一種凍干菠菜蛋花湯及其生產(chǎn)工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品加工【技術領域】，特別涉及一種凍干菠菜蛋花湯及其生產(chǎn)工藝。該凍干菠菜蛋花湯，以菠菜、雞蛋、胡蘿卜、香菇、食用鹽、魚精、味精、馬鈴薯生粉和白胡椒為原料，按照一定的重量配比選取，經(jīng)清洗、消毒、漂洗、切制、漂燙、冷卻、消毒、漂洗、瀝干、打蛋攪拌、煮蛋花、混合、鋪盤、速凍、凍干和卸料得到。本發(fā)明的有益效果是：用熱水沖開即可食用，重量輕，便于攜帶、保質期長，營養(yǎng)豐富，口味佳，制作工藝簡單，是人們居家及旅行首選的速食湯。
【專利說明】一種凍干菠菜蛋花湯及其生產(chǎn)工藝
[0001](一)【技術領域】
本發(fā)明屬于食品加工【技術領域】，特別涉及一種凍干菠菜蛋花湯及其生產(chǎn)工藝。
[0002](二)【背景技術】
菠菜含有豐富的維他命A、維他命C及礦物質，尤其維他命A、維他命C含量是所有蔬菜類之冠，可止血補血以治療貧血。菠菜蛋花湯是百姓餐桌上的一種常見菜肴，但是，其制作比較麻煩，尤其是蛋花的制作，更不是一般家庭人員所容易掌握的技藝。隨著現(xiàn)代人生活節(jié)奏的加快，方便速食食品越來越受到人們的青睞，市場迫切需要一種不需要具備一定廚藝水平的人就能制作的、美味的、方便的菠菜蛋花湯。
[0003](三)
【發(fā)明內(nèi)容】
本發(fā)明為了彌補現(xiàn)有技術的不足，提供了一種營養(yǎng)豐富、可即泡即食、重量輕、便于攜帶、保質期長、口味佳、工藝簡單的凍干菠菜蛋花湯及其生產(chǎn)工藝。
[0004]本發(fā)明是通過如下技術方案實現(xiàn)的:
一種凍干菠菜蛋花湯，其特征是:是由以下重量份數(shù)的原料制成:菠菜12?18份，雞蛋48?54份，胡蘿卜7?9份，香菇7?9份，食用鹽4.5?5.5份，魚精3?4份，味精3?4份，馬鈴薯生粉5.2?6份，白胡椒0.3?0.5份。
[0005]優(yōu)選的，是由以下重量份數(shù)的原料制成的:菠菜15份，雞蛋51份，胡蘿卜8份，香菇8份，食用鹽5份，魚精3.5份，味精3.5份，馬鈴薯生粉5.6份，白胡椒0.4份。
[0006]一種凍干菠菜蛋花湯的生產(chǎn)工藝，其特征是:包括以下步驟:
(1)、挑選、預處理原料:香菇去根，胡蘿卜去頭，將腐爛、有色斑和蟲害損傷部分取出，挑揀雞蛋，剔除雞蛋中有破損、異味和變色的蛋，挑揀新鮮、無污染的菠菜；
(2)、清洗:用清洗機清洗菠菜、胡蘿卜和香菇，徹底清洗原料表面的泥污、蟲卵；
(3)、消毒:清洗后的菠菜、胡蘿卜和香菇用200PPM的次氯酸鈉浸泡5?7分鐘；
(4)、漂洗:用流動水漂洗消毒后的原料以徹底去除殘留在原料表面的消毒劑，后做余氯檢測；
(5)、切制:菠菜切為沿梗方向的20?25mm的切段，且每葉菠菜留梗為30—40mm并要切成和菜葉一樣要求長度的段，胡蘿卜切為IOmmX IOmmX I?2mm的薄片，香菇切為長25mm X厚1 -2mm的薄片；
(6)、漂燙:在熱水中將菠菜段漂燙5?10秒，香菇漂燙50?80秒，胡蘿卜漂燙80?120 秒；
(7)、冷卻:漂燙后的菠菜段、香菇片、胡蘿卜片在流動水中冷卻下來；
