一種菌種發(fā)酵制備菊芋果脯的方法及所得產(chǎn)品和產(chǎn)品的應(yīng)用的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種菌種發(fā)酵制備菊芋果脯的方法及所得產(chǎn)品,步驟為:挑選菊芋,去皮切塊;菊芋塊在沸水中熱燙,然后冷水中冷卻;菊芋塊放入含果葡糖漿和豆?jié){的溶液中浸液,然后在表面噴上毛霉菌孢子懸液發(fā)酵;將在菊芋表面的菌絲抹平,形成一層菌絲膜,然后放入含有25wt%果葡糖漿、0.5wt%檸檬酸和0.05wt%維生素C的糖液中浸糖,浸糖后干燥得發(fā)酵型菊芋果脯。本發(fā)明方法獨(dú)特,工藝流程簡單,操作方便,成本低,選擇天然、無污染、具有食療作用的菊芋、大豆為主原料,最大限度地保持了菊芋的天然特性,實(shí)現(xiàn)了不同營養(yǎng)成分的互補(bǔ),經(jīng)發(fā)酵處理后的菊芋果脯口感得到很好的改善。另外,本發(fā)明還提供了將果脯用于便秘藥物制備的應(yīng)用。
【專利說明】一種菌種發(fā)酵制備菊芋果脯的方法及所得產(chǎn)品和產(chǎn)品的應(yīng)用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種新口味發(fā)酵型菊芋果脯以及果脯的制備方法和應(yīng)用,具體涉及一種帶有一層菌絲膜的、低糖的、保質(zhì)期長的菊芋果脯及其制備方法和應(yīng)用,屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。
【背景技術(shù)】
[0002]菊芋,是一種菊科向日葵屬宿根性草本植物,其地下塊莖富含菊糖等果糖多聚物,含量占干物質(zhì)的80%。菊芋的塊莖或莖葉入藥具有利水除濕、降低血糖值、增強(qiáng)腸胃功能、增強(qiáng)新陳代謝、美容護(hù)膚、清熱涼血等功效。同時(shí),菊芋繁殖速度快,根系特別發(fā)達(dá),是很好的防沙治沙植物。菊芋是一種營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值兼具的藥食兩用植物,其中富含的菊糖是目前發(fā)現(xiàn)的最好的水溶性膳食纖維之一,具有整腸、促進(jìn)鈣吸收、提高人體免疫力、抗氧化等作用,使用時(shí)不會(huì)產(chǎn)生沉淀,利于人體飲食結(jié)構(gòu)的調(diào)整,尤為適用于飲料中且不影響其感觀品質(zhì);人們?nèi)缒芙?jīng)常吃低聚糖食品或飲料,不僅能降低對膽固醇的吸收,還可促進(jìn)腸內(nèi)雙歧桿菌、乳酸菌等“益生菌”的生長,從而可預(yù)防腸炎。
[0003]國內(nèi)菊芋資源豐富且價(jià)廉,但其利用率較低,主要原因是菊芋的口感較差,食用不便。目前,有將菊芋制成果脯的,例如:貴州大學(xué)的李光躍采用菊芋清洗后去皮,然后進(jìn)行切分、預(yù)煮、糖煮、烘烤、包裝、成品等工藝加工菊芋果脯(李光躍.菊芋低糖果脯的研制[J].食品研究與開發(fā),2000,21(5): 18-19.),但該果脯口感差,這大大影響了菊芋這一產(chǎn)品的應(yīng)用。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0004]本發(fā)明的目的是提供一種新口味的發(fā)酵型菊芋果脯及其制備方法,該方法為菊芋的深加工提供了一種新的途徑,所得的果脯口感獨(dú)特、營養(yǎng)好、保質(zhì)期長,滿足消費(fèi)者需求。
[0005]本發(fā)明還提供了以該果脯為原料制成的一種治療便秘的組合物。
[0006]本發(fā)明制備工藝獨(dú)特,將菊芋用豆?jié){進(jìn)行浸潰,再通過發(fā)酵對菊芋進(jìn)行處理,所得發(fā)酵果脯口感好,營養(yǎng)價(jià)值高,具有很好的保健功能,可以適合各年齡階段人群。
[0007]具體技術(shù)方案如下:
一種菌種發(fā)酵制備菊芋果脯的方法,其特征是包括以下步驟:
(1)、挑選成熟度適中、無腐爛、無霉變的菊芋,洗凈、去皮、切塊備用;
