魷魚膨化脆片及其加工方法

魷魚膨化脆片及其加工方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種魷魚膨化脆片及其加工方法，魷魚肉經(jīng)包括預(yù)處理、切片、蒸煮、滲透調(diào)味、烘干脫水、膨化工序制成。本發(fā)明的魷魚膨化脆片膨化率高，最高可接近4，即膨化后的魷魚片體積是膨化前魷魚片體積的接近4倍，不易破碎，且油脂含量低、營養(yǎng)豐富?？梢詸C(jī)械切片，因此較其它魚肉膨化食品的加工方法，可有效地提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本。
【專利說明】魷魚膨化脆片及其加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體來說涉及一種魷魚膨化脆片及其加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]魚肉蛋白組織結(jié)構(gòu)松散、易碎。因此現(xiàn)有技術(shù)中，魚肉膨化食品的制作常將魚肉打漿擂潰，并在打漿擂潰時(shí)加入食鹽，促使魚肉中鹽溶性肌球蛋白溶出并形成立體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，也就是先制成魚糜，再加淀粉等配料，再成型、干燥、微波膨化。這種魚肉膨化食品加工方法工藝復(fù)雜，產(chǎn)品不能保持原料的原有特征，口感粗糙。遲玉森等用微波膨化馬哈魚魚片時(shí)存在以下問題:1.膨化率低，最大膨化率僅為2。2.色澤差，魚片干燥前用鹽、糖、味精等調(diào)味后，魚片易粘黏在一起，導(dǎo)致魚片不僅膨化率低，色澤也差。3.難以實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，因?yàn)榍衅瑫r(shí)需避開魚骨，所以難以實(shí)現(xiàn)機(jī)械切片，只能手工切片，除此之外，為了防止魚片粘連在一起或者破碎，干燥時(shí)也需手工擺片和翻片，這樣花費(fèi)人力成本和時(shí)間成本都很高，生產(chǎn)效率低。
[0003]魷魚資源豐富、捕撈量大、原料穩(wěn)定、價(jià)廉物美而成為加工休閑食品的主要水產(chǎn)蛋白質(zhì)資源。但是，魷魚是頭足類軟體動物、無骨刺、具有特殊的肌肉結(jié)構(gòu)，而且水分含量高，制作傳統(tǒng)干制加工產(chǎn)品時(shí)，其肌肉蛋白嚴(yán)重收縮變性，組織結(jié)構(gòu)堅(jiān)硬，往往制品堅(jiān)韌、不易咬碎，如魷魚絲口感粗糙、組織堅(jiān)硬，嚴(yán)重影響了老年人、兒童等消費(fèi)群體的食用。因此，開發(fā)出工藝簡單可行、營養(yǎng)而健康的魷魚膨松而酥脆的脆片則可以彌補(bǔ)該市場空白。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的第一個(gè)目的是提供一種魷魚膨化脆片，以彌補(bǔ)目前市場上無魷魚膨化食品的空白，同時(shí)解決目前魚肉膨化脆片加工時(shí)易碎和膨化率低的問題。
[0005]本發(fā)明通過以下技術(shù)方案解決實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的:魷魚肉經(jīng)包括預(yù)處理、切片、蒸煮、滲透調(diào)味、烘干脫水、膨化工序制成，是將預(yù)處理過的魷魚切成厚度為1_4_的魷魚片，在60-75 °C蒸煮3-5分鐘后浙水至水分含量為60-65%，用復(fù)配調(diào)味料調(diào)味后在45-55 °C熱風(fēng)干燥至含水量為25-45%后微波膨化而成。
[0006]復(fù)配調(diào)味料的組成為:按照魷魚片原料質(zhì)量計(jì)，蔗糖粉3-6%、鹽1.5-3%、NaHCO30.4-0.8%、呈味核苷酸二鈉 0.01%、味精 0.04%、黃酒 2%。
[0007]本發(fā)明的第二個(gè)目的是提供一種魷魚膨化脆片的加工方法。
[0008]本發(fā)明為實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，采用的技術(shù)方案是:所述魷魚膨化脆片的加工方法，包括預(yù)處理、切片、蒸煮、滲透調(diào)味、烘干脫水以及微波膨化工序，其中
