素雞的生產(chǎn)工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種素雞的生產(chǎn)工藝，包括下列步驟：（1）預(yù)處理：將大豆進(jìn)行清洗和浸泡；（2）制漿：所述制漿工藝包括磨豆、濾漿和煮漿；（3）點(diǎn)漿：將制漿工藝后的豆?jié){液的漿液濃度調(diào)至為12-15度，溫度控制在85℃-95℃，然后在豆?jié){液內(nèi)添加硫酸鈣和氯化鎂，硫酸鈣和氯化鎂的比例為0.8-1g∶1ml；（4）壓榨脫布：使豆腐腦內(nèi)水分流失形成百葉；（5）包扎成型；（6）高溫蒸煮：將所述包扎成型后的百葉放置煮鍋內(nèi)蒸煮，蒸煮時(shí)溫度控制在140度，蒸煮時(shí)間為20分鐘；（7）冷卻定型；（8）封膜包裝。通過(guò)上述方式，本發(fā)明能夠使得素雞口感好，韌性足，加工工藝要求嚴(yán)格，安全衛(wèi)生。
【專利說(shuō)明】素雞的生產(chǎn)工藝
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及豆制品領(lǐng)域，特別是涉及一種素雞的生產(chǎn)工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 素雞是一種豆制食品，以素仿葷，口感與味道與原肉難以分辨，風(fēng)味獨(dú)特，以豆腐 皮作主料，卷成圓棍形，捆緊煮熟，切片過(guò)油，加調(diào)料炒制而成的佳肴。也可做成魚形、蝦形 等其他形狀來(lái)滿足不同需求。素雞口味呈咸鮮味，菜色暗紅，形似雞肉，軟中有韌，味美醇 香。
[0003] 素雞中含有豐富蛋白質(zhì)，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種氨 基酸，而且其比例也接近人體需要，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。.素雞含有的卵磷脂可除掉附在血管壁 上的膽固醇，防止血管硬化，預(yù)防心血管疾病，保護(hù)心臟，還含有多種礦物質(zhì)，補(bǔ)充鈣質(zhì)，防 止因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松，促進(jìn)骨骼發(fā)育，對(duì)小兒、老人的骨骼生長(zhǎng)極為有利。
[0004] 但傳統(tǒng)的素雞制作工藝對(duì)于制作預(yù)處理上要求不嚴(yán)格，對(duì)于大豆清洗和浸泡時(shí)間 都達(dá)不到一定要求，使得后續(xù)加工中帶來(lái)一定的問(wèn)題，如果對(duì)于浸泡時(shí)間上不充分會(huì)對(duì)磨 豆濾漿上給最后制漿出的豆?jié){液帶來(lái)一定影響，并且傳統(tǒng)素雞制作上對(duì)于點(diǎn)漿成分配比、 溫度控制和漿液濃度的控制上并不合理，傳統(tǒng)的漿液濃度會(huì)被控制在20度左右，這樣在制 作完成后，素雞的會(huì)稍顯干澀，給素雞口感上帶來(lái)一定影響。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0005] 本發(fā)明主要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種素雞的生產(chǎn)工藝，能夠使得素雞口感好， 韌性足，加工工藝要求嚴(yán)格，安全衛(wèi)生。
[0006] 為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用的一個(gè)技術(shù)方案是：提供一種素雞的生產(chǎn)工藝， 包括下列步驟： (1) 預(yù)處理：將大豆進(jìn)行清洗和浸泡，所述清洗工藝進(jìn)行兩次，去除附于大豆表面和夾 雜于大豆內(nèi)的雜質(zhì)，然后將大豆進(jìn)行兩次浸泡處理，第一次浸泡加入純凈水常溫直接浸泡 6-8小時(shí)，第二次浸泡溫度控制在24° -28°后浸泡5-6小時(shí)； (2) 制漿：所述制漿工藝包括磨豆、濾漿和煮漿，將所述預(yù)處理完成后的大豆放入自動(dòng) 