粘粉豬腿肉排及其加工方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。為解決目前豬腿肉片品質(zhì)提升的技術(shù)問題，本發(fā)明采用提供一種粘粉豬腿肉排，其包括豬腿肉片50-60%、底粉層3-6%、面漿層10-25%、面包粉層20-35%。該粘粉豬腿肉排的加工方法包括下列步驟：豬腿肉解凍注射→滾揉→袋裝成型→冷凍→切片→粘底粉→掛漿→粘彩粉→冷凍。本發(fā)明所提供的粘粉豬腿肉排采用上述加工方法后，能夠保證肉纖維不受到破壞，同時調(diào)味料能夠有效進(jìn)入肉內(nèi)部，使產(chǎn)品的口感得到進(jìn)一步提升。
【專利說明】粘粉豬腿肉排及其加工方法
[0001]
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0002] 本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體是指一種粘粉豬腿肉排及其加工方法。
【背景技術(shù)】
[0003] 粘粉豬腿肉排是將豬腿肉切成片狀，然后在片狀豬肉上進(jìn)行粘底粉、掛漿、粘彩粉 形成的一種冷凍調(diào)理食品。傳統(tǒng)的加工步驟為：豬腿肉擠壓一滾揉一袋裝成型一冷凍一切 片一粘底粉一掛菜粘彩粉一冷凍。但是在食用該食品時發(fā)現(xiàn)肉片的完整性難以保證，肉 片在咀嚼時較為松散，口感較差，分析其原因應(yīng)該是在進(jìn)行豬腿肉擠壓時對肉內(nèi)纖維造成 了破壞，但如果不先期對豬腿肉進(jìn)行擠壓在滾揉操作時調(diào)味液很難進(jìn)入肉內(nèi)造成肉排的口 感單一，缺少應(yīng)有的食品美味。同時在對腿肉進(jìn)行滾揉操作時，肉內(nèi)纖維同樣會受到一定的 破壞，對肉排品質(zhì)的提升造成一定的影響。因此基于上述問題有必要研發(fā)一種新的粘粉豬 肉排的加工方法。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0004] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：粘粉豬腿肉排，其包括一豬腿肉 片，其特征在于：所述的豬腿肉片的外表面被粉料包裹，所述的粉料分為三層，由內(nèi)至外分 別為底粉層、面漿層及面包粉層，所述豬腿肉片、底粉層、面漿層、面包粉層所占重量百分比 分別為，豬腿肉片50-60%、底粉層3-6%、面漿層10-25%、面包粉層20-35%。
[0005] 上述粘粉豬腿肉排的加工方法，其特征在于，包括下列步驟：豬腿肉解凍注射一滾 揉一袋裝成型一冷凍一切片一粘底粉一掛菜粘彩粉一冷凍，其中在豬腿肉解凍注射的過 程中，注射液與豬腿肉的重量比為2 :4-5,所述的注射液由下列重量配比的各原料組成：食 鹽1-2%、磷酸鹽0. 5-1%、糖稀4-8%、變性木薯淀粉8-15%、香辛料0. 3-0. 8%、味精0. 3-0. 8%、 大豆蛋白3-6%、保水劑1-2%、冰水70-80%混合而成。
[0006] 所述的滾揉步驟前將豬腿肉分割成塊。
[0007] 所述的袋裝成型是將豬肉裝成圓柱形狀。
[0008] 所述掛漿步驟中的漿料由系列重量配比的原料組合而成：小麥粉10-15%、淀 粉5-10%、食鹽1-2%、味精0· 1-0. 5%、小蘇打0· 03-0. 06%、乳化劑0· 3-0. 6%、脂肪酸 0· 25-0. 5%、水 75-80%。
[0009] 本發(fā)明所提供的粘粉豬腿肉排采用上述加工方法后，能夠保證肉纖維不受到破 壞，同時調(diào)味料能夠有效進(jìn)入肉內(nèi)部，使產(chǎn)品的口感得到進(jìn)一步提升。
【具體實(shí)施方式】
[0010] 下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明。
[0011] 實(shí)施例1 一種粘粉豬腿肉排的加工方法，其包括下列步驟： 1、取冷凍的豬腿肉lOOKg解凍清洗，然后采用注射機(jī)對豬腿肉進(jìn)行注射液注射，注射 液的注入量與肉的重量比控制在2:4-5之間，在本實(shí)施例中注射液的注射量為45Kg，其中 注射液是采用食鹽、磷酸鹽、糖稀、變性木薯淀粉、香辛料、味精、大豆蛋白、保水劑、冰水混 合而成，在本實(shí)施例中，注射液中各成分的重量百分比為：食鹽1. 5%、磷酸鹽1%、糖稀6%、變 性木薯淀粉12%、香辛料0. 6%、味精0. 4%、大豆蛋白5%、保水劑1. 5%、冰水72%。實(shí)際配置 時，一般將各成分的重量百分比控制為：食鹽1-2%、磷酸鹽0. 5-1%、糖稀4-8%、變性木薯淀 粉8-15%、香辛料0. 3-0. 8%、味精0. 3-0. 8%、大豆蛋白3-6%、保水劑1-2%、冰水70-80%。
