一種真空冷凍干燥桑葚產(chǎn)品及其制備工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品加工【技術領域】，特別涉及一種真空冷凍干燥桑葚產(chǎn)品及其制備方法。所述真空冷凍干燥桑葚產(chǎn)品以桑葚果實為原料，經(jīng)過原料預處理、預凍、升華、解析干燥、包裝等工藝技術，得到呈紫黑色，微觀為多孔海綿狀，含水量在4.14％以內(nèi)的產(chǎn)品。本發(fā)明在凍干桑葚的加工過程中，最高處理溫度不超過50℃，能最大程度的保持桑葚中功能性成分的活性，并保留桑葚原有的性狀、色澤及營養(yǎng)價值。桑葚凍干產(chǎn)品的甜度及口味優(yōu)于桑葚鮮品，具有較長的保質(zhì)期。本發(fā)明適于工業(yè)化生產(chǎn)，可在食品加工企業(yè)推廣。
【專利說明】
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工【技術領域】，特別涉及一種真空冷凍干燥桑葚產(chǎn)品及其制備方 法。 一種真空冷凍干燥桑葚產(chǎn)品及其制備工藝
【背景技術】
[0002] 桑葚（mulberry)又名桑棗、桑果、桑實、葚子、烏葚等,為?？坡淙~喬木桑樹Morus alba Linn.的果實，為聚花果，每年4?6月成熟。我國桑樹資源豐富，全國各省市均有分 布，所產(chǎn)桑葚具有純天然、無污染、無農(nóng)藥殘留的特點。桑葚營養(yǎng)豐富，含大量維生素、氨基 酸、微量元素、磷脂等成分；尤其富含花青素等黃酮類有益于人體的功能性物質(zhì)，被譽為"果 中圣品"。據(jù)《本草納要》記載"桑葚味甘，性微寒，能生津，有滋陰補血、安魂鎮(zhèn)神之效"。現(xiàn) 代醫(yī)學研究已發(fā)現(xiàn)：桑葚具有防癌抗突變、防止血管硬化、增強免疫力、抗衰老、促進造血細 胞生長、降低血糖血脂等的多種保健功能。自1993年起，我國衛(wèi)生部已把桑葚列為"既是食 品又是藥品"的農(nóng)產(chǎn)品之一，食用桑葚，符合"藥食同源"理念，有利于預防保健。
[0003] 桑葚果實皮薄多汁，含水含糖量高，易損傷變質(zhì)，保鮮期極短。據(jù)報道：桑葚常溫下 放置12?18h即開始霉變，1?2天即變色、變味、腐爛。桑葚的成熟時間為4?6月，由于 果實難以保存與運輸，作為食品具有明顯的季節(jié)性和地區(qū)局限性。這些特點限制了桑葚的 食用推廣。食品市場上，桑葚多被加工成桑葚酸奶、桑葚果醋、桑葚罐頭、桑葚酒等。通常，桑 葚加工時首先需要榨取果汁，再對果汁進行處理，加入防腐劑、添加劑，經(jīng)高溫滅菌濃縮。而 桑葚中花青素、白藜蘆醇等功能性成分對光、熱均不穩(wěn)定，高溫會破壞桑葚中的有效成分， 使桑葚的醫(yī)療保健效果大大降低。而且，經(jīng)過加工的桑葚喪失了原有的色澤與性狀，加入的 食品添加劑也對人體存在不利影響。因此，發(fā)明一種既能保持桑葚功能性成分含量，又能保 留桑葚原有性狀的工藝，制備無任何添加劑和防腐劑的桑葚制品，是亟待解決的關鍵問題。