一種建昌鴨肉干的制作工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種建昌鴨肉干的制作工藝，包括：S1.鴨肉的選取：選取建昌鴨胸脯與大腿的精肉，切成塊；S2.腌制：加入香料進(jìn)行腌制；S3.冷凍：將腌制好的鴨肉塊置于冷凍庫(kù)中冷凍；S4.風(fēng)干：將冷凍后的鴨肉塊進(jìn)行風(fēng)干；S5.煮沸：先浸泡再將其煮沸50～70min；S6.成型：將煮沸冷卻后的鴨肉塊用刀切成小條；S7.去鹽：用水浸泡去掉多余的鹽分；S8.過油：將去鹽后的鴨肉條置于植物油中過油；S9.調(diào)味：加入不同口味的調(diào)料；S10.滅菌：采用高溫蒸汽滅菌。本發(fā)明制備的建昌鴨肉干不僅肉質(zhì)緊密，緊韌耐嚼、味香濃、無油膩感、口感上佳，且營(yíng)養(yǎng)成分高、保質(zhì)期長(zhǎng)、外出攜帶和食用方便，口味多樣化；該工藝操作簡(jiǎn)單、生產(chǎn)方便、適宜于工廠化大規(guī)模生產(chǎn)。
【專利說明】—種建昌鴨肉干的制作工藝
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種食品的制作方法，具體涉及一種建昌鴨肉干的制作工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]鴨肉中的脂肪含量適中，約為7.5%，比雞肉高，比豬肉低，并且較均勻地分布于全身組織中。脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸，因此，熔點(diǎn)低，約為35°C，易于消化。鴨肉是含有B族維生素和維生素E比較多的肉類，鴨肉中含有B族水溶性維生素約10毫克，其中6-8毫克是尼克酸，其次是核黃素和硫胺素；含維生素E 90-400微克。尼克酸作為人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分，在細(xì)胞呼吸中起作用。他們與碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)能量的釋放有關(guān)，還參與脂肪酸、蛋白質(zhì)和脫氧核糖核酸的合成。鴨肉是一種美味佳肴，用鴨子可制成烤鴨、板鴨、香酥鴨、鴨骨湯、熘鴨片、熘干鴨條、炒鴨心花、香菜鴨肝、扒鴨掌等上乘佳肴。鴨肉適于滋補(bǔ)，是各種美味名菜的主要原料。
[0003]建昌鴨主產(chǎn)于涼山州安寧河谷一帶，是國(guó)內(nèi)著名的地方品種，已列入國(guó)家首批遺傳資源保護(hù)名錄。建昌板鴨是用生態(tài)放養(yǎng)填肥后的建昌鴨為原料，經(jīng)傳統(tǒng)工藝腌制風(fēng)干而成。其外形飽滿、體干皮亮、豐厚、緊密呈玫瑰紅色、肉質(zhì)細(xì)嫩、香味濃郁、不肥不膩，是居家、旅行、饋贈(zèng)的傳統(tǒng)風(fēng)味食品。而傳統(tǒng)的板鴨制作方法，要么經(jīng)過熏烤，會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的致癌物質(zhì)；要么在涂抹調(diào)料后直接風(fēng)干，其口感較差，在形、色、味方面難以達(dá)到整體高品質(zhì)的要求；板鴨不屬于熟食，不能開袋即食，出門攜帶和食用不便，且目前市售鴨肉制品口味單一，不能滿足消費(fèi)者的需求。