一種白鰱魚(yú)糜制品的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種白鰱魚(yú)糜制品的制備方法，其按以下步驟制得：將清洗的魚(yú)肉切片并絞成魚(yú)糜后用清水和鹽水漂洗后靜置，經(jīng)脫水后加入蔗糖、山梨醇和復(fù)合磷酸鹽與魚(yú)糜混合均勻，分裝凍藏；解凍后的冷凍魚(yú)糜加入葫蘆籽粉和油菜花粉斬拌，然后添加后氯化鈉、氯化鉀和谷氨酸鈣再斬拌；將低鈉高鈣復(fù)合鹽魚(yú)糜用灌腸機(jī)灌入塑料腸衣，加工成魚(yú)腸狀；將魚(yú)腸用水浴鍋加熱后用水沖淋冷卻至室溫，即得白鰱魚(yú)糜制品。在魚(yú)糜中添加氯化鉀既可以減少氯化鈉的用量，又有利于人體的健康；添加谷氨酸鈣既能顯著提高魚(yú)糜凝膠特性，又可增加鈣質(zhì)，改善了魚(yú)糜制品的口感和風(fēng)味，延長(zhǎng)了貨架期；添加了葫蘆籽粉和油菜花粉，可以提高魚(yú)糜制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能。
【專利說(shuō)明】一種白鰱魚(yú)糜制品的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于魚(yú)品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種白鰱魚(yú)糜制品的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]白鰱是我國(guó)淡水混養(yǎng)高產(chǎn)魚(yú)種之一，其肉質(zhì)細(xì)膩柔軟、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，含有人體必須的八種氨基酸和多不飽和脂肪酸，除脂肪和蛋白質(zhì)外，魚(yú)肉中還富含尼克酸、核黃素、磷、鈣、鐵等對(duì)人體都十分有益的物質(zhì)。但是淡水魚(yú)土腥味濃重、肉薄骨刺多等缺點(diǎn)，造成白鰱市場(chǎng)受限、價(jià)格偏低，將白鰱進(jìn)一步加工成魚(yú)糜制品，可提高其利用率，解決白鰱量多低值的問(wèn)題。
[0003]中國(guó)專利201210460714.1公開(kāi)的一種鰱魚(yú)魚(yú)糜凝膠及其制備方法，雖然提高了鰱魚(yú)魚(yú)糜凝膠的彈性和品質(zhì)，延長(zhǎng)了鰱魚(yú)魚(yú)糜凝膠的保質(zhì)期，但由于其在鰱魚(yú)魚(yú)糜中加入質(zhì)量為魚(yú)糜質(zhì)量3-4%的食鹽，甚至超過(guò)了一般在魚(yú)糜制品中添加2% -3%的食鹽量，故會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生一定的不良影響，如:過(guò)多的攝入鈉鹽會(huì)導(dǎo)致人體的體重、鉀鈣排泄量、細(xì)胞外液和血容量的增加，造成腎臟負(fù)擔(dān)加重，引起高血壓、動(dòng)脈硬化、骨質(zhì)疏松等疾病。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種既能提高魚(yú)糜凝膠特性，改善白鰱魚(yú)糜口感和風(fēng)味，延長(zhǎng)貨架期，又能夠降低鈉鹽添加量的白鰱魚(yú)糜制品的制備方法。
[0005]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
[0006]一種白鰱魚(yú)糜制品的制備方法，按以下步驟制得:
[0007](I)冷凍魚(yú)糜的制備:去除白鰱魚(yú)頭、尾、鱗、內(nèi)臟,將清洗的魚(yú)肉切片并絞成魚(yú)糜后用清水漂洗兩次，鹽水漂洗一次，每次漂洗2min-4min，在4°C _10°C的條件下靜置5min-8min，經(jīng)脫水后加入魚(yú)糜質(zhì)量3% -5%的蔗糖、3% -5%的山梨醇、0.2% -0.4%的復(fù)合磷酸鹽，與魚(yú)糜混合均勻，分裝后于_18°C?-20°C條件下凍藏；
