一種蔬菜魷魚串及其加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種蔬菜魷魚串及其加工方法，特點是包括以下原料和重量份數(shù)：魷魚肉糜50-70份、白圓蔥5-10份、胡蘿卜5-10份、荷蘭豆5-10份、食鹽0.5-4份、味精0.2-3份、乳化液5-10份，黃酒0.5-4份，包括將魷魚原料去頭、內(nèi)臟、皮等后，洗凈體內(nèi)污物，除酸冷凍，將魷魚原料斬拌至無粒狀得到魷魚肉糜的步驟；將白圓蔥、胡蘿卜和荷蘭豆分別清洗后切丁或切段待用的步驟；制備乳化液的步驟；將上述原料按上述重量份數(shù)混合斬拌均勻的步驟；最后用模具整形，蒸制熟化后冷卻鏟出，包裹保鮮膜，冷凍，檢驗，包裝即得到成品，優(yōu)點是葷素搭配，口感好，味道佳，營養(yǎng)均衡，食用方便的。
【專利說明】一種蔬菜魷魚串及其加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其是涉及一種蔬菜魷魚串及其加工方法?！颈尘凹夹g(shù)】 據(jù)測算，世界大洋中頭足類資源量約2.5-7.5億噸，年可捕量1-3億噸，資源十分豐富，
是世界上三大未充分利用和開發(fā)、具很大潛力的海洋生物資源之一。目前，大規(guī)模捕獲的頭足類對象主要有魷魚、章魚和烏賊類，其中以大洋性魷魚類為主，我國的魷魚年捕撈量達70萬噸。魷魚生命周期短(多為一年生)，具很強的可再生和資源修復能力。同時魷魚營養(yǎng)豐富，富含人體必需氨基酸，其組成接近全蛋白，營養(yǎng)價值毫不遜色于牛肉和金槍魚。
[0002]新鮮魷魚產(chǎn)品流水線加工過程中，涉及到魷魚原料的篩選、切分、二次篩選等，造成大量的魷魚肉丁、魷魚肉顆粒等次等魷魚下腳料，一般都當作下腳料轉(zhuǎn)賣給魚粉企業(yè)進行二次加工，造成資源浪費。且隨著國民經(jīng)濟的發(fā)展，人民生活水平的提高，國內(nèi)外消費者對魷魚制品的需求量不斷上升，加強魷魚及其制品加工新技術(shù)的研究、新產(chǎn)品的開發(fā)迫在眉睫。魷魚肉丁、魷魚肉顆粒等是優(yōu)質(zhì)魷魚肉糜原材料，本發(fā)明針對此原料特開發(fā)蔬菜魷魚串，對魷魚進行高值化利用。
[0003]蔬菜中含有多種維生素和膳食纖維，與魷魚肉配合可以形成營養(yǎng)種類更豐富，色彩更艷麗，口感更美味的食品，大大提高了原材料的色、香、味、形等指標，葷素搭配，營養(yǎng)價值更高，更利于消費者接受，且食用更方便安全。中國專利名稱為一種速凍魷魚蔬菜排食品及其制造方法(申請?zhí)枮?00810138171.5)，是將魷魚腳段、黃花魚泥與胡蘿卜丁等蔬菜制成餡料，模制為餅狀并蒸制后在表面掛漿，但是海鮮成分以魷魚腳段、黃花魚泥為主料，且為顆粒狀，貯藏時間的延長會發(fā)生口感上的裂變。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0004]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種葷素搭配，口感好，味道佳，營養(yǎng)均衡，食用方便的一種蔬菜魷魚串及其加工方法。