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0004]本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)，提供一種建昌鴨肉干的制作工藝，該工藝生產(chǎn)的鴨肉干不僅肉質(zhì)緊密，緊韌耐嚼、味香濃、無油膩感、口感上佳，而且營(yíng)養(yǎng)成分高、保質(zhì)期長(zhǎng)、外出攜帶和食用方便，口味多樣化，且該制備工藝操作簡(jiǎn)單、生產(chǎn)方便、適宜于工廠化大規(guī)模生產(chǎn)。
本發(fā)明的目的通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn):一種建昌鴨肉干的制作工藝，它包括以下步
驟:
51.鴨肉的選取:將宰殺清洗后的鮮建昌鴨去皮和骨，選取胸脯與大腿的精肉，將其切成長(zhǎng)度為8?12cm、寬度為1.2?1.8cm、厚度為1.8?2.3cm的鴨肉塊；
52.腌制:將上述鴨肉塊中加入香料進(jìn)行腌制，1000份鴨肉塊中加入下述重量份的香料:砂姜:6?12，花椒:1?4，波扣:1?4，草果:1?4，八角:0.6?1.2，食用鹽:16?24，在常溫下腌制46?52h ；
53.冷凍:將腌制好的鴨肉塊置于溫度為3?8°C的冷庫(kù)中進(jìn)行冷凍，冷凍時(shí)間為48小時(shí)以上；
54.風(fēng)干:將步驟S3冷凍后的鴨肉塊整齊的排放在烘干架上，置于8?14°C，風(fēng)速2?4米/秒，相對(duì)濕度為60?70%的環(huán)境下進(jìn)行風(fēng)干，風(fēng)干時(shí)間為130?180h ；55.煮沸:將風(fēng)干后的鴨肉塊放入45~55°C的溫水中浸泡110~130min，再將其放入沸水中煮50~70min，撈出后冷卻至常溫，待用；
56.成型:將步驟S5煮沸冷卻后的鴨肉塊用刀切成長(zhǎng)為2~3cm、寬為0.3~0.6cm、高為0.3~0.6cm的長(zhǎng)方體小條；
57.去鹽:將成型的鴨肉條放入92~100°C的水中浸泡10~15min，去掉肉條中多余的鹽分，用絲漏瓢撈出，放入托盤中待用；
58.過油:將去鹽后的鴨肉條置于80~90°C植物油中過油1.5~211^11，過油后鴨肉條呈現(xiàn)紅潤(rùn)色、香味溢出；
59.調(diào)味:將過油后的鴨肉條加入不同口味的調(diào)料，制備成不同風(fēng)味的鴨肉條；
S10.滅菌:將調(diào)好味的鴨肉條分裝至真空袋中，采用高溫蒸汽滅菌，滅菌溫度為118~125°C，蒸汽壓力為1.8~2.2Pa，滅菌28~35min，即制得成品建昌鴨肉干。
[0005]步驟S2所述花椒為金陽花椒。
[0006]步驟S9中所述不同口味為五香味、麻辣味、香辣味、蒜香味、孜然味、泡椒味、青椒味、山椒味。
[0007]五香味調(diào)料由以下重量份的原料組成:大料:48~56、桂皮:5~10、三柰:8~12、白胡椒:2~6、砂仁:2~6、干姜:14~20、甘草:3~8。
[0008]麻辣味調(diào)料由以下重量份的原料組成:辣椒粉:10~15、花椒粉:3~6、辣椒油:16~22、芝麻:22~26、白砂糖:6~10、味精:0.8~L 2、姜:8~12、大蔥:12~16。
[0009]香辣味調(diào)料由以下重量份的原料組成:辣椒粉:0.4~0.6、花椒粉:4~8、味精:19~21、白糖:18~22。
