秘魯魷魚條的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種秘魯魷魚條的加工方法，先將秘魯魷魚通過預(yù)先的清洗處理和切條，得條狀魷魚，再將條狀魷魚依次進(jìn)行以下步驟：1)、將條狀魷魚放入除酸液中浸泡，所述除酸液由質(zhì)量濃度為0.5～5％的Ca(OH)2、質(zhì)量濃度為0.5～5％的食鹽以及作為余量的水組成；然后漂洗；2)、將步驟1)所得的條狀魷魚瀝水后加入混合調(diào)味料，進(jìn)行真空調(diào)味；3)、將步驟2)所得的調(diào)味后的條狀魷魚進(jìn)行干燥處理，直至水分含量為35～55％，得秘魯魷魚條。采用本發(fā)明方法能夠有效降低秘魯魷魚條的酸味。
【專利說明】秘魯魷魚條的加工方法【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于水產(chǎn)食品加工領(lǐng)域，涉及秘魯魷魚條的加工方法，具體為一種秘魯魷魚條的脫酸、調(diào)味的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]魷魚肉質(zhì)細(xì)嫩、營養(yǎng)豐富，是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇的美味食品，深受人民群眾喜愛。將魷魚制成的方便食品一調(diào)味魷魚條，因其口感好、食用方便等特點(diǎn)，更使其深受廣大消費(fèi)者的喜好。該類魷魚條的制備方法一般為:
[0003]將魷魚通過預(yù)先的清洗處理和切條，從而得到寬度為5~10mm、厚度為3~10mm、長度為30~100mm的條狀魷魚；在條狀魷魚中加入一定比例的由食鹽、糖、味精等組成的混合調(diào)味料，進(jìn)行調(diào)味；將上述調(diào)味后的條狀魷魚進(jìn)行干燥處理，直至水分含量為35~55%(質(zhì)量％)，得秘魯魷魚條。
[0004]隨著北太魷魚及阿根廷魷魚產(chǎn)量的下降，以及秘魯魷魚產(chǎn)量的不斷增長，利用秘魯魷魚進(jìn)行深加工十分必要。秘魯魷魚具有色白、肉質(zhì)細(xì)嫩、營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇的美味食品，資源非常豐富，漁獲量大，價(jià)格又比北太魷魚低廉，十分合適于各種魷魚制品的加工。但秘魯魷魚具有不受人歡迎的“怪酸味”，嚴(yán)重影響秘魯魷魚的食用價(jià)值。如何改進(jìn)原料特性，通過加工，使得以其為原料的魚肉制品受人歡迎，成為魷魚加工面臨的主要問題。目前市面上的秘魯魷魚為原料的產(chǎn)品不多，而且多數(shù)通過添加不同程度的添加劑進(jìn)行除酸處理的產(chǎn)品，酸味的影響還是比較明顯。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0005]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種能夠有效降低秘魯魷魚條的酸味的秘魯魷魚條的加工方法。
[0006]為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種秘魯魷魚條加工方法，先將秘魯魷魚通過預(yù)先的清洗處理和切條，得條狀魷魚，其特征是再將條狀魷魚依次進(jìn)行以下步驟:
[0007]I)、浸泡:
[0008]將條狀魷魚放入除酸液中浸泡,浸泡時(shí)間為6~8h,以降低條狀魷魚的原始酸味；所述除酸液由質(zhì)量濃度為0.5~5% (較佳濃度為I~2% )的Ca(OH)2、質(zhì)量濃度為0.5~5% (較佳濃度為4~5%)的食鹽以及作為余量的水組成；
[0009]將浸泡處理后的條狀魷魚用流動(dòng)水漂洗0.5~1.0h或用魷魚條2~4倍重量的水浸泡處理0.5~4.0h ;
[0010]備注說明:
[0011]除酸液的用量只需確保條狀魷魚被浸沒即可，一般除酸液的重量是條狀魷魚重量的 0.8-1.0 倍；
[0012]用流動(dòng)水漂洗或用水浸泡處理的目的是:一是除去條狀魷魚經(jīng)除酸液作用后所排出的物質(zhì)；二是除去附著在條狀魷魚上的Ca(OH)2和食鹽，從而減少對(duì)后續(xù)加工的影響；[0013]2)、真空滾揉調(diào)味:
[0014]將步驟I)所得的條狀魷魚浙水后加入混合調(diào)味料，利用真空滾揉設(shè)備，進(jìn)行真空調(diào)味0.5?1.0h ;
[0015]備注說明:
[0016]①、混合調(diào)味料的用量等同于現(xiàn)有技術(shù)(混合調(diào)味料的用量與作為原料的條狀魷魚的重量比一般為10?15% );混合調(diào)味料也如常規(guī)的魷魚條制備方法中常用的調(diào)味料，例如糖、鹽、味精等等。
[0017]②、利用真空滾揉設(shè)備進(jìn)行真空調(diào)味，一則可以加快調(diào)味速度，二則可以使味道快速深層次的進(jìn)入，進(jìn)一步置換出原料本身的酸味。
[0018]3)、干燥:
[0019]將步驟2)所得的調(diào)味后的條狀魷魚進(jìn)行干燥處理，直至水分含量為35?55%(重量％)，得秘魯魷魚條。
[0020]備注說明:上述干燥處理一般于40?55°C的溫度下進(jìn)行。
[0021]作為本發(fā)明的秘魯魷魚條的加工方法的改進(jìn):
[0022]先將步驟2)所得的調(diào)味后的條狀魷魚進(jìn)行煙熏處理，煙熏處理時(shí)間為0.5?