[0009](I)預(yù)處理:魷魚清洗干凈并去除內(nèi)臟；
[0010](2)切片:將魷魚切成厚度為l_4mm的魷魚片；
[0011](3)蒸煮:將魷魚片在60_75°C蒸煮3-5分鐘后，浙水至魷魚片的水分含量為60-65% ；
[0012](4)滲透調(diào)味:往浙好水的魷魚片中加入復(fù)配調(diào)味料，對魷魚片進(jìn)行滲透調(diào)味1-3小時(shí)；
[0013](5)烘干脫水:45_55°C熱風(fēng)干燥滲透調(diào)味過的魷魚片，使魷魚片的水分含量降至25-45% ；
[0014](6)微波膨化:將烘干的魷魚脆片微波膨化，或按照1:1的微波-光波組合對魷魚片進(jìn)行膨化。
[0015]所述工序(I)預(yù)處理后將魷魚凍結(jié)，以方便切片。
[0016]所述工序(4)中的復(fù)配調(diào)味料的組成為:按照所述魷魚片原料質(zhì)量計(jì)，蔗糖粉3-6%、鹽 1.5-3%、NaHCO30.4-0.8%、呈味核苷酸二鈉 0.01%、味精 0.04%、黃酒 2%。
[0017]工序(5)后還將烘干脫水的魷魚片置于-3_4°C均濕，使魷魚片中的水分分布均勻。均濕時(shí)，還添加番茄汁味風(fēng)味料、蒜香味風(fēng)味料或魷魚蒸煮液濃縮膏對魷魚片進(jìn)一步調(diào)味。
[0018]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:本發(fā)明加工的魷魚膨化脆片膨化率高，最高可接近4，即膨化后的魷魚片體積是膨化前魷魚片體積的4倍，不易破碎，且油脂含量低、營養(yǎng)豐富。本發(fā)明通過控制魷魚的切片厚度、蒸煮時(shí)間、蒸煮溫度以及干燥溫度、干燥時(shí)間使魷魚膨化脆片制品結(jié)構(gòu)牢固，不易破碎。其中蒸煮溫度的控制主要是防止魷魚片過度變性，因?yàn)轸滛~蛋白適度變性能夠使魷魚蛋白為魷魚片提供合適的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，利于微波膨化成型并防止破碎，而且魷魚蛋白質(zhì)的適度變性也可以很好地控制魷魚片的含水量，有助于為后續(xù)的干燥工序節(jié)省時(shí)間，并節(jié)省能源。NaHCO3除了起去腥作用和作為膨松劑之外，還有維持魷魚蛋白的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的作用。因?yàn)镹aHCO3呈弱堿性，它能夠促使魷魚蛋白在魷魚片的蒸煮過程中充分展開，形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，有利于微波成型、不易破碎。本發(fā)明可進(jìn)行機(jī)械切片，因此較其它魚肉膨化食品的加工方法，可有效地提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本。
【具體實(shí)施方式】
[0019]下面結(jié)合本發(fā)明的具本實(shí)施方式詳細(xì)說明魷魚膨化脆片的加工方法:
[0020]實(shí)施例一
[0021]將魷魚清洗干凈并去除內(nèi)臟,凍結(jié)后將魷魚切成厚度為Imm的魷魚片，接著將魷魚片在60°C蒸煮3分鐘后浙水至魷魚片的水分含量為65% ;往浙過水的魷魚片中加入按魷魚片質(zhì)量計(jì)，由蔗糖粉3%、鹽1.5%,NaHCO30.4%、呈味核苷酸二鈉0.01%、味精0.04%、黃酒2%組成的復(fù)配調(diào)味料，對魷魚片進(jìn)行滲透調(diào)味I小時(shí)，然后45°C熱風(fēng)干燥滲透調(diào)味過的魷魚片，待魷魚片的水分含量降至25-45%范圍后將魷魚片置于_3°C均濕8小時(shí),使魷魚片中的水分分布均勻；均濕完成后，將魷魚片微波膨化后進(jìn)行包裝。測得該魷魚膨化脆片的平均膨化率為3.75。
[0022]實(shí)施例二
