一種姜芽姜糖及其制備方法
【專利摘要】一種姜糖的制備方法，包括：步驟1)配料；步驟2)姜液把姜芽洗凈，切成姜片，冷凍、粉碎、兩次壓榨，將兩次壓榨汁合并、靜置，分離出沉淀和上清液，取上清液作為姜液。步驟3)熬制先將水和姜液放入鍋中，武火加熱至85～90℃，然后改文火邊加白砂糖、赤砂糖邊用棍攪拌，在待糖完全溶解后加入檸檬酸，并嚴(yán)格控制糖液PH值，攪拌加熱30分鐘左右，達(dá)到把水份熬干并進(jìn)一定空氣為目的，控制熬糖溫度；步驟4)冷卻；步驟5)拔絲抽條以一定頻率對姜糖進(jìn)行拔絲抽條，控制氣泡率；步驟6)剪塊；步驟7)包裝入庫。上述工藝從選材、降渣、控色、防粘、控辣、防糊方面下功夫，姜糖色澤金黃、柔軟可口、不返砂吸潮、不收縮變形，具有天然姜的味道，口感綿軟滋潤細(xì)膩化渣，非常適宜小孩和忌辛辣人群食用。
【專利說明】一種姜芽姜糖及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種姜芽姜糖及其制備方法，屬糖果加工【技術(shù)領(lǐng)域】。
【背景技術(shù)】
[0002]姜糖，起源于清乾隆年間，是湘西鳳凰縣一帶傳統(tǒng)的特產(chǎn)，是鳳凰民間治風(fēng)寒感冒的小配方，迄今已有200多年歷史，主要成分為姜與糖。姜是中國傳統(tǒng)中草藥，姜能益脾開胃，止嘔，溫經(jīng)散寒，解頭痛、發(fā)熱等。鳳凰人將生姜和糖制成可口的糖果，不僅能調(diào)節(jié)口干舌噪、預(yù)防傷寒感冒、潤肺補(bǔ)精等，還滿足了人的口感要求，香辣甜美，酥脆可口，是一種集藥用保健作用于一體的休閑食品，可謂人人得而愛之。姜糖的制備工藝也具有較大的開發(fā)利用價(jià)值。
[0003]現(xiàn)有技術(shù)的姜糖制備工藝是以白砂糖為主要原料，加水煎煮，添加生姜粒或生姜精及輔料調(diào)和、冷卻、拉伸成形、剪切、包裝等工序加工制作而成的拉伸糖果。傳統(tǒng)姜糖常具有色澤暗黃、粘牙、味辣等缺陷。姜糖的分類是按添加輔料生姜?；蛏亩嗌俣譃?添加量多為濃香口味，添加量次之為清香口味，添加量較少為原味口味。這樣的產(chǎn)品分類有違背生姜本身不同時(shí)期的營養(yǎng)學(xué)說，更是誤導(dǎo)消費(fèi)者對生姜加工出來的姜糖產(chǎn)品的正確理解。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0004]本發(fā)明就是針對上述現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，本發(fā)明的目的是提供一種姜芽姜糖及其制備方法，分別從選材、降洛、控色、防粘、控辣方面下功夫，克服了現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，除姜糖具有天然姜的味道，姜辣味分等級以適宜不同人群食用，口感綿軟滋潤細(xì)膩化渣的特點(diǎn)之外，所生產(chǎn)的姜糖色澤金黃、柔軟可口、不返砂吸潮、不收縮變形。
[0005]本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的，一種姜芽姜糖的制備方法，該方法包括如下步驟:
[0006]步驟I)配料按重量份比，姜芽25?45重量％，《GB317-1998》一級以上的白砂糖45?65重量％，赤砂糖5-25重量％。把姜芽、白砂糖、赤砂糖用電子秤按上述比例備好；
[0007]步驟2)姜液把姜芽洗凈，切成姜片，冷凍、粉碎、兩次壓榨，將兩次壓榨汁合并、靜置，分離出沉淀和上清液，取上清液作為姜液。
[0008]步驟3)熬制先將步驟I)配料的15?25重量％的水和姜液放入鍋中，武火加熱至85?90°C，然后改為文火邊加白砂糖、赤砂糖邊用攪拌葉片攪拌，攪拌加熱30分鐘左右，達(dá)到把水份熬干并進(jìn)一定空氣為目的，熬糖溫度控制在120?130°C，出鍋前，從鍋里用筷子蘸一點(diǎn)出來，試一試味道，以香脆，不粘牙不苦無糊味為標(biāo)準(zhǔn)；
[0009]所述葉片與鍋底形狀相匹配，調(diào)整葉片底邊距離鍋底的距離為0.5?1mm，葉片底部設(shè)有一排Φ0.1?Φ0.3的氣孔，葉片的底部形成氣膜，避免糊鍋；
[0010]步驟4)冷卻檢查石板是否清潔，將姜糖膏倒在石板上，待稍成型后不斷揉、翻動(dòng)，使姜糖膏迅速冷卻至75?95°C ；
[0011]步驟5)拔絲抽條檢查鐵鉤是否清潔，把姜糖置于鐵鉤上，按照先快后慢的原則，以一定頻率對姜糖進(jìn)行拔絲抽條，達(dá)到姜糖富含氣泡，蓬松，氣泡率控制在15?25%之間。
[0012]步驟6)剪塊拔絲抽條后的姜糖放置石板上進(jìn)行剪塊，根據(jù)適宜人群，盡可能剪成3cmX 3cm?5cmX 3cm大小塊狀姜糖；
[0013]步驟7)包裝入庫。
[0014]進(jìn)一步地，所述步驟2)的冷凍、粉碎、兩次壓榨的具體工序?yàn)椋?18°C以下的冰柜中冷凍5?8小時(shí)，然后立即粉碎至5?30目的粉沫，加入適量水?dāng)嚢杈鶆蚍湃敫吖β收ブ瓩C(jī)壓榨姜汁，再加適量水?dāng)嚢杈鶆蛟賶赫ァ?br>
[0015]進(jìn)一步地，所述步驟3)中“文火邊加白砂糖、赤砂糖邊用葉片攪拌”時(shí)，在待糖完全溶解后加入步驟I)的配料中白砂糖重量的0.18?0.25重量％的檸檬酸，并嚴(yán)格控制糖液PH值在4.2?4.3。
[0016]進(jìn)一步地，步驟4)中，將姜糖膏倒在石板上前在石板上灑上鳳凰本地炒白芝麻和鳳凰本地炒花生碎。
[0017]進(jìn)一步地，所述步驟5)中，所述拔絲抽條的頻率為，當(dāng)環(huán)境溫度為15°C?25°C時(shí)，
5分鐘內(nèi)完成90?110次，當(dāng)環(huán)境溫度為5°C?15°C時(shí)，3分鐘內(nèi)完成60?90次。
[0018]進(jìn)一步地，所述步驟3)?7)需在空氣的相對濕度為35%以下、環(huán)境溫度在15?25 °C的環(huán)境中完成。
[0019]進(jìn)一步地，所述步驟7)具體為以5?15°C的冷風(fēng)吹風(fēng)冷卻，控制時(shí)間在5?10分鐘內(nèi)包裝入庫。
[0020]一種姜芽姜糖，按重量份比，姜芽25?45重量％，《GB317-1998》一級以上的白砂糖45?65重量％，赤砂糖5-25重量％ ;所述姜芽為鳳凰本地產(chǎn)，所述姜芽為姜種上床后40?50天(d)生出姜葉前采收，大部分長度10?30cm。