(2)、將切好的菊芋用清水洗凈,在沸水中熱燙10min,熱燙后馬上放入冷水中冷卻至常溫,撈出洗凈浙干水;
(3)、將浙干水的菊芋塊置于含果葡糖漿和豆?jié){的溶液中,先小火浸糖30min,再常溫浸潰24h ;該溶液組成為:果葡糖漿20-30wt%,豆?jié){10-20wt%,水余量;
(4)、取孢子生長良好的毛霉菌菌種,用冷開水洗下孢子,并用紗布過濾除去菌絲和其他顆粒,制成孢子懸液,用噴槍將孢子懸液均勻的噴霧到菊芋塊上,使孢子懸液均勻的附在菊芋塊上而不會(huì)流下,噴完后將菊芋在25-28°C下發(fā)酵1-5天;
(5)、發(fā)酵完成后,將菊芋塊表面菌絲抹平,以使菌絲在菊芋塊表面形成均勻的菌絲
膜;
(6)、配置含有25wt%果葡糖楽:、0.5wt%朽1檬酸和0.05wt%維生素C的水溶液作為浸糖液,將步驟(5)的菊芋塊浸入浸糖液中,常溫浸糖24 h ;
(7)、將浸糖后的菊芋塊在60°C下干燥10h,得發(fā)酵型菊芋果脯。
[0008]上述方法中,豆?jié){為浸泡過的大豆與水按照1:20-25的質(zhì)量比打漿制成。
[0009]上述方法中,步驟(3)中,果葡糖漿的含量為30wt%,豆?jié){的含量為15wt%。
[0010]上述方法中,步驟(3)中,浸糖溫度為40_60°C。
[0011]上述方法中,步驟(3)中,孢子懸液的濃度為IO7-1O8個(gè)/ ml ο
[0012]按照上述發(fā)酵帶皮菊芋果脯的方法制成的發(fā)酵型菊芋果脯也在本發(fā)明保護(hù)范圍之內(nèi)。本發(fā)明果脯口味獨(dú)特、帶有一層菌絲膜、保質(zhì)期長。
[0013]本發(fā)明方法所得的發(fā)酵型菊芋果脯可以與其他原料復(fù)配,制成治療便秘的藥物。例如,一種治療便秘的組合物,其特征是由以下重量份的成分組成:本發(fā)明發(fā)酵型菊芋果脯90-110份,當(dāng)歸15-20份,洋甘菊10-15份,金銀花5_10份,石榴皮5_10份,黑芝麻1_5份。優(yōu)選由以下重量份的成分組成:權(quán)利要求5所述的發(fā)酵型菊芋果脯100份,當(dāng)歸16份,洋甘菊12份,金銀花8份,石榴皮8份,黑芝麻4份。
[0014]本發(fā)明將菊芋加工成含菊糖的果脯,可顯著提高其附加值,為菊芋產(chǎn)品深加工提供一條新的途徑,適合國家“十二五”規(guī)劃產(chǎn)業(yè)政策,產(chǎn)品前景非常廣闊。本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn):
(I)本發(fā)明方法獨(dú)特,工藝流程簡單,操作方便,成本低,選擇無污染、天然、具有食療作用的菊芋、大豆為主原料,最大限度地保持了菊芋的天然特性,實(shí)現(xiàn)了不同營養(yǎng)成分的互補(bǔ),經(jīng)發(fā)酵處理菊芋口感得到很好的改善。
[0015](2)豐富了現(xiàn)有果脯的品種,獨(dú)創(chuàng)性的發(fā)明了一種帶有菌絲膜的果脯,既不同于普通果脯,也不同于發(fā)酵果脯;所得果脯口味獨(dú)特,很好的改善了菊芋果脯口味差的技術(shù)難題;適應(yīng)人群廣,具有提高人體免疫能力、促進(jìn)人體鈣吸收、促進(jìn)腸道內(nèi)有益菌增殖等保健功能,且所用原料和菌種成本低、發(fā)展?jié)摿Υ?、具有很好的商業(yè)發(fā)展前景。
[0016](3)低糖果脯是當(dāng)今的發(fā)展趨勢,但是低糖果脯存在保質(zhì)期短的問題,本發(fā)明的果脯經(jīng)過發(fā)酵后,很好的解決了這個(gè)問題,延長了果脯的保質(zhì)期。
[0017](4)本發(fā)明制作的果脯,不僅口感好,而且能夠治療便秘。
【具體實(shí)施方式】
[0018]下面通過具體實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步的闡述,應(yīng)該明白的是,下述說明僅是為了解釋本發(fā)明,并不對其進(jìn)行限定。如無特別說明,下述實(shí)施例中出現(xiàn)的百分?jǐn)?shù)均為重量百分?jǐn)?shù)。
