一種紫蘇發(fā)酵酒及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明的一種紫蘇發(fā)酵酒，其特點是，包含有：紫蘇餅粕糯米酒精發(fā)酵液、紫蘇乳酸發(fā)酵液、玉米須提取液、枸杞多糖提取液和黃芪多糖提取液。其制作方法包含步驟有：制備紫蘇餅粕糯米酒精發(fā)酵液，配制發(fā)酵酒原料，紫蘇發(fā)酵酒的配制和殺菌、灌裝。紫蘇發(fā)酵酒的配方獨特，制作方法科學合理，適用于工業(yè)化生產(chǎn)。能夠保持紫蘇葉、紫蘇餅粕復合的營養(yǎng)成分和香氣，紫蘇發(fā)酵酒的枸杞和黃芪有助于提高免疫力與抗衰老的作用，玉米須具有優(yōu)良的降糖作用，保健效果佳；在配料中復合了枸杞多糖提取液、黃芪多糖提取液、玉米須提取物，得到集抗疲勞、抗氧化、抗突變、抗菌消炎、降血糖、降血脂、提高免疫力、增強記憶等多種功效于一體。
【專利說明】一種紫蘇發(fā)酵酒及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及飲料酒，是一種紫蘇發(fā)酵酒及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]中國公開出版物《特產(chǎn)研究》2003年第04期57_61頁，作者:易誠，報道了紫蘇葉提取物具有一定的消除自由基、防止脂質(zhì)過氧化、阻斷亞硝酸受類物質(zhì)的作用，對于人類防衰老、保健有很獨特的意義?！吨袊土献魑飳W報》2012年第34卷第2期225-231頁，作者:譚關(guān)蓮等，報道了紫蘇籽、葉、苞和梗都可作為中藥材，治療多種疾病。如籽可用于主治下氣、消痰、潤肺、寬腸和治療腫瘤等；葉可主治發(fā)表，散寒，理氣，抗菌；紫蘇還富含黃酮類化合物、類胡蘿卜素及迷迭香酸等活件成分，具有抗氧化和抗菌消炎作用，可用于預防和治療心血管疾病、抗癌及增加免疫力及多功能醫(yī)藥中間體，研制抗過敏、抑制小板凝聚藥物，開發(fā)抗衰老、增強免疫功能的產(chǎn)品。《食品研究與開發(fā)》2001年第22卷第3期31~32頁，作者:許海珍，報道了將紫蘇、枸杞粉碎后分別以米酒浸提，再與米酒調(diào)配制得紫蘇、枸杞配制酒?！夺劸瓶萍肌?008年第10期86~88頁，作者:趙貴紅，報道了采用新鮮蘇子葉為原料提取紫蘇汁，在果酒發(fā)酵的果汁調(diào)整階段加入并進行果酒發(fā)酵，制得營養(yǎng)紫蘇果酒?！夺劸瓶萍肌?009年第10期80~82頁，作者:任文彬等，報道了將浸泡的青梅酒基與紫蘇紅色素提取液進行勾兌調(diào)配制作紫蘇梅酒?！吨袊勗臁?010年第11期186~189頁，作者:任文彬等，報道了以紫蘇干葉、哈密瓜果肉為原料，制得紫蘇哈密瓜果酒呈深紅色，外觀清亮，風味獨特，品質(zhì)穩(wěn)定。
[0003] 現(xiàn)有技術(shù)中，采用紫蘇葉為原料制成紫蘇浸提液再與發(fā)酵酒或蒸餾酒進行勾兌，或?qū)⒆咸K葉浸提液加入發(fā)酵液中制成發(fā)酵果酒，是單純開發(fā)紫蘇葉的配制酒或發(fā)酵果酒，不具有復合紫蘇葉與紫蘇餅柏的營養(yǎng)成分；采用干燥的紫蘇葉浸提加工缺少新鮮紫蘇葉的清香，采用新鮮的紫蘇葉進行釀酒，受季節(jié)限制多用于秋季果酒的釀造，而且還會帶有青草味。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0004]本發(fā)明在分析現(xiàn)有紫蘇配制酒和紫蘇發(fā)酵果酒產(chǎn)品優(yōu)、缺點的基礎(chǔ)上，對現(xiàn)有技術(shù)進行實質(zhì)性改進和創(chuàng)新，提供一種配方獨特，兼有紫蘇葉原有的香氣和乳酸發(fā)酵的香氣，保健效果佳的紫蘇發(fā)酵酒。并提供科學合理，適用于工業(yè)化生產(chǎn)，能夠保持紫蘇葉與紫蘇餅柏復合的營養(yǎng)成分的紫蘇發(fā)酵酒的制作方法。
[0005]本發(fā)明采用的技術(shù)方案之一是:一種紫蘇發(fā)酵酒的制作方法，其特征是，它包含以下步驟:
(I)制備紫蘇餅柏糯米酒精發(fā)酵液
(1.1)將解凍的速凍玉米粒，按玉米粒與水質(zhì)量比為2~5:1混合，用勻漿機以轉(zhuǎn)速為6000~7000RPM進行制漿，過60目篩，再經(jīng)超細豆?jié){膠體磨研磨，制得粒度100~120目的黏甜玉米漿；(1.2)采用脫殼紫蘇餅柏為原料，脫殼紫蘇餅柏與水質(zhì)量比為1:3~5加水攪拌均勻，采用高壓滅菌鍋于103.43 kPa壓力下溫度相當于121 °C高壓蒸汽滅菌30min，冷去至90~95°C條件下保溫，以脫殼紫蘇餅柏與水總質(zhì)量的0.01%~0.03%加入液態(tài)液化酶制劑保溫液化40~60min，再冷卻至58~62°C，以脫殼紫蘇餅柏與水總質(zhì)量的0.05%~0.2%加入液態(tài)糖化酶制劑保溫糖化30~40min，冷卻至45°C以下，以脫殼紫蘇餅柏與水總質(zhì)量的
