一種平菇膨化脆片的生產(chǎn)方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明涉及一種平菇膨化脆片的生產(chǎn)方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品深加工【技術(shù)領(lǐng)域】。本發(fā)明中平菇膨化脆片生產(chǎn)的主要過(guò)程為：采收品質(zhì)優(yōu)良的平菇，去柄、清洗、殺青、煮制、熱風(fēng)預(yù)干燥、真空微波膨化、充氮包裝。與傳統(tǒng)工藝相比，該工藝采用真空微波膨化技術(shù)，整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程熱處理時(shí)間短，極大程度的保留了平菇的色澤、風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)成分，避免了傳統(tǒng)油炸脆片含油率高、色澤差及口感硬等缺陷。經(jīng)該方法獲得的平菇膨化脆片具有形狀良好、風(fēng)味濃郁、色澤誘人、口感酥脆的特點(diǎn)，為平菇的深加工利用提供了一條切實(shí)可行的新途徑。
【專(zhuān)利說(shuō)明】
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種平菇膨化脆片的生產(chǎn)方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品深加工【技術(shù)領(lǐng)域】。 一種平菇膨化脆片的生產(chǎn)方法
【背景技術(shù)】
[0002] 平菇，原名側(cè)耳，因含豐富的蛋白質(zhì)和多種氨基酸，還含有十分豐富的維生素 B、C、 D及鉀、鈉、鈣、鎂、錳、銅、鋅、硫等14種微量元素，被列為原宮庭佳肴的名貴食用菌。我國(guó) 對(duì)平菇的利用以鮮食為主，加工貯藏量少，平菇脆片是近年來(lái)研發(fā)的一種新型食品，不僅具 有平菇特有的風(fēng)味、而且口感好、保存時(shí)間長(zhǎng)、實(shí)用方便，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。
[0003] 目前，平菇脆片大多采用真空油炸技術(shù)生產(chǎn)，但產(chǎn)品顏色過(guò)深，口感硬，雖經(jīng)過(guò)真 空脫油處理，產(chǎn)品含油率仍較高，不利于人體健康。真空微波膨化結(jié)合真空和微波兩種技術(shù) 優(yōu)點(diǎn)，在真空環(huán)境下進(jìn)行微波輻射處理，負(fù)壓大、微波穿透力強(qiáng)，水或溶劑分子的傳熱相對(duì) 比較容易，熱效率高，縮短了干燥時(shí)間，營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)不易被破壞。另外，由于平菇質(zhì)地脆 嫩，在加工過(guò)程中其結(jié)構(gòu)形狀極易發(fā)生變化，常選取滲入結(jié)構(gòu)填充物來(lái)保持產(chǎn)品的良好質(zhì) 構(gòu)。麥芽糊精溶解性好，黏性適中，吸濕性小，不易結(jié)團(tuán)，能夠促進(jìn)產(chǎn)品成型，防止發(fā)生變形。 因此，本發(fā)明采用真空微波脫水膨化技術(shù)，并輔以麥芽糊精為結(jié)構(gòu)填充劑，目前尚未見(jiàn)有關(guān) 該方法的報(bào)道，該方法可有效改善平菇脆片品質(zhì)，具有廣闊的市場(chǎng)發(fā)展前景。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0004] 技術(shù)問(wèn)題 本發(fā)明創(chuàng)新了膨化平菇脆片生產(chǎn)，能夠保持平菇特有色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，克服了真 空油炸產(chǎn)品顏色過(guò)深，口感硬，含油率較高的問(wèn)題，產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味濃郁、色澤誘人、口 感酥脆，具有良好的市場(chǎng)發(fā)展前景。
[0005] 技術(shù)方案 本發(fā)明以麥芽糊精為結(jié)構(gòu)填充劑，采用真空微波膨化技術(shù)生產(chǎn)平菇脆片，具體步驟如 下： 1) 選擇平菇蓋形狀均勻、大而完整、厚度適宜的平菇為原料，去除菇柄，清洗干凈； 2) 將清洗后的平菇進(jìn)行殺青處理，溫度90-KKTC，處理8-12min ; 3) 將殺青后的平菇浸入5-10%的麥芽糊精溶液中煮制浸漬25-35分鐘，煮制浸漬料液 t匕(平菇和麥芽糊精溶液之比）為1:3-1:5 ; 4) 將煮制后的平菇通過(guò)熱風(fēng)干燥至水分含量為10-55%; 5) 將物料進(jìn)行真空微波膨化，參數(shù)為：微波功率600-800W、8-l lmin，真空度 0. 07-0. 08MPa，使其膨化度達(dá)到1. 9-2. 4,調(diào)整微波功率至500W，繼續(xù)干燥10-13min ; 6) 將真空微波膨化干燥后的平菇脆片，進(jìn)行充氮包裝。
[0006] 有益效果 本發(fā)明將真空和微波有機(jī)結(jié)合，同時(shí)輔以麥芽糊精為結(jié)構(gòu)填充劑浸漬，縮短了熱處理 時(shí)間，提高了生產(chǎn)效率，產(chǎn)品色澤、風(fēng)味、口感及其營(yíng)養(yǎng)活性功能俱佳。
【權(quán)利要求】
1. 一種平菇膨化脆片的生產(chǎn)方法，其特征在于： a) 將清洗后的平菇進(jìn)行殺青處理，溫度90-KKTC，處理8-12min ; b) 將殺青后的平菇浸入5-10%的麥芽糊精溶液中煮制浸漬25-35min ; c) 將煮制后的平菇通過(guò)熱風(fēng)干燥至一定水分含量； d) 將物料進(jìn)行真空微波膨化，微波功率600-800W、8-llmin，真空度0. 07-0. 08MPa，使 其膨化度達(dá)到1. 9-2. 4,調(diào)整微波功率至500W，干燥10-13min ; e) 將真空微波膨化干燥后的平菇脆片，進(jìn)行充氮包裝。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的平菇膨化脆片的生產(chǎn)方法，其特征在于，煮制浸漬料液比(平 菇和麥芽糊精溶液之比）為1:3-1:5。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的平菇膨化脆片的生產(chǎn)方法，其特征在于，熱風(fēng)干燥后的平菇 含水量控制在10-55%。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1-3所述的平菇膨化脆片的生產(chǎn)方法生產(chǎn)得到的產(chǎn)品。
【文檔編號(hào)】A23L1/28GK104055070SQ201410292225
【公開(kāi)日】2014年9月24日 申請(qǐng)日期:2014年6月26日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月26日
【發(fā)明者】李春陽(yáng), 黃梅桂, 楊明 申請(qǐng)人:南京飛馬食品有限公司