5.0h ;從而實(shí)現(xiàn)即可以豐富風(fēng)味，從而進(jìn)一步掩蓋酸味，也可以使色澤更加豐富；
[0023]將上述煙熏處理后的條狀魷魚進(jìn)行干燥處理，直至水分含量為35?55% (重量％)，得秘魯魷魚條。
[0024]本發(fā)明的主要技術(shù)優(yōu)勢(shì)在于綜合利用了以下3種手段:
[0025]1、將食鹽與Ca (OH) 2復(fù)配使用，從而提高所得的除酸液對(duì)條狀魷魚的除酸效果；且有效降低除酸所需的時(shí)間，具有簡化工藝、降低成本的優(yōu)勢(shì)；
[0026]S卩，在除酸液中使用食鹽，能明顯縮短除酸所需的時(shí)間。
[0027]2、通過真空調(diào)味，使調(diào)味料更加深入魷魚條，使一部分酸味物質(zhì)出來，也可以掩蓋部分酸味，提聞廣品風(fēng)味；
[0028]3、通過煙熏，達(dá)到進(jìn)一步掩蓋酸味的作用，也更加豐富產(chǎn)品的風(fēng)味。
[0029]本發(fā)明通過上述3種手段的綜合利用，使產(chǎn)品加工更加方便，而且酸味大大降低，風(fēng)味、色澤更佳。
[0030]本發(fā)明的積極效果如下:
[0031]本發(fā)明能夠有效降低秘魯魷魚條的酸味，豐富產(chǎn)品的風(fēng)味，而且色澤新艷；氫氧化鈣是中國GB2760(食品安全國家標(biāo)準(zhǔn):食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn))規(guī)定可在各類食品加工過程中使用，殘留量不需限定的加工助劑名單。氫氧化鈣和食鹽混合使用能有效降低秘魯魷魚的酸味。本發(fā)明方法對(duì)于魷魚條的風(fēng)味及色澤也有很好的改善作用。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0032]下面結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】作進(jìn)一步詳細(xì)說明。
[0033]圖1為實(shí)施例1所得的秘魯魷魚條揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總離子流程圖；
[0034]圖2為實(shí)施例2所得的秘魯魷魚條揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總離子流程圖。
【具體實(shí)施方式】[0035]為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案、積極效果更加清楚明白，通過以下實(shí)施方案對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說明。以下對(duì)于具體實(shí)施方案的描述僅用于解釋本發(fā)明，并不限定本發(fā)明。
[0036]實(shí)施例1、一種秘魯魷魚條的加工方法，先將秘魯魷魚通過預(yù)先的清洗處理和切條，得條狀魷魚(寬度為10mm、厚度為3mm、長度為50mm),再將條狀魷魚依次進(jìn)行以下步驟:
[0037]I)、浸泡:
[0038]在2g Ca(OH)2和4g食鹽中加水定容至100g，所得溶液為除酸液。
[0039]將Ikg條狀魷魚放入1.0kg的除酸液中浸泡，浸泡時(shí)間為8h ;以降低條狀魷魚的原始酸味；將浸泡處理后的條狀魷魚取出后放入至2kg的水中浸泡2h，浸泡期間進(jìn)行3次人工攪拌。
[0040]2)、真空滾揉調(diào)味:
[0041]將步驟I)所得的條狀魷魚浙水后加入混合調(diào)味料(約為IOOg糖、IOg鹽、15g味精)，利用真空滾揉設(shè)備(真空滾揉機(jī))真空滾揉30min，從而實(shí)現(xiàn)真空調(diào)味；
[0042]3)、干燥:
[0043]將步驟2)所得的調(diào)味后的條狀魷魚進(jìn)行干燥處理(于50°C的溫度)，直至水分含量為50%，得秘魯魷魚條。