0.05%~0.07%加入雙歧桿菌乳酸發(fā)酵劑于44~46°C條件下保溫發(fā)酵6~8h，制得紫蘇餅柏乳酸發(fā)酵物，于4°C下保存；
(1.3)將步驟(1.1)制得的黏甜玉米漿和步驟(1.2)制得的紫蘇餅柏乳酸發(fā)酵物，按質(zhì)量份黏甜玉米漿38~40份、紫蘇餅柏乳酸發(fā)酵物20~28份、糯米33~37份、粒度30~40目的紫蘇葉粉I~3份、水60~70份混合，于4°C下放置4~6h制得紫蘇餅柏糯米復合物；
(1.4)將步驟(1.3)制得的紫蘇餅柏糯米復合物采用高壓滅菌鍋于壓力103.43KPa，溫度121°C的高壓高溫蒸汽滅菌30min，冷卻至90~95°C條件下保溫，向高壓高溫蒸汽滅菌后的紫蘇餅柏糯米復合物內(nèi)加入紫蘇餅柏糯米復合物質(zhì)量的0.01%~0.03%的液態(tài)液化酶制劑保溫液化40~60min，再冷卻至58~62°C，再以紫蘇餅柏糯米復合物質(zhì)量的0.05%~
0.2%加入液態(tài)糖化酶制劑保溫糖化30~40min，冷卻至<35°C采用果汁壓榨機榨汁，得到紫蘇餅柏糯米糖化液；
(1.5)將步驟(1.4)制得的紫蘇籽餅柏糯米糖化液用水調(diào)整糖度，以手持糖量儀檢測，控制糖度范圍為20 BX，然后，以糖化液中SO2質(zhì)量的6%加入亞硫酸溶液，調(diào)整糖化液中SO2的質(zhì)量濃度為80~100mg/kg ；
(1.6)制備紫蘇餅柏糯米酒精發(fā)酵液，包括如下步驟:在上述調(diào)整后的紫蘇餅柏糯米糖化液中以質(zhì)量0.02%~0.05%葡萄酒活性干酵母，按葡萄酒活性干酵母質(zhì)量10倍加入無菌水，于38~40°C條件下活化40~60min，冷卻后得葡萄酒活性干酵母活化液；將葡萄酒活性干酵母活化液加入到調(diào)整后的紫蘇餅柏糯米糖化液中，進行酒精發(fā)酵，當有大量氣泡出現(xiàn)，采用白鋼飲料泵打循環(huán)進行攪拌充氧，發(fā)酵第I天攪拌充氧4~5次，第2天攪拌充氧3~4次，第3~5天每天攪拌充氧I次，每次15~20min，無大量氣泡產(chǎn)生后，再靜止發(fā)酵15天，經(jīng)硅藻土過濾機過濾制得紫蘇餅柏糯米酒精發(fā)酵液；
(2)配制發(fā)酵酒原料
(2.1)將新鮮玉米須自然風干，進行超微粉碎，玉米須粒度30~40微米，密封保存，SP為玉米須超微粉；以體積70%的食用酒精進行超聲波提取玉米須超微粉，超聲功率為250~350w,玉米須超微粉與70%的食用酒精比例g/mL為1:20~25，溫度為50~60°C，時間為20~30min，經(jīng)硅藻土過濾機過濾后于40°C以下減壓濃縮，并使得濃縮液中酒精體積達到7%~9%，停止?jié)饪s，制得玉米須提取液；
(2.2)將枸杞破碎，粒度20~30目，以水為提取劑進行精超聲提取，超聲功率為200~300w,枸杞與水比例g/mL為1:7~10,溫度為40~50°C,時間為40~60min,經(jīng)娃藻土過濾機過濾后于50°C以下減壓濃縮至多糖含量至5%~7%，以70%的食用酒精調(diào)整枸杞多糖提取液的酒精濃度，使其酒精體積為7%~9%，制得枸杞多糖提取液；
(2.3)將黃芪粉碎，粒度40~60目，以水為提取劑進行精超聲提取，超聲功率為260~300w，黃芪與水比例g/mL為1:15~20，溫度為85~90°C，時間為60~70min，經(jīng)硅藻土過濾機過濾后于50°C以下減壓濃縮至多糖含量至5%~7%，以70%的食用酒精調(diào)整黃芪多糖提取液的酒精濃度，使其酒精體積為7%~9%，得到黃芪多糖提取液；
(2.4)將脫水處理的鹽潰紫蘇葉為原料，經(jīng)過切絲，寬度5mm以下，長度自然，采用高壓滅菌鍋于壓力103.43KPa，溫度121°C高壓高溫蒸汽滅菌30min，冷卻至40°C以下，以脫水處理的鹽潰紫蘇葉質(zhì)量的0.05%~0.07%加入雙歧桿菌乳酸發(fā)酵劑，再以脫水處理的鹽潰紫蘇葉質(zhì)量的1%加入滅菌牛乳，無菌條件下拌勻，于44~46°C條件下保溫發(fā)酵6~8h，榨汁，制得紫蘇乳酸發(fā)酵液，于4°C冰柜中保存；
(3)紫蘇發(fā)酵酒的配制