[0010]蒜香味調(diào)料由以下重量份的原料組成:大蒜:48~52、八角:1~3、大蔥:3~7、白砂糖:1~3、雞精:1~3。
[0011]孜然味調(diào)料由以下重量份的原料組成:孜然:4.5~5、辣椒面:22~25、糖:4.5~5、味精:4.5~5。
[0012]泡椒味調(diào)料由以下重量份的原料組成:泡椒粉:12~18、味精:1.8~2.2、雞精:
0.9 ~1.1、白糖:18 ~22。
[0013]青椒味調(diào)料由以下重量份的原料組成:青椒粉:12~18、味精:1.8~2.2、雞精:
0.9 ~1.1、白糖:18 ~22。
[0014]山椒味調(diào)料由以下重量份的原料組成:山椒粉:12~18、味精:1.8~2.2、雞精:
0.9 ~1.1、白糖:18 ~22。
[0015]本發(fā)明的有益效果是:
1.采用純天然植物香料將砂姜、花椒、波扣、草果、八角、食鹽科學(xué)配伍，對(duì)建昌鴨肉進(jìn)行腌制，與傳統(tǒng)配方香料相比，進(jìn)一步改善了鴨肉的風(fēng)味、口感和彈性、提高了鴨肉的保質(zhì)期，且更有利于后續(xù)切條成型工藝的加工。
[0016]2.采用冷凍工藝，將腌制的鴨肉進(jìn)行冷凍處理，由于鴨肉在腌制后含有大量的食用鹽，鴨肉細(xì)胞組織 液濃度較大，在低溫下水份更容易析出，因此，進(jìn)一步降低了鴨肉的含水量，提高了成品的保質(zhì)期。
[0017]3.在風(fēng)干步驟中模擬四川安寧河谷獨(dú)有的自然環(huán)境條件，采用8~14°C，風(fēng)速2~4米/秒，相對(duì)濕度為60~70%的環(huán)境進(jìn)行風(fēng)干處理，保持建昌板鴨原有的獨(dú)特風(fēng)味； 4.采用蒸煮和過油的方式將腌制的鴨肉加工成熟食，比傳統(tǒng)的熏烤方法相比，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高、更健康和環(huán)保，更利于外出攜帶和食用。
[0018]5.該制備工藝操作簡(jiǎn)單、生產(chǎn)方便、適宜于工廠化大規(guī)模生產(chǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0019]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的描述，本發(fā)明的保護(hù)范圍不局限于以下所述:
實(shí)施例1:一種五香味建昌鴨肉干的制作工藝，它包括以下步驟:
51.鴨肉的選取:將宰殺清洗后的鮮建昌鴨去皮和骨，選取胸脯與大腿的精肉，將其切成長(zhǎng)度為8cm、寬度為1.2cm、厚度為1.8cm的鴨肉塊；
52.腌制:將上述鴨肉塊中加入香料進(jìn)行腌制，1000份鴨肉塊中加入下述重量份的香料:砂姜:6，金陽花椒:1，波扣:1，草果:1，八角:0.6，食用鹽:16，在常溫下腌制46h ；
53.冷凍:將腌制好的鴨肉塊置于溫度為3°C的冷庫(kù)中進(jìn)行冷凍，冷凍時(shí)間為48小時(shí)；
54.風(fēng)干:將步驟S3冷凍后的鴨肉塊整齊的排放在烘干架上，置于8°C，風(fēng)速2米/秒，相對(duì)濕度為60%的環(huán)境下進(jìn)行風(fēng)干，風(fēng)干時(shí)間為130?180h ；
55.煮沸:將風(fēng)干后的鴨肉塊放入45°C的溫水中浸泡llOmin，再將其放入沸水中煮50min，撈出后冷卻至常溫，待用；