[0008](2)斬拌:冷凍魚(yú)糜解凍后，加入相當(dāng)于魚(yú)糜質(zhì)量2% -3%的葫蘆籽粉和1% -2%的油菜花粉，在4°C -10°C條件下斬拌3min-5min,再添加相當(dāng)于魚(yú)糜質(zhì)量0.5% -1%的氯化鈉、0.5% -1%的氯化鉀和0.5% -0.8%的谷氨酸鈣斬拌8min-15min ；
[0009](3)成型:將步驟(2)所得的低鈉高鈣復(fù)合鹽魚(yú)糜用灌腸機(jī)灌入塑料腸衣，加工成魚(yú)腸狀；
[0010](4)水浴加熱:將步驟(3)所得的低鈉高鈣復(fù)合鹽白鰱魚(yú)腸用水浴鍋在30°C -40°C條件下加熱 60min-90min, 80°C -90°C條件下加熱 30min-40min ；
[0011](5)冷卻:將步驟⑷中所得的低鈉高鈣復(fù)合鹽白鰱魚(yú)腸用水沖淋15min-20min
[0012]冷卻至室溫，即得白鰱魚(yú)糜制品。
[0013]所述清水漂洗中的魚(yú)糜與水的質(zhì)量比為5:1 ;所述鹽水漂洗的濃度為0.1% -0.2%。
[0014]所述復(fù)合磷酸鹽由以下質(zhì)量分?jǐn)?shù)的成分組成:聚磷酸鈉40% -45%、偏磷酸鈉20% -25%、焦磷酸鈉8% -12%、磷酸二氫鈉14% -18%、碳酸鈉4% ~6%0
[0015]本發(fā)明有益效果是:
[0016]由于氯化鉀與氯化鈉有著相似的物化性質(zhì)和生理作用，且氯化鉀中的鉀離子可以維持神經(jīng)、肌肉的活動(dòng)性和細(xì)胞內(nèi)外的滲透壓，降低高血壓、心臟病的發(fā)病率，故在魚(yú)糜制品中添加適量的氯化鉀，既可以減少氯化鈉的用量(鈉鹽含量低于1% )，又有利于人體的健康；谷氨酸鈣本身無(wú)異味且具有特殊鮮味，其鈣離子又可激活魚(yú)糜中的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，催化谷氨酸Y -酰胺基和其他氨基酸殘基交聯(lián)，生成的共價(jià)鍵能穩(wěn)固魚(yú)糜凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，故在魚(yú)糜制品中添加適量的谷氨酸鈣既能增加魚(yú)糜制品的鮮味、顯著提高魚(yú)糜凝膠特性，又消除了因攝入鈉離子過(guò)量或攝入鈣質(zhì)不足而導(dǎo)致的高血壓、骨質(zhì)疏松等疾病，還增加了魚(yú)糜制品的的鮮味，改善了魚(yú)糜制品的口感和風(fēng)味，延長(zhǎng)了貨架期；本發(fā)明魚(yú)糜中還添加了葫蘆籽粉和油菜花粉，不僅可以調(diào)節(jié)機(jī)體的多種功能，平衡體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)，增強(qiáng)人體綜合免疫功能，還具有抗動(dòng)脈粥樣硬化、降低膽固醇、降血脂、軟化血管和抗輻射的作用，從而提高魚(yú)糜制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能。同時(shí)，該制備方法生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，對(duì)生產(chǎn)設(shè)備的要求較低，生產(chǎn)效率高。
【專利附圖】
【附圖說(shuō)明】
[0017]圖1是在本發(fā)明的魚(yú)糜中，以魚(yú)糜質(zhì)量計(jì)添加1%氯化鈉、1%氯化鉀、0.5%谷氨酸鈣后制得的魚(yú)糜制品凝膠微觀結(jié)構(gòu)掃描電鏡圖。
[0018]圖2是在本發(fā)明制備方法的基礎(chǔ)上，在魚(yú)糜中以魚(yú)糜質(zhì)量計(jì)僅添加1%氯化鈉后制得的魚(yú)糜制品對(duì)照例I凝膠微觀結(jié)構(gòu)掃描電鏡圖。
