一種沙棘冰酒及其生產方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種沙棘冰酒及其生產方法，屬于食品加工技術。自然凍結沙棘果或人工冷凍處理的沙棘果經篩選清理除去枝葉、果梗等雜質，洗滌、冰凍處理、低溫破碎、低溫長時間固態(tài)與液態(tài)混合酵解、分離、穩(wěn)定化、調配、低溫除菌等關鍵技術生產富含多種營養(yǎng)素、具有明顯沙棘芳香、品質優(yōu)良的沙棘冰酒。產品生產工藝簡便易操作，環(huán)境清潔。生產過程中無污染，無廢渣、廢汽及有害物質產生；不使用任何化學試劑，產品食用安全。
【專利說明】一種沙棘冰酒及其生產方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領域，尤其是指一種酒及其生產方法。
【背景技術】
[0002]沙棘，別稱醋柳、黃酸刺、酸刺柳、黑刺、酸刺，落葉灌木，耐旱、抗風沙，可以在鹽堿化土地上生存，被廣泛用于水土流失及土地沙化治理。沙棘是植物和其果實的統(tǒng)稱。中國是世界上沙棘資源最多，沙棘屬植物分布區(qū)面積最大，種類最多的國家，主要分布在華北、東北和西北地區(qū)，其中吉林省西部地區(qū)的沙棘為中國沙棘種。沙棘不但具有很高的營養(yǎng)價值，而且具有重要的生態(tài)價值和經濟價值，尤其是在“三北”防護林建設中具有重要的作用。沙棘果富含人體必需的微量元素鐵、鋅、鈣及多種各種對人體有益的活性物質，尤其超氧化物歧化酶(SOD)含量為水果之首。沙棘果實中VC含量高，每100g沙棘果汁中含VC400mg-500mg，有VC之王的美稱。沙棘果性溫味酸澀，具有活血散淤、止咳化痰、健胃消食、生津止渴、清熱止瀉等功效，主治跌打損傷、肺膿瘍、咳嗽、消化不良、高熱傷陰、腸炎痢疾、胃痛、閉經等病癥。1977年中國衛(wèi)生部首次將沙棘正式列入《中國藥典》。之后，國家衛(wèi)生部公布沙棘為藥食同源植物。沙棘為藥食同源植物?，F代醫(yī)學研究，沙棘可降低膽固醇、緩解心絞痛發(fā)作、增強心臟功能、防止壞血病、阻止致癌物甲基亞硝胺的形成、消除疲勞、提神等功效。沙棘已成為功能食品、醫(yī)藥等領域的重要原料。
【發(fā)明內容】
[0003]本發(fā)明提供 一種沙棘冰酒及其生產方法，以解決沙棘酒加工過程中營養(yǎng)成分破壞嚴重、產品風味差等問題。
[0004]本發(fā)明采取的技術方案是，包括下列步驟:
(一)沙棘果篩選及冰凍處理
對于產自吉林省西部地區(qū)中國沙棘種的沙棘果實，每年11~12月份雪后采摘，清除枝葉、果梗、雜草等不可食用雜質，氣溫-15°C以下的冬季可室外覆蓋于陰冷處貯藏備用，氣溫高于-15°C時則密閉包裝后置于_18°C~_23°C冷庫冰凍貯藏備用；對于秋季凍結前采摘的新鮮沙棘果，1°C~:TC飲用級冷水噴淋洗滌后單層果粒平鋪于盤中，-18°C環(huán)境放置I~3h至表面結冰，移至_5°C~-10°C環(huán)境，振動使果粒松散，再次1°C~:TC飲用級冷水噴淋，單層果粒平鋪于盤中，置于_18°C環(huán)境凍結I~3h至表面結冰，如此反復進行3~5次，使沙棘果粒表面冰層0.2mm~1mm，將處理的沙棘果粒于-18°C~23°C貯存2~3個月；
(二)低溫破碎及固液混合酵解