將質(zhì)量份的紫蘇餅柏糯米酒精發(fā)酵液80~90份、紫蘇乳酸發(fā)酵液2~5份、玉米須提取液2~5份、枸杞多糖提取液2~5份和黃芪多糖提取液0.5~2份，先將質(zhì)量份的紫蘇餅柏糯米酒精發(fā)酵液80~90份與紫蘇籽酒精發(fā)酵液2~5份混合，再加入玉米須提取液2~5份、枸杞多糖提取液2~5份和黃芪多糖提取液0.5~2份，經(jīng)充分混勻后，靜置4~6h，采用硅藻土過濾機過濾制得紫蘇發(fā)酵酒；
(4)殺菌、灌裝:
將步驟(3)制得的紫蘇發(fā)酵酒于110~115°C殺菌3~5S，在60~62°C下，以潔凈玻璃瓶灌裝后，采用巴氏殺菌、封蓋、貼標得紫蘇發(fā)酵酒。 [0006]本發(fā)明采用的技術(shù)方案之二是:按照一種紫蘇發(fā)酵酒的制作方法制作的紫蘇發(fā)酵酒，其特征是，它包含有:質(zhì)量份的紫蘇餅柏糯米酒精發(fā)酵液80~90份、紫蘇乳酸發(fā)酵液2~5份、玉米須提取液2~5份、枸杞多糖提取液2~5份和黃芪多糖提取液0.5~2份。
[0007]本發(fā)明紫蘇發(fā)酵酒的配方獨特，兼有紫蘇葉原有的香氣和乳酸發(fā)酵的香氣，保健效果佳。
[0008]紫蘇發(fā)酵酒的制作方法采用制備紫蘇餅柏糯米酒精發(fā)酵液、配制發(fā)酵酒原料、紫蘇發(fā)酵酒的配制和殺菌、灌裝等步驟，方法科學合理，適用于工業(yè)化生產(chǎn)。能夠保持紫蘇葉、紫蘇餅柏復合的營養(yǎng)成分和香氣，紫蘇發(fā)酵酒的枸杞和黃芪有助于提高免疫力與抗衰老的作用，玉米須具有優(yōu)良的降糖作用，在配料中復合了枸杞多糖提取液、黃芪多糖提取液、玉米須提取物，得到集抗疲勞、抗氧化、抗突變、抗菌消炎、降血糖、降血脂、提高免疫力、增強記憶等多種功效于一體。
【具體實施方式】
[0009]下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明做進一步說明。但并非窮舉，本領(lǐng)域技術(shù)人員不經(jīng)過創(chuàng)造性勞動的簡單復制和改進均屬于本發(fā)明權(quán)利要求保護的范圍。
[0010]實施例1:一種紫蘇發(fā)酵酒的制作方法，包括如下步驟:
(I)制備紫蘇餅柏糯米酒精發(fā)酵液
(1.0將解凍的速凍玉米粒，按玉米粒與水質(zhì)量比為2:1混合，用勻漿機以轉(zhuǎn)速為6000~7000RPM進行制漿，過60目篩，再經(jīng)超細豆?jié){膠體磨研磨，制得粒度100~120目的黏甜玉米漿；
(1.2)采用脫殼紫蘇餅柏為原料，脫殼紫蘇餅柏與水質(zhì)量比為1:3加水攪拌均勻，采用高壓滅菌鍋于103.43 kPa壓力下溫度相當于121°C高壓蒸汽滅菌30min，冷去至90~95°C條件下保溫，以脫殼紫蘇餅柏與水總質(zhì)量的0.01%加入液態(tài)液化酶制劑保溫液化40~60min, 再冷卻至58~62°C，以脫殼紫蘇餅柏與水總質(zhì)量的0.05%加入液態(tài)糖化酶制劑保溫糖化30~40min，冷卻至45°C以下，以脫殼紫蘇餅柏與水總質(zhì)量的0.05%加入雙歧桿菌乳酸發(fā)酵劑于44~46°C條件下保溫發(fā)酵6~8h，制得紫蘇餅柏乳酸發(fā)酵物，于4°C下保存；
(1.3)將步驟(1.1)制得的黏甜玉米漿和步驟(1.2)制得的紫蘇餅柏乳酸發(fā)酵物，按質(zhì)量份黏甜玉米漿38份、紫蘇餅柏乳酸發(fā)酵物20份、糯米33份、粒度30~40目的紫蘇葉粉1份、水60份混合，于4°C下放置4~6h制得紫蘇餅柏糯米復合物；
(1.4)將步驟(1.3)制得的紫蘇餅柏糯米復合物采用高壓滅菌鍋于壓力103.43KPa，溫度121°C的高壓高溫蒸汽滅菌30min，冷卻至90~95 °C條件下保溫，向高壓高溫蒸汽滅菌后的紫蘇餅柏糯米復合物內(nèi)加入紫蘇餅柏糯米復合物質(zhì)量的0.01%的液態(tài)液化酶制劑保溫液化40~60min，再冷卻至58~62°C，再以紫蘇餅柏糯米復合物質(zhì)量的0.05%加入液態(tài)糖化酶制劑保溫糖化30~40min，冷卻至<35°C采用果汁壓榨機榨汁，得到紫蘇餅柏糯米糖化液；
(1.5)將步驟(1.4)制得的紫蘇籽餅柏糯米糖化液用水調(diào)整糖度，以手持糖量儀檢測，控制糖度范圍為20 BX，然后，以糖化液中SO2質(zhì)量的6%加入亞硫酸溶液，調(diào)整糖化液中SO2的質(zhì)量濃度為80mg/kg ；