56.成型:將步驟S5煮沸冷卻后的鴨肉塊用刀切成長(zhǎng)為2cm、寬為0.3cm、高為0.3cm的長(zhǎng)方體小條；
57.去鹽:將成型的鴨肉條放入92°C的水中浸泡lOmin，去掉肉條中多余的鹽分，用絲漏瓢撈出，放入托盤中待用；
58.過油:將去鹽后的鴨肉條置于90°C植物油中過油2min，過油后鴨肉條呈現(xiàn)紅潤(rùn)色、香味&出；
59.調(diào)味:將過油后的鴨肉條加入五香味的調(diào)料，制備成五香風(fēng)味的鴨肉條；五香味調(diào)料由以下重量份的原料組成:大料:48?56、桂皮:5?10、三柰:8?12、白胡椒:2?6、砂仁:2?6、干姜:14?20、甘草:3?8 ;
S10.滅菌:將調(diào)好味的鴨肉條分裝至真空袋中，采用高溫蒸汽滅菌，滅菌溫度為118°C，蒸汽壓力為1.8Pa，滅菌28min，即制得五香味成品建昌鴨肉干。
[0020]實(shí)施例2:—種麻辣味建昌鴨肉干的制作工藝，它包括以下步驟:
51.鴨肉的選取:將宰殺清洗后的鮮建昌鴨去皮和骨，選取胸脯與大腿的精肉，將其切成長(zhǎng)度為12cm、寬度為1.8cm、厚度為2.3cm的鴨肉塊；
52.腌制:將上述鴨肉塊中加入香料進(jìn)行腌制，1000份鴨肉塊中加入下述重量份的香料:砂姜:12，花椒:4，波扣:4，草果:4，八角:1.2，食用鹽:24，在常溫下腌制52h ；
53.冷凍:將腌制好的鴨肉塊置于溫度為8°C的冷庫(kù)中進(jìn)行冷凍，冷凍時(shí)間為50小時(shí)；
54.風(fēng)干:將步驟S3冷凍后的鴨肉塊整齊的排放在烘干架上，置于14°C，風(fēng)速4米/秒，相對(duì)濕度為70%的環(huán)境下進(jìn)行風(fēng)干，風(fēng)干時(shí)間為180h ；
55.煮沸:將風(fēng)干后的鴨肉塊放入55°C的溫水中浸泡130min，再將其放入沸水中煮70min，撈出后冷卻至常溫，待用；
56.成型:將步驟S5煮沸冷卻后的鴨肉塊用刀切成長(zhǎng)為3cm、寬為0.6cm、高為0.6cm的長(zhǎng)方體小條；
57.去鹽:將成型的鴨肉條放入100°C的水中浸泡15min，去掉肉條中多余的鹽分，用絲漏瓢撈出，放入托盤中待用；
58.過油:將去鹽后的鴨肉條置于90°C植物油中過油2min，過油后鴨肉條呈現(xiàn)紅潤(rùn)色、香味&出；
59.調(diào)味:將過油后的鴨肉條加入麻辣味的調(diào)料，制備成麻辣風(fēng)味的鴨肉條；麻辣味調(diào)料由以下重量份的原料組成:辣椒粉:10?15、花椒粉:3?6、辣椒油:16?22、芝麻:22?26、白砂糖:6?10、味精:0.8?1.2、姜:8?12、大蔥:12?16 ；
S10.滅菌:將調(diào)好味的鴨肉條分裝至真空袋中，采用高溫蒸汽滅菌，滅菌溫度為125°C，蒸汽壓力為2.2Pa，滅菌35min，即制得麻辣味成品建昌鴨肉干。
[0021]實(shí)施例3:—種香辣味建昌鴨肉干的制作工藝，它包括以下步驟:
51.鴨肉的選取:將宰殺清洗后的鮮建昌鴨去皮和骨，選取胸脯與大腿的精肉，將其切成長(zhǎng)度為9cm、寬度為1.4cm、厚度為2.0cm的鴨肉塊；
52.腌制:將上述鴨肉塊中加入香料進(jìn)行腌制，1000份鴨肉塊中加入下述重量份的香料:砂姜:8，花椒:2，波扣:2，草果:2，八角:0.8，食用鹽:20，在常溫下腌制48h ；
