天然植物稀奶油、動植物稀奶油和脫脂植物蛋白質(zhì)粉的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種天然植物稀奶油、動植物稀奶油和脫脂植物蛋白質(zhì)粉的制備方法，其中天然植物稀奶油的制備方法，包括如下步驟：1）選用天然含脂植物作為原料將其水洗后用水蒸汽或熱水蒸/煮，再進行熱磨制漿得到乳液；2）向乳液中加入乳化劑，通過碟式離心機分離，得到的輕相液及重相液分別為天然植物稀奶油和脫脂植物蛋白乳。而脫脂植物蛋白質(zhì)粉的制備方法是將步驟2）得到的脫脂植物蛋白乳循環(huán)磨漿，再進行噴霧干燥。所述動植物稀奶油的制備方法，是將步驟1）得到的乳液與鮮牛奶、奶粉和奶酪粉混合，加入乳化劑，經(jīng)碟式分離機分離，得到的輕相液即為所述動植物稀奶油。該方法選用含脂植物為原料，制得產(chǎn)品不含反式脂肪酸，營養(yǎng)價值高。
【專利說明】天然植物稀奶油、動植物稀奶油和脫脂植物蛋白質(zhì)粉的制備方法
【技術(shù)領域】
[0001]本發(fā)明屬于食品【技術(shù)領域】，特別是涉及一種天然植物稀奶油、動植物稀奶油和脫脂植物蛋白質(zhì)粉的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]目前，消費市場上的奶油分為動物奶油和人造植物奶油，動物奶油是由牛奶中的脂肪中分離獲得的，由于其飽和脂肪酸含量很高，會造成人體發(fā)胖，引發(fā)高血脂高血壓、心腦血管等疾病，不符合現(xiàn)代健康飲食理念。而植物奶油又稱人造鮮奶油，是在加熱植物油時，加入金屬催化劑并通入氫氣，使液體油脂變成半固體油脂。人造奶油由于呈固態(tài)，比液態(tài)天然植物油好儲存，價格又低于天然動物脂肪，且其保質(zhì)期長、口感好，幾乎完全替代了動物奶油。但是植物奶油并非提取自植物的奶油，其主要成分是反式脂肪酸，原料主要是氫化油、植脂末。而長期食用反式脂肪酸會降低高密度脂蛋白膽固醇，導致動脈硬化；增加血液黏稠度和凝聚血小板，促使形成血栓；提高低密度脂蛋白膽固醇；特別是反式脂肪酸難以被身體代謝，易誘發(fā)糖尿病。且植物奶油通過一系列的加工幾乎不再具有任何營養(yǎng)價值。
[0003]現(xiàn)在已有大量關于稀奶油的研究，如專利200810202522.4公開了一種稀奶油及其制作方法和用途，這種方法僅涉及牛乳混合添加營養(yǎng)強化劑和高溫殺菌提高保質(zhì)期，并沒有減少動物奶油膽固醇及飽和脂肪酸的含量，沒有提高稀奶油的營養(yǎng)價值。專利200410024232.7,201210099401.8等僅在糖源、乳化劑、強化劑及減肥配方等方面進行改進，并未在不使用帶有反式脂肪酸原料方面進行研究，沒有從本質(zhì)上提高稀奶油的應用價值。專利87100870雖然提供了一種不產(chǎn)生反式脂肪酸的奶油制備方法，但是制得奶油中含有大量飽和脂肪酸，而攝入過量飽和脂肪酸會引起動脈硬化、冠心病等疾病，影響人體健康。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0004]本發(fā)明天然植物稀奶油、動植物稀奶油和脫脂植物蛋白質(zhì)粉的制備方法，
[0005]目的一在于提供了一種天然植物稀奶油的制備方法，該方法得到的天然植物稀奶油不含反式脂肪酸，營養(yǎng)價值高。