(1.6)制備紫蘇餅柏糯米酒精發(fā)酵液，包括如下步驟:在上述調(diào)整后的紫蘇餅柏糯米糖化液中以質(zhì)量0.02%葡萄酒活性干酵母，按葡萄酒活性干酵母質(zhì)量10倍加入無菌水，于38~40°C條件下活化40~60min，冷卻后得葡萄酒活性干酵母活化液；將葡萄酒活性干酵母活化液加入到調(diào)整后的紫蘇餅柏糯米糖化液中，進行酒精發(fā)酵，當有大量氣泡出現(xiàn)，采用白鋼飲料泵打循環(huán)進行攪拌充氧，發(fā)酵第I天攪拌充氧4~5次，第2天攪拌充氧3~4次，第3~5天每天攪拌充氧I次，每次15~20min，無大量氣泡產(chǎn)生后，再靜止發(fā)酵15天，經(jīng)硅藻土過濾機過濾制得紫蘇餅柏糯米酒精發(fā)酵液；
(2)配制發(fā)酵酒原料
(2.1)將新鮮玉米須自然風干，進行超微粉碎，玉米須粒度30~40微米，密封保存，SP為玉米須超微粉；以體積70%的食用酒精進行超聲波提取玉米須超微粉，超聲功率為250~350w，玉米須超微粉與70%的食用酒精比例g/mL為1:20，溫度為50~60°C，時間為20~30min,經(jīng)硅藻土過濾機過濾后于40°C以下減壓濃縮，并使得濃縮液中酒精體積達到7%，停止?jié)饪s，制得玉米須提取液；
(2.2)將枸杞破碎，粒度20~30目，以水為提取劑進行精超聲提取，超聲功率為200~300w,枸杞與水比例g/mL為1:7,溫度為40~50°C,時間為40~60min,經(jīng)娃藻土過濾機過濾后于50°C以下減壓濃縮至多糖含量至5%，以70%的食用酒精調(diào)整枸杞多糖提取液的酒精濃度，使其酒精體積為7%，制得枸杞多糖提取液；
(2.3)將黃芪粉碎，粒度40~60目，以水為提取劑進行精超聲提取，超聲功率為260~300w，黃芪與水比例g/mL為1:15，溫度為85~90°C，時間為60~70min，經(jīng)硅藻土過濾機過濾后于50°C以下減壓濃縮至多糖含量至5%，以70%的食用酒精調(diào)整黃芪多糖提取液的酒精濃度，使其酒精體積為7%，得到黃芪多糖提取液；
(2.4)將脫水處理的鹽潰紫蘇葉為原料，經(jīng)過切絲，寬度5mm以下，長度自然，采用高壓滅菌鍋于壓力103.43KPa，溫度121 °C高壓高溫蒸汽滅菌30min，冷卻至40°C以下，以脫水處理的鹽潰紫蘇葉質(zhì)量的0.05%加入雙歧桿菌乳酸發(fā)酵劑，再以脫水處理的鹽潰紫蘇葉質(zhì)量的1%加入滅菌牛乳，無菌條件下拌勻，于44~46°C條件下保溫發(fā)酵6~8h，榨汁，制得紫蘇乳酸發(fā)酵液，于4°C冰柜中保存；
(3)紫蘇發(fā)酵酒的配制
將質(zhì)量份的紫蘇餅柏糯米酒精發(fā)酵液80份、紫蘇乳酸發(fā)酵液2份、玉米須提取液2份、枸杞多糖提取液2份和黃芪多糖提取液0.5份，先將質(zhì)量份的紫蘇餅柏糯米酒精發(fā)酵液80份與紫蘇籽酒精發(fā)酵液2份混合，再加入玉米須提取液2份、枸杞多糖提取液2份和黃芪多糖提取液0.5份，經(jīng)充分混勻后，靜置4~6h，采用硅藻土過濾機過濾制得紫蘇發(fā)酵酒；
(4)殺菌、灌裝:
將步驟(3)制得的紫蘇發(fā)酵酒于110~115°C殺菌3~5S，在60~62°C下，以潔凈玻璃瓶灌裝后，采用巴氏殺菌、封蓋、貼標得紫蘇發(fā)酵酒。
[0011]實施例2:—種紫蘇發(fā)酵酒的制作方法，它包含以下步驟:
(O制備紫蘇餅柏糯米酒精發(fā)酵液
(1.1)將解凍的速凍玉米粒，按玉米粒與水質(zhì)量比為3.5:1混合，用勻漿機以轉(zhuǎn)速為6000~7000RPM進行制漿，過60目篩，再經(jīng)超細豆?jié){膠體磨研磨，制得粒度100~120目的黏甜玉米漿；
(1.2)采用脫殼紫蘇餅柏為原料，脫殼紫蘇餅柏與水質(zhì)量比為1:4加水攪拌均勻，采用高壓滅菌鍋于103.43 kPa壓力下溫度相當于121°C高壓蒸汽滅菌30min，冷去至90~95°C條件下保溫，以脫殼紫蘇餅柏與水總質(zhì)量的0.02%加入液態(tài)液化酶制劑保溫液化40~60min,再冷卻至58~62°C，以脫殼紫蘇餅柏與水總質(zhì)量的0.12%加入液態(tài)糖化酶制劑保溫糖化30~40min，冷卻至45°C以下，以脫殼紫蘇餅柏與水總質(zhì)量的0.06%加入雙歧桿菌乳酸發(fā)酵劑于44~46°C條件下保溫發(fā)酵6~8h，制得紫蘇餅柏乳酸發(fā)酵物，于4°C下保存；
(1.3)將步驟(1.1)制得的黏甜玉米漿和步驟(1.2)制得的紫蘇餅柏乳酸發(fā)酵物，按質(zhì)量份黏甜玉米漿39份、紫蘇餅柏乳酸發(fā)酵物24份、糯米35份、粒度30~40目的紫蘇葉粉2份、水65份混合，于4°C下放置4~6h制得紫蘇餅柏糯米復合物；