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0004] 真空冷凍干燥技術是將濕物料或溶液在較低的溫度下凍結(jié)成固態(tài)，然后在真空下 使其中的水分不經(jīng)液態(tài)直接升華成氣態(tài)，最終使物料脫水的干燥技術。真空冷凍干燥食品 的優(yōu)勢在于：能最大限度地保持新鮮食品原有的品質(zhì)，其色澤、形狀、外觀只有輕微的變化， 營養(yǎng)成分損耗極少，結(jié)構(gòu)、質(zhì)地、風味變化也很小，因而受到消費者的歡迎。此外，超過95% 的高脫水率還使這種食品的保質(zhì)期大大延長，在包裝良好的情況下，常溫下不加防腐劑的 凍干食品保質(zhì)期可達5年以上，而且重量極輕、運輸方便。真空冷凍干燥技術已成為一種新 興的食品加工技術，是21世紀食品加工的發(fā)展方向。近年來，真空冷凍干燥技術在我國水 果、蔬菜制品中的應用日漸廣泛。但目前為止，尚無凍干技術直接應用于桑葚鮮果的報道， 因而此項技術推廣具有廣闊的市場空間。
[0005] 本發(fā)明目的在于提供一種真空冷凍干燥桑葚產(chǎn)品及其制備方法，所述真空冷凍干 燥桑葚產(chǎn)品以桑葚果實為原料，經(jīng)過原料預處理、預凍、升華、解析干燥、包裝工藝技術，得 到呈紫黑色，微觀為多孔海綿狀，含水量在4. 14%以內(nèi)的產(chǎn)品，其生產(chǎn)工藝包括以下步驟：
[0006] 第一步預處理，選擇成熟度在八成以上，紫黑色，無機械損傷，無病蟲害的新鮮桑 葚果實，去柄，水洗或配合超聲波震蕩處理2min，浙干裝盤，鋪盤厚度為15?20mm，以桑葚 果實不重疊為準；
[0007] 第二步預凍，將裝好盤的桑葚果實在-25°c?-30°c冷庫中冷凍2?3h，轉(zhuǎn)入 以-35°C預冷的凍干機，繼續(xù)預凍1?2h ;
[0008] 第三步升華，開啟真空泵，抽至真空度為15?20Pa，并保持這壓力，啟動加熱程序 給擱板加熱，加熱至板溫為30°C，物料溫度保持_25°C?-35°C，升華干燥16?20h ;
[0009] 第四步解析干燥，提高加熱溫度為50°C，真空度保持20?50Pa，進一步解析干燥 8?10h，至物料溫度與板溫一致；
[0010] 第五步包裝，解析干燥后的產(chǎn)品真空包裝，封口即成。
[0011] 一種真空冷凍干燥桑葚產(chǎn)品的制備工藝，包括以下步驟：
[0012] 第一步預處理，選擇成熟度在八成以上，紫黑色，無機械損傷，無病蟲害的新鮮桑 葚果實，去柄，水洗或配合超聲波震蕩處理2min，浙干裝盤，鋪盤厚度為15?20mm，以桑葚 果實不重疊為準；
[0013] 第二步預凍，將裝好盤的桑葚果實在-25°C?-30°C冷庫中冷凍2?3h，轉(zhuǎn)入 以-35°C預冷的凍干機，繼續(xù)預凍1?2h ;
[0014] 第三步升華，開啟真空泵，抽至真空度為15?20Pa，并保持這壓力，啟動加熱程序 給擱板加熱，加熱至板溫為30°C，物料溫度保持_25°C?-35°C，升華干燥16?20h ;
[0015] 第四步解析干燥，提高加熱溫度為50°C，真空度保持20?50Pa，進一步解析干燥 8?10h，至物料溫度與板溫一致；
[0016] 第五步包裝，解析干燥后的產(chǎn)品真空包裝，封口即成。
