一種觀賞類發(fā)酵型面制品的防裂方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種延長觀賞類發(fā)酵型面制品開裂期的方法。本發(fā)明所提供的方法，結(jié)合復(fù)配食品乳化、持水劑增效，醒發(fā)后涂抹及表面噴膜多重技術(shù)。包括：1)采用食品級雙乙酰酒石酸單甘油酯(DATEM)0.1～2％、變性淀粉1～5％、羥丙基甲基纖維素0.2～5％、甘油0.1～2％進(jìn)行合適劑量復(fù)配增效；2)醒發(fā)后涂抹棕櫚油1～10％；3)成型蒸制后以食用蠟-60對面制品表面進(jìn)行噴膜。本發(fā)明改善了觀賞類發(fā)酵型面制品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，減緩觀賞類發(fā)酵型面制品變硬，提高持水效果，有效延緩觀賞類發(fā)酵型面制品的失水開裂，可達(dá)室外貯藏15天不開裂。該方法具有操作簡單、經(jīng)濟(jì)性好、效果顯著等優(yōu)點(diǎn)。
【專利說明】 一種觀賞類發(fā)酵型面制品的防裂方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種利用食品級防裂劑復(fù)合內(nèi)加、醒發(fā)后涂抹與外部噴膜技術(shù)有效延長觀賞類發(fā)酵型面制品的開裂期的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]觀賞類發(fā)酵型面制品是我國面制品文化特色的重要代表，2008年被列為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。觀賞類發(fā)酵型面制品為地方特色食品，由小麥粉發(fā)酵、復(fù)雜造型、豐富顏色搭配、蒸制等工藝制作，因花式各樣而得名。觀賞類發(fā)酵型面制品盛行于明清，已有上千年的歷史，傳承至今已形成獨(dú)特的文化品位和濃郁的地方特色。在我國山西西南、甘肅東部、河南西部、陜西關(guān)中一帶盛行。
[0003]觀賞類發(fā)酵型面制品發(fā)展完善“花糕”、“花饃”、“吉祥物”、“盤頂”四大系列等200多個品種。觀賞類發(fā)酵型面制品一般分為兩類:一類是以表示風(fēng)俗時令、節(jié)氣為主的，如春節(jié)、清明、端午、中秋節(jié)等。另一類以觀賞為主，如婚嫁、生子、祝壽、臥虎、荷花、銀果等造型。觀賞類發(fā)酵型面制品，包括面胚和上層造型，可添加食用色素，使其顏色為紅色、綠色、紫色等多種顏色。觀賞類發(fā)酵型面制品造型多樣，如小花饃、雞、魚、燕子等動物造型，關(guān)公、孫悟空等人物造型及現(xiàn)代流行文化圖文字等。大小有數(shù)厘米到數(shù)米高不等。觀賞類發(fā)酵型面制品凸現(xiàn)開放性、立體性、概念性、寓意性等特點(diǎn)。
[0004]新制作的觀賞類發(fā)酵型面制品具有結(jié)構(gòu)松軟、外觀飽滿良好的優(yōu)點(diǎn)，但隨著展覽時間的延長，會出現(xiàn)由軟變硬，組織粗糙、老化、失水，表面開裂，存在“干”、“裂”等問題，嚴(yán)重影響其觀賞效果。通常室外貯藏2-3天出現(xiàn)開裂，目前針對觀賞類發(fā)酵型面制品尚無有效的防裂方法。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0005]本發(fā)明的目的是提供了一種利用食品級防裂劑復(fù)合內(nèi)加、醒發(fā)后涂抹與外部噴膜技術(shù)有效延長觀賞類發(fā)酵型面制品的開裂期的方法。
[0006]本發(fā)明是通過如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
[0007]本發(fā)明需選用乳化劑、持水劑、食品膠體、固體油及外涂防裂劑為觀賞類發(fā)酵型面制品防裂的添加劑。
[0008]本發(fā)明實(shí)施過程分別考察乳化劑(雙乙酰酒石酸單甘油酯DATEM、大豆分離蛋白)、變性淀粉與糯米、持水劑(甘油、麥芽糖醇、磷酸鹽復(fù)合物)、各種食品膠體(羧甲基纖維素CMC、黃原膠、卡拉膠、羥丙基甲基纖維素、微晶纖維素、果膠)，醒發(fā)后涂抹各種固體油(豬油、棕櫚油)，外層噴膜(殼聚糖、固體臘、液體臘)對觀賞類發(fā)酵型面制品貯藏期間的抗老化、防裂效果。