(1.4)將步驟(1.3)制得的紫蘇餅柏糯米復合物采用高壓滅菌鍋于壓力103.43KPa，溫度121°C的高壓高溫蒸汽滅菌30min，冷卻至90~95 °C條件下保溫，向高壓高溫蒸汽滅菌后的紫蘇餅柏糯米復合物內(nèi)加入紫蘇餅柏糯米復合物質(zhì)量的0.02%的液態(tài)液化酶制劑保溫液化40~60min，再冷卻至58~62°C，再以紫蘇餅柏糯米復合物質(zhì)量的0.12%加入液態(tài)糖化酶制劑保溫糖化30~40min，冷卻至<35°C采用果汁壓榨機榨汁，得到紫蘇餅柏糯米糖化液；
(1.5)將步驟(1.4)制得的紫蘇籽餅柏糯米糖化液用水調(diào)整糖度，以手持糖量儀檢測，控制糖度范圍為20 BX，然后，以糖化液中SO2質(zhì)量的6%加入亞硫酸溶液，調(diào)整糖化液中SO2的質(zhì)量濃度為90mg/kg ；
(1.6)制備紫蘇餅柏糯米酒精發(fā)酵液，包括如下步驟:在上述調(diào)整后的紫蘇餅柏糯米糖化液中以質(zhì)量0.035%葡萄酒活性干酵母，按葡萄酒活性干酵母質(zhì)量10倍加入無菌水，于38~40°C條件下活化40~60min，冷卻后得葡萄酒活性干酵母活化液；將葡萄酒活性干酵母活化液加入到調(diào)整后的紫蘇餅柏糯米糖化液中，進行酒精發(fā)酵，當有大量氣泡出現(xiàn)，采用白鋼飲料泵打循環(huán)進行攪拌充氧，發(fā)酵第I天攪拌充氧4~5次，第2天攪拌充氧3~4次，第3~5天每天攪拌充氧I次，每次15~20min，無大量氣泡產(chǎn)生后，再靜止發(fā)酵15天，經(jīng)硅藻土過濾機過濾制得紫蘇餅柏糯米酒精發(fā)酵液；
(2)配制發(fā)酵酒原料
(2.1)將新鮮玉米須自然風干，進行超微粉碎，玉米須粒度35微米，密封保存，即為玉米須超微粉；以體積70%的食用酒精進行超聲波提取玉米須超微粉，超聲功率為250~350w,玉米須超微粉與70%的食用酒精比例g/mL為1:22.5，溫度為50~60°C，時間為20~30min,經(jīng)硅藻土過濾機過濾后于40°C以下減壓濃縮，并使得濃縮液中酒精體積達到8%，停止?jié)饪s，制得玉米須提取液；
(2.2)將枸杞破碎，粒度20~30目，以水為提取劑進行精超聲提取，超聲功率為200~300w,枸杞與水比例g/mL為1:8.5,溫度為40~50°C,時間為40~60min,經(jīng)娃藻土過濾機過濾后于50°C以下減壓濃縮至多糖含量至6%，以70%的食用酒精調(diào)整枸杞多糖提取液的酒精濃度，使其酒精體積為8%，制得枸杞多糖提取液； (2.3)將黃芪粉碎，粒度40~60目，以水為提取劑進行精超聲提取，超聲功率為260~300w，黃芪與水比例g/mL為1:18，溫度為85~90°C，時間為60~70min，經(jīng)硅藻土過濾機過濾后于50°C以下減壓濃縮至多糖含量至6%，以70%的食用酒精調(diào)整黃芪多糖提取液的酒精濃度，使其酒精體積為8%，得到黃芪多糖提取液；
(2.4)將脫水處理的鹽潰紫蘇葉為原料，經(jīng)過切絲，寬度5mm以下，長度自然，采用高壓滅菌鍋于壓力103.43KPa，溫度121 °C高壓高溫蒸汽滅菌30min，冷卻至40°C以下，以脫水處理的鹽潰紫蘇葉質(zhì)量的0.06%加入雙歧桿菌乳酸發(fā)酵劑，再以脫水處理的鹽潰紫蘇葉質(zhì)量的1%加入滅菌牛乳，無菌條件下拌勻，于44~46°C條件下保溫發(fā)酵6~8h，榨汁，制得紫蘇乳酸發(fā)酵液，于4°C冰柜中保存；
(3)紫蘇發(fā)酵酒的配制
將質(zhì)量份的紫蘇餅柏糯米酒精發(fā)酵液85份、紫蘇乳酸發(fā)酵液3.5份、玉米須提取液3.5份、枸杞多糖提取液3.5份和黃芪多糖提取液1.25份，先將質(zhì)量份的紫蘇餅柏糯米酒精發(fā)酵液85份與紫蘇籽酒精發(fā)酵液3.5份混合，再加入玉米須提取液3.5份、枸杞多糖提取液
3.5份和黃芪多糖提取液1.25份，經(jīng)充分混勻后，靜置4~6h，采用硅藻土過濾機過濾制得紫蘇發(fā)酵酒；
(4)殺菌、灌裝:
將步驟(3)制得的紫蘇發(fā)酵酒于110~115°C殺菌3~5S，在60~62°C下，以潔凈玻璃瓶灌裝后，采用巴氏殺菌、封蓋、貼標得紫蘇發(fā)酵酒。
[0012]實施例3:—種紫蘇發(fā)酵酒的制作方法，它包含以下步驟:
(O制備紫蘇餅柏糯米酒精發(fā)酵液
(1.0將解凍的速凍玉米粒，按玉米粒與水質(zhì)量比為5:1混合，用勻漿機以轉(zhuǎn)速為6000~7000RPM進行制漿，過60目篩，再經(jīng)超細豆?jié){膠體磨研磨，制得粒度100~120目的黏甜玉米漿；