將步驟(一)獲得的沙棘果粒室溫下自然緩化20min~40min,當果粒表面冰殼松動后輕輕敲打及振動脫除冰殼及碎冰屑，于0°C~:TC條件下搓擦果粒，使果皮及果肉破碎，同時保證沙棘籽完整無破碎，按破碎后果粒的質量百分比5%~40%加入白砂糖，攪拌均勻，使糖全部溶化，操作過程中保持物料溫度0°C~5°C，防止有效成分氧化破壞，然后置于發(fā)酵罐中8°C~10°C保溫固態(tài)酵解90~120d，將酵解后的物料倒罐，8°C~10°C條件下打漿脫除沙棘籽，漿料返回發(fā)酵罐，沙棘籽按其相同質量加8°C~10°C飲用水洗滌2~3次，洗滌液回添到發(fā)酵罐中，檢測混合后的物料糖度，按糖含量的0.5%~1.5%加入經活化處理的高活性釀酒酵母，攪拌均勻，表面潑灑1_~2_的食品級酒精進行封罐抑雜菌處理，然后置于10°C~12°C條件下保溫液態(tài)酵解60~90d ；
(三)分離及穩(wěn)定化處理
步驟(二)中獲得沙棘發(fā)酵醪，10°C~12°C條件下壓榨分離除渣，得到發(fā)酵液，5°C~8°C潔凈環(huán)境放置6d，吸取上清液，(TC~4°C潔凈環(huán)境放置6d，吸取上清液，-2°C~-3°C潔凈環(huán)境放置5~7d，然后于-2V~-3°C條件下用0.2 μ m~0.5 μ m過濾膜分離澄清處理，然后置于-0.5°C~-1°C潔凈環(huán)境密封于貯酒罐中放置，促進酒體穩(wěn)定；
(四)調配、低溫除菌
步驟(三)中貯酒罐由底部放出沉淀物，吸取澄清酒液，按質量百分比取經3~12個月穩(wěn)定化處理酒80%~90%，13~24個月穩(wěn)定化處理酒20%~10%，混合均勻于10°C~18°C條件下通過孔徑0.22 μ m~0.3 μ m除菌膜低溫過濾除菌，然后無菌灌裝封口。
[0005]本發(fā)明產品細菌總數≤30 cfu/g，大腸菌群≤3 ΜΡΝ/lOOg，致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)不得檢出，產品呈現亮澤的淡黃色，口感醇厚，微酸澀，回味綿長，可直接飲用，具有特殊的沙棘芳香。
[0006]本發(fā)明優(yōu)點:采用低溫破碎、低溫長時間固態(tài)與液態(tài)混合酵解、低溫穩(wěn)定化、低溫除菌等關鍵技術生產沙棘冰酒，最大限度提取和保留沙棘中天然營養(yǎng)成分及風味物質，產品富含多種營養(yǎng)素，具有明顯沙棘芳香，品質優(yōu)良。利用分段穩(wěn)定化處理酒調配最終產品，不但產品風味濃郁，營養(yǎng)豐富，縮短成品酒陳釀時間。產品生產工藝簡便易操作，環(huán)境清潔，生產過程中無污染，無廢渣、廢汽及有害物質產生；不使用任何化學試劑，產品食用安全。拓寬沙棘應用領域，提高沙棘利用效率。產品生產工藝簡便易操作、過程潔凈，無有害次生產物生成。產品口感優(yōu)良，風味純正，具有較高的經濟效益與社會效益及廣闊的發(fā)展前景。
【具體實施方式】
[0007]以下各實驗例所用高活性釀酒酵母采用:廣東丹寶利酵母有限公司或安琪酵母股份有限公司生產高活性釀酒酵母，產品質量符合GB/T20886食品加工用酵母的質量要求。
[0008]實施例1
(一)沙棘果篩選及冰凍處理
