一種高彈性、內(nèi)含汁液的包心豬肉丸及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種高彈性、內(nèi)含汁液的包心豬肉丸及其制作方法，包括包心肉丸外層配料、包心丸子內(nèi)層配料，包心肉丸外層由8:2碎肉800-1600份、3:7碎肉100-200份、生姜末6-30份組成；包心肉丸內(nèi)層由8:2碎肉400-800份、3:7碎肉180-300份、豬皮凍220-500份、生姜末8-10份，小蔥末4-20份組成。本發(fā)明包心豬肉丸集多種肉丸特點于一身，不僅口感緊實，豬肉味純正，而且肉質(zhì)細膩自然、彈性十足、咀嚼性好；本發(fā)明方法制備得到的包心豬肉丸產(chǎn)品出品率達到145%～165%，適合于工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)。
【專利說明】—種高彈性、內(nèi)含汁液的包心豬肉丸及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及包心豬肉丸的制作技術(shù)，具體是指一種高彈性、內(nèi)含汁液的包心豬肉丸及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]肉丸是一種肉糜制品，它是以新鮮豬肉(或冷凍豬肉)為原料，經(jīng)過絞肉、擂潰、煮制、成型、冷卻、速凍等一系列工藝制成的。許多原材料被打成泥后都能做成丸子，比如魚肉羹，魚丸，牛肉丸，蔬菜丸等，傳統(tǒng)工藝是用杠子將肉反復捶打，把肉搗爛，去掉肉筋，捏成丸子，這種丸子吃起來很有彈性。
[0003]目前國內(nèi)肉丸大多是以牛肉或魚肉為原材料，這種材料做出來的丸子彈性好高，而豬肉纖維比較細膩，將肉打成漿做成丸子后，丸子彈性較差。而且豬肉的成本較高，在大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)應用中經(jīng)常添加了其他肉類成分，造成市場上純豬肉丸比較少，而且具有彈性的豬肉丸子更是較少。市場上豬肉以做成獅子頭產(chǎn)品的較多，獅子頭較大，而且比較硬實，而且產(chǎn)品的味道前后一致。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0004]本發(fā)明的目的在于提高包心豬肉丸的彈性，解決內(nèi)層湯汁含量的技術(shù)難題，提供一種制作彈性強，丸子內(nèi)層汁液多，適于工業(yè)化生產(chǎn)的一種高彈性、內(nèi)含汁液的包心豬肉丸及其制作方法。
[0005]本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的:
[0006]一種高彈性、內(nèi)含汁液的包心豬肉丸，其組分和重量份數(shù)為:
[0007]包心肉丸外層配料:
[0008]外層配料1:鹽20-40份、味精2-8份、白糖10_20份、卡拉膠2_10份、磷酸鹽1_5份、異Vc鈉1.8-3份、彈脆素0.4-2份、紅燒肉香精0.5-1.3份、豬肉香膏2_10份、大豆組織蛋白20-60份，用80-120份水攪拌充分溶解；
[0009]外層配料2:大豆分離蛋白8-40份、玉米淀粉80-100份、木薯粉80-100份，用200-400份水攪拌均勻；
[0010]外層配料3:焦糖色素0.4-2份，用30-70份水攪拌均勻；
[0011]包心丸子內(nèi)層配料:
[0012]內(nèi)層配料1:鹽4-20份、味精1-5份、白糖2-14份、紅燒肉香精0.2-1份、豬肉香膏0.6-3份、醬油22-50份，60-140份水充分攪拌均勻；
[0013]內(nèi)層配料2:大豆分離蛋白2-10份、木薯淀粉26-70份，60-140份水充分溶解攪拌均勻；
[0014]包心肉丸外層:8:2碎肉800-1600份、3:7碎肉100-200份、生姜末6-30份；
[0015]包心肉丸內(nèi)層，8:2碎肉400-800份、3:7碎肉180-300份、豬皮凍220-500份、生姜末8-10份，小蔥末4-20份。[0016]其制作方法為:
[0017]包心肉丸外層的制備:加入外層配料I，使用變頻調(diào)速打漿機100_800r/min8-12s ;加入外層配料 2，800r/minl0_20s ;外層配料 3，1000r/min8_12s，然后 1500r/minl0_20s,機器拍打 2_3min ；
[0018]包心肉丸內(nèi)層的制備:加入內(nèi)層配料I，使用變頻調(diào)速打漿機100_800r/min8-12s ;加入內(nèi)層配料2，使用變頻調(diào)速打漿機1500r/min20-40s ；
[0019]將包心肉丸外層于包心肉丸內(nèi)層按常規(guī)方法進行制作填餡后，用40_60°C溫水煮l-3min,將肉丸定型，撈出浙干水分，然后放入-20V冰箱中急凍，即完成制作。
[0020]其中，所述包心肉丸外層的制備步驟中使用變頻調(diào)速打漿機為先慢后快，在加入外層配料I時，先將變頻調(diào)速打漿機調(diào)速為100r/min2s，然后調(diào)速為300r/min2s，最后調(diào)速為 800r/min4-8 秒。
[0021]其中，所述包心肉丸內(nèi)層的制備步驟中使用變頻調(diào)速打漿機為先慢后快，在加入加入內(nèi)層配料I時，先將變頻調(diào)速打漿機調(diào)速為100r/min2s，然后調(diào)速為300r/min2s，最后調(diào)速為800r/min4-8秒。
[0022]本發(fā)明的優(yōu)點和積極效果是:
[0023]本發(fā)明的包心豬肉丸集多種肉丸特點于一身，不僅口感緊實，豬肉味純正，而且肉質(zhì)細膩自然、彈性十足、咀嚼性好；本發(fā)明方法制備得到的包心豬肉丸產(chǎn)品出品率達到145%?165%,適合于工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)。
【具體實施方式】
[0024]下面通過具體實施例對本發(fā)明作進一步詳述，以下實施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本發(fā)明的保護范圍。
[0025]如無特殊說明，本發(fā)明中所使用的試劑為常規(guī)試劑；如無特殊說明，所使用的方法為常規(guī)方法。本發(fā)明中如無特殊規(guī)定，所使用的百分數(shù)均為質(zhì)量百分數(shù)。
[0026]實施例1
[0027]一種高彈性、內(nèi)含汁液的包心豬肉丸，其組分和質(zhì)量為:
[0028]包心肉丸外層配料:
[0029]外層配料1:鹽20g、味精2g、白糖10g、卡拉膠2g、磷酸鹽lg、異Vc鈉1.8g、彈脆素0.4g、紅燒肉香精0.5g、豬肉香膏2g、大豆組織蛋白20g，用80ml份水攪拌充分溶解；
[0030]外層配料2:大豆分離蛋白8g、玉米淀粉80g、木薯粉80g,用200ml水攪拌均勻；
[0031]外層配料3:焦糖色素0.4g，用30ml水攪拌均勻；
[0032]包心丸子內(nèi)層配料:
[0033]內(nèi)層配料1:鹽4g、味精lg、白糖2g、紅燒肉香精0.2g、豬肉香膏0.6g、醬油2g，60ml水充分攪拌均勻；
[0034]內(nèi)層配料2:大豆分離蛋白2g、木薯淀粉26g，60ml水充分溶解攪拌均勻；
[0035]包心肉丸外層:8:2碎肉800g、3:7碎肉100g、生姜末6g ；
[0036]包心肉丸內(nèi)層，8:2碎肉400g、3:7碎肉180g、豬皮凍220g、生姜末8g，小蔥末4g ；
[0037]其制作方法為:
[0038]包心肉丸外層的制備:加入外層配料I，先將變頻調(diào)速打漿機調(diào)速為100r/min2s，然后調(diào)速為300r/min2s,最后調(diào)速為800r/min4秒；加入外層配料2,800r/minl0s ;外層配料 3,1000r/min8s,然后 1500r/minl0s,機器拍打 2min ；