[0006]目的二在于提供了一種脫脂植物蛋白質(zhì)粉的制備方法，該方法操作簡單，充分利用原料，既環(huán)保又能降低生產(chǎn)成本。
[0007]目的三在于提供一種動植物稀奶油的制備方法，該方法制得的動植物稀奶油富含多種營養(yǎng)成分。
[0008]為此，本發(fā)明的技術(shù)方案如下:
[0009]一種天然植物稀奶油的制備方法，包括如下步驟:
[0010]I)原料及預處理:選用無蟲蛀、無霉變的松籽、杏仁、核桃仁、椰子、棕櫚籽、大豆、花生仁、菜籽、葵花籽、芝麻和亞麻籽中的一種或任意比的幾種物質(zhì)的混合物作為原料，將原料水洗后置入臥式軟化鍋或蒸煮鍋內(nèi)用60?70°C水蒸汽或熱水蒸/煮15?30min，然后將蒸/煮后的原料置入攪拌罐，加入原料質(zhì)量4?8倍、溫度為60?70°C的水攪拌均勻后，放入膠體磨細磨得到粒徑為2?5μπι的乳液；本步驟涉及原料為脫殼、脫皮原料；
[0011]2)分離:向步驟I)得到的乳液中加入占其質(zhì)量0.1?0.3%的三聚磷酸鈉、卵磷脂和酪朊酸鈉的任意比混合物或甘油單硬脂酸酯與蔗糖單脂肪酸酯的任意比混合物，攪拌均勻，冷卻至50?35°C，通過碟式離心機分離，得到的輕相液及重相液分別為所述天然植物稀奶油和脫脂植物蛋白乳。
[0012]所述原料中飽和脂肪酸含量為8?13wt%，單不飽和脂肪酸含量為36?45wt%，多不飽和脂肪酸含量為36?45wt%。
[0013]一種動植物稀奶油的制備方法，包括如下步驟:
[0014]I)原料及預處理:選用無蟲蛀、無霉變的松籽、杏仁、核桃仁、椰子、棕櫚籽、大豆、花生仁、菜籽、葵花籽、芝麻和亞麻籽中的一種或任意比的幾種物質(zhì)的混合物作為原料，將原料水洗后置入臥式軟化鍋或蒸煮鍋內(nèi)用60?70°C水蒸汽或熱水蒸/煮15?30min，然后將蒸/煮后的原料置入攪拌罐，加入原料質(zhì)量4?8倍、溫度為60?70°C的水攪拌均勻后，放入膠體磨細磨得到粒徑為2?5μπι的乳液；本步驟涉及原料為脫殼、脫皮原料；
[0015]2)復配:將40?60wt%的所述乳液與20?45wt%的鮮牛奶、5?20wt%的奶粉和4wt%的奶酪粉混合均勻；
[0016]3)分離:向步驟2)得到的混合物中加入占其質(zhì)量0.1?0.3%的三聚磷酸鈉、卵磷脂和酪朊酸鈉的任意比混合物或甘油單硬脂酸酯與蔗糖單脂肪酸酯的任意比混合物，攪拌均勻，冷卻至35?50°C，通過碟式離心機分離，得到的輕相液即為所述動植物稀奶油。
[0017]為了延長上述方法制得植物稀奶油、動植物稀奶油的保質(zhì)期，保證其在保質(zhì)期內(nèi)的口感和產(chǎn)品品質(zhì)和感官標準，制備植物稀奶油、動植物稀奶油的方法還包括如下步驟:
[0018]①將制得的天然植物稀奶油預熱至60°C，向其中加入占其質(zhì)量0.6?1.2%的乳化劑、0.15?0.3%的穩(wěn)定劑、0.2?0.5%的增稠劑、0.0013?0.002%的天然食品防腐劑和
0.01?0.02%的食用抗氧化劑，再利用檸檬酸或碳酸鈉調(diào)節(jié)其酸度為16° T?17° T，抽真空排除異味；
[0019]②向步驟①得到的物質(zhì)中添加占其質(zhì)量0.02%的β胡羅卜素、0.02%的天然色素和3?5%的天然香精奶酪，并混合均勻；然后將其在72?95°C條件下加熱10?30s，再冷卻至60 °C后,利用均質(zhì)機在40?60MPa條件下進行均質(zhì)；