(8)、消毒:用150PPM的次氯酸鈉浸泡5?7分鐘切好的菜粒；
(9)、漂洗:用流動水漂洗以徹底去除殘留在原料表面的消毒劑，后做余氯檢測；
(10)、浙干:用滾桶離心機甩去原料表面水分；
(11)、打蛋、攪拌:將雞蛋敲破使蛋液流入不銹鋼桶中，用攪拌器把蛋黃、蛋清混合攪拌均勻；
(12)、煮蛋花:蒸汽夾層鍋中加水，水開后加入預溶的馬鈴薯生粉不斷的攪拌，然后邊攪拌邊加入蛋液，蛋液加完煮沸成蛋花后，立即用漏勺撈出鍋；
(13)、混合:將處理好的香菇、胡蘿卜、食用鹽、魚精、味精、白胡椒和菠菜加到一起，然后加入蛋花攪拌均勻；
(14)、鋪盤:把過秤好的湯加在托盤中，鋪盤的質量在48?50克每格；
(15)、速凍:把速凍庫溫度降到_30°C然后再放物料，等物料中心溫度降到_30°C速凍2個小時；
(16)、凍干:把預凍結好的物料推入凍干機中，分9個階段進行加熱，加熱25小時，真空度設定為30?60Pa，凍干箱板層溫度設為20?115°C。
[0007](17)、卸料:取出產(chǎn)品，迅速放到包裝臺上包裝。
[0008]優(yōu)選的，在步驟(3)中，用200PPM的次氯酸鈉浸泡6分鐘。
[0009]優(yōu)選的，在步驟(5)中，菠菜切為22mm長寬的切段，留梗35mm，胡蘿卜切為IOmmX IOmmX 1.5mm的薄片，香燕切為長25mmX厚1.5mm的薄片。
[0010]優(yōu)選的，在步驟(6)中，菠菜段漂燙8秒，香菇漂燙65秒，胡蘿卜漂燙100秒。
[0011]優(yōu)選的，在步驟(8)中，用150PPM的次氯酸鈉浸泡6分鐘。
[0012]優(yōu)選的，在步驟(14)中，鋪盤的質量在49克每格。
[0013]優(yōu)選的，在步驟(17)中，包裝環(huán)境溫度控制在20?25°C，環(huán)境濕度控制在20%以下。
[0014]優(yōu)選的，在步驟(17)中，包裝環(huán)境溫度控制在22°C。
[0015]本產(chǎn)品凍干后平均每塊重在7.9?8.14克，最大塊重量在8.8克，最小塊重量在
7.2克；要求產(chǎn)品不酥，可以包裝，水分含量在1%?3.3% ;產(chǎn)品復水快，加水后馬上溶解，用280毫升左右的開水溶解后，味道鮮美，咸淡適中。
[0016]本發(fā)明的有益效果是:用熱水沖開即可食用，重量輕，便于攜帶、保質期長，營養(yǎng)豐富，口味佳，制作工藝簡單，是人們居家及旅行首選的速食湯。
[0017](四)【專利附圖】
【附圖說明】
下面結合附圖對本發(fā)明作進一步的說明。
[0018]附圖1為本發(fā)明的生產(chǎn)工藝流程圖；
附圖2為本發(fā)明的凍干工藝步驟參數(shù)圖；
(五)【具體實施方式】
實施例1:
原料配比:菠菜12kg，雞蛋48kg，胡蘿卜7kg，香菇7kg，食用鹽4.5kg，魚精3kg，味精3kg，馬鈴薯生粉5.2kg，白胡椒0.3kg。
[0019]制備方法:
選用菠菜梗較短的菠菜，用紅心蘿卜，蘿卜去頭，將腐爛、色斑和蟲害損傷部分取出，選菌蓋直徑在4?5厘米的新鮮小香菇，香菇去根，雞蛋挑揀，剔除雞蛋中有破損、異味和變色的蛋。用清洗機清洗菠菜、胡蘿卜和香菇，徹底清洗原料表面的泥污、蟲卵，清洗后的菠菜、胡蘿卜和香菇用200PPM的次氯酸鈉浸泡6分鐘，因為蔬菜和蛋類產(chǎn)品表面很容易有微生物繁殖。用流動水漂洗消毒后的原料以徹底去除殘留在原料表面的消毒劑，后做余氯檢測。菠菜切為沿梗方向的22_的切段，且每葉菠菜留梗為35_并要切成和菜葉一樣要求長度的段，胡蘿卜切為IOmmX IOmmX 1.5mm的薄片，香燕切為長25mmX厚1.5mm的薄片，在熱水中將菠菜段漂燙8秒，香菇漂燙65秒，胡蘿卜漂燙100秒，把漂燙后的菠菜段、香菇片、胡蘿卜片在流動水中冷卻下來。用150PPM的次氯酸鈉浸泡6分鐘切好的菜粒，用流動水漂洗以徹底去除殘留在原料表面的消毒劑，后做余氯檢測，用滾桶離心機甩去所有原料表面水分。將雞蛋敲破使蛋液流入不銹鋼桶中，用攪拌器把蛋黃、蛋清混合攪拌均勻，蒸汽夾層鍋中加定量的水，加水的量控制為可使淀粉溶液的比例為2%，水開后溫度控制98°C，加入預溶的淀粉不斷的攪拌，然后邊攪拌邊加入蛋液，蛋液加完煮沸成蛋花后，立即用漏勺撈出鍋。將處理好的香菇、胡蘿卜、食用鹽、魚精、味精、白胡椒和菠菜加到一起，然后加入蛋花攪拌均勻，這樣是為了避免蛋花攪的太碎；把過秤好的湯加在托盤中，鋪盤的質量在49克每格，并用刮刀刮平整，整齊均勻；采用快速凍結，形成的冰晶小，對物料的細胞損傷小，凍干后復水性好，物料質量好，但升華較慢。慢速凍結，形成的冰晶較大，升華后的空隙連成的通道較大，便于水分的逸出，升華速度快，但凍干后復水慢，采取中速冷凍方法，把速凍庫溫度降到_30°C然后再放物料，等物料中心溫度降到_30°C速凍2個小時。把預凍結好的物料推入凍干機中，按照如圖2所示對物料進行加熱凍干。最后，從試驗機中取出產(chǎn)品，迅速放到包裝臺上包裝，且把包裝環(huán)境溫度控制在22°C左右，環(huán)境濕度控制在20%以下。
[0020]實施例2:
原料配比:菠菜18kg，雞蛋54kg，胡蘿卜9kg，香菇9kg，食用鹽5.5kg，魚精4kg，味精4kg,馬鈴薯生粉6kg,白胡椒0.5kg。
[0021]制備方法:
同實施例1。
[0022]實施例3:
原料配比:菠菜15kg，雞蛋51kg，胡蘿卜8kg，香菇8kg，食用鹽5kg，魚精3.5kg，味精
3.5kg,馬鈴薯生粉5.6kg,白胡椒0.4kg。
[0023]制備方法:
同實施例1。
【權利要求】
1.一種凍干菠菜蛋花湯，其特征是:是由以下重量份數(shù)的原料制成:菠菜12~18份，雞蛋48~54份，胡蘿卜7~9份，香菇7~9份，食用鹽4.5~5.5份，魚精3~4份，味精3~4份，馬鈴薯生粉5.2~6份，白胡椒0.3~0.5份。
2.根據(jù)權利要求1所述的一種凍干菠菜蛋花湯，其特征是:是由以下重量份數(shù)的原料制成的:菠菜15份，雞蛋51份，胡蘿卜8份，香菇8份，食用鹽5份，魚精3.5份，味精3.5份，馬鈴薯生粉5.6份，白胡椒0.4份。