53.冷凍:將腌制好的鴨肉塊置于溫度為4°C的冷庫(kù)中進(jìn)行冷凍，冷凍時(shí)間為56小時(shí)；
54.風(fēng)干:將步驟S3冷凍后的鴨肉塊整齊的排放在烘干架上，置于10°C，風(fēng)速3米/秒，相對(duì)濕度為64%的環(huán)境下進(jìn)行風(fēng)干，風(fēng)干時(shí)間為140h ；
55.煮沸:將風(fēng)干后的鴨肉塊放入48°C的溫水中浸泡120min，再將其放入沸水中煮60min，撈出后冷卻至常溫，待用；
56.成型:將步驟S5煮沸冷卻后的鴨肉塊用刀切成長(zhǎng)為2.4cm、寬為0.4 (請(qǐng)確認(rèn))cm、高為0.4 (請(qǐng)確認(rèn))cm的長(zhǎng)方體小條；
57.去鹽:將成型的鴨肉條放入96°C的水中浸泡12min，去掉肉條中多余的鹽分，用絲漏瓢撈出，放入托盤中待用；
58.過油:將去鹽后的鴨肉條置于84°C植物油中過油1.6min，過油后鴨肉條呈現(xiàn)紅潤(rùn)色、香味溢出；
59.調(diào)味:將過油后的鴨肉條加入香辣味的調(diào)料，制備成香辣風(fēng)味的鴨肉條；香辣味調(diào)料由以下重量份的原料組成:辣椒粉:0.4?0.6、花椒粉:4?8、味精:19?21、白糖:18?22 ；
S10.滅菌:將調(diào)好味的鴨肉條分裝至真空袋中，采用高溫蒸汽滅菌，滅菌溫度為121°C，蒸汽壓力為2Pa，滅菌30min，即制得香辣味成品建昌鴨肉干。
[0022]實(shí)施例4:一種蒜香味建昌鴨肉干的制作工藝，它包括以下步驟:
51.鴨肉的選取:將宰殺清洗后的鮮建昌鴨去皮和骨，選取胸脯與大腿的精肉，將其切成長(zhǎng)度為11cm、寬度為1.6cm、厚度為2.1cm的鴨肉塊；
52.腌制:將上述鴨肉塊中加入香料進(jìn)行腌制，1000份鴨肉塊中加入下述重量份的香料:砂姜:10，金陽花椒:3，波扣:3，草果:3，八角:1.0，食用鹽:22，在常溫下腌制50h ；
53.冷凍:將腌制好的鴨肉塊置于溫度為6°C的冷庫(kù)中進(jìn)行冷凍，冷凍時(shí)間為72小時(shí)；
54.風(fēng)干:將步驟S3冷凍后的鴨肉塊整齊的排放在烘干架上，置于12°C，風(fēng)速3.5米/秒，相對(duì)濕度為68%的環(huán)境下進(jìn)行風(fēng)干，風(fēng)干時(shí)間為165h ； 55.煮沸:將風(fēng)干后的鴨肉塊放入53°C的溫水中浸泡128min，再將其放入沸水中煮68min，撈出后冷卻至常溫，待用；
56.成型:將步驟S5煮沸冷卻后的鴨肉塊用刀切成長(zhǎng)為2.8cm、寬為0.5cm、高為0.5cm的長(zhǎng)方體小條；
57.去鹽:將成型的鴨肉條放入98°C的水中浸泡14min，去掉肉條中多余的鹽分，用絲漏瓢撈出，放入托盤中待用；
58.過油:將去鹽后的鴨肉條置于88°C植物油中過油1.8min，過油后鴨肉條呈現(xiàn)紅潤(rùn)色、香味溢出；
59.調(diào)味:將過油后的鴨肉條加入蒜香味的調(diào)料，制備成蒜香風(fēng)味的鴨肉條；蒜香味調(diào)料由以下重量份的原料組成:大蒜:48?52、八角:1?3、大蔥:3?7、白砂糖:1?3、雞精:I?3 ;
Sl0.滅菌:將調(diào)好味的鴨肉條分裝至真空袋中，采用高溫蒸汽滅菌，滅菌溫度為123°C，蒸汽壓力為2.1Pa，滅菌32min，即制得蒜香味成品建昌鴨肉干。
