一種腌制臘排骨的制作方法
【專利摘要】一種腌制臘排骨的制作方法涉及一種腌制食品，尤其是選用豬排骨制作原材料的腌制食品。本發(fā)明是由鮮豬排、辣椒面、花椒面、菜籽油、白酒和食用鹽制作而得，本發(fā)明工藝制備而得的臘排骨，用加碘食用鹽替代了傳統(tǒng)腌制使用的硝鹽，本發(fā)明采用了較低的用鹽量，所以經(jīng)本發(fā)明工藝制備而得的臘排骨含鹽量低，且經(jīng)本發(fā)明工藝制備而得的臘排骨其亞硝酸鹽含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，提高了食品的安全性，本發(fā)明經(jīng)過二次發(fā)酵，提高了腌制質(zhì)量，且延長了保質(zhì)期，經(jīng)試驗本發(fā)明保質(zhì)期在12個月以上，且能批量生產(chǎn)滿足日益增長的食用需求。
【專利說明】一種腌制臘排骨的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種腌制食品，尤其是選用豬排骨制作原材料的腌制食品。
【背景技術(shù)】
[0002]麗江是個少數(shù)民族混雜居住地，飲食最大的特色就是豐富。麗江臘排骨有著比較悠久的歷史，在湖南、四川等地都廣有制作。歷史上，麗江有多次漢族潮遷移過來，在民族交融過程中，產(chǎn)生了飲食文化的融合。麗江臘排骨也就是在這個時候產(chǎn)生。麗江氣候相對干燥，高原溫差大，冬季長久冰冷的環(huán)境中。因地制宜，麗江臘排骨就慢慢發(fā)展了起來。味道毫不遜色于其它地方。也由于氣候原因，麗江臘排骨跟其它地方比較，減少了用煙熏這一步，而其其味更加純粹，肉色通透微白，骨質(zhì)酥軟，肉味骨味融合，并散發(fā)著一種歷久彌香的韻味，入口香味醇厚，食之鮮活如初，堅韌的肉絲纏繞口舌，香味四溢，糯香無窮。傳統(tǒng)臘排骨的制作都需在制作過程加入大量的火硝，來保證臘排骨的腌制質(zhì)量，而加入火硝腌制的腌制品，長期使用會對人體健康造成影響。而其傳統(tǒng)的臘排骨，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，含鹽量高，保質(zhì)期不長，一般的臘排骨保質(zhì)期不超過三個月，并且存在著一定的食品安全隱患。隨著市場對臘排骨的需求量日益增加，家庭式的生產(chǎn)己不能滿足市場需求。因此，需要改進(jìn)臘排骨制作方法，一方面符合食品安全的要求，另一方面則延長保質(zhì)期、滿足日益增長的食用需求。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0003]本發(fā)明所要解決的就是傳統(tǒng)臘排骨的制作方法含有對人體有害的物質(zhì)，且不能工業(yè)化批量生產(chǎn)的問題，提供一種采用新工藝制作的臘排骨。
[0004]本發(fā)明所述的腌制臘排骨的制作方法，是由鮮豬排、辣椒面、花椒面、菜籽油、白酒和食用鹽通過以下的工藝制備而得的:
a、將鮮豬排晾涼至少10小時，使之成為冷卻的豬排；因剛買回的豬排還沒完全冷卻，需讓豬排完全冷卻。經(jīng)完全冷卻豬排在腌制時能充分吸收酒、鹽；
b、將完全冷卻的豬排分割為3?5公分的條形，加入白酒拌勻，使白酒充分滲透到豬排內(nèi)，每公斤豬排用白酒0.02?0.04公斤；經(jīng)分割后的豬排能更好的吸收白酒，豬排在高度糧食白酒的作用下能產(chǎn)生更好的香味，同時純糧食白酒具有糧食酒的特殊香味，也增加了產(chǎn)品的風(fēng)味，其次，高度糧食白酒具有一定的防腐作用，有利于豬排的發(fā)酵；
C、加入食鹽拌勻，使其食鹽均勻充分滲透豬排，每公斤豬排用0.06?0.08公斤食用鹽；用食鹽替代了硝鹽腌制出的臘排骨顏色雖然沒有用硝鹽研制出的臘排骨鮮艷，但是其口感較好，大大降低了腌制品中亞硝酸鹽的含量，也使其排骨保持了原有的骨味；
d、將用酒跟鹽揉搓好的排骨放入腌肉池中，層層堆碼腌制五天，使其鹽味和酒味充分滲透、腌制過程中將室內(nèi)溫度控制在5至10度使排骨有一個恒溫發(fā)酵過程；
e、將腌制好的排骨拿出，用清水漂洗干凈，浙干表層水分；經(jīng)漂洗的排骨鹽分不會太
重；
f、將經(jīng)漂洗干凈浙干水份的排骨加入菜籽油拌勻，使其與豬排充分融合，每公斤豬排用0.0l?0.02公斤菜籽油；因豬排在腌制發(fā)酵過程中，自身油脂會凝固，時間一長會影響臘排骨的口感，加入菜籽油與其自身油脂很好的融合，使其豬排在腌制發(fā)酵過程中油脂不會凝固，從而保持了豬排原有的風(fēng)味也延長了排骨的保質(zhì)期；