3.一種凍干菠菜蛋花湯的生產(chǎn)工藝，其特征是:包括以下步驟: (1)、挑選、預處理原料:香菇去根，胡蘿卜去頭，將腐爛、有色斑和蟲害損傷部分取出，挑揀雞蛋，剔除雞蛋中有破損、異味和變色的蛋，挑揀新鮮、無污染的菠菜； (2)、清洗:用清洗機清洗菠菜、胡蘿卜和香菇，徹底清洗原料表面的泥污、蟲卵； (3)、消毒:清洗后的菠菜、胡蘿卜和香菇用200PPM的次氯酸鈉浸泡5~7分鐘； (4)、漂洗:用流動水漂洗消毒后的原料以徹底去除殘留在原料表面的消毒劑，后做余氯檢測； (5)、切制:菠菜切為沿梗方向的20~25mm的切段，且每葉菠菜留梗為30—40mm并要切成和菜葉一樣要求長度的段，胡蘿卜切為IOmmXlOmmXl~2mm的薄片，香菇切為長25mm X厚1 -2mm的薄片； (6)、漂燙:在熱水中將菠菜段漂燙5~10秒，香菇漂燙50~80秒，胡蘿卜漂燙80~120 秒； (7)、冷卻:漂燙后的菠菜段、香菇片、胡蘿卜片在流動水中冷卻下來； (8)、消毒:用150PPM的次氯酸鈉浸泡5~7分鐘切好的菜粒； (9)、漂洗:用流動水漂洗以徹底去除殘留在原料表面的消毒劑，后做余氯檢測； (10)、浙干:用滾桶離心機甩去原料表面水分； (11)、打蛋、攪拌:將雞蛋敲破使蛋液流入不銹鋼桶中，用攪拌器把蛋黃、蛋清混合攪拌均勻； (12)、煮蛋花:蒸汽夾層鍋中加水，水開后加入預溶的馬鈴薯生粉不斷的攪拌，然后邊攪拌邊加入蛋液，蛋液加完煮沸成蛋花后，立即用漏勺撈出鍋； (13)、混合:將處理好的香菇、胡蘿卜、食用鹽、魚精、味精、白胡椒和菠菜加到一起，然后加入蛋花攪拌均勻； (14)、鋪盤:把過秤好的湯加在托盤中，鋪盤的質量在48~50克每格； (15)、速凍:把速凍庫溫度降到_30°C然后再放物料，等物料中心溫度降到_30°C速凍2個小時； (16)、凍干:把預凍結好的物料推入凍干機中，分9個階段進行加熱，加熱25小時，真空度設定為30~60Pa，凍干箱板層溫度設為20~115°C ； (17)、卸料:取出產(chǎn)品，迅速放到包裝臺上包裝。
4.根據(jù)權利要求3所述的一種凍干菠菜蛋花湯的生產(chǎn)工藝，其特征是:在步驟(3)中，用200PPM的次氯酸鈉浸泡6分鐘。
5.根據(jù)權利要求3所述的一種凍干菠菜蛋花湯的生產(chǎn)工藝，其特征是:在步驟(5)中，菠菜切為22mm長寬的切段，留梗35mm,胡蘿卜切為IOmmX IOmmX 1.5mm的薄片，香燕切為長25mmX厚1.5mm的薄片。
6.根據(jù)權利要求3所述的一種凍干菠菜蛋花湯的生產(chǎn)工藝，其特征是:在步驟(6)中，菠菜段漂燙8秒，香菇漂燙65秒，胡蘿卜漂燙100秒。
7.根據(jù)權利要求3所述的一種凍干菠菜蛋花湯的生產(chǎn)工藝，其特征是:在步驟(8)中，用150PPM的次氯酸鈉浸泡6分鐘。
8.根據(jù)權利要求3所述的一種凍干菠菜蛋花湯的生產(chǎn)工藝，其特征是:在步驟(14)中，鋪盤的質量在49克每格。
9.根據(jù)權利要求3所述的一種凍干菠菜蛋花湯的生產(chǎn)工藝，其特征是:在步驟(17)中，包裝環(huán)境溫度控制在20~25°C，環(huán)境濕度控制在20%以下。
10.根據(jù)權利要求9所述的一種凍干菠菜蛋花湯的生產(chǎn)工藝，其特征是:在步驟(17)中，包裝環(huán)境溫度控制在22 °C。
【文檔編號】A23L1/39GK103907977SQ201410111530
【公開日】2014年7月9日 申請日期:2014年3月25日 優(yōu)先權日:2014年3月25日
【發(fā)明者】張慶劍 申請人:山東金谷食品有限公司