對于產自吉林省西部地區(qū)中國沙棘種的沙棘果實，每年11~12月份雪后采摘，清除枝葉、果梗、雜草等不可食用雜質，氣溫-15°C以下的冬季可室外覆蓋于陰冷處貯藏備用，氣溫高于-15°C時則密閉包裝后置于-18°C冷庫冰凍貯藏備用；對于秋季凍結前采摘的新鮮沙棘果，1°C飲用級冷水噴淋洗滌后單層果粒平鋪于盤中，_18°C環(huán)境放置Ih至表面結冰，移至_5°C環(huán)境，振動使果粒松散，再次1°C飲用級冷水噴淋，單層果粒平鋪于盤中，置于_18°C環(huán)境凍結Ih至表面結冰，如此反復進行3次，使沙棘果粒表面冰層0.2mm，將處理的沙棘果粒于-18°C貯存2個月；
(二)低溫破碎及固液混合酵解
將步驟(一)獲得的沙棘果粒室溫下自然緩化20min，當果粒表面冰殼松動后輕輕敲打及振動脫除冰殼及碎冰屑，于0°C條件下搓擦果粒，使果皮及果肉破碎，同時保證沙棘籽完整無破碎，按破碎后果粒的質量百分比5%加入白砂糖，攪拌均勻，使糖全部溶化，操作過程中保持物料溫度0°C，防止有效成分氧化破壞，然后置于發(fā)酵罐中8°C保溫固態(tài)酵解90d，將酵解后的物料倒罐，8°C條件下打漿脫除沙棘籽，漿料返回發(fā)酵罐，沙棘籽按其相同質量加8°C飲用水洗滌2次，洗滌液回添到發(fā)酵罐中，檢測混合后的物料糖度，按糖含量的0.5%加入經活化處理的高活性釀酒酵母，攪拌均勻，表面潑灑1_的食品級酒精進行封罐抑雜菌處理，然后置于10°C條件下保溫液態(tài)酵解60d ；
(三)分離及穩(wěn)定化處理
步驟(二)中獲得沙棘發(fā)酵醪，10°C條件下壓榨分離除渣，得到發(fā)酵液，5°C潔凈環(huán)境放置6d，吸取上清液，(TC潔凈環(huán)境放置6d，吸取上清液，_2°C潔凈環(huán)境放置5d，然后于-2°C條件下用0.2μπι過濾膜分離澄清處理，然后置于-0.5°C潔凈環(huán)境密封于貯酒罐中放置，促進酒體穩(wěn)定；
(四)調配、低溫除菌
步驟(三)中貯酒罐由底部放出沉淀物，吸取澄清酒液，按質量百分比取3個月穩(wěn)定化處理酒80%，13個月穩(wěn)定化處理酒20%，混合均勻于10°C條件下通過孔徑0.22 μ m除菌膜低溫過濾除菌，然后無菌灌裝封口。
[0009]本發(fā)明產品細菌總數≤30 cfu/g，大腸菌群≤3 ΜΡΝ/lOOg，致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)不得檢出，產品呈現亮澤的淡黃色，口感醇厚，微酸澀，回味綿長，可直接飲用，具有特殊的沙棘芳香。
[0010]實施例2
(一)沙棘果篩選及冰凍處理
對于產自吉林省西部地區(qū)中國沙棘種的沙棘果實，每年11~12月份雪后采摘，清除枝葉、果梗、雜草等不可食用雜質，氣溫_15°C以下的冬季可室外覆蓋于陰冷處貯藏備用，氣溫高于_15°C時則密閉包裝后置于_18°C冷庫冰凍貯藏備用；對于秋季凍結前采摘的新鮮沙棘果，3°C飲用級冷水噴淋洗滌后單層果粒平鋪于盤中，_18°C環(huán)境放置3h至表面結冰，移至-10°C環(huán)境，振動使果粒松散，再次3°C飲用級冷水噴淋，單層果粒平鋪于盤中，置于-18°C環(huán)境凍結3h至表面結冰，如此反復進行5次，使沙棘果粒表面冰層1mm，將處理的沙棘果粒于~23°C貯存3個月；
(二)低溫破碎及固液混合酵解
