鹽水鴨肫的制作方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種鹽水鴨肫，其制作步驟如下：一、原料挑揀和處理；二、炒鹽；三、干腌；四、熬鹵；五、鹵腌；六、晾制；七、漂燙浸沖；八、煮制熟化；九、冷卻包裝；十、真空封口；十一、殺菌；十二、急冷；十三、外包裝。本發(fā)明本工藝不添加任何防腐劑、化學(xué)色素和化學(xué)香料，同時(shí)創(chuàng)造出具有獨(dú)特口感的鹽水鴨肫，增加了鴨肫包裝休閑食品的品種，所生產(chǎn)的鴨肫聞起來(lái)奇香四溢，品起來(lái)鮮香可口，可工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)，為鴨肫的深加工和提供新的口感品種創(chuàng)造了一條新路。
【專(zhuān)利說(shuō)明】鹽水鴨肫
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種食品，尤其涉及一種鹽水鴨肫。
【背景技術(shù)】
[0002]鴨肫即鴨胃，形狀扁圓，肉質(zhì)緊密，緊韌耐嚼，滋味悠長(zhǎng)，無(wú)油膩感，是老少皆喜愛(ài)的佳肴珍品，鴨肫的主要營(yíng)養(yǎng)成分有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、煙酸、維生素C、維生素E和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉、硒等礦物質(zhì)，鴨肫鐵元素含量較豐富，鴨肫性味甘咸平，有健胃之效。
[0003]鴨肫的做法很多，包裝食品中常見(jiàn)的主要為鹵鴨肫、麻辣鴨肫，這些產(chǎn)品為了保證產(chǎn)品的口感和保質(zhì)期等而添加了大量的亞硝酸鈉、防腐劑或化學(xué)香料、化學(xué)色素，這些材料作為食品時(shí)，讓很多人不放心購(gòu)買(mǎi)食用。而不添加任何防腐劑，又具有獨(dú)特風(fēng)味的鹽水鴨肫的包裝休閑食品未見(jiàn)報(bào)道。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0004]本發(fā)明的目的在于解決當(dāng)前技術(shù)的不足，提供一種具有獨(dú)特風(fēng)味，不添加任何防腐劑的鹽水鴨肫。
[0005]為達(dá)到上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)手段是:一種鹽水鴨肫，其制作步驟如下:
一、原料挑揀和處理:將原料鴨肫洗凈，掛架浙水；
二、炒鹽:將鹽、八角、花椒、小茴香按照10:1:3:1的質(zhì)量比放入炒鹽機(jī)中，旋轉(zhuǎn)炒制，炒至鹽淺黃、配料焦黃即出鍋，留鹽備用；
三、干腌:將步驟二中制作好的鹽與步驟一中處理后的鴨肫按照1:10的質(zhì)量比，將鹽均勻涂抹在鴨肫表面，在O?4°C恒溫下腌制3?4h或20°C下腌制3h ；
四、熬鹵:鹵為新鹵和老鹵結(jié)合物，其中新鹵用生姜、蔥、八角和水按照4?6:3?5:2?4:100質(zhì)量份混合煮沸，過(guò)濾，取料水，將料水在98?100°C時(shí)倒入放有食鹽的鹵槽中，攪拌冷卻后待用，加鹽量每IOOkg料水加鹽30kg，老鹵為經(jīng)多年、多次腌制的過(guò)飽和鹵水；
五、鹵腌:將步驟三中處理后的鴨肫放入鹵槽中壓入鹵水液面以下，腌制時(shí)，鴨肫與鹵為1:1?1.5，20°C時(shí)腌制2h，0?4°C恒溫下腌制2.5?3h ;
六、晾制:將步驟五中處理后的鴨肫上架掛晾，在8?12°C下掛晾15?25h，晾制車(chē)間自動(dòng)除濕、吹風(fēng)；
七、漂燙浸沖:將步驟六中晾制后的鴨肫置于籃中，在水溫100°C的水中漂燙2?3min，迅速置于常溫水中，提籃后再次放入常溫水中，反復(fù)2?3次；
