一種易于消化餅干的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于餅干食品加工領域，涉及一種易于消化餅干的制備方法。各組分按照重量份數為：300份面粉、食鹽0.5~3份、殼寡糖0.1~3份、山楂粉3~10份、木瓜蛋白酶0.1~3份、麥麩5~20份、泡打粉0.5~2份，進行混合均勻，用水進行和面得到面團，再將面團分成薄片在25~35℃條件下放置15~30min，放入烤箱中120~150℃烘烤10~30min得到易于消化的餅干。本發(fā)明餅干口感佳，營養(yǎng)豐富，餅干中20~45%的蛋白大分子被分解成小分子氨基酸、多肽，有利于人體吸收，殼寡糖的含量達0.05~1.50%，提高人體對營養(yǎng)攝取能力的同時，延長壽命，提高生活質量。
【專利說明】一種易于消化餅干的制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于餅干食品加工領域，涉及一種易于消化餅干的制備方法。
【背景技術】
[0002]生產硬餅干，宜用低蛋白含量的小麥面粉(WHEANT FLOUR)。這種低面筋指標的“軟”面粉需要加的水要少一些才能得到一個較理想的揉性。由“硬”面粉制成的生面團，在滾輾和磋打時會趨于蜷縮，導致成品也有一定程度的皺紋，結構粗糙。目前大部分餅干主要采用低面筋面粉，蛋白質的含量較低，導致餅干的有效營養(yǎng)成分相對來說普遍偏低，且口感不佳。
[0003]木瓜蛋白酶主要存在于番木瓜莖葉與果實中，未成熟果實的乳汁中含量最高，因其穩(wěn)定性好，蛋白水解能力強，并且對多種蛋白質均具有較好的降解作用，目前已被廣泛地應用于諸多行業(yè)。在食品行業(yè)中，用于肉類嫩化、啤酒澄清、飼料添加劑和魚類加工；在工業(yè)行業(yè)中，用于明膠制造、蠶繭脫膠皮革脫毛等；在醫(yī)療衛(wèi)生行業(yè)中、用于驅腸蟲劑、治療消化不良、各種炎癥以及水腫等疾病。
[0004]殼寡糖也叫殼聚寡糖，也稱幾丁寡糖，學名β-1，4-寡糖-葡萄糖胺，是將殼聚糖經特殊的生物酶技術處理而得到的一種全新的產品，是水溶性較好、功能作用大、生物活性高的低分子量產品。它具有殼聚糖所沒有的較高溶解度和容易被生物體吸收等諸多獨特的功能，其作用為殼聚糖的14倍。目前大量研究表明，殼寡糖具有預防癌癥和治療癌癥的功能，其具體治療作用如下:
正常人體PH值為7.35—7.45，在這樣的體液環(huán)境下，免疫系統(tǒng)功能處于正?；钴S狀態(tài)。而癌癥患者體液一般呈酸性，癌瘤由于其無氧代謝的特征，釋放出大量酸性物質，因此周圍酸性狀態(tài)更為突出(PH值6.85—6.95)，從而使維持人體免疫功能的淋巴細胞活性大大降低。殼寡糖的氨基堿性基團能中和癌細胞釋放出的酸性物質，改變癌細胞生存所依賴的微環(huán)境，使人體PH值向堿性方向移動0.5(即恢復至7.35—7.45水平)，提高了巨噬細胞的活性，增加了巨噬細胞的數量，因此能夠有效的消滅癌細胞。同時，相關研究也表明:殼寡糖是自然界中唯一帶正電荷的膳食纖維，而癌細胞表面的糖鏈都是帶負電荷的，因此，殼寡糖能夠有效吸附癌細胞使癌細胞不能輕易脫離原組織，大大降低癌細胞轉移的可能性。
[0005]隨著科技的發(fā)展，2013年I月21日，用微波輻射技術把高分子殼聚糖加工成水溶性低分子的殼寡糖的技術實現突破，目前殼寡糖的提取獲得已越來越容易實現?？茖W家指出，人們應該每天攝取適量的殼寡糖，以保持人體酸堿平衡。又因為殼寡糖與藥品相比較具有改變人體的大環(huán)境，從免疫功能機制入手全面調節(jié)功能，并能依個人體質差異自有調節(jié)，沒有毒副作用，可以長期服用的特點。
[0006]綜上所述，為解決餅干中蛋白含量低、高面筋粉難以制備餅干的問題，殼寡糖食用方法單一不利于人體第六大生命要素對殼寡糖的攝取、利用和推廣問題，本發(fā)明在餅干中加入木瓜蛋白酶和殼寡糖，解決以上問題。
【發(fā)明內容】
