品烤爐中，控制底火溫度100°C，面火溫度100°C，鹽烤5.0h后取出；
⑦調(diào)味齒制:將經(jīng)過鹽烤的魚脊骨進行調(diào)味齒制，包括齒制液制備和齒制入味，其方法如下:
a、鹵制液處方:以魚脊骨質(zhì)量計算，鹵制液中各原料組分的質(zhì)量百分比為南姜(又稱為蘆葦姜，可以去除魚腥)15%、八角1%、白砂糖2%、大蒜1%、豆瓣醬0.3%、醬油0.5%、桂皮0.8%、甘草0.5%、草果0.5%、花椒0.3%、香葉1%、辣椒0.8%和10%飲用水；
b、鹵制液制備方法:將稱重好的鹵制液原料分別洗凈、切碎成小塊或小段，加原料總質(zhì)量10-15倍飲用水，浸泡鹵制液原料2h后加熱煎煮，武火煮沸后文火煎30min，100目篩過濾得到第一次濾液,濾渣加鹵制液原料總質(zhì)量4倍的飲用水，煮沸后煎30min，100目篩過濾得到第二次濾液，合并兩次濾液，棄濾渣得鹵制提取液，將所得到的鹵制提取液濃縮至與鹵制液原料質(zhì)量比為1:1即得鹵制液； C、鹵制入味:采用加熱鹵制方法使鹵制液入味到魚脊骨中，使之調(diào)味均勻
⑧內(nèi)包裝:將經(jīng)過調(diào)味鹵制的魚脊骨用蒸煮袋進行密封真空包裝，即得半成品；
⑨消毒:將半成品于110?121°C、壓力0.14?0.16MPa和以反壓冷卻的方式進行殺菌，時間40分鐘，消毒完畢待袋溫冷卻到40°C以下，擦凈表面，并隨機挑幾袋放在培養(yǎng)箱中，在37°C ± 1°C下保存5?7天，若包裝袋不膨脹，袋外仍保持干燥，則該批次產(chǎn)品視為消毒合格；
該步驟中，根據(jù)不同的設(shè)備，其反壓冷卻的溫度和壓力會有所不同，所以其具體數(shù)值是根據(jù)具體實施的不同設(shè)備進行確定。
[0026]⑩外包裝:將經(jīng)消毒的半成品按合適數(shù)量裝入外包裝入庫，即得即食鹽烤魚脊骨成品。
[0027]實施例3:—種即食鹽烤魚脊骨的制備方法，其特征是，包括魚脊骨分塊、漂洗、第一次腌制、第二次腌制、風(fēng)干、鹽烤、調(diào)味鹵制、內(nèi)包裝、消毒和外包裝十個制備步驟；
所述十個制備步驟的操作方法如下:
①魚脊骨分塊:收集魚脊骨，以適合包裝為原則，切成長短不限的塊狀魚脊骨；
②漂洗:漂洗的目的在于除去血液、色素、無機鹽及部分水溶性物質(zhì)，以改善制品的色澤、香氣，選擇合適大小的漂洗槽，用材料質(zhì)量6倍的水漂洗3次，漂洗的水溫低于10°C ；
③第一次腌制:把浙干水分的魚脊骨稱重后放入容器內(nèi)，加入調(diào)配好的濃度2%食鹽溶液，液面淹沒全部魚脊骨，攪拌均勻，優(yōu)選溫度3°C的環(huán)境中腌制1.5h，撈起魚脊骨用清水清洗后浙干；
④第二次腌制:腌制方法包括腌制液制備和腌制入味；
a、腌制液制備:以魚脊骨質(zhì)量計，腌制液中各組分的質(zhì)量百分比為飲用水15%、生姜2%、白砂糖2%、大蒜3%、豆瓣醬1%、醬油1%、食用鹽0.6%、料酒1%、辣椒0.7%，配齊各組分的混合液后置榨汁機(或均質(zhì)機)榨汁，隔渣袋去渣后即得腌制液；
b、腌制入味:將腌制液與魚脊骨直接拌勻，置7°C環(huán)境中5h，每隔10分鐘攪拌I次，使腌制液入味到魚脊骨中；
⑤風(fēng)干:將腌制入味后的魚脊骨放入風(fēng)冷烘房，在15°C風(fēng)干15小時，以含水量至40%作為控制風(fēng)干標(biāo)準(zhǔn)；
⑥鹽烤:選用可調(diào)節(jié)溫度的食品烤爐，烤盤底部鋪一層5cm厚的粗鹽，粗鹽上鋪3張宣紙或砂紙，將風(fēng)干后的魚脊骨排列放置宣紙上，鋪滿一層后，用I張宣紙覆蓋魚脊骨，放入已預(yù)熱的食品烤爐中，控制底火溫度180°C，面火溫度200°C，鹽烤2.0h后取出；
⑦調(diào)味齒制:將經(jīng)過鹽烤的魚脊骨進行調(diào)味齒制，包括齒制液制備和齒制入味，其方法如下:
a、鹵制液處方:以魚脊骨質(zhì)量計算，鹵制液中各原料組分的質(zhì)量百分比為南姜(又稱為蘆葦姜，可以去除魚腥)7%、八角0.5%、桂皮0.3%、草果0.2%、花椒0.1%、香葉0.5%、辣椒
0.4%和1%飲用水
b、鹵制液制備方法:將稱重好的鹵制液原料分別洗凈、切碎成小塊或小段，加原料總質(zhì)量10-15倍飲用水，浸泡鹵制液原料2h后加熱煎煮，武火煮沸后文火煎30min，100目篩過濾得到第一次濾液,濾渣加鹵制液原料總質(zhì)量4倍的飲用水，煮沸后煎30min，100目篩過濾得到第二次濾液，合并兩次濾液，棄濾渣得鹵制提取液，將所得到的鹵制提取液濃縮至與鹵制液原料質(zhì)量比為1:1即得鹵制液；
C、鹵制入味:采用真空滾揉的方法使鹵制液入味到魚脊骨中，使之調(diào)味均勻；
⑧內(nèi)包裝:將經(jīng)過調(diào)味鹵制的魚脊骨用蒸煮袋進行密封真空包裝，即得半成品；
⑨消毒:將半成品于110?121°C、壓力0.14?0.16MPa和以反壓冷卻的方式進行殺菌，時間45分鐘，消毒完畢待袋溫冷卻到40°C以下，擦凈表面，并隨機挑幾袋放在培養(yǎng)箱中，在37°C ± 1°C下保存5?7天，若包裝袋不膨脹，袋外仍保持干燥，則該批次產(chǎn)品視為消毒合格；
該步驟中，根據(jù)不同的設(shè)備，其反壓冷卻的溫度和壓力會有所不同，所以其具體數(shù)值是根據(jù)具體實施的不同設(shè)備進行確定。
[0028]⑩外包裝:將經(jīng)消毒的半成品按合適數(shù)量裝入外包裝入庫，即得即食鹽烤魚脊骨成品。
[0029]以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實施例而已，并非對本發(fā)明作任何形式的限制，凡是依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)實質(zhì)對以上實施例所作的任何簡單修改或等同變化與修飾，均仍屬于本發(fā)明技術(shù)方案的范圍內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種即食鹽烤魚脊骨的制備方法，其特征是，包括魚脊骨分塊、漂洗、第一次腌制、第二次腌制、風(fēng)干、鹽烤、調(diào)味鹵制、內(nèi)包裝、消毒和外包裝十個制備步驟； 所述十個制備步驟的操作方法如下: ①魚脊骨分塊:收集魚脊骨，切成長短不限的塊狀魚脊骨； ②漂洗:用材料質(zhì)量4?6倍的水漂洗3?5次，漂洗的水溫低于10°C； ③第一次腌制:把浙干水分的魚脊骨稱重后放入容器內(nèi)，加入調(diào)配好的濃度1%_10%食鹽溶液，液面淹沒全部魚脊骨，攪拌均勻，優(yōu)選溫度1_5°C的環(huán)境中腌制0.5?3h，撈起魚脊骨用清水清洗后浙干； ④第二次腌制:腌制方法包括腌制液制備和腌制入味； a、腌制液制備:以魚脊骨質(zhì)量計，腌制液中各組分的質(zhì)量百分比為飲用水1%_20%、生姜0.5%-5%、白砂糖0.1%-8%、大蒜0%-5%、豆瓣醬0%-3%、醬油0%_2%、食用鹽0%_2%、辣椒0.1%-2%、食醋0%-5%、料酒0%-5%，配齊各組分的混合液后置榨汁機榨汁，隔渣袋去渣后即得腌制液； b、腌制入味:將腌制液與魚脊骨直接拌勻，置Γ?Ο?環(huán)境中l(wèi)_5h，每隔10分鐘攪拌I次； ⑤風(fēng)干:將腌制入味后的魚脊骨放入風(fēng)冷烘房，在I?25°C風(fēng)干5?25小時，以含水量至35%?45%作為控制風(fēng)干標(biāo)準(zhǔn)； ⑥鹽烤:選用可調(diào)節(jié)溫度的食品烤爐，烤盤底部鋪一層2?5cm厚的粗鹽，粗鹽上鋪I?5張宣紙或砂紙，將風(fēng)干后的魚脊骨排列放置宣紙上，鋪滿一層后，用I?3張宣紙覆蓋魚脊骨，放入已預(yù)熱的食品烤爐中，控制底火溫度100?300°C，面火溫度100?300°C，鹽烤1.0?5.0h后取出； ⑦調(diào)味齒制:將經(jīng)過鹽烤的魚脊骨進行調(diào)味齒制，包括齒制液制備和齒制入味，其方法如下: a、鹵制液處方:以魚脊骨質(zhì)量計算，鹵制液中各原料組分的質(zhì)量百分比為南姜0.5%-15%、八角 0.1%-2%、甘草 0%-1%、白砂糖 0%-8%、大蒜 0%_5%、豆瓣醬 0%_3%、醬油 0%_2%、食用鹽 0%-2%、桂皮 0.1%-3%、草果 0.1%-3%、花椒 0.1%-3%、香葉 0.5%_3%、辣椒 0.1%-3% 和1%-10%飲用水； b、鹵制液制備方法:將稱重好的鹵制液原料分別洗凈、切碎成小塊或小段，加原料總質(zhì)量10-15倍飲用水，浸泡鹵制液原料2h后加熱煎煮，武火煮沸后文火煎30min，100目篩過濾得到第一次濾液,濾渣加鹵制液原料總質(zhì)量4倍的飲用水，煮沸后煎30min，100目篩過濾得到第二次濾液，合并兩次濾液，棄濾渣得鹵制提取液，將所得到的鹵制提取液濃縮至與鹵制液原料質(zhì)量比為1:1即得鹵制液； C、鹵制入味:視生產(chǎn)條件和風(fēng)味要求可采用加熱鹵制或常溫鹵制或真空滾揉或?qū)Ⅺu制液與魚塊直接拌勻，使鹵制液入味到魚脊骨中； ⑧內(nèi)包裝:將經(jīng)過調(diào)味鹵制的魚脊骨用蒸煮袋進行密封真空包裝，即得半成品； ⑨消毒:將半成品于110?121°C、壓力0.14?0.16MPa和以反壓冷卻的方式進行殺菌，時間30?60分鐘； ⑩外包裝:將經(jīng)消毒的半成品按合適數(shù)量裝入外包裝，即得即食鹽烤魚脊骨成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種即食鹽烤魚脊骨的制備方法，其特征是，步驟⑦調(diào)味鹵制的鹵制入味中，加熱鹵制是將經(jīng)鹽烤處理后的魚脊骨置于合適的可加熱器具內(nèi)，加入能淹沒魚脊骨的鹵制液，武火煮沸后，保持微沸文火煮制10-30min，鹵制液入味到魚脊骨內(nèi)，使之調(diào)味均勻。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種即食鹽烤魚脊骨的制備方法，其特征是，步驟⑦調(diào)味鹵制的鹵制入味中，常溫鹵制是將經(jīng)鹽烤處理后的魚脊骨置于鹵制液中常溫鹵制3(T240min，鹵制液入味到魚脊骨內(nèi)，使之調(diào)味均勻。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種即食鹽烤魚脊骨的制備方法，其特征是，步驟⑦調(diào)味鹵制的鹵制入味中，真空滾揉是將經(jīng)鹽烤處理后的魚脊骨放入可轉(zhuǎn)動真空滾揉機中，真空滾揉機內(nèi)密閉容器可達到50-100mmHg真空度，密閉容器內(nèi)加入鹵制液使魚塊浸沒于鹵制液中，轉(zhuǎn)動滾揉15-30min，接著將真空滾揉機恢復(fù)到常壓并靜止保持30_60min，然后將魚脊骨從鹵制液中取出，再浙干表面，使之調(diào)味均勻。
5.根據(jù)權(quán)利要求2或3或4所述一種即食鹽烤魚脊骨的制備方法，其特征是，步驟⑦調(diào)味鹵制的鹵制入味中，按每10g質(zhì)量魚脊骨3?10ml鹵制液的配比，將經(jīng)鹽烤處理后的魚脊骨和鹵制液一起拌勻即可。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種即食鹽烤魚脊骨的制備方法，其特征是，所述魚脊骨替換為魚肉片或魚肉塊或魚尾巴，制得即食鹽烤魚肉片或食鹽烤魚肉塊或食鹽烤魚尾巴。
【文檔編號】A23L1/325GK104172276SQ201410343398
【公開日】2014年12月3日 申請日期:2014年7月18日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月18日
【發(fā)明者】劉富來, 張詠暄, 莊少玲, 鄧欣華 申請人:劉富來