[0019]實(shí)施例1
采用下述方法制備帶皮菊芋果脯:
1、選料、清洗、去皮、切條:選擇成熟度適中、無腐爛、無霉變的菊芋洗凈,用不銹鋼削皮刀去除外皮,均勻地切成5 Cm左右的塊狀。[0020]2、燙漂:將切好的菊芋用清水洗凈,在沸水中熱燙10 min,以鈍化或破壞多酚氧化酶的活性,防止褐變,取得更好的護(hù)色效果。熱燙后馬上將菊芋放入冷水中冷卻至常溫,防止熱燙過度。撈出洗凈浙干水。
[0021]3、浸液:將浙干水的菊芋置于含果葡糖漿和豆?jié){的溶液中,先小火(在40_60°C左右)浸糖30 mi n,然后浸潰24h,該溶液組成為:果葡糖漿30wt%,豆?jié){15wt%,水余量;豆?jié){由浸泡過的大豆與水按照1:20的質(zhì)量比打漿制成。
[0022]4、發(fā)酵:取孢子生長良好的毛霉菌菌種,用冷開水洗下孢子,并用紗布過濾出去菌絲和其他顆粒,得孢子懸液(濃度約為IO8個(gè)/ ml)。用噴槍將孢子懸液噴霧到菊芋塊上,要使前后左右和上下面都要噴上孢子液,使液霧均勻附在菊芋塊上,不會(huì)流下。26°C下發(fā)酵I至5天,一般24小時(shí)后,菌絲肉眼可見,表面出現(xiàn)細(xì)密的白菌絲,進(jìn)行上下對調(diào),以使生長均勻,以后每隔24小時(shí)調(diào)整一次,使菌絲可以在菊芋塊上生長均勻。
[0023]5、整理:將菊芋塊表面的菌絲向一個(gè)方向抹平,以使菌絲能鋪在菊芋表面形成一層均勻的菌絲膜。
[0024]6、浸糖:配置25%的果葡糖漿,同時(shí)加入0.5%檸檬酸和0.05%維生素C。將整理好的菊芋置于25%糖溶液中,常溫浸糖24 ho
[0025]7、烘干、包裝:將發(fā)酵好的菊芋擺到干燥盤上,60°C干燥10 h,干燥后進(jìn)行包裝,包裝材料選用不透氣的復(fù)合膜材質(zhì),封口嚴(yán)密不透氣。
[0026]實(shí)施例2
采用實(shí)施例1的方法制備帶有菌絲膜的菊芋果脯,不同的是:步驟3浸液的過程是:將浙干水的菊芋置于含果葡糖漿和豆?jié){的溶液中,先小火(在40-60°C左右)浸糖30 min,然后浸潰24h,該溶液組成為:果葡糖漿20wt%,豆?jié){10wt%,水余量;豆?jié){由浸泡過的大豆與水按照1:25的質(zhì)量比打漿制成。
[0027]實(shí)施例3
采用實(shí)施例1的方法制備帶有菌絲膜的菊芋果脯,不同的是:步驟3浸液的過程是:豆?jié){為浸泡過的大豆與水按照1:25的質(zhì)量比打漿制成。溶液中果葡糖漿的含量為20wt%,豆?jié){的含量為20wt%。
[0028]實(shí)施例4
采用實(shí)施例1的方法制備帶有菌絲膜的菊芋果脯,不同的是:步驟3中浸液的過程是:將浙干水的菊芋置于含果葡糖漿和豆?jié){的溶液中,先小火(在40-60°C左右)浸糖30 min,然后浸潰24h,該溶液組成為:果葡糖漿35wt%,豆?jié){5wt%,水余量;豆?jié){由浸泡過的大豆與水按照1:20的質(zhì)量比打漿制成;步驟6中浸糖的過程是:配置35%的果葡糖漿,同時(shí)加入0.9%檸檬酸和0.1%維生素C,將整理好的菊芋置于該糖溶液中,常溫浸糖24 h。
[0029]實(shí)施例5
采用實(shí)施例1制得的菊芋果脯制備治療便秘的組合物,配方為(重量份):實(shí)施例1的菊芋果脯100份,當(dāng)歸16份,洋甘菊12份,金銀花8份,石榴皮8份,黑芝麻4份。制備方法為:按配比稱取當(dāng)歸、洋甘菊、金銀花、石榴皮和黑芝麻,混合后將它們磨制成粉,裝袋備用;在使用時(shí)按照配比服用菊芋果脯和磨制的組合物粉末,一次服用組合物粉末5g左右,中晚各一次。
[0030]實(shí)施例6 采用實(shí)施例2制得的菊芋果脯制備治療便秘的組合物,配方為(重量份):實(shí)施例2的菊芋果脯90份,當(dāng)歸20份,洋甘菊10份,金銀花10份,石榴皮5份,黑芝麻5份。制備方法和服用方法同實(shí)施例5。
[0031]實(shí)施例7
