一種甜玉米罐頭的制備方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明提供一種甜玉米罐頭的制備方法，包括以下步驟：原料驗(yàn)收；剝皮去花絲，挑選、修整、分級(jí)：清洗、脫粒：漂燙；冷卻：挑選：速凍；篩選：包裝：殺菌、冷卻：采用臥式殺菌鍋高溫高壓殺菌，殺菌公式：風(fēng)干、噴碼：檢驗(yàn)、包裝：生產(chǎn)前、后設(shè)備的清洗：本發(fā)明很好的解決高水、低淀粉含量甜玉米因加工過(guò)程蒸騰作用失水致外觀縐縮的問(wèn)題。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種甜玉米耀頭的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于罐頭加工領(lǐng)域，具體涉及一種甜玉米罐頭的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]甜玉米籽粒具有甜、粘、嫩、香等特點(diǎn)，風(fēng)味獨(dú)特；營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量在13%以上，尤其是人體所必須的氨基酸含量比普通玉米高I倍以上，富含脂肪和多種維生素，易于消化吸收，有防止血管硬化，降低血液中膽固醇含量等特點(diǎn)，所以是目前國(guó)際、國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上一種新興的暢銷(xiāo)食品。在西方，甜玉米作為一種大眾化蔬菜早已進(jìn)入千家萬(wàn)戶(hù)，例如在美國(guó)，人均年消費(fèi)新鮮甜玉米3.2公斤，冷凍甜玉米1.2公斤，罐頭甜玉米6.1公斤。所以美國(guó)甜玉米生產(chǎn)量和加工量均居世界首位。
[0003]目前國(guó)際市場(chǎng)上除日本外，韓國(guó)及東南亞國(guó)家甜玉米市場(chǎng)也看好，歐共體國(guó)家及亞洲一些國(guó)家每年也都要從美國(guó)進(jìn)口相當(dāng)數(shù)量的甜玉米產(chǎn)品。而國(guó)內(nèi)目前甜玉米罐頭及速凍甜玉米制品不到3000噸，北京、上海、廣州、深圳等地的一些大的賓館飯店，每年不得不從國(guó)外進(jìn)口一些甜玉米罐頭及速凍甜玉米制品。
[0004]如何能降低成本，制備水平與國(guó)外相當(dāng)?shù)奶鹩衩坠揞^是有待解決的問(wèn)題。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0005]針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，現(xiàn)提供一種甜玉米罐頭的制備方法，可以最大程度解決高水、低淀粉含量甜玉米因加工過(guò)程蒸騰作用失水致外觀縐縮的問(wèn)題。
[0006]本發(fā)明的技術(shù)方案是提供一種甜玉米罐頭制備方法，是具體包括以下步驟:
①原料驗(yàn)收:采摘后的甜玉米應(yīng)及時(shí)運(yùn)送到加工廠(chǎng)進(jìn)行加工，防止雨淋和曝曬，并最大限度地降低機(jī)械損傷，采收后甜玉米應(yīng)存放于通風(fēng)陰涼處，切不可堆積。
[0007]②剝皮去花絲:甜玉米進(jìn)廠(chǎng)后要在陰涼處散開(kāi)放置，并立即剝皮加工，從采收到加工的時(shí)間不能超過(guò)6小時(shí)，如果在該時(shí)間內(nèi)不能及時(shí)加工完畢，則必須放進(jìn)0°C左右的保鮮冷庫(kù)內(nèi)作短期儲(chǔ)存，要人工剝除甜玉米苞葉，然后去除花絲，要盡量保持清潔衛(wèi)生，所有的操作要輕巧，不能有變形、破損和變色籽粒，剝凈后放入專(zhuān)用的食品筐內(nèi)。