磨豆?jié){機(jī)組內(nèi)進(jìn)行研磨，導(dǎo)出的豆?jié){液通過(guò)甩漿機(jī)進(jìn)行濾漿去除豆渣，最后將所述濾漿工 藝后的豆?jié){液倒入煮漿桶內(nèi)進(jìn)行煮漿； (3) 點(diǎn)漿：將制漿工藝后的豆?jié){液的漿液濃度調(diào)至為12-15度，溫度控制在85° -95°， 然后在豆?jié){液內(nèi)添加硫酸鈣和氯化鎂，硫酸鈣和氯化鎂的比例為0.8-lg: lml，在添加過(guò)程 中不停攪拌豆?jié){液，沖漿點(diǎn)腦完成后的豆?jié){液會(huì)凝固成豆腐腦； (4) 壓榨脫布：將所述點(diǎn)漿工藝后形成的豆腐腦包裹紗布進(jìn)行壓榨，使豆腐腦內(nèi)水分流 失形成百葉，然后在壓榨后剝離紗布放在攤涼架上攤涼冷卻； (5) 包扎成型：將所述壓榨脫布工藝后攤涼的百葉進(jìn)行切塊包扎成型； (6) 高溫蒸煮：將所述包扎成型后的百葉放置煮鍋內(nèi)蒸煮，蒸煮時(shí)溫度控制在140度，
【權(quán)利要求】
1. 一種素雞的生產(chǎn)工藝，其特征在于，包括下列步驟： (1) 預(yù)處理：將大豆進(jìn)行清洗和浸泡，所述清洗工藝進(jìn)行兩次，去除附于大豆表面和夾 雜于大豆內(nèi)的雜質(zhì)，然后將大豆進(jìn)行兩次浸泡處理，第一次浸泡加入純凈水常溫直接浸泡 6-8小時(shí)，第二次浸泡溫度控制在24° -28°后浸泡5-6小時(shí)； (2) 制漿：所述制漿工藝包括磨豆、濾漿和煮漿，將所述預(yù)處理完成后的大豆放入自動(dòng) 磨豆?jié){機(jī)組內(nèi)進(jìn)行研磨，導(dǎo)出的豆?jié){液通過(guò)甩漿機(jī)進(jìn)行濾漿去除豆渣，最后將所述濾漿工 藝后的豆?jié){液倒入煮漿桶內(nèi)進(jìn)行煮漿； (3) 點(diǎn)漿：將制漿工藝后的豆?jié){液的漿液濃度調(diào)至為12-15度，溫度控制在85° -95°， 然后在豆?jié){液內(nèi)添加硫酸鈣和氯化鎂，硫酸鈣和氯化鎂的比例為0. 8-lg: lml，在添加過(guò)程 中不停攪拌豆?jié){液，沖漿點(diǎn)腦完成后的豆?jié){液會(huì)凝固成豆腐腦； (4) 壓榨脫布：將所述點(diǎn)漿工藝后形成的豆腐腦包裹紗布進(jìn)行壓榨，使豆腐腦內(nèi)水分流 失形成百葉，然后在壓榨后剝離紗布放在攤涼架上攤涼冷卻； (5) 包扎成型：將所述壓榨脫布工藝后攤涼的百葉進(jìn)行切塊包扎成型； (6) 高溫蒸煮：將所述包扎成型后的百葉放置煮鍋內(nèi)蒸煮，蒸煮時(shí)溫度控制在140度， 然后將放入煮鍋內(nèi)的百葉蒸煮20分鐘； (7) 冷卻定型：將所述高溫蒸煮后的素雞迅速撈出，直接浸沒(méi)于冷卻鍋內(nèi)冷卻定型； (8) 封膜包裝：將所述冷卻定型后的素雞通過(guò)封膜包裝機(jī)進(jìn)行封膜包裝。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的素雞的生產(chǎn)工藝，其特征是上述步驟（1)中所述的清洗工藝 進(jìn)行兩次，第一次清洗掉夾雜在大豆中的雜質(zhì)，第二次清洗洗掉附著在大豆表皮上的雜質(zhì)。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的素雞的生產(chǎn)工藝，其特征是上述步驟（8)中所述封膜包裝工 藝后的素雞，在包裝開(kāi)始后的20分鐘內(nèi)必須放入成品冷庫(kù)冷藏。
4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的素雞的生產(chǎn)工藝，其特征是上述步驟（8)中所述封膜包裝工 藝后的素雞放入冷庫(kù)冷藏時(shí)，冷藏溫度控制在0° -4°。
【文檔編號(hào)】A23C20/02GK104115945SQ201410328135
【公開(kāi)日】2014年10月29日 申請(qǐng)日期:2014年7月11日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月11日
【發(fā)明者】賀高楊 申請(qǐng)人:無(wú)錫市長(zhǎng)安阿三豆制品加工場(chǎng)