[0005]本發(fā)明解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為:一種蔬菜魷魚串，主要由以下原料和重量份數(shù)組成:魷魚肉糜50-70份、白圓蔥5-10份、胡蘿卜5-10份、荷蘭豆5_10份、食鹽0.5-4份、味精0.2-3份、玉米淀粉1-8份、大丑蛋白1-8份、色拉油1-7份、水1-8份，黃酒0.5-4份。
[0006]所述的調(diào)味料為白胡椒、甘氨酸、肌苷酸二鈉和鳥苷酸二鈉中的至少一種。
[0007]一種蔬菜魷魚串的加工方法，具體步驟如下:
(1)魷魚原料預處理
選取新鮮的魷魚或冷凍并解凍的魷魚為原料，去頭、內(nèi)臟、皮和腕足后，洗凈體內(nèi)污物，除酸冷凍，將魷魚原料斬拌至無粒狀得到魷魚肉糜；
(2)蔬菜處理
將白圓蔥、胡蘿卜和荷蘭豆分別清洗后切丁或切段待用；
(3)制備乳化液
先將大豆蛋白和色拉油按質(zhì)量比3:2混合均勻得到第一混合液，再將玉米淀粉和水按I: I混合均勻得到第二混合液，將第一混合液和第二混合液混合快斬10-15分鐘至乳化，即得到乳化液；由于大豆淀粉直接和玉米淀粉和水、油一起攪拌，較難混合乳化，因此將乳化液制備分兩步進行，可提聞大?蛋白的分散效率，提聞混合液混合效率；
(4)斬拌調(diào)味
將魷魚肉糜、白圓蔥、胡蘿卜、荷蘭豆、乳化液、食鹽、味精和黃酒按以下重量份數(shù)混合斬拌均勻:魷魚肉50-70份、白圓蔥5-10份、胡蘿卜5-10份、荷蘭豆5_10份、乳化液
0.5-1份、食鹽0.5-4份、味精0.2-3份和黃酒0.5-4份；
(5)成品制作
將步驟(4)得到的混合物用模具整形，蒸制熟化后冷卻鏟出，包裹保鮮膜，冷凍，檢驗，包裝即得到蔬菜魷魚串。
[0008]步驟(1)所述的魷魚原料預處理的具體過程如下:
Α.魷魚原料自然完全解凍后，除去顏色發(fā)暗、肉質(zhì)黏連個體及有臭味個體，去頭、內(nèi)臟、皮和腕足，魷魚表面異物檢出，洗凈體內(nèi)污物；
B.將魷魚原料分割成塊狀，分割大的魷魚個體，厚板刨成薄板狀，用刀在魷魚胴體薄板兩面劃痕，劃痕要盡可能深以使調(diào)味液充分進入魷魚；
C.魷魚原料在大缸中用含1%除酸劑的脫酸水浸泡16小時，每小時攪動一次或數(shù)次，溫度控制在8-10°C，浸泡完成后將魷魚撈出，用流動清水沖洗，其中魷魚原料與脫酸水質(zhì)量比為1:1，所述的除酸劑由以下原料和質(zhì)量百分比組成:異抗壞血酸鈉10%、檸檬酸三鈉15%、多聚磷酸鈉10%、酒石酸鉀鈉20%、乙二胺四乙酸二鈉鈣2%、海藻酸鈉20%、甘露醇3%、改性淀粉20%攪拌均勻混合而成；
D.脫酸的魷魚原料控水15分鐘浙干，將浙干的魷魚原料放入冷凍庫中凍結(jié)，冷凍好的魷魚稱重，用斬拌鍋斬拌2-4分鐘至漿狀得到魷魚肉糜。
[0009]步驟(2)所述的蔬菜處理的具體過程如下:將白圓蔥切割成IOmm的丁，胡蘿卜切割成5X IOmm的方丁,切成后檢驗品質(zhì)；荷蘭豆切成5mm寬、20_50mm的絲,檢驗品質(zhì),切絲的荷蘭豆于95°C熱水中煮40-60秒除去皂角和植物凝集素后，撈出冷卻，控水30分鐘浙干待用。
[0010]步驟(3)中所述的第一混合液和所述的第二混合液按質(zhì)量比1:1的比例混合后，快斬10分鐘至乳化。
[0011]步驟(4)中所述的魷魚肉糜、所述的白圓蔥、所述的胡蘿卜、所述的荷蘭豆、所述的乳化液、食鹽、味精和黃酒按質(zhì)量比65:8:8:8:7:2:1的比例混合斬拌3_5min至均勻。
[0012]步驟(5)中所述的整形熟化過程具體如下:
A.計量成型，挖勺計量每勺重量88~93g，使用模具13X 4.0 X 1.9cm整形，成型后插入18cm長度的竹簽，用手在原料表面整出略微凹凸的形狀；
B.將物料和模具一起蒸8分鐘，中心溫度達85-100°C；
C.將蒸好的蔬菜魷魚串用風機冷卻至室溫，從模具中鏟出，用保鮮膜包裹一層。
[0013]步驟(5)中所述的冷凍，檢驗，包裝過程具體如下:將用保鮮膜包裹的蔬菜魷魚串放入-24°C中冷凍1-5小時，至中心溫度在-22~_18°C以下，然后檢驗成品品質(zhì)，成品規(guī)格為12.5~13.5cmX 4~5cmX2~3cm，重量88-100g，用包裝機將保鮮膜包裹的蔬菜魷魚串抽除空氣密封即可。[0014]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點在于:本發(fā)明一種蔬菜魷魚串及其加工方法，是將魷魚肉糜與胡蘿卜丁、洋蔥丁等多種蔬菜混合，混入乳化液、調(diào)味料等配料后模制成為串狀蒸制而成。在魷魚串中添加蔬菜丁和絲，可以豐富顏色、調(diào)整口味，還能增加營養(yǎng)。不含任何化學添加劑和防腐劑，可冷凍保存18個月。洋蔥中含有殺菌力很強的蒜辣素和抗氧化的微量元素硒，因而有很強的殺菌能力，黃酒可以去腥保鮮，胡蘿卜中揮發(fā)油能增進消化，并有殺菌作用。食用鹽和味精等調(diào)味品可以增大滲透壓，抑制微生物作用。蒸煮等工藝能夠有效滅菌，冷凍保藏可抑制微生物，增長食品貨架期，使產(chǎn)品貨架期達12個月。本發(fā)明的制作方法選料嚴謹、配方科學、工藝合理、可操作性強。采用本發(fā)明制作的魷魚串，產(chǎn)品葷素搭配、其顏色艷麗，外觀好，口感佳，營養(yǎng)均衡、食用方便且衛(wèi)生，是一種老少皆宜的營養(yǎng)方便食品。
【具體實施方式】
[0015]以下結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步詳細描述。
具體實施例
[0016]實施例1
本發(fā)明一種蔬菜魷魚串主要由以下原料和重量份數(shù)組成:魷魚肉糜50-70份、白圓蔥
5-10份、胡蘿卜5-10份、荷蘭豆5-10份、食鹽0.5-4份、味精0.2-3份、玉米淀粉1_8份、大豆蛋白1-8份、色拉油1-7份、水1-8份，黃酒0.5-4份，具體加工方法如下:
(1)魷魚原料預處理
選取魷魚加工車間的魷魚下腳料中的細肉，如魷魚腳、魷魚丁和腕足等新鮮下腳料，洗凈體內(nèi)污物，除酸冷凍，將新鮮魷魚碎肉原料斬拌至無粒狀得到魷魚肉糜；
(2)蔬菜處理
將白圓蔥、胡蘿卜和荷蘭豆分別清洗后切丁或切段待用；
(3)制備乳化液
為提高混合液混合效率，乳化液制備分兩步進行，先將大豆蛋白和色拉油按質(zhì)量比3:2混合均勻得到第一混合液，將玉米淀粉和水按1:1混合均勻得到第二混合液，將第一混合液和第二混合液混合快斬10-15分鐘至乳化，即得到乳化液；
(4)斬拌調(diào)味
將魷魚肉糜、白圓蔥、胡蘿卜、荷蘭豆、乳化液、食鹽、味精和黃酒按以下重量份數(shù)混合斬拌均勻:魷魚肉50-70份、白圓蔥5-10份、胡蘿卜5-10份、荷蘭豆5_10份、乳化液2_5份、黃酒0.5-4份、食鹽0.5-4份、味精0.2-3份
(5)成品制作
將步驟(4)得到的混合物用模具整形，蒸制熟化后冷卻鏟出，包裹保鮮膜，冷凍，檢驗，包裝即得到蔬菜魷魚串。