[0021]一種姜芽姜糖，按重量份比，姜芽25?45重量％，《GB317-1998》一級以上的白砂糖45?65重量％，赤砂糖5-25重量％ ;所述姜芽為鳳凰本地產(chǎn)，所述姜芽為姜種上床后80-90d采收，取長度10?30cm的姜芽。
[0022]一種姜芽姜糖，按重量份比，姜芽25?45重量％，《GB317-1998》一級以上的白砂糖45?65重量％，赤砂糖5-25重量％ ;所述姜芽為鳳凰本地產(chǎn)，姜種上床后110d_120d采收，取長度10?30cm的姜芽。
[0023]本發(fā)明的有益效果是:上述工藝從選材、降渣、控色、防粘、控辣方面下功夫，首先根據(jù)生姜不同生長周期的特殊階段采收姜芽，如姜種上床后40?50d、80-91d、110?127d，以總體上區(qū)分口感，適應(yīng)不同消費(fèi)人群的需要，并結(jié)合姜的冷凍、破碎、壓榨及選上清液的姜液制備工序，達(dá)到充分出汁的同時(shí)嚴(yán)苛降渣，杜絕口感中偶爾吃到姜粒而辣到的情況，使得口味均勻醇厚。控色方面，通過控制赤砂糖的添加量結(jié)合選材的加入量來控制產(chǎn)品顏色達(dá)到金黃。防粘及糖的軟硬口感方面，在熬糖初期的化糖階段，即糖完全溶解后加入一定量的檸檬酸，結(jié)合嚴(yán)格控制糖液的PH值在4.2?4.3之間，使得還原糖含量控制在白糖含量的25重量％?35重量％之間，能防止糖粘牙或者過硬，使得姜糖的口感軟硬適度，使得姜糖具有柔軟可口、不返砂吸潮、不收縮變形的特點(diǎn)。最后通過后續(xù)拔絲抽條的頻率控制姜糖的氣泡率在一定范圍內(nèi)，進(jìn)一步增強(qiáng)了 口感的松軟度，以進(jìn)一步防止姜糖口感變硬。
【具體實(shí)施方式】[0024]—種姜芽姜糖,按重量份比,分別取:姜芽25~45重量％,白砂糖45~65重量％,赤砂糖5-25重量％。
[0025]優(yōu)選地，可在姜糖表面粘結(jié)炒白芝麻，鳳凰本地炒土花生碎。
[0026]其中，姜、白芝麻、土花生優(yōu)選鳳凰本地產(chǎn)，白砂糖優(yōu)選為《GB317-1998》一級以上。
姜芽姜糖的口感中姜辣味最淡，適宜小孩和忌辣人群食用；各組分的質(zhì)量要求如下表1:
[0027]
【權(quán)利要求】
1.一種姜芽姜糖的制備方法，其特征在于，該方法包括如下步驟: 步驟I)配料按重量份比，姜芽25~45重量％，《GB317-1998》一級以上的白砂糖45~65重量％，赤砂糖5-25重量％ ;把姜芽、白砂糖、赤砂糖用電子秤按上述比例備好； 步驟2)姜液把姜芽洗凈，切成姜片，冷凍、粉碎、兩次壓榨，將兩次壓榨汁合并、靜置，分離出沉淀和上清液，取上清液作為姜液； 步驟3)熬制先將步驟I)配料的15~25重量％的水和姜液放入鍋中，武火加熱至85~90°C，然后改為文火邊加白砂糖、赤砂糖邊用攪拌葉片攪拌，攪拌加熱30分鐘左右，達(dá)到把水份熬干并進(jìn)一定空氣為目的，熬糖溫度控制在120~130°C，以不粘牙不苦無糊味為出鍋標(biāo)準(zhǔn)； 所述葉片與鍋底形狀相匹配，調(diào)整葉片底邊距離鍋底的距離為0.5~1mm，葉片底部設(shè)有一排氣孔以在葉片的底部形成氣膜，避免糊鍋； 步驟4)冷卻檢查石板是否清潔，將姜糖膏倒在石板上，待稍成型后不斷揉、翻動(dòng)，使姜糖膏迅速冷卻至75~95°C ； 步驟5)拔絲抽條檢查鐵鉤是否清潔，把姜糖置于鐵鉤上，按照先快后慢的原則，以一定頻率對姜糖進(jìn)行拔絲抽條，達(dá)到姜糖富含氣泡，蓬松，氣泡率控制在15~25%之間； 步驟6)剪塊拔絲抽條后的姜糖放置石板上進(jìn)行剪塊，根據(jù)適宜人群，盡可能剪成3cmX 3cm~5cmX 3cm大小塊狀姜糖； 步驟7)包裝入庫。