將步驟(一)獲得的沙棘果粒室溫下自然緩化40min，當果粒表面冰殼松動后輕輕敲打及振動脫除冰殼及碎冰屑，于:TC條件下搓擦果粒，使果皮及果肉破碎，同時保證沙棘籽完整無破碎，按破碎后果粒的質量百分比40%加入白砂糖，攪拌均勻，使糖全部溶化，操作過程中保持物料溫度5°C，防止有效成分氧化破壞，然后置于發(fā)酵罐中10°C保溫固態(tài)酵解120d，將酵解后的物料倒罐，10°C條件下打漿脫除沙棘籽，漿料返回發(fā)酵罐，沙棘籽按其相同質量加10°C飲用水洗滌3次，洗滌液回添到發(fā)酵罐中，檢測混合后的物料糖度，按糖含量的1.5%加入經活化處理的高活性釀酒酵母，攪拌均勻，表面潑灑2mm的食品級酒精進行封罐抑雜菌處理，然后置于12°C條件下保溫液態(tài)酵解90d ；
(三)分離及穩(wěn)定化處理
步驟(二)中獲得沙棘發(fā)酵醪，12°C條件下壓榨分離除渣，得到發(fā)酵液，8°C潔凈環(huán)境放置6d，吸取上清液，4°C潔凈環(huán)境放置6d，吸取上清液，_3°C潔凈環(huán)境放置7d，然后于-3°C條件下用0.5 μ m過濾膜分離澄清處理，然后置于-1°C潔凈環(huán)境密封于貯酒罐中放置，促進酒體穩(wěn)定；
(四)調配、低溫除菌
步驟(三)中貯酒罐由底部放出沉淀物，吸取澄清酒液，按質量百分比取7個月穩(wěn)定化處理酒90%，18個月穩(wěn)定化處理酒10%，混合均勻于18°C條件下通過孔徑0.3 μ m除菌膜低溫過濾除菌，然后無菌灌裝封口。
[0011]本發(fā)明產品細菌總數≤30 cfu/g，大腸菌群≤3 ΜΡΝ/lOOg，致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)不得檢出，產品呈現亮澤的淡黃色，口感醇厚，微酸澀，回味綿長，可直接飲用，具有特殊的沙棘芳香。
[0012]實施例3
(一)沙棘果篩選及冰凍處理 對于產自吉林省西部地區(qū)中國沙棘種的沙棘果實，每年11~12月份雪后采摘，清除枝葉、果梗、雜草等不可食用雜質，氣溫-15°C以下的冬季可室外覆蓋于陰冷處貯藏備用，氣溫高于-15°C時則密閉包裝后置于_20°C冷庫冰凍貯藏備用；對于秋季凍結前采摘的新鮮沙棘果，2°C飲用級冷水噴淋洗滌后單層果粒平鋪于盤中，_18°C環(huán)境放置2h至表面結冰，移至_8°C環(huán)境，振動使果粒松散，再次2°C飲用級冷水噴淋，單層果粒平鋪于盤中，置于-18°C環(huán)境凍結2h至表面結冰，如此反復進行4次，使沙棘果粒表面冰層0.6mm,將處理的沙棘果粒于-20°C貯存2.5個月；
(二)低溫破碎及固液混合酵解
將步驟(一)獲得的沙棘果粒室溫下自然緩化30min，當果粒表面冰殼松動后輕輕敲打及振動脫除冰殼及碎冰屑，于1.5°C條件下搓擦果粒，使果皮及果肉破碎，同時保證沙棘籽完整無破碎，按破碎后果粒的質量百分比22%加入白砂糖，攪拌均勻，使糖全部溶化，操作過程中保持物料溫度2.5°C，防止有效成分氧化破壞，然后置于發(fā)酵罐中9°C保溫固態(tài)酵解105d，將酵解后的物料倒罐，9°C條件下打漿脫除沙棘籽，漿料返回發(fā)酵罐，沙棘籽按其相同質量加9°C飲用水洗滌3次，洗滌液回添到發(fā)酵罐中，檢測混合后的物料糖度，按糖含量的1%加入經活化處理的高活性釀酒酵母，攪拌均勻，表面潑灑1.5mm的食品級酒精進行封罐抑雜菌處理，然后置于irC條件下保溫液態(tài)酵解75d ；
(三)分離及穩(wěn)定化處理