[0023]實(shí)施例5: —種孜然味建昌鴨肉干的制作工藝，它包括以下步驟:
51.鴨肉的選取:將宰殺清洗后的鮮建昌鴨去皮和骨，選取胸脯與大腿的精肉，將其切成長(zhǎng)度為12cm、寬度為1.2cm、厚度為2.3cm的鴨肉塊；
52.腌制:將上述鴨肉塊中加入香料進(jìn)行腌制，1000份鴨肉塊中加入下述重量份的香料:砂姜:10，金陽花椒:2，波扣:3，草果:1，八角:0.8，食用鹽:18，在常溫下腌制46h ；
53.冷凍:將腌制好的鴨肉塊置于溫度為8°C的冷庫(kù)中進(jìn)行冷凍，冷凍時(shí)間為76小時(shí)；
54.風(fēng)干:將步驟S3冷凍后的鴨肉塊整齊的排放在烘干架上，置于14°C，風(fēng)速3米/秒，相對(duì)濕度為70%的環(huán)境下進(jìn)行風(fēng)干，風(fēng)干時(shí)間為130h ；
55.煮沸:將風(fēng)干后的鴨肉塊放入48°C的溫水中浸泡125min，再將其放入沸水中煮50，撈出后冷卻至常溫，待用；
56.成型:將步驟S5煮沸冷卻后的鴨肉塊用刀切成長(zhǎng)為2cm、寬為0.6cm、高為0.4cm的長(zhǎng)方體小條；
57.去鹽:將成型的鴨肉條放入96°C的水中浸泡10，去掉肉條中多余的鹽分，用絲漏瓢撈出，放入托盤中待用；
58.過油:將去鹽后的鴨肉條置于90°C植物油中過油1.5min，過油后鴨肉條呈現(xiàn)紅潤(rùn)色、香味溢出；
59.調(diào)味:將過油后的鴨肉條加入孜然味的調(diào)料，制備成孜然味的鴨肉條；孜然味調(diào)料由以下重量份的原料組成:孜然:4.5?5、辣椒面:22?25、糖:4.5?5、味精:4.5?5 ;
S10.滅菌:將調(diào)好味的鴨肉條分裝至真空袋中，采用高溫蒸汽滅菌，滅菌溫度為121°C，蒸汽壓力為2.2Pa，滅菌35min，即制得孜然味成品建昌鴨肉干。
[0024]實(shí)施例6: 一種泡椒味建昌鴨肉干的制作工藝，它包括以下步驟:
S1.鴨肉的選取:將宰殺清洗后的鮮建昌鴨去皮和骨，選取胸脯與大腿的精肉，將其切成長(zhǎng)度為12cm、寬度為1.3cm、厚度為2.1cm的鴨肉塊；
52.腌制:將上述鴨肉塊中加入香料進(jìn)行腌制，1000份鴨肉塊中加入下述重量份的香料:砂姜:8，花椒:4，波扣:3，草果:3，八角:0.6，食用鹽:18，在常溫下腌制52h ；
53.冷凍:將腌制好的鴨肉塊置于溫度為8°C的冷庫(kù)中進(jìn)行冷凍，冷凍時(shí)間為60小時(shí)； 54.風(fēng)干:將步驟S3冷凍后的鴨肉塊整齊的排放在烘干架上，置于14°C，風(fēng)速4米/秒，相對(duì)濕度為70%的環(huán)境下進(jìn)行風(fēng)干，風(fēng)干時(shí)間為130h ；
55.煮沸:將風(fēng)干后的鴨肉塊放入45°C的溫水中浸泡115min，再將其放入沸水中煮62min，撈出后冷卻至常溫，待用；
56.成型:將步驟S5煮沸冷卻后的鴨肉塊用刀切成長(zhǎng)為3cm、寬為0.3cm、高為0.5cm的長(zhǎng)方體小條；
57.去鹽:將成型的鴨肉條放入92°C的水中浸泡14min，去掉肉條中多余的鹽分，用絲漏瓢撈出，放入托盤中待用；
58.過油:將去鹽后的鴨肉條置于80°C植物油中過油2min，過油后鴨肉條呈現(xiàn)紅潤(rùn)色、香味&出；