[0007]本發(fā)明的目的在于針對現有技術中餅干中蛋白含量低、高面筋粉難以制備餅干的問題，殼寡糖食用方法單一不利于人體第六大生命要素對殼寡糖的攝取、利用和推廣問題，提供了一種易于消化餅干的制備方法，該餅干中添加了少量木瓜酶和殼寡糖，木瓜酶使餅干面筋粉中的蛋白質更易于消化吸收，殼寡糖的添加促進人體免疫力的提高。
[0008]為了實現上述目的，本發(fā)明采用了以下技術方案:
一種易于消化餅干的制備方法，其特征在于，各組分按照重量份數為:300份面粉、食鹽0.5^3份、殼寡糖0.1-3份、山楂粉3~10份、木瓜蛋白酶0.1-3份、麥麩5~20份、泡打粉
0.5^2份，進行混合均勻，用水進行和面得到面團，再將面團分成薄片在25~35°C條件下放置15~30min，放入烤箱中12(Tl50°C烘烤l(T30min得到易于消化的餅干。木瓜蛋白酶用量為10-50酶活力單位/g面團。山楂粉為取成熟的山楂洗凈后去籽，曬干后研磨成粉狀，水分含量< 5。
[0009]本發(fā)明的實現原理:
將木瓜酶加入生面團中，可使面筋降解，生面團被軟化后易于加工。加入的酶量決定于放置的時間，酶的濃度太高或者放置的時間太長，都會使生面團的水分變多。木瓜酶除了增進產品的質量外，使用木瓜酶還能減少對生面團必須的滾輾磋打，節(jié)約能源，可作面團軟化劑，增強酵母的發(fā)酵力，縮短發(fā)酵周期，可使其易成形易熱。此外在餅干中加入殼寡糖，滿足人體攝取適量的殼寡糖，以保持人體酸堿平衡；殼寡糖與藥品相比較具有改變人體的大環(huán)境，從 免疫功能機制入手全面調節(jié)功能，并能依個人體質差異自有調節(jié)，沒有毒副作用，可以長期服用的特點，解決殼寡糖的攝取、利用和推廣問題。
[0010]作為本發(fā)明的進一步限制，所述的面粉為蛋白質含量為10%以上的高面筋粉。
[0011]作為本發(fā)明的進一步限制，所述的木瓜蛋白酶中含有0.5^3.5%的半胱氨酸或亞硫氨酸或異VC鈉中的任一種或是他們的組合物。為充分發(fā)揮木瓜蛋白酶的水解效率，添加半胱胺酸、亞硫酸鈉、異VC鈉等添加劑對木瓜蛋白酶起到保護作用。
[0012]作為本發(fā)明的進一步限制，所述的薄片厚度為0.5^1.0cm0
[0013]本發(fā)明的優(yōu)點:
1.通過利用木瓜酶的酶促反應，控制木瓜蛋白酶的有效用量和反應過程，可把餅干制品中的大分子的營養(yǎng)物質(如蛋白質、脂肪、麥芽糖、纖維素等)水解成小分子物質(如氨基酸或多肽等)，解決餅干制品有效蛋白含量低的問題。制備得到的餅干口感佳，營養(yǎng)豐富，經檢測使用木瓜蛋白酶制備得到的餅干制品相對于傳統(tǒng)餅干制品中氨基酸、多肽含量明顯有提高，餅干中20-45%的蛋白大分子被分解成小分子氨基酸、多肽，有利于人體吸收。
[0014]2.本發(fā)明產品含有豐富的氨基酸、蛋白質、維生素及免疫物質殼寡糖，解決了殼寡糖攝取、利用和推廣等技術問題，本發(fā)明餅干制品中殼寡糖的含量達0.03~1.00%，人體通過食用本食品同時射入了殼寡糖的最終代謝產物(葡萄糖胺和乙酰葡萄糖胺的多醣體)，餅干制品營養(yǎng)豐富、口感好，提高人體對營養(yǎng)攝取能力的同時，延長壽命，提高生活質量。
【具體實施方式】
[0015]下面結合實施例對本發(fā)明進一步說明，但是本發(fā)明的保護范圍不局限于這些實施例。[0016]實施例1:
本實施例中用到的面粉為蛋白質含量為10%的高面筋粉，木瓜蛋白酶中含有0.5%的半胱氨酸。
[0017]各組分按照重量份數為:300份面粉、食鹽3份、殼寡糖0.1份、山楂粉3份、木瓜蛋白酶0.1份、麥麩20份、泡打粉2份，進行混合均勻，用水進行和面得到面團，再將面團分成薄片在25°C條件下放置15min，薄片厚度為1.0cm，放入烤箱中150°C烘烤IOmin得到易于消化的餅干。木瓜蛋白酶用量為10-50酶活力單位/g面團。
[0018]本實施例得到的易于消化餅干中20-25%的蛋白大分子被分解成小分子氨基酸、多肽，殼寡糖的含量達0.03%。