[0019]圖3是在本發(fā)明制備方法的基礎(chǔ)上，在魚(yú)糜中以魚(yú)糜質(zhì)量計(jì)僅添加2.5%氯化鈉后制得的魚(yú)糜制品對(duì)照例2凝膠微觀結(jié)構(gòu)掃描電鏡圖。
【具體實(shí)施方式】
[0020]實(shí)施例1
[0021]一種白鰱魚(yú)糜制品的制備方法，按以下步驟制得:
[0022](I)冷凍魚(yú)糜的制備:去除白鰱魚(yú)頭、尾、鱗、內(nèi)臟，將清洗的魚(yú)肉切片并絞成魚(yú)糜后用清水漂洗兩次，鹽水漂洗一次，每次漂洗3min ;其中，清水漂洗中的魚(yú)糜與水的質(zhì)量比為5:1，鹽水漂洗的濃度為0.15% ;在10°C的條件下靜置5min，經(jīng)脫水后加入魚(yú)糜質(zhì)量4%的蔗糖、4%的山梨醇、0.3%的復(fù)合磷酸鹽，與魚(yú)糜混合均勻，分裝后于-18°C?_20°C條件下凍藏，凍藏時(shí)間一般不宜超過(guò)12個(gè)月；
[0023]在脫水后的魚(yú)糜中加入蔗糖可防止魚(yú)糜蛋白質(zhì)變性。即阻止后續(xù)在冷凍過(guò)程中蛋白質(zhì)膠束中的水分發(fā)生冰凍而造成蛋白質(zhì)老化，失去彈性。同時(shí)，糖是主要的甜味劑，魚(yú)糜制品中使用甜味劑多用蔗糖，為了達(dá)到一定的彈性，魚(yú)肉之中添加食鹽往往超過(guò)一般人的口味，加糖可以“緩沖”咸味。此外，糖還有調(diào)味、防腐去腥、解膩等作用；
[0024]糖類(蔗糖，葡萄糖)雖然能有效抑制因凍結(jié)引起的蛋白質(zhì)變性，但會(huì)碰到這樣一些問(wèn)題:添加過(guò)多會(huì)增加成品的甜度，且易發(fā)生褐變反應(yīng)，影響成品色澤，另外在制作油炸食品時(shí)容易發(fā)散。這些不足之處大大限制了糖類在魚(yú)糜(尤其是中，高檔魚(yú)糜)加工中的應(yīng)用。同糖類相比，山梨醇所特有的優(yōu)良性質(zhì):1、低甜度:山梨醇的甜度只有蔗糖的60%左右；2、穩(wěn)定性好:不會(huì)再發(fā)生水解，而且不具有還原性，不發(fā)生象還原糖一樣的褐變反應(yīng)；
3、溶解速度快:微晶結(jié)構(gòu)的山梨醇的溶解速度比蔗糖要快得多；4、山梨醇的防腐功能比葡萄糖更好。因此，在脫水后的魚(yú)糜中加入4 %的山梨醇，使之成為魚(yú)肉蛋白質(zhì)抗冷凍變性方面更為有效的冷凍保護(hù)劑；
[0025]上述復(fù)合磷酸鹽是由44.4%的聚磷酸鈉、22.2%的偏磷酸鈉、11.1 %的焦磷酸鈉、16.7%的磷酸二氫鈉、5.7%的碳酸鈉組成；由于磷酸鹽在肉制品中具有保持或提高魚(yú)肉的持水性、增進(jìn)結(jié)著力等作用，故在脫水后的魚(yú)糜中加入0.3%的復(fù)合磷酸鹽，可防止魚(yú)肉蛋白質(zhì)在凍結(jié)、凍藏過(guò)程中的變性；
[0026](2)斬拌:冷凍魚(yú)糜解凍后，加入相當(dāng)于魚(yú)糜質(zhì)量2%的葫蘆籽粉和I %的油菜花粉，在10°c條件下斬拌3min，再添加相當(dāng)于魚(yú)糜質(zhì)量I %的氯化鈉、I %的氯化鉀和0.5 %的谷氨酸韓斬拌8min ；
[0027](3)成型:將步驟(2)中所得的低鈉高鈣復(fù)合鹽魚(yú)糜通過(guò)灌腸機(jī)灌入直徑為2.3cm的塑料腸衣加工成魚(yú)腸狀。
[0028](4)水浴加熱:將步驟(3)中所得低鈉高鈣復(fù)合鹽白鰱魚(yú)腸用水浴鍋在35°C條件下加熱60min,然后在90°C條件下加熱30min。
[0029](5)冷卻:將步驟⑷中所得低鈉高鈣復(fù)合鹽白鰱魚(yú)腸用水沖淋20min冷卻至室溫，即得白鰱魚(yú)糜制品，可在4°C條件下貯存放置。 [0030]經(jīng)對(duì)采用本發(fā)明制備方法，在魚(yú)糜中，以魚(yú)糜質(zhì)量添加I %氯化鈉、I %氯化鉀、