[0017]在此具體實施例中，調(diào)味料為白胡椒、甘氨酸、肌苷酸二鈉和鳥苷酸二鈉中的至少一種。
[0018]實施例2
本發(fā)明一種蔬菜魷魚串主要由以下原料和重量份數(shù)組成:魷魚肉糜65份、白圓蔥8份、胡蘿卜8份、荷蘭豆8份、食鹽2份、味精I份、玉米淀粉1.75份、大豆蛋白2.1份、色拉油1.4份、水1.75份，黃酒2份，具體加工方法如下:
(1)魷魚原料預處理
選取新鮮的魷魚或冷凍并解凍的魷魚為原料，剔除有臭氣的，清洗后浸泡，除酸冷凍，具體如下:
A.魷魚原料自然完全解凍后，除去顏色發(fā)暗、肉質(zhì)黏連個體及有臭味個體，去頭、內(nèi)臟、皮和腕足，魷魚表面異物檢出，洗凈體內(nèi)污物；
B.將魷魚原料分割成塊狀，分割大的魷魚個體，厚板刨成薄板狀，用刀在魷魚胴體薄板兩面劃痕，劃痕要盡可能深以使調(diào)味液充分進入魷魚；
C.魷魚原料在大缸中用含1%除酸劑的脫酸水浸泡16小時，每小時攪動一次或數(shù)次，溫度控制在8-10°C，浸泡完成后將魷魚撈出，用流動清水沖洗，其中魷魚原料與脫酸水質(zhì)量比為1:1，所述的除酸劑由以下原料和質(zhì)量百分比組成:異抗壞血酸鈉10%、檸檬酸三鈉15%、多聚磷酸鈉10%、酒石酸鉀鈉20%、乙二胺四乙酸二鈉鈣2%、海藻酸鈉20%、甘露醇3%、改性淀粉20%攪拌均勻混合而成；
D.脫酸的魷魚原料控水15分鐘浙干，將浙干的魷魚原料放入冷凍庫中凍結(jié)，冷凍好的脫酸魷魚稱重，用斬拌鍋斬拌2-4分鐘至漿狀得到魷魚肉糜；
(2)蔬菜處理
將白圓蔥切割成IOmm的丁，胡蘿卜切割成5 X IOmm的方丁，切成后檢驗品質(zhì)；荷蘭豆切成5mm寬、20-50mm的絲，檢驗品質(zhì)，切絲的荷蘭豆于95°C熱水中煮40-60秒除去皂角和植物凝集素后，撈出冷卻，控水30分鐘浙干待用；
(3)制備乳化液
將大豆蛋白和色拉油混合3:2均勻，玉米淀粉和水1:1混合，按質(zhì)量比1:1的比例混合后，快斬10分鐘至乳化，高溫庫存放備用；
(4)斬拌調(diào)味
將魷魚肉糜、白圓蔥、胡蘿卜、荷蘭豆、乳化液、食鹽、味精和黃酒按質(zhì)量比65:8:8:8:7:2:1:2的比例混合斬拌3_5min至均勻；
(5)整形熟化
使用模具整形，蒸制后冷卻鏟出，包裹保鮮膜:
A.計量成型，挖勺計量每勺重量88?93g，使用模具13X 4.0 X 1.9cm整形，成型后插入18cm長度的竹簽，用手在原料表面整出略微凹凸的形狀；
B.將物料和模具一起蒸8分鐘，中心溫度達85-100°C；
C.將蒸好的蔬菜魷魚串用風機冷卻至室溫，從模具中鏟出，用保鮮膜包裹一層；
(6 )冷凍，檢驗，包裝，裝箱冷藏
將用保鮮膜包裹的蔬菜魷魚串放入_24°C中冷凍1-5小時，至中心溫度在-22?-18°C以下，然后檢驗成品品質(zhì)，成品規(guī)格為12.5?13.5cmX4?5cmX2?3cm，重量88-100g，用包裝機將保鮮膜包裹的蔬菜魷魚串抽除空氣密封即可。
[0019]在此具體實施例中，調(diào)味料為白胡椒、甘氨酸、肌苷酸二鈉和鳥苷酸二鈉中的至少一種。
[0020]實施例3 同實施例2，其區(qū)別在于蔬菜魷魚串主要由以下原料和重量份數(shù)組成:魷魚肉糜50份、白圓蔥5份、胡蘿卜5份、荷蘭豆5份、食鹽0.5份、味精0.2份、玉米淀粉I份、大豆蛋白I份、色拉油I份、水I份，黃酒0.5份。
[0021]實施例4