[0039]包心肉丸內(nèi)層的制備:加入內(nèi)層配料I，先將變頻調(diào)速打漿機調(diào)速為100r/min2s，然后調(diào)速為300r/min2s，最后調(diào)速為800r/min4秒；加入內(nèi)層配料2，使用變頻調(diào)速打漿機1500r/min20s ；
[0040]將包心肉丸外層于包心肉丸內(nèi)層按常規(guī)方法進行制作填餡后，用40°C溫水煮Imin，將肉丸定型，撈出浙干水分，然后放入-20 V冰箱中急凍，即完成制作。
[0041]實施例2
[0042]一種高彈性、內(nèi)含汁液的包心豬肉丸，其組分和質(zhì)量為:
[0043]包心肉丸外層配料:
[0044]外層配料1:鹽30g、味精5g、白糖15g、卡拉膠6g、磷酸鹽3g、異Vc鈉2.4g、彈脆素1.2g、紅燒肉香精0.9g、豬肉香膏6g、大豆組織蛋白40g，用IOOml水攪拌充分溶解；
[0045]外層配料2:大豆分離蛋白24g、玉米淀粉90g、木薯粉90g,用300ml水攪拌均勻；
[0046]外層配料3:焦糖色素1.2g,用50ml水攪拌均勻；
[0047]包心丸子內(nèi)層配料:
[0048]內(nèi)層配料1:鹽12g、味精3g、白糖8g、紅燒肉香精0.6g、豬肉香膏1.8g、醬油36g，IOOml水充分攪拌均勻；
[0049]內(nèi)層配料2:大豆分離蛋白6g、木薯淀粉48g，IOOml水充分溶解攪拌均勻；
[0050]包心肉丸外層:8:2碎肉1200g、3:7碎肉150g、生姜末18g ；
[0051 ] 包心肉丸內(nèi)層，8:2碎肉600g、3:7碎肉240g、豬皮凍360g、生姜末9g，小蔥末12g ；
[0052]其制作方法為:
[0053]包心肉丸外層的制備:加入外層配料1，使用變頻調(diào)速打衆(zhòng)機800r/minl0s ;加入外層配料 2,800r/minl5s ;外層配料 3,1000r/minl0s,然后 1500r/minl5s,機器拍打 2min ；
[0054]包心肉丸內(nèi)層的制備:加入內(nèi)層配料1，使用變頻調(diào)速打衆(zhòng)機800r/minl0s ;加入內(nèi)層配料2，使用變頻調(diào)速打漿機1500r/min30s ；
[0055]將包心肉丸外層于包心肉丸內(nèi)層按常規(guī)方法進行制作填餡后，用50°C溫水煮2min，將肉丸定型，撈出浙干水分，然后放入-20 V冰箱中急凍，即完成制作。
[0056]實施例3
[0057]一種高彈性、內(nèi)含汁液的包心豬肉丸，其組分和質(zhì)量為:
[0058]包心肉丸外層配料:
[0059]外層配料1:鹽40g、味精8g、白糖20g、卡拉膠10g、磷酸鹽5g、異Vc鈉3g、彈脆素2g、紅燒肉香精1.3g、豬肉香膏10g、大豆組織蛋白60g，用120ml水攪拌充分溶解；
[0060]外層配料2:大豆分離蛋白40g、玉米淀粉100g、木薯粉IOOg,用400ml水攪拌均勻；
[0061]外層配料3:焦糖色素2g，用70ml水攪拌均勻；
[0062]包心丸子內(nèi)層配料:
[0063]內(nèi)層配料1:鹽20g、味精5g、白糖Hg、紅燒肉香精lg、豬肉香膏3g、醬油50g，140ml水充分攪拌均勻；
[0064]內(nèi)層配料2:大豆分離蛋白10g、木薯淀粉70g，140ml水充分溶解攪拌均勻；[0065]包心肉丸外層:8:2碎肉1600g、3:7碎肉200g、生姜末30g ；
[0066]包心肉丸內(nèi)層，8:2碎肉800g、3:7碎肉300g、豬皮凍500g、生姜末IOg,小蔥末20g；
[0067]其制作方法為:
[0068]包心肉丸外層的制備:加入外層配料1，使用變頻調(diào)速打衆(zhòng)機800r/minl2s ;加入外層配料 2，800r/min20s ;外層配料 3，1000r/minl2s，然后 1500r/min20s，機器拍打 3min ；
[0069]包心肉丸內(nèi)層的制備:加入內(nèi)層配料1，使用變頻調(diào)速打衆(zhòng)機800r/minl2s ;加入內(nèi)層配料2，使用變頻調(diào)速打漿機1500r/min40s ；