2.一種如權(quán)利要求1所述的一種姜芽姜糖的制備方法，其特征在于，所述步驟2)的冷凍、粉碎、兩次壓榨的具體工序?yàn)?，?18°C以下的冰柜中冷凍5~8小時(shí)，然后立即粉碎至5~30目的粉沫，加入適量水?dāng)嚢杈鶆蚍湃敫吖β收ブ瓩C(jī)壓榨姜汁，再加適量水?dāng)嚢杈鶆蛟賶赫ァ?br>
3.—種如權(quán)利要求1所述的一種姜芽姜糖的制備方法，其特征在于，所述步驟3)中“文火邊加白砂糖、赤砂糖邊用葉片攪拌”時(shí)，在待糖完全溶解后加入步驟I)的配料中白砂糖重量的0.18~0.25重量％的檸檬酸，并嚴(yán)格控制糖液PH值在4.2~4.3。
4.一種如權(quán)利要求1所述的一種姜糖的制備方法，其特征在于，步驟4)中，將姜糖膏倒在石板上前在石板上灑上鳳凰本地炒白芝麻和鳳凰本地炒花生碎。
5.一種如權(quán)利要求1所述的一種姜芽姜糖的制備方法，其特征在于，所述步驟5)中，所述拔絲抽條的頻率為，當(dāng)環(huán)境溫度為15°C~25°C時(shí)，5分鐘內(nèi)完成90~110次，當(dāng)環(huán)境溫度為5°C~15°C時(shí)，3分鐘內(nèi)完成60~90次。
6.一種如權(quán)利要求1所述的一種姜芽姜糖的制備方法，其特征在于，所述步驟3)~7)需在空氣的相對濕度為35%以下、環(huán)境溫度在15~25°C的環(huán)境中完成。
7.—種如權(quán)利要求1所述的一種姜芽姜糖的制備方法，其特征在于，所述步驟7)具體為以5~15°C的冷風(fēng)吹風(fēng)冷卻，控制時(shí)間在5~10分鐘內(nèi)包裝入庫。
8.—種如權(quán)利要求1-7任一項(xiàng)所述的制備方法制備的姜芽姜糖，其特征在于，按重量份比，姜芽25~45重量％，《GB317-1998》一級以上的白砂糖45~65重量％，赤砂糖5_25重量％ ;所述姜芽為鳳凰本地產(chǎn)，所述姜芽為姜種上床后40~50天生出姜葉前采收，大部分長度10~30cm。
9.一種如權(quán)利要求1-7任一項(xiàng)所述的制備方法制備的姜芽姜糖，其特征在于，按重量份比，姜芽25~45重量％，《GB317-1998》一級以上的白砂糖45~65重量％，赤砂糖5_25重量％ ;所述姜芽為鳳凰本地產(chǎn)，所述姜芽為姜種上床后80-90天采收，取長度10~30cm的姜芽。
10.一種如權(quán)利要求1-7任一項(xiàng)所述的制備方法制備的姜芽姜糖，其特征在于，按重量份比，姜芽25~45重量％，《GB317-1998》一級以上的白砂糖45~65重量％，赤砂糖5_25重量％ ;所述姜芽為鳳凰本地 產(chǎn)，姜種上床后110d-120天采收，取長度10~30cm的姜芽。
【文檔編號】A23G3/48GK103875878SQ201410151968
【公開日】2014年6月25日 申請日期:2014年4月16日 優(yōu)先權(quán)日:2014年4月16日
【發(fā)明者】陳章義 申請人:陳章義