同實施例2，其區(qū)別在于蔬菜魷魚串主要由以下原料和重量份數(shù)組成:魷魚肉糜70份、白圓蔥10份、胡蘿卜10份、荷蘭豆10份、食鹽4份、味精3份、玉米淀粉8份、大豆蛋白8份、色拉油7份、水8份，黃酒4份。
[0022]二、產(chǎn)品檢驗
以揮發(fā)性鹽基氮、菌落總數(shù)為檢測指標抽樣檢查，產(chǎn)品不含防腐劑，無致病菌檢出，保質(zhì)期限為12個月。
[0023]使用靈敏度Fe < 1.5mm、SUS < 2.0mm的金屬探測儀，檢測產(chǎn)品質(zhì)量
在冷庫中存放12個月之后，測得產(chǎn)品菌落總數(shù)為2100CFU/g 3000 CFU/g)，大腸菌群為 10MPN/100g 30MPN/100g)，無致病菌檢出，TVB-N 值為 1.6mg/100g，TBA 值 3mgMDA/Kg，總酸度1.lg/L，符合國家標準。
[0024]當然，上述說明并非對本發(fā)明的限制，本發(fā)明也并不限于上述舉例。本【技術(shù)領(lǐng)域】的普通技術(shù)人員在本發(fā)明的實質(zhì)范圍內(nèi)，作出的變化、改型、添加或替換，也應屬于本發(fā)明的保護范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種蔬菜魷魚串，其特征在于主要由以下原料和重量份數(shù)組成:魷魚肉糜50-70份、白圓蔥5-10份、胡蘿卜5-10份、荷蘭豆5-10份、食鹽0.5-4份、味精0.2-3份、玉米淀粉1-8份、大豆蛋白1-8份、色拉油1-7份、水1-8份,黃酒0.5-4份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蔬菜魷魚串，其特征在于:所述的調(diào)味料為白胡椒、甘氨酸、肌苷酸二鈉和鳥苷酸二鈉中的至少一種。
3.一種根據(jù)權(quán)利要求1-2中任一項所述的蔬菜魷魚串的加工方法，其特征在于具體步驟如下: (1)魷魚原料預處理 選取新鮮的魷魚或冷凍并解凍的魷魚為原料，去頭、內(nèi)臟、皮和腕足后，洗凈體內(nèi)污物，除酸冷凍，將魷魚原料斬拌至無粒狀得到魷魚肉糜； (2)蔬菜處理 將白圓蔥、胡蘿卜和荷蘭豆分別清洗后切丁或切段待用； (3)制備乳化液 將大豆蛋白和色拉油按質(zhì)量比3:2混合均勻得到第一混合液，將玉米淀粉和水按1:1混合均勻得到第二混合液，將第一混合液和第二混合液混合快斬10-15分鐘至乳化，即得到乳化液； (4)斬拌調(diào)味 將魷魚肉糜、白圓蔥、 胡蘿卜、荷蘭豆、乳化液、食鹽、味精和黃酒按以下重量份數(shù)混合斬拌均勻:魷魚肉糜50-70份、白圓蔥5-10份、胡蘿卜5-10份、荷蘭豆5_10份、乳化液.0.5-1份、食鹽0.5-4份、味精0.2-3份和黃酒0.5-4份； (5)成品制作 將步驟(4)得到的混合物用模具整形，蒸制熟化后冷卻鏟出，包裹保鮮膜，冷凍，檢驗，包裝即得到蔬菜魷魚串。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種蔬菜魷魚串的加工方法，其特征在于:步驟(1)所述的魷魚原料預處理的具體過程如下: A.魷魚原料自然完全解凍后，除去顏色發(fā)暗、肉質(zhì)黏連個體及有臭味個體，去頭、內(nèi)臟、皮和腕足，魷魚表面異物檢出，洗凈體內(nèi)污物； B.