步驟(二)中獲得沙棘發(fā)酵醪，irC條件下壓榨分離除渣，得到發(fā)酵液，6°C潔凈環(huán)境放置6d，吸取上清液，2 °C潔凈環(huán)境放置6d，吸取上清液，-2.5 °C潔凈環(huán)境放置6d，然后于-2.5°C條件下用0.3 μ m過濾膜分離澄清處理，然后置于-0.7°C潔凈環(huán)境密封于貯酒罐中放置，促進酒體穩(wěn)定；
(四)調配、低溫除菌
步驟(三)中貯酒罐由底部放出沉淀物，吸取澄清酒液，按質量百分比取12個月穩(wěn)定化處理酒85%，24個月穩(wěn)定化處理酒15%，混合均勻于14°C條件下通過孔徑0.3 μ m除菌膜低溫過濾除菌，然后無菌灌裝封口。
[0013]本發(fā)明產品細菌總數30 cfu/g，大腸菌群3 ΜΡΝ/lOOg，致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)不得檢出，產品呈現亮澤的淡黃色，口感醇厚，微酸澀，回味綿長，可直接飲用，具有特殊的沙棘芳香。
【權利要求】
1.一種沙棘冰酒，其特征在于是由下列方法得到的: (一)沙棘果篩選及冰凍處理 對于產自吉林省西部地區(qū)中國沙棘種的沙棘果實，每年11~12月份雪后采摘，清除枝葉、果梗、雜草等不可食用雜質，氣溫-15°C以下的冬季可室外覆蓋于陰冷處貯藏備用，氣溫高于-15°C時則密閉包裝后置于_18°C~_23°C冷庫冰凍貯藏備用；對于秋季凍結前采摘的新鮮沙棘果，1°C~:TC飲用級冷水噴淋洗滌后單層果粒平鋪于盤中，-18°C環(huán)境放置I~3h至表面結冰，移至_5°C~-10°C環(huán)境，振動使果粒松散，再次1°C~:TC飲用級冷水噴淋，單層果粒平鋪于盤中，置于_18°C環(huán)境凍結I~3h至表面結冰，如此反復進行3~5次，使沙棘果粒表面冰層0.2mm~1mm，將處理的沙棘果粒于-18°C~23°C貯存2~3個月； (二)低溫破碎及固液混合酵解 將步驟(一)獲得的沙棘果粒室溫下自然緩化20min~40min,當果粒表面冰殼松動后輕輕敲打及振動脫除冰殼及碎冰屑，于0°C~:TC條件下搓擦果粒，使果皮及果肉破碎，同時保證沙棘籽完整無破碎，按破碎后果粒的質量百分比5%~40%加入白砂糖，攪拌均勻，使糖全部溶化，操作過程中保持物料溫度0°C~5°C，防止有效成分氧化破壞，然后置于發(fā)酵罐中8V~10°C保溫固態(tài)酵解90~120d，將酵解后的物料倒罐，8°C~10°C條件下打漿脫除沙棘籽，漿料返回發(fā)酵罐，沙棘籽按其相同質量加8°C~10°C飲用水洗滌2~3次，洗滌液回添到發(fā)酵罐中，檢測混合后的物料糖度，按糖含量的0.5%~1.5%加入經活化處理的高活性釀酒酵母，攪拌均勻，表面潑灑Imm~2_的食品級酒精進行封罐抑雜菌處理，然后置于10°C~12°C條件下保溫液態(tài)酵解60~90d ； (三)分離及穩(wěn)定化處理 步驟(二)中獲得沙棘發(fā)酵醪，10°C~12°C條件下壓榨分離除渣，得到發(fā)酵液，5°C~8°C潔凈環(huán)境放置6d，吸取上清液，(TC~4°C潔凈環(huán)境放置6d，吸取上清液，-2°C~-3°C潔凈環(huán)境放置5~7d，然后于-2V~_3°C條件下用0.2 μ m~0.5 μ m過濾膜分離澄清處理，然后置于-0.5°C~-1°C潔凈環(huán)境密封于貯酒罐中放置，促進酒體穩(wěn)定； (四)調配、低溫除菌 步驟(三)中貯酒罐由底部放出沉淀物，吸取澄清酒液，按質量百分比取經3~12個月穩(wěn)定化處理酒80%~90%，13~24個月穩(wěn)定化處理酒20%~10%，混合均勻于10°C~18°C條件下通過孔徑0.22 μ m~0.3 μ m除菌膜低溫過濾除菌，然后無菌灌裝封口。