59.調(diào)味:將過油后的鴨肉條加入泡椒味的調(diào)料，制備成泡椒味的鴨肉條；泡椒味調(diào)料由以下重量份的原料組成:泡椒粉:12?18、味精:1.8?2.2、雞精:0.9?1.1、白糖:18?22 ；
S10.滅菌:將調(diào)好味的鴨肉條分裝至真空袋中，采用高溫蒸汽滅菌，滅菌溫度為118°C，蒸汽壓力為2.2Pa，滅菌30min，即制得泡椒味成品建昌鴨肉干。
[0025]實(shí)施例7: —種青椒味建昌鴨肉干的制作工藝，它包括以下步驟:
S1.鴨肉的選取:將宰殺清洗后的鮮建昌鴨去皮和骨，選取胸脯與大腿的精肉，將其切成長(zhǎng)度為12cm、寬度為1.8cm、厚度為1.8cm的鴨肉塊；
52.腌制:將上述鴨肉塊中加入香料進(jìn)行腌制，1000份鴨肉塊中加入下述重量份的香料:砂姜:10，金陽花椒:1，波扣:1，草果:4，八角:1.2，食用鹽:22，在常溫下腌制46h ；
53.冷凍:將腌制好的鴨肉塊置于溫度為8°C的冷庫(kù)中進(jìn)行冷凍，冷凍時(shí)間為72小時(shí)；
54.風(fēng)干:將步驟S3冷凍后的鴨肉塊整齊的排放在烘干架上，置于14°C，風(fēng)速2米/秒，相對(duì)濕度為70%的環(huán)境下進(jìn)行風(fēng)干，風(fēng)干時(shí)間為180h ；
55.煮沸:將風(fēng)干后的鴨肉塊放入48°C的溫水中浸泡121min，再將其放入沸水中煮70min，撈出后冷卻至常溫，待用；
56.成型:將步驟S5煮沸冷卻后的鴨肉塊用刀切成長(zhǎng)為3cm、寬為0.3cm、高為0.5cm的長(zhǎng)方體小條；
57.去鹽:將成型的鴨肉條放入92°C的水中浸泡15min，去掉肉條中多余的鹽分，用絲漏瓢撈出，放入托盤中待用；
58.過油:將去鹽后的鴨肉條置于85°C植物油中過油2min，過油后鴨肉條呈現(xiàn)紅潤(rùn)色、香味&出；
59.調(diào)味:將過油后的鴨肉條加入青椒味的調(diào)料，制備成青椒味的鴨肉條；青椒味調(diào)料由以下重量份的原料組成:青椒粉:12?18、味精:1.8?2.2、雞精:0.9?1.1、白糖:18?22 ；
S10.滅菌:將調(diào)好味的鴨肉條分裝至真空袋中，采用高溫蒸汽滅菌，滅菌溫度為118°C，蒸汽壓力為2Pa，滅菌30min，即制得青椒味成品建昌鴨肉干。
[0026]實(shí)施例8: 一種山椒味建昌鴨肉干的制作工藝，它包括以下步驟:
S1.鴨肉的選取:將宰殺清洗后的鮮建昌鴨去皮和骨，選取胸脯與大腿的精肉，將其切成長(zhǎng)度為12cm、寬度為1.4cm、厚度為2.3cm的鴨肉塊； 52.腌制:將上述鴨肉塊中加入香料進(jìn)行腌制，1000份鴨肉塊中加入下述重量份的香料:砂姜:12，花椒:4，波扣:1，草果:3，八角:0.8，食用鹽:16，在常溫下腌制52h ；
53.冷凍:將腌制好的鴨肉塊置于溫度為8°C的冷庫(kù)中進(jìn)行冷凍，冷凍時(shí)間為80小時(shí)；
54.風(fēng)干:將步驟S3冷凍后的鴨肉塊整齊的排放在烘干架上，置于14°C，風(fēng)速4米/秒，相對(duì)濕度為60%的環(huán)境下進(jìn)行風(fēng)干，風(fēng)干時(shí)間為170h ；
55.煮沸:將風(fēng)干后的鴨肉塊放入55°C的溫水中浸泡118min，再將其放入沸水中煮62min，撈出后冷卻至常溫，待用；
56.成型:將步驟S5煮沸冷卻后的鴨肉塊用刀切成長(zhǎng)為3cm、寬為0.3cm、高為0.6cm的長(zhǎng)方體小條；