[0008]③挑選、修整、分級(jí):首先將過(guò)老、過(guò)嫩、過(guò)度蟲(chóng)蛀、籽粒極度不整齊及嚴(yán)重破損變形的甜玉米穗剔除，把有少量蟲(chóng)蛀、雜色粒及破損變形粒的甜玉米穗用刀挖出蟲(chóng)蛀粒、雜色粒和破損粒，然后按玉米穗直徑分級(jí)，可根據(jù)不同的玉米品種分成2-3個(gè)等級(jí)，等級(jí)間的直徑差定在5毫米左右，這樣可避免脫粒時(shí)削得不準(zhǔn)或削得過(guò)度。
[0009]④清洗、脫粒:將經(jīng)分級(jí)的玉米穗用流動(dòng)清水洗凈，用專(zhuān)用的玉米削粒機(jī)脫粒。調(diào)整削粒機(jī)上的刀口，以刀口剛好觸及玉米穗軸為準(zhǔn)。
[0010]⑤漂燙:脫粒后的玉米粒應(yīng)立即進(jìn)行漂燙，可用沸水或蒸汽進(jìn)行。沸水漂燙一般多用夾層鍋，蒸汽漂燙可用蒸車(chē)進(jìn)行，加熱溫度為95°c至100°C，漂燙時(shí)間為5分鐘左右。
[0011]⑥冷卻:漂燙后的玉米粒應(yīng)立即進(jìn)行冷卻，否則會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量，一般采用分段冷卻的方法，首先用涼水噴淋法，將90°c左右的玉米粒的溫度降到25°C至30°C，然后在(TC至5 V的水中浸泡冷卻，使玉米粒中心的溫度降低到5 °C以下。
[0012]⑦挑選:及時(shí)人工挑揀出穗軸屑、花絲、變色粒及其它雜質(zhì)，以減輕包裝前篩選的壓力，并保證產(chǎn)品質(zhì)量。
[0013]⑧速凍:玉米粒速凍使用流化床式速凍隧道，玉米粒平鋪在傳送網(wǎng)帶上，傳動(dòng)帶下的多臺(tái)風(fēng)機(jī)以6-8米/秒的速度向上吹冷風(fēng)，使玉米粒呈懸浮狀態(tài)，機(jī)器的蒸發(fā)溫度為-34°C至_40°C，冷空氣溫度為-26°C至_30°C，玉米粒的厚度為30-38毫米，冷凍3_5分鐘使玉米粒中心溫度達(dá)到-18°C即可，速凍完的玉米粒應(yīng)互不粘連，表面無(wú)霜。
[0014]⑨篩選:對(duì)速凍后的玉米粒要進(jìn)一步除去雜質(zhì)、缺陷粒和碎粒，必要時(shí)可用0.4厘米的篩子進(jìn)行篩選。
[0015]⑩包裝:易拉罐空罐輸送到洗罐機(jī)用熱水自動(dòng)沖洗、浙干；80°C自動(dòng)定量灌裝；真空封罐。注意時(shí)時(shí)跟蹤檢查封罐質(zhì)量。
[0016](11)殺菌、冷卻:采用臥式殺菌鍋高溫高壓殺菌，殺菌公式:15min-20min-反壓冷卻/121°C，冷卻到40°C左右，注意檢查冷卻水余氯量。
[0017](12)風(fēng)干、噴碼:采用實(shí)罐風(fēng)干機(jī)對(duì)殺菌冷卻后的易拉罐罐體進(jìn)行干燥處理，以防止罐體存放過(guò)程中生銹；同時(shí)對(duì)罐底進(jìn)行噴印生產(chǎn)日期等。
[0018](13)檢驗(yàn)、包裝:依據(jù)本產(chǎn)品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。產(chǎn)品經(jīng)7天以上的堆放觀察是否有脹罐等質(zhì)量問(wèn)題后包裝入庫(kù)貯存。包裝時(shí)注意把癟罐、脹罐、嚴(yán)重刮傷罐等剔除。裝箱標(biāo)注生產(chǎn)日期及批號(hào)。
[0019](M)生產(chǎn)前、后設(shè)備的清洗:在生產(chǎn)之前和生產(chǎn)結(jié)束之后都要對(duì)全套設(shè)備進(jìn)行CIP清洗。
[0020]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是很好的解決高水、低淀粉含量甜玉米因加工過(guò)程蒸騰作用失水致外觀縐縮的問(wèn)題。
【專(zhuān)利附圖】
【附圖說(shuō)明】