(1.2)采用脫殼紫蘇餅柏為原料，脫殼紫蘇餅柏與水質(zhì)量比為1:5加水攪拌均勻，采用高壓滅菌鍋于103.43 kPa壓力下溫度相當于121°C高壓蒸汽滅菌30min，冷去至90~95°C條件下保溫，以脫殼紫蘇餅柏與水總質(zhì)量的0.03%加入液態(tài)液化酶制劑保溫液化40~60min，再冷卻至58~62°C，以脫殼紫蘇餅柏與水總質(zhì)量的0.2%加入液態(tài)糖化酶制劑保溫糖化30~40min，冷卻至45°C以下，以脫殼紫蘇餅柏與水總質(zhì)量的0.07%加入雙歧桿菌乳酸發(fā)酵劑于44~46°C條件下保溫發(fā)酵6~8h，制得紫蘇餅柏乳酸發(fā)酵物，于4°C下保存；
(1.3)將步驟(1.1)制得的黏甜玉米漿和步驟(1.2)制得的紫蘇餅柏乳酸發(fā)酵物，按質(zhì)量份黏甜玉米漿40份、紫蘇餅柏乳酸發(fā)酵物28份、糯米37份、粒度30~40目的紫蘇葉粉3份、水70份，于4°C下放置4~6h制得紫蘇餅柏糯米復合物；
(1.4)將步驟(1.3)制得的紫蘇餅柏糯米復合物采用高壓滅菌鍋于壓力103.43KPa，溫度121°C的高壓高溫蒸汽滅菌30min，冷卻至90~95 °C條件下保溫，向高壓高溫蒸汽滅菌后的紫蘇餅柏糯米復合物內(nèi)加入紫蘇餅柏糯米復合物質(zhì)量的0.03%的液態(tài)液化酶制劑保溫液化40~60min，再冷卻至58~62°C，再以紫蘇餅柏糯米復合物質(zhì)量的0.2%加入液態(tài)糖化酶制劑保溫糖化30~40min，冷卻至<35°C采用果汁壓榨機榨汁，得到紫蘇餅柏糯米糖化液；
(1.5)將步驟(1.4)制得的紫蘇籽餅柏糯米糖化液用水調(diào)整糖度，以手持糖量儀檢測，控制糖度范圍為20 BX，然后，以糖化液中SO2質(zhì)量的6%加入亞硫酸溶液，調(diào)整糖化液中SO2的質(zhì)量濃度為100mg/kg ；
(1.6)制備紫蘇餅柏糯米酒精發(fā)酵液，包括如下步驟:在上述調(diào)整后的紫蘇餅柏糯米糖化液中以質(zhì)量0.05%葡萄酒活性干酵母，按葡萄酒活性干酵母質(zhì)量10倍加入無菌水，于40°C條件下活化40~60min，冷卻后得葡萄酒活性干酵母活化液；將葡萄酒活性干酵母活化液加入到調(diào)整后的紫蘇餅柏糯米糖化液中，進行酒精發(fā)酵，當有大量氣泡出現(xiàn)，采用白鋼飲料泵打循環(huán)進行攪拌充氧，發(fā)酵第I天攪拌充氧4~5次，第2天攪拌充氧3~4次，第3~5天每天攪拌充氧I次，每次15~20min，無大量氣泡產(chǎn)生后，再靜止發(fā)酵15天，經(jīng)硅藻土過濾機過濾制得紫蘇餅柏糯米酒精發(fā)酵液；
(2)配制發(fā)酵酒原料
(2.1)將新鮮玉米須自然風干，進行超微粉碎，玉米須粒度40微米，密封保存，即為玉 米須超微粉；以體積70%的食用酒精進行超聲波提取玉米須超微粉，超聲功率為250~350w，玉米須超微粉與70%的食用酒精比例g/mL為1:25，溫度為50~60°C，時間為20~30min,經(jīng)硅藻土過濾機過濾后于40°C以下減壓濃縮，并使得濃縮液中酒精體積達到9%，停止?jié)饪s，制得玉米須提取液；
(2.2)將枸杞破碎，粒度20~30目，以水為提取劑進行精超聲提取，超聲功率為200~300w,枸杞與水比例g/mL為1:10,溫度為40~50°C,時間為40~60min,經(jīng)娃藻土過濾機過濾后于50°C以下減壓濃縮至多糖含量至7%，以70%的食用酒精調(diào)整枸杞多糖提取液的酒精濃度，使其酒精體積為9%，制得枸杞多糖提取液；
(2.3)將黃芪粉碎，粒度40~60目，以水為提取劑進行精超聲提取，超聲功率為260~300w，黃芪與水比例g/mL為1:20，溫度為85~90°C，時間為60~70min，經(jīng)硅藻土過濾機過濾后于50°C以下減壓濃縮至多糖含量至7%，以70%的食用酒精調(diào)整黃芪多糖提取液的酒精濃度，使其酒精體積為9%，得到黃芪多糖提取液；
(2.4)將脫水處理的鹽潰紫蘇葉為原料，經(jīng)過切絲，寬度5mm以下，長度自然，采用高壓滅菌鍋于壓力103.43KPa，溫度121 °C高壓高溫蒸汽滅菌30min，冷卻至40°C以下，以脫水處理的鹽潰紫蘇葉質(zhì)量的0.07%加入雙歧桿菌乳酸發(fā)酵劑，再以脫水處理的鹽潰紫蘇葉質(zhì)量的1%加入滅菌牛乳，無菌條件下拌勻，于44~46°C條件下保溫發(fā)酵6~8h，榨汁，制得紫蘇乳酸發(fā)酵液，于4°C冰柜中保存；(3)紫蘇發(fā)酵酒的配制