[0044]實(shí)施例2、一種秘魯魷魚條的加工方法，先將秘魯魷魚通過預(yù)先的清洗處理和切條，得條狀魷魚(寬度為50mm、厚度為50mm、長度為100mm),再將條狀魷魚依次進(jìn)行以下步驟:
[0045]I)、浸泡:
[0046]在Ig Ca(OH)2和5g食鹽中加水定容至100g，所得溶液為除酸液。
[0047]將Ikg條狀魷魚放入0.8kg的除酸液中浸泡，浸泡時(shí)間為6h ;以降低條狀魷魚的原始酸味；將浸泡處理后的條狀魷魚取出后放入至4kg的水中浸泡lh，浸泡期間連續(xù)緩慢機(jī)械攪拌。
[0048]2)、真空滾揉調(diào)味:
[0049]將步驟I)所得的條狀魷魚浙水后加入混合調(diào)味料(約為IOOg糖、IOg鹽、15g味精)，利用真空滾揉設(shè)備真空滾揉30min，從而實(shí)現(xiàn)真空調(diào)味；
[0050]3)、煙熏和干燥:
[0051]先將步驟2)所得的調(diào)味后的條狀魷魚進(jìn)行煙熏處理(可采用固體發(fā)煙方式)，煙熏處理時(shí)間為2小時(shí)，從而即可以豐富風(fēng)味，從而進(jìn)一步掩蓋酸味，也可以使色澤更加豐_ ；
[0052]將上述煙熏處理后的條狀魷魚進(jìn)行干燥處理(于40°C的溫度)，直至水分含量為45%，得秘魯魷魚條。
[0053]備注說明:固體發(fā)煙指的是用木粒、木屑等材料直接發(fā)煙進(jìn)行煙熏處理，此為常規(guī)技術(shù)。
[0054]本發(fā)明對(duì)實(shí)施例1所得的干燥秘魯魷魚條和實(shí)施例2所得的煙熏秘魯魷魚條進(jìn)行揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的檢測(cè)分析，結(jié)果分別如圖1 (干燥魷魚條)、圖2 (煙熏魷魚條)所示，并與秘魯魷魚原料進(jìn)行風(fēng)味品質(zhì)的對(duì)比。[0055]根據(jù)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總離子流程圖中，不同色譜峰代表不同揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，對(duì)各色譜峰進(jìn)一步采用NIST2.0譜庫確認(rèn)定性，并僅對(duì)正反匹配度(SI/RSI)均大于800 (最大值為1000)的物質(zhì)進(jìn)行報(bào)道，整理發(fā)現(xiàn)魷魚原料和本發(fā)明中所得的干燥魷魚條、煙熏魷魚條的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類具有明顯差異，如表I所示。
[0056]魷魚原料中，共鑒定得57種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，主要風(fēng)味物質(zhì)為:醛類、烯烴類、酸類、和醇類，相對(duì)百分含量分別為:27.56%、15.82%、8.04%和15.45%。其中酸類中乙酸、辛酸、壬酸、十二酸含量較高，分別為2.84%U.88%,2.19%、1.03%。
[0057]實(shí)施例1所得的干燥魷魚條中，共鑒定得58種揮發(fā)性物質(zhì)，主要風(fēng)味物質(zhì)為:醛類、烯烴類、芳香族類和醇類物質(zhì)，相對(duì)百分含量分別為:29.83%、17.85%、17.46%和16.17%，并且經(jīng)過脫酸處理，酸類風(fēng)味物質(zhì)含量降至2.04% (其中乙酸較好的保留，含量為1.76% )，明顯改善秘魯魷魚原有的“怪酸味”。所有風(fēng)味物質(zhì)中，檸檬烯所占百分含量最高，為15.43%，且具有菠蘿香、花香等優(yōu)異風(fēng)味品質(zhì)；己醛、庚醛、辛醛和壬醛所占百分含量分別為:2.41%,3.64%,2.76%和4.47%，含量均較高，且具有魚腥味、青草味、油脂味等風(fēng)味特征，對(duì)干燥魷魚條整體風(fēng)味特征具有重要作用。