[0023]將魷魚清洗干凈并去除內(nèi)臟,凍結(jié)后將魷魚切成厚度為4mm的魷魚片,接著將魷魚片在75°C蒸煮5分鐘后浙水至魷魚片的水分含量為60% ;往浙過水的魷魚片中加入按魷魚片質(zhì)量計(jì)，由蔗糖粉6%、鹽3%、NaHCO30.8%、呈味核苷酸二鈉0.01%、味精0.04%、黃酒2%組成的復(fù)配調(diào)味料，對魷魚片滲透調(diào)味3小時(shí)；55°C熱風(fēng)干燥滲透調(diào)味過的魷魚片，待魷魚片的水分含量降至25-45%范圍后將魷魚片置于4°C均濕，同時(shí)還添加番茄汁，使番茄汁再次對魷魚片進(jìn)行滲透調(diào)味，并使魷魚片中的水分分布均勻；均濕完成后，按照1:1的微波-光波組合對魷魚片膨化，然后進(jìn)行包裝。測得該魷魚膨化脆片的平均膨化率為3.56。
[0024]實(shí)施例三
[0025]將魷魚清洗干凈并去除內(nèi)臟,凍結(jié)后將魷魚切成厚度為2mm的魷魚片，接著將魷魚片在70°C蒸煮后浙水至魷魚片的水分含量為65% ;往浙過水的魷魚片中加入按魷魚片質(zhì)量計(jì)，由蔗糖粉5%、鹽2%、NaHCO30.6%、呈味核苷酸二鈉0.01%、味精0.04%、黃酒2%組成的復(fù)配調(diào)味料，對魷魚片進(jìn)行滲透調(diào)味2小時(shí)；50°C熱風(fēng)干燥滲透調(diào)味過的魷魚片，待魷魚片的水分含量降至30%后將魷魚片置于2°C均濕，同時(shí)還添加魷魚蒸煮液濃縮膏，使魷魚蒸煮液濃縮膏對魷魚片進(jìn)行滲透調(diào)味，并使魷魚片中的水分分布均勻；均濕完成后，按照1:1的微波-光波組合對魷魚片膨化，然后進(jìn)行包裝。測得該魷魚膨化脆片的平均膨化率為3.92。
【權(quán)利要求】
1.一種魷魚膨化脆片，其特征是:魷魚肉經(jīng)包括預(yù)處理、切片、蒸煮、滲透調(diào)味、烘干脫水、膨化工序制成。
2.如權(quán)利要求1所述的魷魚膨化脆片，其特征是:將預(yù)處理過的魷魚切成厚度為l_4mm的魷魚片，在60-75 °C蒸煮3-5分鐘后浙水至水分含量為60-65%，用復(fù)配調(diào)味料調(diào)味后在45-55 °C熱風(fēng)干燥至含水量為25-45%后微波膨化而成。
3.如權(quán)利要求2所述的魷魚膨化脆片，其特征是:所述復(fù)配調(diào)味料為按照所述魷魚片原料質(zhì)量計(jì)，蔗糖粉3-6%，鹽1.5-3%，NaHCO30.4-0.8%、呈味核苷酸二鈉0.01%,味精0.04%,黃酒2%。
4.一種魷魚膨化脆片的加工方法，包括預(yù)處理、切片、蒸煮、滲透調(diào)味、烘干脫水以及微波膨化工序，其中 (1)預(yù)處理:魷魚清洗干凈并去除內(nèi)臟； (2)切片:將魷魚切成厚度為l_4mm的魷魚片； (3)蒸煮:將魷魚片在60-75°C蒸煮3-5分鐘后，浙水至魷魚片的水分含量為60-65%； (4)滲透調(diào)味:往浙好水的魷魚片中加入復(fù)配調(diào)味料，對魷魚片進(jìn)行滲透調(diào)味1-3小時(shí)； (5)烘干脫水:45-55°C熱風(fēng)干燥滲透調(diào)味過的魷魚片，使魷魚片的水分含量降至25-45% ； (6)微波膨化:將烘干的魷魚脆片微波膨化，或按照1:1的微波-光波組合對魷魚片進(jìn)行膨化。
5.如權(quán)利要求4所述的魷魚膨化脆片的加工方法，其特征是:所述工序(I)預(yù)處理后將魷魚凍結(jié)。
6.如權(quán)利要求4所述的魷魚膨化脆片的加工方法，其特征是:所述工序(4)中的復(fù)配調(diào)味料的組成為:按照所述魷魚片原料質(zhì)量計(jì)，蔗糖粉3-6%，鹽1.5-3%, NaHCO30.4-0.8%、呈味核苷酸二鈉0.01%,味精0.04%,黃酒2%。
7.如權(quán)利要求5所述的魷魚膨化脆片的加工方法，其特征是:所述工序(5)后還將烘干脫水的魷魚片置于-3-4°C均濕,使魷魚片中的水分分布均勻。
8.如權(quán)利要求7所述的魷魚膨化脆片的加工方法，其特征是:所述均濕時(shí)，還添加番茄汁味風(fēng)味料、蒜香味風(fēng)味料或魷魚蒸煮液濃縮膏對魷魚片進(jìn)一步調(diào)味。
【文檔編號】A23L1/333GK103859479SQ201410106833
【公開日】2014年6月18日 申請日期:2014年3月20日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月20日
【發(fā)明者】方旭波, 陳小娥, 鄭婷璐 申請人:浙江海洋學(xué)院