[0070]將包心肉丸外層于包心肉丸內(nèi)層按常規(guī)方法進行制作填餡后，用60°C溫水煮3min，將肉丸定型，撈出浙干水分，然后放入-20 V冰箱中急凍，即完成制作。
【權(quán)利要求】
1.一種高彈性、內(nèi)含汁液的包心豬肉丸，其特征在于:其組分和重量份數(shù)為: 包心肉丸外層配料: 外層配料1:鹽20-40份、味精2-8份、白糖10-20份、卡拉膠2_10份、磷酸鹽1_5份、異Vc鈉1.8-3份、彈脆素0.4-2份、紅燒肉香精0.5-1.3份、豬肉香膏2_10份、大豆組織蛋白20-60份，用80-120份水攪拌充分溶解； 外層配料2:大豆分離蛋白8-40份、玉米淀粉80-100份、木薯粉80-100份，用200-400份水攪拌均勻； 外層配料3:焦糖色素0.4-2份，用30-70份水攪拌均勻； 包心丸子內(nèi)層配料: 內(nèi)層配料1:鹽4-20份、味精1-5份、白糖2-14份、紅燒肉香精0.2_1份、豬肉香膏0.6-3份、醬油22-50份，60-140份水充分攪拌均勻； 內(nèi)層配料2:大豆分離蛋白2-10份、木薯淀粉26-70份，60-140份水充分溶解攪拌均勻； 包心肉丸外層:8:2碎肉800-1600份、3:7碎肉100-200份、生姜末6-30份； 包心肉丸內(nèi)層，8:2碎肉400-800份、3:7碎肉180-300份、豬皮凍220-500份、生姜末8-10份，小蔥末4-20份。
2.一種如權(quán)利要求1所述的一種高彈性、內(nèi)含汁液的包心豬肉丸的制作方法，其特征在于:其制作方法步驟如下: 包心肉丸外層的制備:首先加入外層配料1，使用變頻調(diào)速打漿機100-800r/min8-12s ;然后加入外層配料2，800r/minl0-20s ;再加入外層配料3，1000r/min8-12s，然后 1500r/minl0-20s，機器拍打 2_3min ； 包心肉丸內(nèi)層的制備:首先加入內(nèi)層配料1，使用變頻調(diào)速打漿機100-800r/min8-12s ;然后加入內(nèi)層配料2，使用變頻調(diào)速打漿機1500r/min20-40s ； 將包心肉丸外層于包心肉丸內(nèi)層按常規(guī)方法進行制作填餡后，用40-60°C溫水煮l-3min，將肉丸定型，撈出浙干水分，然后放入_20°C冰箱中急凍，即得高彈性、內(nèi)含汁液的包心豬肉丸。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種高彈性、內(nèi)含汁液的包心豬肉丸的制作方法，其特征在于:所述包心肉丸外層的制備步驟中使用變頻調(diào)速打漿機為先慢后快，在加入外層配料I時，先將變頻調(diào)速打漿機調(diào)速為100r/min2s，然后調(diào)速為300r/min2s，最后調(diào)速為800r/min4_8 秒。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種高彈性、內(nèi)含汁液的包心豬肉丸的制作方法，其特征在于:所述包心肉丸內(nèi)層的制備步驟中使用變頻調(diào)速打漿機為先慢后快，在加入加入內(nèi)層配料I時，先將變頻調(diào)速打漿機調(diào)速為100r/min2s，然后調(diào)速為300r/min2s，最后調(diào)速為800r/min4-8 秒。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高彈性、內(nèi)含汁液的包心豬肉丸的制作方法，其特征在于:肉丸外層水分含量31.034%?33.333% ；內(nèi)層水分含量23.810%?28.571%。
【文檔編號】A23L1/317GK103734783SQ201310737229
【公開日】2014年4月23日 申請日期:2013年12月26日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月26日
【發(fā)明者】胡文錦, 謝亮生, 李煜, 符紹輝, 程榆茗, 夏毅強, 高振宏 申請人:安徽寶迪肉類食品有限公司