[0058]實(shí)施例2所得的煙熏魷魚條中，共鑒定的67種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中最主要風(fēng)味物質(zhì)為醇類、芳香類、酸類和烷烴類，相對(duì)百分含量分別為:40.20%,25.26 %、12.50%和
8.66%，其中醇類、酸類風(fēng)味物質(zhì)的增加主要源于煙熏工藝，包括熏煙的滲透以及魷魚條自身物質(zhì)的講解反應(yīng)形成。風(fēng)味物質(zhì)中，乙醇的含量最高，為39.72%，其具有清香的酒味；含量第二的乙酸，為6.87%，具有醋香、干酪香氣，從而賦予了煙熏魷魚條爽口的酸爽口感，與煙熏秘魯魷魚條口感中的酸澀味吻合。煙熏魷魚條中檢測(cè)到庚醛、辛醛、壬醛、癸醛(分別為:0.30%、1.05%、1.69%和0.25%)等醛類，相比干燥魷魚條，物質(zhì)的種類和含量分別從12種減少到9種，從29.83%降低至5.43 %，均明顯降低，從而煙熏魷魚條的魚腥味減弱；并且經(jīng)過煙熏工藝，芳香類物質(zhì)含量有所提高，對(duì)整體風(fēng)味貢獻(xiàn)芳香香氣。
[0059]綜合各揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化，經(jīng)過脫酸干燥后制得的干燥魷魚條酸類物質(zhì)含量明顯降低，改善原料的“怪酸味”;進(jìn)一步經(jīng)過煙熏工藝制得的煙熏魷魚條新增乙醇、乙酸、丙酸等風(fēng)味成分，賦予清香、醋香等風(fēng)味品質(zhì)，且經(jīng)過煙熏處理，庚醛等醛類物質(zhì)減少，魚腥味減弱，綜合作用使煙熏秘魯魷魚條的風(fēng)味品質(zhì)更佳，提高廣大消費(fèi)者的接受度。故魷魚經(jīng)脫酸結(jié)合煙熏工藝處理，制成煙熏風(fēng)味產(chǎn)品，可擴(kuò)大魷魚消費(fèi)市場，具有重要的現(xiàn)實(shí)經(jīng)濟(jì)意義。
[0060]表I秘魯魷魚原料、干燥魷魚條、煙熏魷魚條主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)百分含量)
【權(quán)利要求】
1.秘魯魷魚條的加工方法，先將秘魯魷魚通過預(yù)先的清洗處理和切條，得條狀魷魚，其特征是再將條狀魷魚依次進(jìn)行以下步驟: 1)、浸泡: 將條狀魷魚放入除酸液中浸泡，浸泡時(shí)間為6?8h,以降低條狀魷魚的原始酸味；所述除酸液由質(zhì)量濃度為0.5?5%的Ca(OH)2、質(zhì)量濃度為0.5?5%的食鹽以及作為余量的水組成； 將浸泡處理后的條狀魷魚用流動(dòng)水漂洗0.5?1.0h或用魷魚條2?4倍重量的水浸泡處理0.5?4.0h ; 2)、真空滾揉調(diào)味: 將步驟I)所得的條狀魷魚浙水后加入混合調(diào)味料，利用真空滾揉設(shè)備，進(jìn)行真空調(diào)味0.5 ?1.0h ; 3)、干燥: 將步驟2)所得的調(diào)味后的條狀魷魚進(jìn)行干燥處理，直至水分含量為35?55%，得秘魯魷魚條。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的秘魯魷魚條的加工方法，其特征是: 先將步驟2)所得的調(diào)味后的條狀魷魚進(jìn)行煙熏處理，煙熏處理時(shí)間為0.5?5.0h ; 將上述煙熏處理后的條狀魷魚進(jìn)行干燥處理，直至水分含量為35?55%，得秘魯魷魚條。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的秘魯魷魚條的加工方法，其特征是: 在2g Ca(OH)2和4g食鹽中加水定容至100g，所得溶液為除酸液。
【文檔編號(hào)】A23L1/333GK103976409SQ201410209460
【公開日】2014年8月13日 申請(qǐng)日期:2014年5月17日 優(yōu)先權(quán)日:2014年2月20日
【發(fā)明者】戴志遠(yuǎn), 楊方國, 王宏海 申請(qǐng)人:浙江工商大學(xué), 舟山市海洲水產(chǎn)有限公司