[0009]本發(fā)明通過反復(fù)試驗(yàn)驗(yàn)證及嘗試，最終得以實(shí)現(xiàn)發(fā)明目的，通過幾種食品添加劑的復(fù)配及“醒發(fā)后涂抹”聯(lián)合“外部噴膜技術(shù)”防裂，有效地降低了產(chǎn)品的開裂現(xiàn)象。
[0010]一種觀賞類發(fā)酵型面制品防裂改良劑，包括以下重量百分?jǐn)?shù)的原料:乳化劑0.1?2%、變性淀粉I?5%、食品膠體0.2?5%、持水劑0.1?2%、固體油I?10%，結(jié)合醒發(fā)后涂抹固體油I?10%及外噴防裂劑被膜。其中最佳的添加量為復(fù)合改良劑為:
0.5% DATEM、2%變性淀粉、0.6%羥丙基甲基纖維素、I %甘油，結(jié)合醒發(fā)后2%棕櫚油涂抹與固體蠟-60噴膜為最優(yōu)組合，觀賞類發(fā)酵型面制品室外貯藏15天不開裂。
[0011]本發(fā)明所述方法實(shí)施過程為面團(tuán)二次發(fā)酵法，在第一次發(fā)酵時添加防裂劑，醒發(fā)后，涂抹固體油，壓片、成型、分割成適宜大小，而后將成型后的面團(tuán)進(jìn)行二次發(fā)酵，蒸汽蒸制。對蒸煮完成的廣品在完全晚干后嗔I旲。完全晚干后即完成全部防裂工藝。
[0012]本發(fā)明所述乳化劑為DATEM。DATEM的疏水基團(tuán)進(jìn)入α -螺旋結(jié)構(gòu)內(nèi)并與淀粉以疏水方式結(jié)合起來，形成一種穩(wěn)定的強(qiáng)復(fù)合物。因而直鏈淀粉在淀粉粒中被固定下來，向淀粉周圍自由水中溶出的直鏈淀粉減少，防止了因淀粉粒之間的再結(jié)晶而發(fā)生老化，延緩了觀賞類發(fā)酵型面制品的開裂。
[0013]本發(fā)明所述變性淀粉可有效改善觀賞類發(fā)酵型面制品的硬度和彈性，延緩觀賞類發(fā)酵型面制品老化，改善外觀色澤。
[0014]本發(fā)明所述持水劑為甘油。甘油可減少觀賞類發(fā)酵型面制品中自由水含量，可延緩水分蒸發(fā)。
[0015]本發(fā)明所述食品膠體為羥丙基甲基纖維素。羥丙基甲基纖維素是親水性的高分子化合物，具有較強(qiáng)的吸水性，可以使食品保持一定的水分含量，因此也具有防止食品老化的作用，延緩觀賞類發(fā)酵型面制品開裂。
[0016]本發(fā)明所述醒發(fā)后涂抹劑為棕櫚油。因?yàn)橹|(zhì)能夠與淀粉形成復(fù)合物，阻止淀粉分子間的締合作用，從而阻止淀粉的老化。棕櫚油也可以和不同的蛋白質(zhì)進(jìn)行結(jié)合，從而影響面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。棕櫚油的加入提高了觀賞類發(fā)酵型面制品的持水性，有效阻止了觀賞類發(fā)酵型面制品芯水分向觀賞類發(fā)酵型面制品表面遷移，從而使觀賞類發(fā)酵型面制品芯的硬度增加變緩，延緩觀賞類發(fā)酵型面制品開裂。
[0017]所述噴膜劑為食用蠟-60。觀賞類發(fā)酵型面制品開裂是由于水分由內(nèi)部不斷向外部擴(kuò)散，因此，添加外層被膜延緩觀賞類發(fā)酵型面制品開裂為一種良好的方法。
【具體實(shí)施方式】
[0018]實(shí)施例1
[0019]使用以上最佳觀賞類發(fā)酵型面制品防裂改良方法。將該觀賞類發(fā)酵型面制品防裂方法用于制作實(shí)施例1中。
[0020]觀賞類發(fā)酵型面制品蒸制工藝如下:和面、發(fā)酵、成型、二次醒發(fā)、蒸熟和觀察。具體方法如下:
[0021]稱取一定量的面粉倒入和面機(jī)內(nèi)，同時稱取1%酵母，40°C水調(diào)勻，放置3min，待有氣泡產(chǎn)生，在Imin內(nèi)慢慢加入，將防裂增效改良劑先溶于水中，并用勻漿機(jī)攪勻后加入和面機(jī)，最后加入剩余水(共55% )，和面20min。將面團(tuán)置于醒發(fā)箱內(nèi)，醒發(fā)40min。將面團(tuán)從醒發(fā)箱內(nèi)取出，外層均勻涂抹2%棕櫚油，揉面成型15min，成型后復(fù)醒發(fā)5min。將電磁爐調(diào)制蒸煮狀態(tài)，蒸30min，蒸后不立即取出，在鍋內(nèi)繼續(xù)放置3min。待面制品表面水分蒸發(fā)完全后，采用食用蠟-60噴膜。將觀賞類發(fā)酵型面制品室外展覽，每隔24小時觀察一次，并拍下照片，記錄觀賞類發(fā)酵型面制品變硬、開裂等現(xiàn)象。[0022]實(shí)施例2