0.5%谷氨酸鈣(以下簡(jiǎn)稱實(shí)施例1)和以魚(yú)糜質(zhì)量計(jì)僅添加1%氯化鈉(以下簡(jiǎn)稱對(duì)照例I)及僅添加2.5%氯化鈉(以下簡(jiǎn)稱對(duì)照例2)后制得的魚(yú)糜制品中的凝膠特性(凝膠強(qiáng)度、持水性、白度)和水分活度分別進(jìn)行檢測(cè)，對(duì)比檢測(cè)試驗(yàn)表明:對(duì)照例I單一的降低氯化鈉添加量會(huì)明顯影響魚(yú)腸的凝膠特性，實(shí)施例1添加其他輔助鹽分可以在顯著降低氯化鈉添加量的基礎(chǔ)上，保持魚(yú)糜制品的凝膠特性并且達(dá)到甚至優(yōu)于添加正常加鹽量的魚(yú)腸凝膠特性(見(jiàn)表1);同時(shí)，魚(yú)糜凝膠水分活度為0.9665，在1-0.95范圍內(nèi)，可明顯抑制假單胞菌、埃希氏菌，變形菌、芽孢桿菌等的生長(zhǎng)，對(duì)照例2的制品水分活度為0.9251，在
0.95-0.91范圍內(nèi)，可明顯抑制沙門(mén)氏菌，乳桿菌，球菌，赤酵母等，實(shí)施例1的制品的水分活度為0.9343，與對(duì)照例2數(shù)值相近，因此也可以有效的抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)白鰱魚(yú)糜制品的貨架期(見(jiàn)表2)。
[0031 ] 表1魚(yú)腸凝膠特性檢測(cè)對(duì)比試驗(yàn)結(jié)果
[0032]
【權(quán)利要求】
1.一種白鰱魚(yú)糜制品的制備方法，其特征在于按以下步驟制得: (1)冷凍魚(yú)糜的制備:去除白鰱魚(yú)頭、尾、鱗、內(nèi)臟，將清洗的魚(yú)肉切片并絞成魚(yú)糜后用清水漂洗兩次，鹽水漂洗一次，每次漂洗2min-4min,在4°C -10°C的條件下靜置5min-8min,經(jīng)脫水后加入魚(yú)糜質(zhì)量3%-5%的蔗糖、3%-5%的山梨醇、0.2%-0.4%的復(fù)合磷酸鹽，與魚(yú)糜混合均勻，分裝后于-18°C '20°C條件下凍藏； (2)斬拌:冷凍魚(yú)糜解凍后，加入相當(dāng)于魚(yú)糜質(zhì)量2%-3%的葫蘆籽粉和1%_2%的油菜花粉，在4°C -10°C條件下斬拌3min-5min，再添加相當(dāng)于魚(yú)糜質(zhì)量0.5%_1%的氯化鈉、0.5%_1%的氯化鉀和0.5%-0.8%的谷氨酸鈣斬拌8min-15min ； (3)成型:將步驟(2)所得的低鈉高鈣復(fù)合鹽魚(yú)糜用灌腸機(jī)灌入塑料腸衣，加工成魚(yú)腸狀； (4)水浴加熱:將步驟(3)所得的低鈉高鈣復(fù)合鹽白鰱魚(yú)腸用水浴鍋在30°C_40°C條件下加熱 60min-90min, 80°C _90°C條件下加熱 30min-40min ； (5)冷卻:將步驟(4)中所得的低鈉高I丐復(fù)合鹽白鰱魚(yú)腸用水沖淋15min-20min 冷卻至室溫，即得白鰱魚(yú)糜制品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種白鰱魚(yú)糜制品的制備方法，其特征在于:所述清水漂洗中的魚(yú)糜與水的質(zhì)量比為5:1 ;所述鹽水漂洗的濃度為0.1%-0.2%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種白鰱魚(yú)糜制品的制備方法，其特征在于:所述復(fù)合磷酸鹽由以下質(zhì)量分?jǐn)?shù)的成分組成:聚磷酸鈉40%-45%、偏磷酸鈉20%-25%、焦磷酸鈉8%_12%、磷酸二氫鈉14%-18%、碳酸鈉4%-6%。
【文檔編號(hào)】A23L1/326GK103948075SQ201410186195
【公開(kāi)日】2014年7月30日 申請(qǐng)日期:2014年5月5日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月5日
【發(fā)明者】胡從玉 申請(qǐng)人:明光市永言水產(chǎn)(集團(tuán))有限公司