[0020]③將步驟②得到的物質(zhì)速冷至10°C后灌裝于無菌包裝桶內(nèi)，在2?4°C條件下保持12?24小時，得到所述天然植物稀奶油。
[0021]所述乳化劑為三聚磷酸鈉、硬脂酰乳酸鈉、丙二醇脂肪酸酯、聚山梨醇脂肪酸脂、酪朊酸鈉、卵磷脂、甘油單硬脂酸酯以及蔗糖單脂肪酸酯中的兩種以上物質(zhì)以任意比的混合物；
[0022]所述穩(wěn)定劑為亞麻籽膠、瓜爾豆膠或聚陰離子纖維素；
[0023]所述增稠劑為黃原膠或卡拉膠；
[0024]所述生物食品防腐劑為乳酸鏈球菌素；
[0025]所述食用抗氧化劑為叔丁基對苯二酚。
[0026]一種脫脂植物蛋白質(zhì)粉的制備方法，包括如下步驟:[0027]I)原料及預處理:選用無蟲蛀、無霉變的松籽、杏仁、核桃仁、椰子、棕櫚籽、大豆、花生仁、菜籽、葵花籽、芝麻和亞麻籽中的一種或任意比的幾種物質(zhì)的混合物作為原料，將原料水洗后置入臥式軟化鍋或蒸煮鍋內(nèi)用60?70°C水蒸汽或熱水蒸/煮15?30min，然后將蒸/煮后的原料置入攪拌罐，加入原料質(zhì)量4?8倍、溫度為60?70°C的水攪拌均勻后，放入膠體磨細磨得到粒徑為2?5μπι的乳液；本步驟涉及原料為脫殼、脫皮原料；
[0028]2)分離:向步驟I)得到的乳液中加入占其質(zhì)量0.1?0.3%的三聚磷酸鈉、卵磷脂和酪朊酸鈉的任意比混合物或甘油單硬脂酸酯與蔗糖單脂肪酸酯的任意比混合物，攪拌均勻，冷卻至35?50°C，通過碟式離心機分離，得到的輕相液及重相液分別為所述天然植物稀奶油和脫脂植物蛋白乳；
[0029]3)制粉:將所述脫脂植物蛋白乳移入膠體磨中循環(huán)磨漿，得到蛋白質(zhì)含量為15?40wt%的濃縮蛋白乳；向所述濃縮蛋白乳中加入0.2?lwt°/4P磷脂，然后進行均質(zhì)、噴霧干燥，即得所述脫脂植物蛋白質(zhì)粉。
[0030]本發(fā)明解決了長期以來人造植物奶油的原料中氫化油、硬脂油、植脂末含有反式脂肪酸，不利于人體健康的問題。提高了植物奶油的營養(yǎng)價值。本發(fā)明利用純天然含脂肪植物作為原料，經(jīng)高效分離純化技術(shù)，采用純物理加工方法，經(jīng)調(diào)配、滅菌、均質(zhì)、冷卻加工等工藝制備出營養(yǎng)價值高的天然植物動植物稀奶油和脫脂植物蛋白質(zhì)粉。從根本上避免了動物奶油膽固醇高、人造植物奶油含反式脂肪酸油脂等不利于人體健康的因素。本發(fā)明向公眾及社會提供了一種物美價兼、營養(yǎng)健康、安全環(huán)保的天然植物稀奶油、動植物稀奶油和脫脂植物蛋白質(zhì)粉的制備方法。
【具體實施方式】
[0031]以下結(jié)合實施例對本發(fā)明天然植物稀奶油、動植物稀奶油和脫脂植物蛋白質(zhì)粉的制備方法分別進行詳細描述。
[0032]實施例1
[0033]一種植物稀奶油的制備方法，包括如下步驟:
[0034]I)原料及預處理:選用無蟲蛀、無霉變的核桃仁、菜籽、芝麻、亞麻籽、大豆、葵花籽、杏仁和花生分別以質(zhì)量比6%、25%、23%、8%、12%、14%、5%及7%混合作為原料，原料具體組分含量如表I所示，所述原料中飽和脂肪酸含量為11.3wt%，單不飽和脂肪酸含量為41.2wt%，多不飽和脂肪酸含量為40.5wt% ;有效控制飽和脂肪酸含量，均衡營養(yǎng)；將所述原料置于臥式軟化鍋用60?70°C蒸汽蒸15min軟化、滅菌、鈍化脂肪酶，使營養(yǎng)成份不被破壞；再用輸送機送入高位攪拌罐內(nèi)，加入原料質(zhì)量4倍60°C的水攪拌均勻后，放入膠體磨細磨得到粒徑為2?5 μ m的乳液；本步驟涉及原料為脫殼、脫皮原料；