57.去鹽:將成型的鴨肉條放入95°C的水中浸泡15min，去掉肉條中多余的鹽分，用絲漏瓢撈出，放入托盤中待用；
58.過油:將去鹽后的鴨肉條置于90°C植物油中過油1.8min，過油后鴨肉條呈現(xiàn)紅潤(rùn)色、香味溢出；
59.調(diào)味:將過油后的鴨肉條加入山椒味的調(diào)料，制備成山椒味的鴨肉條；山椒味調(diào)料由以下重量份的原料組成:山椒粉:12?18、味精:1.8?2.2、雞精:0.9?1.1、白糖:18?22 ；
S10.滅菌:將調(diào)好味的鴨肉條分裝至真空袋中，采用高溫蒸汽滅菌，滅菌溫度為125°C，蒸汽壓力為1.8Pa，滅菌35min，即制得山椒味成品建昌鴨肉干。
【權(quán)利要求】
1.一種建昌鴨肉干的制作工藝，其特征在于，它包括以下步驟: 51.鴨肉的選取:將宰殺清洗后的鮮建昌鴨去皮和骨，選取胸脯與大腿的精肉，將其切成長(zhǎng)度為8?12cm、寬度為1.2?1.8cm、厚度為1.8?2.3cm的鴨肉塊； 52.腌制:將上述鴨肉塊中加入香料進(jìn)行腌制，1000份鴨肉塊中加入下述重量份的香料:砂姜:6?12，花椒:1?4，波扣:1?4，草果:1?4，八角:0.6?1.2，食用鹽:16?24，在常溫下腌制46?52h ； 53.冷凍:將腌制好的鴨肉塊置于溫度為3?8°C的冷庫(kù)中進(jìn)行冷凍，冷凍時(shí)間為48小時(shí)以上； 54.風(fēng)干:將步驟S3冷凍后的鴨肉塊整齊的排放在烘干架上，置于8?14°C，風(fēng)速2?4米/秒，相對(duì)濕度為60?70%的環(huán)境下進(jìn)行風(fēng)干，風(fēng)干時(shí)間為130?180h ； 55.煮沸:將風(fēng)干后的鴨肉塊放入45?55°C的溫水中浸泡110?130min，再將其放入沸水中煮50?70min，撈出后冷卻至常溫，待用； 56.成型:將步驟S5煮沸冷卻后的鴨肉塊用刀切成長(zhǎng)為2?3cm、寬為0.3?0.6cm、高為0.3?0.6cm的長(zhǎng)方體小條； 57.去鹽:將成型的鴨肉條放入92?100°C的水中浸泡10?15min，去掉肉條中多余的鹽分，用絲漏瓢撈出，放入托盤中待用； 58.過油:將去鹽后的鴨肉條置于80?90°C植物油中過油1.5?2min，過油后鴨肉條呈現(xiàn)紅潤(rùn)色、香味溢出； 59.調(diào)味:將過油后的鴨肉條加入不同口味的調(diào)料，制備成不同風(fēng)味的鴨肉條； S10.滅菌:將調(diào)好味的鴨肉條分裝至真空袋中，采用高溫蒸汽滅菌，滅菌溫度為118?125°C，蒸汽壓力為1.8?2.2Pa，滅菌28?35min，即制得成品建昌鴨肉干。
2.如權(quán)利要求1所述的一種建昌鴨肉干的制作工藝，其特征在于，步驟S2所述花椒為金陽花椒。
3.如權(quán)利要求1所述的一種建昌鴨肉干的制作工藝，其特征在于，步驟S9中所述不同口味為五香味、麻辣味、香辣味、蒜香味、孜然味、泡椒味、青椒味、山椒味。
【文檔編號(hào)】A23L1/315GK103750376SQ201310749089
【公開日】2014年4月30日 申請(qǐng)日期:2013年12月31日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月31日
【發(fā)明者】刁尚鵬 申請(qǐng)人:德昌縣茂源長(zhǎng)（童耳朵）食品有限責(zé)任公司