[0019]實施例2:
本實施例中用到的面粉為蛋白質含量為15%的高面筋粉，木瓜蛋白酶中含有2.5%的亞硫氨酸。
[0020]各組分按照重量份數為:300份面粉、食鹽0.5份、殼寡糖3份、山楂粉10份、木瓜蛋白酶3份、麥麩5份、泡打粉0.5份，進行混合均勻，用水進行和面得到面團，再將面團分成薄片在35°C條件下放置30min，薄片厚度為0.5cm，放入烤箱中120°C烘烤30min得到易于消化的餅干。木瓜蛋白酶用量為10-50酶活力單位/g面團。
[0021]本實施例得到的易于消化餅干中40-45%的蛋白大分子被分解成小分子氨基酸、多肽，殼寡糖的含量達0.95^1.0%。
[0022]實施例3:
本實施例中用到的面粉為蛋白質含量為20%的高面筋粉，木瓜蛋白酶中含有0.5%的半胱氨酸和0.5%亞硫氨酸。
[0023]各組分按照重量份數為:300份面粉、食鹽2.5份、殼寡糖1.5份、山楂粉6份、木瓜蛋白酶1.0份、麥麩15份、泡打粉1.0份，進行混合均勻，用水進行和面得到面團，再將面團分成薄片在30°C條件下放置20min，薄片厚度為0.8cm，放入烤箱中130°C烘烤20min得到易于消化的餅干。木瓜蛋白酶用量為10-50酶活力單位/g面團。
[0024]本實施例得到的易于消化餅干中30-35%的蛋白大分子被分解成小分子氨基酸、多肽，殼寡糖的含量達0.50%。
[0025]實施例4:
本實施例中用到的面粉為蛋白質含量為20%的高面筋粉，木瓜蛋白酶中含有1.5%的亞硫氨酸和0.5%異VC鈉。
[0026]各組分按照重量份數為:300份面粉、食鹽1.5份、殼寡糖0.8份、山楂粉5份、木瓜蛋白酶1.5份、麥麩10份、泡打粉1.0份，進行混合均勻，用水進行和面得到面團，再將面團分成薄片在32°C條件下放置20min，薄片厚度為0.6cm，放入烤箱中140°C烘烤25min得到易于消化的餅干。木瓜蛋白酶用量為10-50酶活力單位/g面團。
[0027]本實施例得到的易于消化餅干中25~30%的蛋白大分子被分解成小分子氨基酸、多肽，殼寡糖的含量達0.15^0.25%。
[0028]實施例5:
本實施例中用到的面粉為蛋白質含量為20%的高面筋粉，木瓜蛋白酶中含有0.5^3.5%的亞硫氨酸。[0029]各組分按照重量份數為:300份面粉、食鹽1.5份、殼寡糖3份、山楂粉7份、木瓜蛋白酶3份、麥麩20份、泡打粉1.5份，進行混合均勻，用水進行和面得到面團，再將面團分成薄片在30°C條件下放置20min，薄片厚度為0.8cm，放入烤箱中150°C烘烤15min得到易于消化的餅干。木瓜蛋白酶用量為10-50酶活力單位/g面團。
[0030]本實施例得到的易于消化餅干中40-45%的蛋白大分子被分解成小分子氨基酸、多肽，殼寡糖的含量達0.8^1.00%`。
【權利要求】
1.一種易于消化餅干的制備方法，其特征在于，各組分按照重量份數為:300份面粉、食鹽0.5^3份、殼寡糖0.1-3份、山楂粉3~10份、木瓜蛋白酶0.1-3份、麥麩5~20份、泡打粉0.5^2份，進行混合均勻，用水進行和面得到面團，再將面團分成薄片在25~35°C條件下放置15~30min，放入烤箱中120-l50°C烘烤l0-30min得到易于消化的餅干。
2.根據權利要求1所述的易于消化餅干的制備方法，其特征在于:所述的面粉為蛋白質含量為10%以上的高面筋粉。
3.根據權利要求1所述的易于消化餅干的制備方法，其特征在于:所述的木瓜蛋白酶中含有0.5^3.5%的半胱氨酸或亞硫氨酸或異VC鈉中的任一種或是他們的組合物。
4.根據權利要求1所述的易于消化餅干的制備方法，其特征在于:所述的薄片厚度為.0.5^1.0cm。
【文檔編號】A21D13/08GK103689047SQ201310649030
【公開日】2014年4月2日 申請日期:2013年12月6日 優(yōu)先權日:2013年12月6日
【發(fā)明者】陳東 申請人:柳州聯(lián)?？萍加邢薰?br>