[0035]2)分離:向步驟I)得到的乳液中加入占其質(zhì)量0.1%的三聚磷酸鈉、卵磷脂和酪朊酸鈉的任意比混合物或甘油單硬脂酸酯與蔗糖單脂肪酸酯的任意比混合物，攪拌均勻，冷卻至50°C，通過碟式離心機分離，得到的輕相液及重相液分別為所述天然植物稀奶油和脫脂植物蛋白乳。
[0036]表I實施例1的原料組成及原料的脂肪酸含量
[0037]
【權(quán)利要求】
1.一種天然植物稀奶油的制備方法，其特征在于:包括如下步驟: . 1)原料及預處理:選用無蟲蛀、無霉變的松籽、杏仁、核桃仁、椰子、棕櫚籽、大豆、花生仁、菜籽、葵花籽、芝麻和亞麻籽中的一種或任意比的幾種物質(zhì)的混合物作為原料，將原料水洗后置入臥式軟化鍋或蒸煮鍋內(nèi)用60~70°C水蒸汽或熱水蒸/煮15~30min，然后將蒸/煮后的原料置入攪拌罐，加入原料質(zhì)量4~8倍、溫度為60~70°C的水攪拌均勻后，放入膠體磨細磨得到粒徑為2~5 μ m的乳液； . 2)分離:向步驟I)得到的乳液中加入占其質(zhì)量0.1~0.3%的三聚磷酸鈉、卵磷脂和酪朊酸鈉的任意比混合物或甘油單硬脂酸酯與蔗糖單脂肪酸酯的任意比混合物，攪拌均勻，冷卻至50~35°C，通過碟式離心機分離，得到的輕相液及重相液分別為所述天然植物稀奶油和脫脂植物蛋白乳。
2.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于:所述原料中飽和脂肪酸含量為8~.13wt%，單不飽和脂肪酸含量為36~45wt%，多不飽和脂肪酸含量為36~45wt%。
3.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于:還包括如下步驟: ①將制得的天然植物稀奶油預熱至60°C，向其中加入占其質(zhì)量0.6~1.2%的乳化劑、0.15~0.3%的穩(wěn)定劑、0.2~0.5%的增稠劑、0.0013~0.002%的天然食品防腐劑和.0.01~0.02%的食用抗氧化劑，再利用檸檬酸或碳酸鈉調(diào)節(jié)其酸度為16° T~17° T，抽真空排除異味； ②向步驟①得到的物質(zhì)中添加占其質(zhì)量0.02%的β胡羅卜素、0.02%的天然色素和.3~5%的天然香精奶酪，并混合均勻；然后將其在72~95°C條件下加熱10~30s，再冷卻至60 °C后,利用均質(zhì)機在40~60MPa條件下進行均質(zhì)； ③將步驟②得到的物質(zhì)速冷至10°C后無菌包裝，在2~4°C條件下保持12~24小時，得到所述天然植物稀奶油。
4.一種動植物稀奶油的制備方法，其特征在于:包括如下步驟: O原料及預處理:選用無蟲蛀、無霉變的松籽、杏仁、核桃仁、椰子、棕櫚籽、大豆、花生仁、菜籽、葵花籽、芝麻和亞麻籽中的一種或任意比的幾種物質(zhì)的混合物作為原料，將原料水洗后置入臥式軟化鍋或蒸煮鍋內(nèi)用60~70°C水蒸汽或熱水蒸/煮15~30min，然后將蒸/煮后的原料置入攪拌罐，加入原料質(zhì)量4~8倍、溫度為60~70°C的水攪拌均勻后，放入膠體磨細磨得到粒徑為2~5 μ m的乳液；. 2)復配:將40~60wt%的所述乳液與20~45wt%的鮮牛奶、5~20wt%的奶粉和4wt%的奶酪粉混合均勻；. 3)分離:向步驟2)得到的混合物中加入占其質(zhì)量0.1~0.3%的三聚磷酸鈉、卵磷脂和酪朊酸鈉的任意比混合物或甘油單硬脂酸酯與蔗糖單脂肪酸酯的任意比混合物，攪拌均勻，冷卻至35~50°C，通過碟式離心機分離，得到的輕相液即為所述動植物稀奶油。