將質(zhì)量份的紫蘇餅柏糯米酒精發(fā)酵液90份、紫蘇乳酸發(fā)酵液5份、玉米須提取液5份、枸杞多糖提取液5份和黃芪多糖提取液2份，先將質(zhì)量份的紫蘇餅柏糯米酒精發(fā)酵液90份與紫蘇籽酒精發(fā)酵液5份混合，再加入玉米須提取液5份、枸杞多糖提取液5份和黃芪多糖提取液2份，經(jīng)充分混勻后，靜置4~6h，采用硅藻土過濾機過濾制得紫蘇發(fā)酵酒；
(4)殺菌、灌裝:
將步驟(3)制得的紫蘇發(fā)酵酒于110~115°C殺菌3~5S，在60~62°C下，以潔凈玻璃瓶灌裝后，采用巴氏殺菌、封蓋、貼標得紫蘇發(fā)酵酒。
[0013]實施例4:按照實施例1-3其中之一的一種紫蘇發(fā)酵酒的制作方法制作的紫蘇發(fā)酵酒，它包含有:質(zhì)量份的紫蘇餅柏糯米酒精發(fā)酵液80份、紫蘇乳酸發(fā)酵液2份、玉米須提取液2份、枸杞多糖提取液5份和黃芪多糖提取液0.5份。
[0014]實施例5:按照實施例1-3其中之一的一種紫蘇發(fā)酵酒的制作方法制作的紫蘇發(fā)酵酒，它包含有:質(zhì)量份的紫蘇餅柏糯米酒精發(fā)酵液85份、紫蘇乳酸發(fā)酵液3.5份、玉米須提取液3.5份、枸杞多 糖提取液5份和黃芪多糖提取液1.25份。
[0015]實施例6:按照實施例1-3其中之一的一種紫蘇發(fā)酵酒的制作方法制作的紫蘇發(fā)酵酒，它包含有:質(zhì)量份的紫蘇餅柏糯米酒精發(fā)酵液90份、紫蘇乳酸發(fā)酵液5份、玉米須提取液5份、枸杞多糖提取液2份和黃芪多糖提取液2份。
[0016]實施例7:按照實施例1-3其中之一的一種紫蘇發(fā)酵酒的制作方法制作的紫蘇發(fā)酵酒，它包含有:質(zhì)量份的紫蘇餅柏糯米酒精發(fā)酵液80份、紫蘇乳酸發(fā)酵液5份、玉米須提取液5份、枸杞多糖提取液5份和黃芪多糖提取液2份。
[0017]實施例8:按照實施例1-3其中之一的一種紫蘇發(fā)酵酒的制作方法制作的紫蘇發(fā)酵酒，它包含有:質(zhì)量份的紫蘇餅柏糯米酒精發(fā)酵液90份、紫蘇乳酸發(fā)酵液3.5份、玉米須提取液3.5份、枸杞多糖提取液3.5份和黃芪多糖提取液1.25份。
[0018]實施例9:按照實施例1-3其中之一的一種紫蘇發(fā)酵酒的制作方法制作的紫蘇發(fā)酵酒，它包含有:質(zhì)量份的紫蘇餅柏糯米酒精發(fā)酵液85份、紫蘇乳酸發(fā)酵液2份、玉米須提取液2份、枸杞多糖提取液2份和黃芪多糖提取液0.5份。
[0019]本發(fā)明的原料來源廣泛，均為市售產(chǎn)品，在實施例中:黏甜玉米的產(chǎn)地來源于我國東北地區(qū)，且經(jīng)速凍保藏；糯米的產(chǎn)地來源于我國東北地區(qū)；脫殼紫蘇餅柏采用吉林沃達食品有限公司生產(chǎn)脫殼紫蘇餅柏。
【權(quán)利要求】
1.一種紫蘇發(fā)酵酒的制作方法，其特征是，它包含以下步驟: (1)制備紫蘇餅柏糯米酒精發(fā)酵液 (1.1)將解凍的速凍玉米粒，按玉米粒與水質(zhì)量比為2~5:1混合，用勻漿機以轉(zhuǎn)速為6000~7000RPM進行制漿，過60目篩，再經(jīng)超細豆?jié){膠體磨研磨，制得粒度100~120目的黏甜玉米漿； (1.2)采用脫殼紫蘇餅柏為原料，脫殼紫蘇餅柏與水質(zhì)量比為1:3~5加水攪拌均勻，采用高壓滅菌鍋于103.43 kPa壓力下溫度相當于121°C高壓蒸汽滅菌30min，冷去至90~95°C條件下保溫，以脫殼紫蘇餅柏與水總質(zhì)量的0.01%~0.03%加入液態(tài)液化酶制劑保溫液化40~60min，再冷卻至58~62°C，以脫殼紫蘇餅柏與水總質(zhì)量的0.05%~0.2%加入液態(tài)糖化酶制劑保溫糖化30~40min，冷卻至45°C以下，以脫殼紫蘇餅柏與水總質(zhì)量的0.05%~0.07%加入雙歧桿菌乳酸發(fā)酵劑于44~46°C條件下保溫發(fā)酵6~8h，制得紫蘇餅柏乳酸發(fā)酵物，于4°C下保存； (1.3)將步驟(1.1)制得的黏甜玉米漿和步驟(1.2)制得的紫蘇餅柏乳酸發(fā)酵物，按質(zhì)量份黏甜玉米漿38~40份、紫蘇餅柏乳酸發(fā)酵物20~28份、糯米33~37份、粒度30~40目的紫蘇葉粉I~3份、水60~70份混合，于4°C下放置4~6h制得紫蘇餅柏糯米復合物； (1.4)將步驟(1.3)制得的紫蘇餅柏糯米復合物采用高壓滅菌鍋于壓力103.43KPa，溫度121°C的高壓高溫蒸汽滅菌30min，冷卻至90~95°C條件下保溫，向高壓高溫蒸汽滅菌后的紫蘇餅柏糯米復合物內(nèi)加入紫蘇餅柏糯米復合物質(zhì)量的0.01%~0.03%的液態(tài)液化酶制劑保溫液化40~60min，再冷卻至58~62°C，再以紫蘇餅柏糯米復合物質(zhì)量的0.05%~0.2%加入液態(tài)糖化酶制劑保溫糖化30~40min，冷卻至<35°C采用果汁壓榨機榨汁，得到紫蘇餅柏糯米糖化液； (1.5)將步驟(1.4)制得的紫蘇籽餅柏糯米糖化液用水調(diào)整糖度，以手持糖量儀檢測，控制糖度范圍為20 