采用實(shí)施例3制得的菊芋果脯制備治療便秘的組合物,配方為(重量份):實(shí)施例3的菊芋果脯110份,當(dāng)歸15份,洋甘菊15份,金銀花5份,石榴皮10份,黑芝麻I份。制備方法和服用方法同實(shí)施例5。
[0032]對本發(fā)明實(shí)施例1-4果脯口感和質(zhì)量狀況進(jìn)行評(píng)價(jià),方法如下:
1、外觀情況:從表面觀看,本發(fā)明實(shí)施例1-4果脯色澤鮮艷、亮麗、色澤均勻,外形飽滿,軟硬適度,不粘手,不返砂。
[0033]2、口感情況:隨機(jī)尋找100位市民進(jìn)行試吃,年齡在15-60歲,所有試吃者均表示本發(fā)明果脯口味酸甜、口感爽脆、不膩,但大部分試吃者表示實(shí)施例4的果脯口感不如其他實(shí)施例的果脯。
[0034]3、果脯保存時(shí)間評(píng)價(jià)
將實(shí)施例1-3制得的果脯與對照例的果脯在同樣溫度、濕度條件下保存,測定各組果脯的質(zhì)量情況,見下表。
【權(quán)利要求】
1.一種菌種發(fā)酵制備菊芋果脯的方法,其特征是包括以下步驟: (1)、挑選成熟度適中、無腐爛、無霉變的菊芋,洗凈、去皮、切塊備用; (2)、將切好的菊芋用清水洗凈,在沸水中熱燙10min,熱燙后馬上放入冷水中冷卻至常溫,撈出洗凈浙干水; (3)、將浙干水的菊芋塊置于含果葡糖漿和豆?jié){的溶液中,先小火浸糖30min,再常溫浸潰24h ;該溶液組成為:果葡糖漿20-30wt%,豆?jié){10-20wt%,水余量; (4)、取孢子生長良好的毛霉菌菌種,用冷開水洗下孢子,并用紗布過濾除去菌絲和其他顆粒,制成孢子懸液,用噴槍將孢子懸液均勻的噴霧到菊芋塊上,使孢子懸液均勻的附在菊芋塊上而不會(huì)流下,噴完后將菊芋在25-28°C下發(fā)酵1-5天; (5)、發(fā)酵完成后,將菊芋塊表面菌絲抹平,以使菌絲在菊芋塊表面形成均勻的菌絲膜; (6)、配置含有25wt%果葡糖楽:、0.5wt%朽1檬酸和0.05wt%維生素C的水溶液作為浸糖液,將步驟(5)的菊芋塊浸入浸糖液中,常溫浸糖24 h ; (7)、將浸糖后的菊芋塊在60°C下干燥10h,得發(fā)酵型菊芋果脯。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法,其特征是:豆?jié){為浸泡過的大豆與水按照1:20-25的質(zhì)量比打漿制成。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法,其特征是:步驟(3)中,果葡糖漿的含量為30wt%,豆?jié){的含量為15wt%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法,其特征是:步驟(3)中,浸糖溫度為40-60°C。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法,其特征是:步驟(3)中,孢子懸液的濃度為IO7-1O8個(gè)/ml ο
6.根據(jù)權(quán)利要求1-5中任一項(xiàng)所述的發(fā)酵帶皮菊芋果脯的方法制成的發(fā)酵型菊芋果脯。
7.一種治療便秘的組合物,其特征是由以下重量份的成分組成:權(quán)利要求5所述的發(fā)酵型菊芋果脯90-110份,當(dāng)歸15-20份,洋甘菊10-15份,金銀花5_10份,石榴皮5_10份,黑芝麻1-5份。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的組合物,其特征是由以下重量份的成分組成:權(quán)利要求5所述的發(fā)酵型菊芋果脯100份,當(dāng)歸16份,洋甘菊12份,金銀花8份,石榴皮8份,黑芝麻4份。
【文檔編號(hào)】A23G3/48GK103734443SQ201310709364
【公開日】2014年4月23日 申請日期:2013年12月21日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月21日
【發(fā)明者】張超, 陳文兵, 武道吉, 馬永山, 祁鋒, 張貴芹, 趙海濤 申請人:山東建筑大學(xué)