5.如權(quán)利要求4所述的動植物稀奶油的制備方法，其特征在于:還包括如下步驟: ①將制得的天然植物稀奶油預熱至60°C，向其中加入占其質(zhì)量0.6~1.2%的乳化劑、0.15~0.3%的穩(wěn)定劑、0.2~0.5%的增稠劑、0.0013~0.002%的天然食品防腐劑和 .0.01~0.02%的食用抗氧化劑，再利用檸檬酸或碳酸鈉調(diào)節(jié)其酸度為16° T~17° T，抽真空排除異味； ②向步驟①得到的物質(zhì)中添加占其質(zhì)量0.02%的β胡羅卜素、0.02%的天然色素和3~5%的天然香精奶酪，并混合均勻；然后將其在72~95°C條件下加熱殺菌10~30s，再冷卻至60 °C后,利用均質(zhì)機在40~60MPa條件下進行均質(zhì)； ③將步驟②得到的物質(zhì)速冷至10°C后灌裝于無菌包裝桶內(nèi)，在2~4°C條件下保持12~24小時，得到所述天然植物稀奶油。
6.如權(quán)利要求3或5所述的制備方法，其特征在于:所述乳化劑為三聚磷酸鈉、硬脂酰乳酸鈉、丙二醇脂肪酸酯、聚山梨醇脂肪酸脂、酪朊酸鈉、卵磷脂、甘油單硬脂酸酯以及蔗糖單脂肪酸酯中的兩種以上物質(zhì)以任意比的混合物； 所述穩(wěn)定劑為亞麻籽膠、瓜爾豆膠或聚陰離子纖維素； 所述增稠劑為黃原膠或卡拉膠； 所述生物食品防腐劑為乳酸鏈球菌素； 所述食用抗氧化劑為叔丁基對苯二酚。
7.一種脫脂植物蛋白質(zhì)粉的制備方法，其特征在于:包括如下步驟: O原料及預處理:選用無蟲蛀、無霉變的松籽、杏仁、核桃仁、椰子、棕櫚籽、大豆、花生仁、菜籽、葵花籽、芝麻和亞麻籽中的一種或任意比的幾種物質(zhì)的混合物作為原料，將原料水洗后置入臥式軟化鍋或蒸煮鍋內(nèi)用60~70°C水蒸汽或熱水蒸/煮15~30min，然后將蒸/煮后的原料置入攪拌罐，加入原料質(zhì)量4~8倍、溫度為60~70°C的水攪拌均勻后，放入膠體磨細磨得到粒徑為2~5 μ m的乳液； 2)分離:向步驟I)得到的乳液中加入占其質(zhì)量0.1~0.3%的三聚磷酸鈉、卵磷脂和酪朊酸鈉的任意比混合物或甘油單硬脂酸酯與蔗糖單脂肪酸酯的任意比混合物，攪拌均勻，冷卻至35~50°C，通過碟式離心機分離，得到的輕相液及重相液分別為所述天然植物稀奶油和脫脂植物蛋白乳；` 3)制粉:將所述脫脂植物蛋白乳移入膠體磨中循環(huán)磨漿，得到蛋白質(zhì)含量為15~40wt%的濃縮蛋白乳；向所述濃縮蛋白乳中加入0.2~lwt°/4P磷脂，然后進行均質(zhì)、噴霧干燥，即得所述脫脂植物蛋白質(zhì)粉。
【文檔編號】A23D7/02GK103651942SQ201310649034
【公開日】2014年3月26日 申請日期:2013年12月3日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月3日
【發(fā)明者】劉金虹, 祈穎 申請人:劉金虹