[0021]圖1是甜玉米罐頭加工方法的工藝流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0022]下面結(jié)合附圖和實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明，但不是對(duì)本發(fā)明的限制。
[0023]實(shí)施例1:
甜玉米罐頭加工方法，包括以下步驟:①原料驗(yàn)收；
②剝皮去花絲:從采收到加工的時(shí)間不能超過(guò)6小時(shí)，如果在該時(shí)間內(nèi)不能及時(shí)加工完畢，則必須放進(jìn)0°C左右的保鮮冷庫(kù)內(nèi)作短期儲(chǔ)存。
[0024]③挑選、修整、分級(jí):按玉米穗直徑分級(jí)，可根據(jù)不同的玉米品種分成2個(gè)等級(jí)，等級(jí)間的直徑差定在5毫米左右；
④清洗、脫粒:將經(jīng)分級(jí)的玉米穗用流動(dòng)清水洗凈，用專(zhuān)用的玉米削粒機(jī)脫粒，調(diào)整削粒機(jī)上的刀口，以刀口剛好觸及玉米穗軸為準(zhǔn)。
[0025]⑤漂燙:用沸水或蒸汽進(jìn)行對(duì)脫粒后的玉米粒進(jìn)行漂燙，。沸水漂燙一般多用夾層鍋，蒸汽漂燙可用蒸車(chē)進(jìn)行，加熱溫度為95°C，漂燙時(shí)間為5分鐘左右。
[0026]⑥冷卻:漂燙后的玉米粒立即進(jìn)行冷卻，采用分段冷卻的方法，首先用涼水噴淋法，將90°C左右的玉米粒的溫度降到25°C，然后在0°C的水中浸泡冷卻，使玉米粒中心的溫度降低到5°C以下。
[0027]⑦挑選:及時(shí)人工挑揀出穗軸屑、花絲、變色粒及其它雜質(zhì)，以減輕包裝前篩選的壓力，并保證產(chǎn)品質(zhì)量。
[0028]⑧速凍:玉米粒速凍使用流化床式速凍隧道,玉米粒平鋪在傳送網(wǎng)帶上,傳動(dòng)帶下的多臺(tái)風(fēng)機(jī)以6米/秒的速度向上吹冷風(fēng)，使玉米粒呈懸浮狀態(tài)。機(jī)器的蒸發(fā)溫度為_(kāi)34°C，冷空氣溫度為_(kāi)26°C，玉米粒的厚度為30毫米，冷凍3分鐘使玉米粒中心溫度達(dá)到_18°C即可。速凍完的玉米粒應(yīng)互不粘連，表面無(wú)霜。
[0029]⑨篩選:對(duì)速凍后的玉米粒要進(jìn)一步除去雜質(zhì)、缺陷粒和碎粒，必要時(shí)可用0.4厘米的篩子進(jìn)行篩選。
[0030]⑩包裝:易拉罐空罐輸送到洗罐機(jī)用熱水自動(dòng)沖洗、浙干；80°C自動(dòng)定量灌裝；真空封罐。注意時(shí)時(shí)跟蹤檢查封罐質(zhì)量。
[0031](11)殺菌、冷卻:采用臥式殺菌鍋高溫高壓殺菌，殺菌公式:15min-20min-反壓冷卻/121 °C，冷卻到40°C左右。注意檢查冷卻水余氯量。
[0032](12)風(fēng)干、噴碼:采用實(shí)罐風(fēng)干機(jī)對(duì)殺菌冷卻后的易拉罐罐體進(jìn)行干燥處理，以防止罐體存放過(guò)程中生銹；同時(shí)對(duì)罐底進(jìn)行噴印生產(chǎn)日期等。
[0033](13)檢驗(yàn)、包裝:依據(jù)本產(chǎn)品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。產(chǎn)品經(jīng)7天以上的堆放觀察是否有脹罐等質(zhì)量問(wèn)題后包裝入庫(kù)貯存。包裝時(shí)注意把癟罐、脹罐、嚴(yán)重刮傷罐等剔除。裝箱標(biāo)注生產(chǎn)日期及批號(hào)。
[0034](M)生產(chǎn)前、后設(shè)備的清洗:在生產(chǎn)之前和生產(chǎn)結(jié)束之后都要對(duì)全套設(shè)備進(jìn)行CIP清洗。
[0035]實(shí)施例2
一種甜玉米罐頭加工方法，包括以下步驟:
①原料驗(yàn)收。采摘后的甜玉米應(yīng)及時(shí)運(yùn)送到加工廠(chǎng)進(jìn)行加工，防止雨淋和曝曬，并最大限度地降低機(jī)械損傷。采收后甜玉米應(yīng)存放于通風(fēng)陰涼處，切不可堆積。