g、再加入辣椒面、花椒面拌勻，使其辣椒面、花椒面均勻充分滲透豬排，每公斤豬排用
0.01?0.02公斤辣椒面；0.01?0.02公斤花椒面；加入辣椒面、花椒面等調(diào)味料可以增加臘排骨的鮮味和香味；
h、將拌勻的豬排裝入土壇中密封，讓其在最高溫度不超過16度的溫度下，自然發(fā)酵3?5天，既得本發(fā)明的臘排骨。使用土壇密封二次發(fā)酵使其油脂不會自然凝固，保持了排骨原有的風(fēng)味，也延長了排骨的保質(zhì)期；
經(jīng)過本發(fā)明工藝制備而得的臘排骨，用加碘食用鹽替代了傳統(tǒng)腌制使用的硝鹽，本發(fā)明采用了較低的用鹽量，所以經(jīng)本發(fā)明工藝制備而得的臘排骨含鹽量低，且經(jīng)本發(fā)明工藝制備而得的臘排骨其亞硝酸鹽含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)檢測本發(fā)明所采用的方法所腌制的臘排骨亞硝酸鹽含量值小于4 mg / kg，而國家標(biāo)準(zhǔn)是30 mg / kg，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于煙家標(biāo)準(zhǔn)，提高了食品的安全性，本發(fā)明經(jīng)過二次發(fā)酵，提高了腌制質(zhì)量，且延長了保質(zhì)期，經(jīng)試驗本發(fā)明保質(zhì)期在12個月以上，且能批量生產(chǎn)滿足日益增長的食用需求。
【具體實施方式】
[0005]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明做進(jìn)一步的說明，但不限于實施例。
[0006]實施例1:
一種臘排骨，通過以下的制備工藝制得:
第一、將鮮豬排放入車間晾涼10小時以上，讓豬排徹底冷卻。
[0007]第二、將完全冷卻的豬排分割為3公分左右的條形，放入不銹鋼大盆中，冷卻后的豬排有100kg，加入2公斤白酒拌勻。
[0008]第三、加入6公斤的加碘食用鹽拌勻。放入腌肉池腌制五天，拿出清洗浙干表層水分。
[0009]第四、加入I公斤菜籽油拌勻。
[0010]第五、加入I公斤辣椒面、I公斤花椒面拌勻。
[0011]第六、將拌勻的豬排裝入土壇密封，讓其自然發(fā)酵3天，既得本發(fā)明的臘排骨。
[0012]實施例2:
一種臘排骨，通過以下的制備工藝制得:
第一、將鮮豬排放入車間晾涼10小時以上，讓豬排徹底冷卻。
[0013]第二、將完全冷卻的豬排分割為5公分左右的條形，放入不銹鋼大盆中，冷卻后的豬排有100kg，加入4公斤白酒拌勻。
[0014]第三、加入8公斤的加碘食用鹽拌勻。放入腌肉池腌制五天，拿出清洗浙干表層水分。
[0015]第四、加入2公斤菜籽油拌勻。
[0016]第五、加入2公斤辣椒面、2公斤花椒面拌勻。
[0017]第六、將拌勻的豬排裝入土壇密封，讓其自然發(fā)酵5天，既得本發(fā)明的臘排骨。
【權(quán)利要求】
1.一種腌制臘排骨的制作方法，是由鮮豬排、辣椒面、花椒面、菜籽油、白酒和食用鹽制作而得，其特征在于，工藝步驟為: a、將鮮豬排晾涼至少10小時，讓豬排完全冷卻； b、將完全冷卻的豬排分割為3?5公分的條形，加入白酒拌勻，使白酒充分滲透到豬排內(nèi)； C、經(jīng)步驟b處理過的豬排加入食鹽拌勻，使其食鹽均勻充分滲透豬排，每公斤豬排用.0.06?0.08公斤食用鹽； d、將步驟c揉搓好的排骨放入腌肉池中，層層堆碼腌制五天，腌制過程中室內(nèi)溫度控制在5至10攝氏度，使排骨有一個恒溫發(fā)酵過程； e、將步驟d腌制好的排骨拿出，用清水漂洗干凈，浙干表層水分； f、將步驟e的排骨加入菜籽油拌勻，使其與豬排充分融合，每公斤豬排用0.01?0.02公斤菜籽油； g、再加入辣椒面、花椒面拌勻，使其辣椒面、花椒面均勻充分滲透豬排，每公斤豬排用.0.01?0.02公斤辣椒面；0.01?0.02公斤花椒面； h、將步驟g拌勻的豬排裝入土壇中密封，讓其在最高溫度不超過16攝氏度的溫度下，自然發(fā)酵3?5天，既得本發(fā)明的臘排骨。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的腌制臘排骨的制作方法，其特征在于，每公斤豬排用白酒.0.02?0.04公斤。
【文檔編號】A23L1/314GK103652994SQ201310679955
【公開日】2014年3月26日 申請日期:2013年12月16日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月4日
【發(fā)明者】芮茂能 申請人:麗江三川火腿有限責(zé)任公司