[0023]使用以上最佳觀賞類發(fā)酵型面制品防裂改良方法。將該觀賞類發(fā)酵型面制品防裂方法用于制作實(shí)施例2中。
[0024]以實(shí)際中易裂面坯為研究對象，選用以濕面含量為2kg，約30cm直徑的面坯為模型，采用二次發(fā)酵技術(shù)蒸制觀賞類發(fā)酵型面制品。觀賞類發(fā)酵型面制品蒸制工藝如下:原輔料準(zhǔn)備、面團(tuán)調(diào)制、發(fā)酵、壓片、成型、分割、二次醒發(fā)、蒸制和觀察。具體方法如下:
[0025]觀賞類發(fā)酵型面制品基本配方:面粉100，水40，第一次發(fā)酵濕面20，各種觀賞類發(fā)酵型面制品防裂劑、涂抹劑及噴膜劑。采用二次發(fā)酵法，加入原輔料，添加觀賞類發(fā)酵型面制品防裂改良劑，要求面團(tuán)調(diào)和均勻，和面時間為5min。醒發(fā)，添加棕櫚油，壓片、搓圓，再分割成直徑大小為30cm的面坯。將成型后的觀賞類發(fā)酵型面制品進(jìn)行置于相對濕度80% -85%、溫度36°C左右的恒溫恒濕發(fā)酵箱中進(jìn)行二次發(fā)酵，發(fā)酵時間為40min。觀賞類發(fā)酵型面制品的蒸制通過蒸汽在蒸鍋中進(jìn)行，蒸制時間為40min。將觀賞類發(fā)酵型面制品取出，待表面水分蒸發(fā)后采用食用蠟-60噴膜。將直徑為30cm的觀賞類發(fā)酵型面制品室外展覽，每隔24小時觀察一次，并拍下照片，記錄觀賞類發(fā)酵型面制品變硬、開裂等現(xiàn)象。
[0026]比較例I
[0027]比較例I除了未使用觀賞類發(fā)酵型面制品防裂改良方法之外，其余步驟與實(shí)施例1相同。
[0028]比較例2
[0029]比較例2除了未使用觀賞類發(fā)酵型面制品防裂改良方法之外，其余步驟與實(shí)施例2相同。
[0030]結(jié)果表明:使用本發(fā)明防裂改良方法的觀賞類發(fā)酵型面制品，與比較例I中沒有使用防裂改良方法而制作的觀賞類發(fā)酵型面制品相比，在硬度、防裂效果方面得到明顯的改善，可延長開裂期至15天。
[0031]相對比較例2中未使用防裂改良方法制作的觀賞類發(fā)酵型面制品，使用防裂改良方法的實(shí)施例2可使觀賞類發(fā)酵型面制品開裂時間由2天延緩至15天。
[0032]因此，本發(fā)明改善了觀賞類發(fā)酵型面制品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，延緩觀賞類發(fā)酵型面制品變硬，促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，提高了觀賞類發(fā)酵型面制品抗老化性能，延緩觀賞類發(fā)酵型面制品失水，對觀賞類發(fā)酵型面制品起到防裂作用。
【權(quán)利要求】
1.一種觀賞類發(fā)酵型面制品的防裂方法，包括以下步驟: 1)預(yù)先將一定濃度的雙乙酰酒石酸單甘油酯(DATEM)0.1?2%、變性淀粉I?5%、羥丙基甲基纖維素0.2?5%、甘油0.1?2%溶解于水中，并用勻漿機(jī)攪勻。 稱取一定量的面粉，40°C水調(diào)勻0.5-2.0%酵母(商用酵母或等發(fā)酵力的傳統(tǒng)濕酵面)，同時緩慢加入水，和面20-30min。在和面開始后的前5min內(nèi)，完成添加上述攪勻的復(fù)配增效劑。 2)醒發(fā)，醒發(fā)后面團(tuán)表面涂抹棕櫚油I?10%，壓片，成型，二次醒發(fā)，蒸制，冷卻。 3)晾干表面水分后用食用蠟-60對面制品表面進(jìn)行噴膜，完全晾干后進(jìn)行儲運(yùn)、觀賞。 其方法特征是:利用食品級防裂劑復(fù)合內(nèi)加、醒發(fā)后涂抹提升發(fā)酵面制品本身的防裂能力，同時結(jié)合食用蠟-60進(jìn)行外部噴膜，保證最終達(dá)到良好的貯藏展示效果。
【文檔編號】A23L1/16GK103621899SQ201310703343
【公開日】2014年3月12日 申請日期:2013年12月20日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月20日
【發(fā)明者】李秀婷, 許朵霞, 滕超, 孫寶國, 王小藝, 曲玲玉 申請人:北京工商大學(xué)