[0036]②剝皮去花絲:甜玉米進(jìn)廠(chǎng)后要在陰涼處散開(kāi)放置，并立即剝皮加工，從采收到加工的時(shí)間不能超過(guò)6小時(shí)，如果在該時(shí)間內(nèi)不能及時(shí)加工完畢，則必須放進(jìn)0°C左右的保鮮冷庫(kù)內(nèi)作短期儲(chǔ)存。要人工剝除甜玉米苞葉，然后去除花絲。要盡量保持清潔衛(wèi)生，所有的操作要輕巧，不能有變形、破損和變色籽粒，剝凈后放入專(zhuān)用的食品筐內(nèi)。
[0037]③挑選、修整、分級(jí):首先將過(guò)老、過(guò)嫩、過(guò)度蟲(chóng)蛀、籽粒極度不整齊及嚴(yán)重破損變形的甜玉米穗剔除。把有少量蟲(chóng)蛀、雜色粒及破損變形粒的甜玉米穗用刀挖出蟲(chóng)蛀粒、雜色粒和破損粒。然后按玉米穗直徑分級(jí)，可根據(jù)不同的玉米品種分成3個(gè)等級(jí)，等級(jí)間的直徑差定在5毫米左右，這樣可避免脫粒時(shí)削得不準(zhǔn)或削得過(guò)度。
[0038]④清洗、脫粒:將經(jīng)分級(jí)的玉米穗用流動(dòng)清水洗凈，用專(zhuān)用的玉米削粒機(jī)脫粒。調(diào)整削粒機(jī)上的刀口，以刀口剛好觸及玉米穗軸為準(zhǔn)。
[0039]⑤漂燙:脫粒后的玉米粒應(yīng)立即進(jìn)行漂燙，可用沸水或蒸汽進(jìn)行。沸水漂燙一般多用夾層鍋，蒸汽漂燙可用蒸車(chē)進(jìn)行。加熱溫度為100°c，漂燙時(shí)間為5分鐘左右。
[0040]⑥冷卻:漂燙后的玉米粒應(yīng)立即進(jìn)行冷卻，否則會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量。一般采用分段冷卻的方法，首先用涼水噴淋法，將90°C左右的玉米粒的溫度降到30°C，然后在5°C的水中浸泡冷卻，使玉米粒中心的溫度降低到5 °C以下。
[0041]⑦挑選:及時(shí)人工挑揀出穗軸屑、花絲、變色粒及其它雜質(zhì)，以減輕包裝前篩選的壓力，并保證產(chǎn)品質(zhì)量。
[0042]⑧速凍:玉米粒速凍使用流化床式速凍隧道。玉米粒平鋪在傳送網(wǎng)帶上，傳動(dòng)帶下的多臺(tái)風(fēng)機(jī)以8米/秒的速度向上吹冷風(fēng)，使玉米粒呈懸浮狀態(tài)。機(jī)器的蒸發(fā)溫度為-40°C，冷空氣溫度為_(kāi)30°C，玉米粒的厚度為38毫米，冷凍5分鐘使玉米粒中心溫度達(dá)到_18°C即可。速凍完的玉米粒應(yīng)互不粘連，表面無(wú)霜。
[0043]⑨篩選:對(duì)速凍后的玉米粒要進(jìn)一步除去雜質(zhì)、缺陷粒和碎粒，必要時(shí)可用0.4厘米的篩子進(jìn)行篩選。
[0044]⑩包裝:易拉罐空罐輸送到洗罐機(jī)用熱水自動(dòng)沖洗、浙干；80°C自動(dòng)定量灌裝；真空封罐。注意時(shí)時(shí)跟蹤檢查封罐質(zhì)量。
[0045](11)殺菌、冷卻:采用臥式殺菌鍋高溫高壓殺菌，殺菌公式:15min-20min-反壓冷卻/121 °C，冷卻到40°C左右。注意檢查冷卻水余氯量。
[0046](12)風(fēng)干、噴碼:采用實(shí)罐風(fēng)干機(jī)對(duì)殺菌冷卻后的易拉罐罐體進(jìn)行干燥處理，以防止罐體存放過(guò)程中生銹；同時(shí)對(duì)罐底進(jìn)行噴印生產(chǎn)日期等。
[0047](13)檢驗(yàn)、包裝:依據(jù)本產(chǎn)品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。產(chǎn)品經(jīng)7天以上的堆放觀察是否有脹罐等質(zhì)量問(wèn)題后包裝入庫(kù)貯存。包裝時(shí)注意把癟罐、脹罐、嚴(yán)重刮傷罐等剔除。裝箱標(biāo)注生產(chǎn)日期及批號(hào)。