BX，然后，以糖化液中SO2質(zhì)量的6%加入亞硫酸溶液，調(diào)整糖化液中SO2的質(zhì)量濃度為80~100mg/kg ； (1.6)制備紫蘇餅柏糯米酒精發(fā)酵液，包括如下步驟:在上述調(diào)整后的紫蘇餅柏糯米糖化液中以質(zhì)量0.02%~0.05%葡萄酒活性干酵母，按葡萄酒活性干酵母質(zhì)量10倍加入無菌水，于38~40°C條件下活化40~60min，冷卻后得葡萄酒活性干酵母活化液；將葡萄酒活性干酵母活化液加入到調(diào)整后的紫蘇餅柏糯米糖化液中，進行酒精發(fā)酵，當有大量氣泡出現(xiàn)，采用白鋼飲料泵打循環(huán)進行攪拌充氧，發(fā)酵第I天攪拌充氧4~5次，第2天攪拌充氧3~4次，第3~5天每天攪拌充氧I次，每次15~20min，無大量氣泡產(chǎn)生后，再靜止發(fā)酵15天，經(jīng)硅藻土過濾機過濾制得紫蘇餅柏糯米酒精發(fā)酵液； (2)配制發(fā)酵酒原料 (2.1)將新鮮玉米須自然風干，進行超微粉碎，玉米須粒度30~40微米，密封保存，SP為玉米須超微粉；以體積70%的食用酒精進行超聲波提取玉米須超微粉，超聲功率為250~350w，玉米須超微粉與70%的食用酒精比例g/mL為1:20~25，溫度50~60°C，時間為20~30min，經(jīng)硅藻土過濾機過濾后于40°C以下減壓濃縮，并使得濃縮液中酒精體積達到7%~9%，停止?jié)饪s，制得玉米須提取液； (2.2)將枸杞破碎，粒度20~30目，以水為提取劑進行精超聲提取，超聲功率為200~300w,枸杞與水比例g/mL為1:7~10，溫度為40~50°C,時間為40~60min,經(jīng)娃藻土過濾機過濾后于50°C以下減壓濃縮至多糖含量至5%~7%，以70%的食用酒精調(diào)整枸杞多糖提取液的酒精濃度，使其酒精體積為7%~9%，制得枸杞多糖提取液； (2.3)將黃芪粉碎，粒度40~60目，以水為提取劑進行精超聲提取，超聲功率為260~300w，黃芪與水比例g/mL為1:15~20，溫度為85~90°C，時間為60~70min，經(jīng)硅藻土過濾機過濾后于50°C以下減壓濃縮至多糖含量至5%~7%，以70%的食用酒精調(diào)整黃芪多糖提取液的酒精濃度，使其酒精體積為7%~9%，得到黃芪多糖提取液； (2.4)將脫水處理的鹽潰紫蘇葉為原料，經(jīng)過切絲，寬度5mm以下，長度自然，采用高壓滅菌鍋于壓力103.43KPa，溫度121 °C高壓高溫蒸汽滅菌30min，冷卻至40°C以下，以脫水處理的鹽潰紫蘇葉質(zhì)量的0.05%~0.07%加入雙歧桿菌乳酸發(fā)酵劑，再以脫水處理的鹽潰紫蘇葉質(zhì)量的1%加入滅菌牛乳，無菌條件下拌勻，于44~46°C條件下保溫發(fā)酵6~8h，榨汁，制得紫蘇乳酸發(fā)酵液，于4°C冰柜中保存； (3)紫蘇發(fā)酵酒的配制 將質(zhì)量份的紫蘇餅柏糯米酒精發(fā)酵液80~90份、紫蘇乳酸發(fā)酵液2~5份、玉米須提取液2~5份、枸杞多糖提取液2~5份和黃芪多糖提取液0.5~2份，先將質(zhì)量份的紫蘇餅柏糯米酒精發(fā)酵液80~90份與紫蘇籽酒精發(fā)酵液2~5份混合，再加入玉米須提取液2~5份、枸杞多糖提取液2~5份和黃芪多糖提取液0.5~2份，經(jīng)充分混勻后，靜置4~6h，采用硅藻土過濾機過濾制得紫蘇發(fā)酵酒； (4)殺菌、灌裝: 將步驟(3)制得的紫蘇發(fā)酵酒于110~115°C殺菌3~5S，在60~62°C下，以潔凈玻璃瓶灌裝后，采用巴 氏殺菌、封蓋、貼標得紫蘇發(fā)酵酒。
2.按照權(quán)利要求1所述的一種紫蘇發(fā)酵酒的制作方法制作的紫蘇發(fā)酵酒，其特征是，它包含有:質(zhì)量份的紫蘇餅柏糯米酒精發(fā)酵液80~90份、紫蘇乳酸發(fā)酵液2~5份、玉米須提取液2~5份、枸杞多糖提取液2~5份和黃芪多糖提取液0.5~2份。
【文檔編號】C12G3/04GK103952271SQ201410144708
【公開日】2014年7月30日 申請日期:2014年4月12日 優(yōu)先權(quán)日:2014年4月12日
【發(fā)明者】孔秀榮, 劉江, 孫廣仁 申請人:吉林沃達食品有限公司