一種不經(jīng)過二次發(fā)酵的鮮葡萄酒的生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種不經(jīng)過二次發(fā)酵的鮮葡萄酒的生產(chǎn)方法，將已澄清過濾處理過的濃縮葡萄汁稀釋后添加酵母細胞壁和高活性干酵母攪拌均勻后，36~39℃發(fā)酵38-48小時。本發(fā)明的釀造時間短，加快生產(chǎn)商生產(chǎn)進度，提高產(chǎn)量，比傳統(tǒng)生產(chǎn)方法能更好保留葡萄酒營養(yǎng)活性物質(zhì)和新鮮口感，同時又節(jié)約生產(chǎn)成本。
【專利說明】一種不經(jīng)過二次發(fā)酵的鮮葡萄酒的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于葡萄酒釀造領(lǐng)域，具體涉及一種不經(jīng)過二次發(fā)酵的鮮葡萄酒的生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]目前世界范圍內(nèi)的葡萄酒釀造行業(yè)中，一直采用傳統(tǒng)的葡萄酒生產(chǎn)方法，葡萄酒發(fā)酵分為前發(fā)酵和后發(fā)酵，前發(fā)酵(酒精發(fā)酵)一般為一周，后發(fā)酵(蘋果酸-乳酸發(fā)酵)一般為20到30天。對葡萄汁進行酒精發(fā)酵的前段發(fā)酵，再進行蘋果酸-乳酸發(fā)酵的后發(fā)酵，都必須經(jīng)過二次發(fā)酵工藝形成葡萄酒，目前未出現(xiàn)采用酒精-蘋果酸-乳酸同時發(fā)酵，而不經(jīng)過二次發(fā)酵(后發(fā)酵)的新鮮葡萄酒釀造。
[0003]因隨著社會生活節(jié)奏的加快，傳統(tǒng)方法所生產(chǎn)的葡萄酒的速度遠遠不能滿足現(xiàn)在社會的需求，而且隨著社會消費的年輕化，酒類產(chǎn)品的消費者越來越年輕化、家庭化，傳統(tǒng)葡萄酒的釀造方法所生產(chǎn)的葡萄酒不但在產(chǎn)量方面更不上現(xiàn)代的節(jié)奏，在口感方面也趨于大齡化，由于時間因素的制約，導(dǎo)致葡萄酒在飲品行業(yè)中出現(xiàn)制假造假的亂象，現(xiàn)階段越來越多的消費者(學(xué)生，年輕白領(lǐng)、家庭聚會等)更傾向于生產(chǎn)時間短，產(chǎn)量高，口感也新鮮的啤酒。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種不經(jīng)過二次發(fā)酵的鮮葡萄酒的生產(chǎn)方法，釀造時間短，加快生產(chǎn)商生產(chǎn)進度，提高產(chǎn)量，比傳統(tǒng)生產(chǎn)方法能更好保留葡萄酒營養(yǎng)活性物質(zhì)和新鮮口感，同時又節(jié)約生產(chǎn)成本。
[0005]為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
一種不經(jīng)過二次發(fā)酵的鮮葡萄酒的生產(chǎn)方法是將已澄清過濾處理過的濃縮葡萄汁稀釋后添加酵母細胞壁和高活性干酵母攪拌均勻后，36~39°C發(fā)酵38-48小時。
[0006]酵母細胞壁的添加量為0.015-0.04wt.%，高活性干酵母的添加量為
0.05-0.1Owt.%。
[0007]在發(fā)酵期間不得攪拌和翻蓋放氣，只允許通過無菌呼吸器放氣。
[0008]發(fā)酵結(jié)束后封上無菌呼吸器將酒液冷卻到(T5°C。
[0009]將(T5°C的酒液通過清洗過的膜過濾器過濾到冷卻罐內(nèi)，再保持(T5°C。
[0010]采用無菌冷灌裝的方式等壓灌裝，防止發(fā)酵時產(chǎn)生的天然二氧化碳損失。
[0011 ] 灌裝后在(T5°C的低溫環(huán)境下進行保藏和全程冷藏銷售。
[0012]本發(fā)明的顯著優(yōu)點在于:
(1)采用濃縮葡萄汁稀釋后添加專門原料和專門酵母，經(jīng)38-48小時短時間發(fā)酵，加快生產(chǎn)商的生產(chǎn)進度,提高產(chǎn)量,節(jié)約生產(chǎn)成本。
[0013](2)葡萄酒中主要保健活性物質(zhì)是白藜蘆醇，因高溫貯藏是造成白藜蘆醇損失的主要因素，損失率分別達到15.7%和24.5%，氧化作用使葡萄酒在開啟后4和8小時，白藜蘆醇總量減少了 18%和38%。而本工藝在發(fā)酵期間沒有攪拌翻蓋，發(fā)酵結(jié)束后即冷卻通過清洗的管道用膜過濾到冷卻罐內(nèi)，保持(T5°C。從發(fā)酵過程到過濾罐中是封閉式的，酒液保留一定的天然二氧化碳并采用等壓灌裝，延長保質(zhì)期，另外不經(jīng)過巴氏和高溫滅菌，能更好保留葡萄酒的白藜蘆醇營養(yǎng)活性物質(zhì)和新鮮口感。
【具體實施方式】