[0048](M)生產(chǎn)前、后設(shè)備的清洗:在生產(chǎn)之前和生產(chǎn)結(jié)束之后都要對(duì)全套設(shè)備進(jìn)行CIP清洗。
【權(quán)利要求】
1.一種甜玉米罐頭的制備方法，其特征是包括以下步驟: ①原料驗(yàn)收； ②剝皮去花絲: ③挑選、修整、分級(jí):按玉米穗直徑分級(jí)，可根據(jù)不同的玉米品種分成2-3個(gè)等級(jí)，等級(jí)間的直徑差定在5毫米左右； ④清洗、脫粒:將經(jīng)分級(jí)的玉米穗用流動(dòng)清水洗凈，用專(zhuān)用的玉米削粒機(jī)脫粒，調(diào)整削粒機(jī)上的刀口，以刀口剛好觸及玉米穗軸為準(zhǔn)； ⑤漂燙:用沸水或蒸汽進(jìn)行對(duì)脫粒后的玉米粒進(jìn)行漂燙； ⑥冷卻:用涼水噴淋法，將90°C左右的玉米粒的溫度降到25°C至30°C，然后在0°C至5°C的水中浸泡冷卻，使玉米粒中心的溫度降低到5°C以下； ⑦挑選:挑揀出穗軸屑、花絲、變色粒及其它雜質(zhì)； ⑧速凍:玉米粒速凍使用流化床式速凍隧道，玉米粒平鋪在傳送網(wǎng)帶上，傳動(dòng)帶下的多臺(tái)風(fēng)機(jī)以6-8米/秒的速度向上吹冷風(fēng)，使玉米粒呈懸浮狀態(tài)； ⑨篩選:對(duì)速凍后的玉米粒要進(jìn)一步除去雜質(zhì)、缺陷粒和碎粒； ⑩包裝:易拉罐空罐輸送到洗罐機(jī)用熱水自動(dòng)沖洗、浙干；80°C自動(dòng)定量灌裝；真空封te ； 注意時(shí)時(shí)跟蹤檢查封罐質(zhì)量； (11)殺菌、冷卻:采用臥式殺菌鍋高溫高壓殺菌，冷卻到40°C左右； (12)風(fēng)干、噴碼:采用實(shí)罐風(fēng)干機(jī)對(duì)殺菌冷卻后的易拉罐罐體進(jìn)行干燥處理，同時(shí)對(duì)罐底進(jìn)行噴印生產(chǎn)日期等； (13)檢驗(yàn)、包裝:依據(jù)本產(chǎn)品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)； (M)生產(chǎn)前、后設(shè)備的清洗:在生產(chǎn)之前和生產(chǎn)結(jié)束之后都要對(duì)全套設(shè)備進(jìn)行CIP清洗。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種甜玉米罐頭的制備方法，其特征是步驟2)所述的剝皮去花絲是指在在6小時(shí)內(nèi)。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種甜玉米罐頭的制備方法，其特征是步驟5)所述的漂燙時(shí)加熱溫度為95°C至100°C，漂燙時(shí)間為5分鐘左右。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種甜玉米罐頭的制備方法，其特征是步驟8)所述的速凍中機(jī)器的蒸發(fā)溫度為_(kāi)34°C至_40°C，冷空氣溫度為-26°C至_30°C，玉米粒的厚度為30-38毫米，冷凍3-5分鐘使玉米粒中心溫度達(dá)到-18°C即可。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種甜玉米罐頭的制備方法，其特征是步驟9)所述的篩選中可用0.4厘米的篩子進(jìn)行篩選。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種甜玉米罐頭的制備方法，其特征是步驟11)所述殺菌的公式:15min-20min-反壓冷卻 /121°C。
【文檔編號(hào)】A23L1/182GK104068347SQ201410281872
【公開(kāi)日】2014年10月1日 申請(qǐng)日期:2014年6月23日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月23日
【發(fā)明者】蔣全斌 申請(qǐng)人:廣西桂果食品有限公司