[0012] 2、將注射后的豬腿肉送入滾揉機(jī)中進(jìn)行滾揉，滾揉時間為30-40分鐘，使注射液 能夠與豬腿肉充分結(jié)合。
[0013] 3、將滾揉后的豬腿肉通過器具填裝成圓柱形狀然后送入冷凍機(jī)中冷凍，冷凍程度 以能夠切除完整肉片且肉片不軟為準(zhǔn)； 4、將冷凍后的豬腿肉切成肉片，肉片規(guī)格控制為直徑5. 5-6. 5cm，厚度0. 5-1. 5cm。
[0014] 5、將切割成型的豬腿肉片沾底粉、掛漿、粘面包粉后速凍即可，其中豬腿肉片、底 粉、面漿、面包粉所占重量百分比分別為，豬腿肉片50-60%、底粉層3-6%、面漿10-25%、面 包粉層20-35%，在本實(shí)施例中，豬腿肉片為55%、底粉4%、面漿16%、面包粉25%。在該步驟 中，面漿由小麥粉、淀粉、食鹽、味精、小蘇打、乳化劑、脂肪酸、水混合而成，在本實(shí)施例中， 各成分所占重量比為：小麥粉12%、淀粉8%、食鹽1. 5%、味精0. 5%、小蘇打0. 05%、乳化劑 0.5%、脂肪酸0.45%、水77%。實(shí)際配置時，各成分的重量百分比控制為：小麥粉10-15%、 淀粉5-10%、食鹽1-2%、味精0· 1-0.5%、小蘇打0.03-0. 06%、乳化劑0.3-0. 6%、脂肪酸 0· 25-0. 5%、水 75-80%。
[0015] 為方便滾揉后的豬腿肉能夠填裝成型，在填裝前可以將豬腿肉分割成塊。
[0016] 在本實(shí)施例中，通過上述方法所提供的一種粘粉豬腿肉排，其包括一豬腿肉片，該 豬腿肉片的外表面被粉料包裹，所述的粉料分為三層，由內(nèi)至外分別為底粉層、面漿層及面 包粉層，所述豬腿肉片、底粉層、面漿層、面包粉層所占重量百分比分別為，豬腿肉片55%、底 粉層4%、面漿層16%、面包粉層25%。
[0017] 實(shí)施例2 一種粘粉豬腿肉排，其包括一豬腿肉片，該豬腿肉片的外表面被粉料包裹，所述的粉料 分為三層，由內(nèi)至外分別為底粉層、面漿層及面包粉層，所述豬腿肉片、底粉層、面漿層、面 包粉層所占重量百分比分別為，豬腿肉片50%、底粉層5%、面漿層25%、面包粉層20%。
[0018] 上述粘粉豬腿肉排的加工方法與實(shí)施例1中的一致。
[0019] 實(shí)施例3 一種粘粉豬腿肉排，其包括一豬腿肉片，該豬腿肉片的外表面被粉料包裹，所述的粉料 分為三層，由內(nèi)至外分別為底粉層、面漿層及面包粉層，所述豬腿肉片、底粉層、面漿層、面 包粉層所占重量百分比分別為，豬腿肉片60%、底粉層3%、面漿層10%、面包粉層27%。
[0020] 上述粘粉豬腿肉排的加工方法與實(shí)施例1中的一致。
【權(quán)利要求】
1. 粘粉豬腿肉排，其包括一豬腿肉片，其特征在于：所述的豬腿肉片的外表面被粉料 包裹，所述的粉料分為三層，由內(nèi)至外分別為底粉層、面漿層及面包粉層，所述豬腿肉片、 底粉層、面漿層、面包粉層所占重量百分比分別為，豬腿肉片50-60%、底粉層3-6%、面漿層 10-25%、面包粉層 20-35%。
2. -種粘粉豬腿肉排的加工方法，其特征在于，包括下列步驟：豬腿肉解凍注射一滾 揉一袋裝成型一冷凍一切片一粘底粉一掛菜粘彩粉一冷凍，其中在豬腿肉解凍注射的過 程中，注射液與豬腿肉的重量比為2 :4-5,所述的注射液由下列重量配比的各原料組成：食 鹽1-2%、磷酸鹽0. 5-1%、糖稀4-8%、變性木薯淀粉8-15%、香辛料0. 3-0. 8%、味精0. 3-0. 8%、 大豆蛋白3-6%、保水劑1-2%、冰水70-80%混合而成。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種粘粉豬腿肉排的加工方法，其特征在于，所述的滾揉步 驟前將豬腿肉分割成塊。
4. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種粘粉豬腿肉排的加工方法，其特征在于，所述的袋裝成 型是將豬肉裝成圓柱形狀。
5. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種粘粉豬腿肉排的加工方法，其特征在于，所述掛漿步驟 中的漿料由系列重量配比的原料組合而成：小麥粉10-15%、淀粉5-10%、食鹽1-2%、味精 0· 1-0. 5%、小蘇打 0· 03-0. 06%、乳化劑 0· 3-0. 6%、脂肪酸 0· 25-0. 5%、水 75-80%。
【文檔編號】A23L1/314GK104187757SQ201410337813
【公開日】2014年12月10日 申請日期:2014年7月16日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月16日
【發(fā)明者】閆培京 申請人:泰祥集團(tuán)技術(shù)開發(fā)有限公司