[0014]本發(fā)明的方案是這樣的:由葡萄汁放置于容器中發(fā)酵形成，所述的發(fā)酵過程為:裝有葡萄汁的容器中添加酵母細胞壁和高活性干酵母，發(fā)酵溫度調(diào)至36~39°C之間，發(fā)酵38-48小時。時間可以由傳統(tǒng)的I個月至若干年縮短至約38-48小時，所述的發(fā)酵時間可以針對葡萄汁的糖含量高或者低，對酵母細胞壁和高活性干酵母進行調(diào)節(jié)，為突出葡萄酒的酒精度、鮮度、口感為最佳方案。
[0015]發(fā)酵后的葡萄酒溶液即冷卻通過同一條管道用膜過濾到冷卻罐內(nèi)，并采用無菌冷灌裝的方式等壓灌裝，灌裝后在(T5°C的低溫環(huán)境下全程冷藏銷售。
[0016]由于該法釀造的葡萄酒主要是為了突出鮮度，必須采用低溫的方式進行處理，故葡萄酒采用低溫無菌冷灌裝方式進行密封等壓灌裝，密封灌裝后在全程(T5°C的低溫環(huán)境進行保藏，保質(zhì)期在30天以內(nèi)。本發(fā)明采用塑袋、利樂等包裝方式進行包裝。
[0017]本發(fā)明的具體操作步驟如下:
(1)將所述已澄清過濾處理過的濃縮葡萄汁而得到稀釋的葡萄汁；
(2)將步驟I中的葡萄汁添加0.015-0.04%的酵母細胞壁和0.05-0.10%高活性干酵母與稀釋的葡萄汁攪拌均勻。
[0018](3)將步驟2得到的溶液同時放置溫控無菌發(fā)酵罐發(fā)酵，溫度調(diào)至37~39°C之間，發(fā)酵時間為38-48小時，形成葡萄酒；
(4)將步驟3發(fā)酵完成的溶液即冷卻到(T5°C通過同一條管道與清洗過的膜過濾器過濾到冷卻罐內(nèi)，再保持(T5°C
(5)將步驟4完成的溶液采用無菌冷灌裝的方式等壓灌裝。
[0019](6)灌裝后在(T5°C的低溫環(huán)境下進行保藏和全程冷藏銷售。
[0020]下面結(jié)合具體實施案例對本發(fā)明進行說明:
實施例1;
(1)將所述已澄清過濾處理過的濃縮葡萄汁而得到稀釋的葡萄汁；
(2)將步驟I中的葡萄汁添加0.015%的酵母細胞壁和0.05%高活性干酵母與稀釋的葡萄汁攪拌均勻。
[0021](3)將步驟2得到的溶液同時放置溫控無菌發(fā)酵罐發(fā)酵，溫度調(diào)至36°C，發(fā)酵時間為38-48小時，形成葡萄酒；
(4)將步驟3發(fā)酵完成的溶液即冷卻到(T5°C通過同一條管道與清洗過的膜過濾器過濾到冷卻罐內(nèi)，再保持(T5°C ；
(5)將步驟4完成的溶液采用無菌冷灌裝的方式等壓灌裝。
[0022](6)灌裝后在(T5°C的低溫環(huán)境下進行保藏和全程冷藏銷售。
[0023]實施釀造的葡萄酒的具體品質(zhì)如下:
將糖含量為17.5%的葡萄汁在上述條件進行發(fā)酵，并在如下時間對葡萄汁進行抽樣檢測糖含量以及酒精含量的變化。
【權(quán)利要求】
1.一種不經(jīng)過二次發(fā)酵的鮮葡萄酒的生產(chǎn)方法，其特征在于:將濃縮葡萄汁稀釋后添加酵母細胞壁和高活性干酵母攪拌均勻后，36~39°C發(fā)酵38-48小時。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的不經(jīng)過二次發(fā)酵的鮮葡萄酒的生產(chǎn)方法，其特征在于:酵母細胞壁的添加量為0.015-0.04wt.%，高活性干酵母的添加量為0.05-0.1Owt.%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的不經(jīng)過二次發(fā)酵的鮮葡萄酒的生產(chǎn)方法，其特征在于:在發(fā)酵期間不得攪拌和翻蓋放氣，只允許通過無菌呼吸器放氣。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的不經(jīng)過二次發(fā)酵的鮮葡萄酒的生產(chǎn)方法，其特征在于:發(fā)酵結(jié)束后封上無菌呼吸器將酒液冷卻到(T5°C。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的不經(jīng)過二次發(fā)酵的鮮葡萄酒的生產(chǎn)方法，其特征在于:將(T5°C的酒液通過清洗過的膜過濾器過濾到冷卻罐內(nèi)，再保持(T5°C。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的不經(jīng)過二次發(fā)酵的鮮葡萄酒的生產(chǎn)方法，其特征在于:采用無菌冷灌裝的方式等壓灌裝，防止發(fā)酵時產(chǎn)生的天然二氧化碳損失。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的不經(jīng)過二次發(fā)酵的鮮葡萄酒的生產(chǎn)方法，其特征在于:灌裝后在(T5°C的低溫環(huán)境 下進行保藏和全程冷藏銷售。
【文檔編號】C12G1/022GK103789113SQ201410028490
【公開日】2014年5月14日 申請日期:2014年1月22日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月22日
【發(fā)明者】馮英 申請人:馮英