[0017] 進一步優(yōu)選為，在于所述第一步預處理步驟中，新鮮桑葚果實在水洗或配合超聲 波震蕩處理后，放入質(zhì)量分數(shù)為25?35%的蔗糖溶液中浸泡1?2h后浙干裝盤，能夠增加 凍干后產(chǎn)品的甜味，同時能夠起到滲透脫水的作用，利于后續(xù)凍干步驟的進行，節(jié)省時間與 成本。
[0018] 加蔗糖浸泡凍干產(chǎn)品與不加蔗糖浸泡產(chǎn)品的甜味度與凍干時間對比見下表，其中 對照組為不加蔗糖浸泡凍干的產(chǎn)品：
[0019]
【權利要求】
1. 一種真空冷凍干燥桑葚產(chǎn)品，其特征在于所述真空冷凍干燥桑葚產(chǎn)品以桑葚果實為 原料，經(jīng)過原料預處理、預凍、升華、解析干燥、包裝工藝技術，得到呈紫黑色，微觀為多孔海 綿狀，含水量在5%以內(nèi)的產(chǎn)品，其生產(chǎn)工藝包括以下步驟 ： 第一步預處理，選擇成熟度在八成以上，紫黑色，無機械損傷，無病蟲害的新鮮桑葚果 實，去柄，水洗或配合超聲波震蕩處理2min，浙干裝盤，鋪盤厚度為15?20mm，以桑葚果實 不重疊為準； 第二步預凍，將裝好盤的桑葚果實在_25°C?_30°C冷庫中冷凍2?3h，轉(zhuǎn)入以-35°C 預冷的凍干機，繼續(xù)預凍1?2h ; 第三步升華，開啟真空泵，抽至真空度為15?20Pa，并保持壓力，啟動加熱程序給擱板 加熱，加熱至板溫為30°C，物料溫度保持_25°C?_35°C，升華干燥16?20h ; 第四步解析干燥，提高加熱溫度為50°C，真空度保持20?50Pa，進一步解析干燥8? l〇h，至物料溫度與板溫一致； 第五步包裝，解析干燥后的產(chǎn)品真空包裝，封口即成。
2. -種真空冷凍干燥桑葚產(chǎn)品的制備工藝，其特征在于包括以下步驟： 第一步預處理，選擇成熟度在八成以上，紫黑色，無機械損傷，無病蟲害的新鮮桑葚果 實，去柄，水洗或配合超聲波震蕩處理2min，浙干裝盤，鋪盤厚度為15?20mm，以桑葚果實 不重疊為準； 第二步預凍，將裝好盤的桑葚果實在_25°C?_30°C冷庫中冷凍2?3h，轉(zhuǎn)入以-35°C 預冷的凍干機，繼續(xù)預凍1?2h ; 第三步升華，開啟真空泵，抽至真空度為15?20Pa，并保持這壓力，啟動加熱程序給擱 板加熱，加熱至板溫為30°C，物料溫度保持_30°C左右，升華干燥16?20h ; 第四步解析干燥，提高加熱溫度為50°C，真空度保持20?50Pa，進一步解析干燥8? l〇h，至物料溫度與板溫一致； 第五步包裝，解析干燥后的產(chǎn)品真空包裝，封口即成。
3. 根據(jù)權利要求2所述的一種真空冷凍干燥桑葚產(chǎn)品的制備工藝，其特征在于所述第 一步預處理步驟中，新鮮桑葚果實在水洗或配合超聲波震蕩處理后，放入質(zhì)量分數(shù)為25? 35 %的蔗糖溶液中浸泡1?2h后浙干裝盤。
4. 根據(jù)權利要求2所述的一種真空冷凍干燥桑葚產(chǎn)品的制備工藝，其特征在于：所述 第四步解析干燥步驟中，當溫度達50°C時，保持真空度20?30Pa條件下干燥8?10小時。
【文檔編號】A23B7/024GK104095029SQ201410328517
【公開日】2014年10月15日 申請日期:2014年7月10日 優(yōu)先權日:2014年7月10日
【發(fā)明者】鐘鳳, 謝靖, 楊學財, 鹿勇, 盧芳, 徐全臣 申請人:青島大學