將魷魚原料分割成塊狀，分割大的魷魚個體，厚板刨成薄板狀，用刀在魷魚胴體薄板兩面劃痕，劃痕要盡可能深以使調(diào)味液充分進入魷魚； C.魷魚原料在大缸中用含1%除酸劑的脫酸水浸泡16小時，每小時攪動一次或數(shù)次，溫度控制在8-10°C，浸泡完成后將魷魚撈出，用流動清水沖洗，其中魷魚原料與脫酸水質(zhì)量比為1:1，所述的除酸劑由以下原料和質(zhì)量百分比組成:異抗壞血酸鈉10%、檸檬酸三鈉15%、多聚磷酸鈉10%、酒石酸鉀鈉20%、乙二胺四乙酸二鈉鈣2%、海藻酸鈉20%、甘露醇3%、改性淀粉20%攪拌均勻混合而成； D.魷魚原料控水15分鐘浙干，將浙干的魷魚原料放入冷凍庫中凍結(jié)，冷凍好的魷魚稱重，用斬拌鍋斬拌2-4分鐘至漿狀得到魷魚肉糜。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種蔬菜魷魚串的加工方法，其特征在于:步驟(2)所述的蔬菜處理的具體過程如下:將白圓蔥切割成IOmm的丁，胡蘿卜切割成5 X 1Omm的方丁，切成后檢驗品質(zhì)；荷蘭?切成5mm覽、20-50mm的絲，檢驗品質(zhì)，切絲的荷蘭?于95 C熱水中煮40-60秒除去皂角和植物凝集素后，撈出冷卻，控水30分鐘浙干待用。
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種蔬菜魷魚串的加工方法，其特征在于:步驟(3)中所述的第一混合液和所述的第二混合液按質(zhì)量比1:1的比例混合后，快斬10分鐘至乳化。
7.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種蔬菜魷魚串的加工方法，其特征在于:步驟(4)中所述的魷魚肉糜、所述的白圓蔥、所述的胡蘿卜、所述的荷蘭豆、所述的乳化液、食鹽、味精和黃酒按質(zhì)量比65:8:8:8:7:2:1:1的比例混合攪拌3_5分鐘至均勻。
8.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種蔬菜魷魚串的加工方法，其特征在于:步驟(5)中所述的整形熟化過程具體如下: A.計量成型，挖勺計量每勺重量88~93g，使用模具13X 4.0 X 1.9cm整形，成型后插入18cm長度的竹簽，用手在原料表面整出略微凹凸的形狀； B.將物料和模具一起蒸8分鐘，中心溫度達85-100°C； C.將蒸好的蔬菜魷魚串用風機冷卻至室溫，從模具中鏟出，用保鮮膜包裹一層。
9.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種蔬菜魷魚串的加工方法，其特征在于:步驟(5)中所述的冷凍，檢驗，包裝過程具體如下:將用保鮮膜包裹的蔬菜魷魚串放入_24°C中冷凍1-5小時，至中心溫度在-22~_18°C以下，然后檢驗成品品質(zhì)，成品規(guī)格為12.5~13.5cmX 4~5cmX 2~3cm，重量88_100g，用包裝機`將保鮮膜包裹的蔬菜魷魚串抽除空氣密封即可。
【文檔編號】A23L1/212GK103750418SQ201310749098
【公開日】2014年4月30日 申請日期:2013年12月31日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月31日
【發(fā)明者】王江峰, 莊柏平, 黃貽慧, 謝紅豐 申請人:寧波虬龍水產(chǎn)有限公司