2.如權利要求1所述的一種沙棘冰酒的生產方法，其特征在于包括下列步驟: (一)沙棘果篩選及冰凍處理 對于產自吉林省西部地區(qū)中國沙棘種的沙棘果實，每年11~12月份雪后采摘，清除枝葉、果梗、雜草等不可食用雜質，氣溫-15°C以下的冬季可室外覆蓋于陰冷處貯藏備用，氣溫高于-15°C時則密閉包裝后置于_18°C~_23°C冷庫冰凍貯藏備用；對于秋季凍結前采摘的新鮮沙棘果，1°C~:TC飲用級冷水噴淋洗滌后單層果粒平鋪于盤中，-18°C環(huán)境放置I~3h至表面結冰，移至_5°C~-10°C環(huán)境，振動使果粒松散，再次1°C~:TC飲用級冷水噴淋，單層果粒平鋪于盤中，置于_18°C環(huán)境凍結I~3h至表面結冰，如此反復進行3~5次，使沙棘果粒表面冰層0.2mm~1mm，將處理的沙棘果粒于-18°C~23°C貯存2~3個月； (二)低溫破碎及固液混合酵解 將步驟(一)獲得的沙棘果粒室溫下自然緩化20min~40min,當果粒表面冰殼松動后輕輕敲打及振動脫除冰殼及碎冰屑，于o°c~:TC條件下搓擦果粒，使果皮及果肉破碎，同時保證沙棘籽完整無破碎，按破碎后果粒的質量百分比5%~40%加入白砂糖，攪拌均勻，使糖全部溶化，操作過程中保持物料溫度0°C~5°C，防止有效成分氧化破壞，然后置于發(fā)酵罐中8 V~10°C保溫固態(tài)酵解90~120d，將酵解后的物料倒罐，8°C~10°C條件下打漿脫除沙棘籽，漿料返回發(fā)酵罐，沙棘籽按其相同質量加8°C~10°C飲用水洗滌2~3次，洗滌液回添到發(fā)酵罐中，檢測混合后的物料糖度，按糖含量的0.5%~1.5%加入經活化處理的高活性釀酒酵母，攪拌均勻，表面潑灑1_~2_的食品級酒精進行封罐抑雜菌處理，然后置于10°C~12°C條件下保溫液態(tài)酵解60~90d ； (三)分離及穩(wěn)定化處理 步驟(二)中獲得沙棘發(fā)酵醪，10°C~12°C條件下壓榨分離除渣，得到發(fā)酵液，5°C~8°C潔凈環(huán)境放置6d，吸取上清液，(TC~4°C潔凈環(huán)境放置6d，吸取上清液，-2°C~-3°C潔凈環(huán)境放置5~7d，然后于-2V~_3°C條件下用0.2 μ m~0.5 μ m過濾膜分離澄清處理，然后置于-0.5°C~-1°C潔凈環(huán)境密封于貯酒罐中放置，促進酒體穩(wěn)定； (四)調配、低溫除菌 步驟(三)中貯酒罐由底部放出沉淀物，吸取澄清酒液，按質量百分比取經3~12個月穩(wěn)定化處理酒80%~90%，13~24個月穩(wěn)定化處理酒20%~10%，混合均勻于10°C~18°C條件下通過孔徑0.22 μ m~0.3 μ m除菌膜低溫過濾除菌，然后無菌灌裝封口。
【文檔編號】C12R1/865GK103642644SQ201310721229
【公開日】2014年3月19日 申請日期:2013年12月24日 優(yōu)先權日:2013年12月24日
【發(fā)明者】王大為, 劉婷婷, 張艷榮, 張雁凌 申請人:吉林農業(yè)大學