八、煮制熟化:將煮制容器中的鹵首先加熱至沸，然后將步驟七中處理后的鴨肫投入煮制容器中煮制，85?95°C范圍內(nèi)恒溫燜煮40?50min，其中鹵為生姜、八角、蔥、水按照3?5:0.5?1:1?1.5:100的比例煮制；
九、冷卻包裝:冷卻間采用封閉式控溫14?16°C，排水氣，紫外燈消毒，無(wú)水氣即可包裝，冷卻時(shí)間10?20分鐘；
十、真空封口:真空封口前，將管道內(nèi)用臭氧消毒15分鐘，封口開(kāi)始前空抽2次，封口袋壓平無(wú)皺折；
十一、殺菌:使用巴氏殺菌，在控溫巴氏殺菌鍋中設(shè)定殺菌溫度85 °C，恒溫殺菌15~20分鐘或采用微波綜合殺菌，在流水殺菌鍋中設(shè)定殺菌溫度:115°C，殺菌時(shí)間:10~16分鐘；
十二、急冷:不銹鋼冷卻槽中10°C以下流動(dòng)水或冰水將產(chǎn)品冷卻至室溫；
十三、外包裝:將冷卻后的物料放入晾架，電風(fēng)扇和排風(fēng)扇以水波浪式吹風(fēng)隧道吹風(fēng)，至袋外表面水價(jià)基本吹干即可加裝外包裝，打日期、入箱。
[0006]進(jìn)一步的，所述步驟一中鴨肫凈重在50g~60g。
[0007]進(jìn)一步的，所述步驟四中老鹵每使用腌制2~4次，就需加入新鹵復(fù)煮達(dá)過(guò)飽和。
[0008]進(jìn)一步的，所述步驟八中使用的煮制容器為自動(dòng)控溫提藍(lán)煮制方鍋，所用鹵采用循環(huán)使用，對(duì)老鹵依據(jù)煮制2~4次加入新鹵進(jìn)行不斷調(diào)鹵和凈化，首次新鹵和使用多次老鹵，配制方式新鹵按新鹵配方投料，老鹵按老鹵配方投料，投料采用可溶液體料按配方量直接投入煮制容器中，不溶固體料按配方規(guī)定量熬制出料水后投入煮制容器中。
[0009]本發(fā)明的有益效果在于:本工藝不添加任何防腐劑、亞硝酸鈉、化學(xué)色素和化學(xué)香料，同時(shí)創(chuàng)造出具有獨(dú)特口感的鹽水鴨肫，增加了鴨肫包裝休閑食品的品種，所生產(chǎn)的鴨肫聞起來(lái)奇香四溢，品起來(lái)鮮香可口，可工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)，為鴨肫的深加工和提供新的口感品種創(chuàng)造了一條新路。
【具體實(shí)施方式】
[0010]下面結(jié)合實(shí)施例來(lái)對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的闡述。
·[0011]實(shí)施例1
一種鹽水鴨肫，其制作步驟如下:
一、原料挑揀和處理:將原料鴨肫洗凈血污，掛架浙水；
二、炒鹽:將鹽、八角、花椒、小茴香按照10:1:3:1的質(zhì)量比放入炒鹽機(jī)中，旋轉(zhuǎn)炒制，炒至鹽淺黃、配料焦黃即出鍋，留鹽備用；
三、干腌:將步驟二中制作好的鹽與步驟一中處理后的鴨肫按照1:10的質(zhì)量比，將鹽均勻涂抹在鴨肫表面，在O~4°C恒溫下腌制4h ;本工序的作用在于，讓鹽料味道進(jìn)入鴨肫，同時(shí)抑制細(xì)菌，促進(jìn)肉源酶分解，增加風(fēng)味物質(zhì)，提高產(chǎn)品風(fēng)味。
[0012]四、熬鹵:鹵為新鹵和老鹵結(jié)合物，其中新鹵用生姜、蔥、八角和水按照6:5:4:100質(zhì)量份混合煮沸，過(guò)濾，取料水，將料水在100°c時(shí)倒入放有食鹽的鹵槽中，攪拌冷卻后待用，加鹽量每IOOkg料水加鹽30kg，老鹵為經(jīng)多年、多次腌制的過(guò)飽和鹵水；
五、鹵腌:將步驟三中處理后的鴨肫放入鹵槽中壓入鹵水液面以下，腌制時(shí)，鴨肫與鹵為 1:1.5，20°C時(shí)腌制 2h ；
六、晾制:將步驟五中處理后的鴨肫上架掛晾，在12°C下掛晾15h，晾制車(chē)間自動(dòng)除濕、吹風(fēng)；本工序的作用在于，創(chuàng)造內(nèi)源酶分解所需條件，促進(jìn)內(nèi)酶分解，增加風(fēng)味物質(zhì)，提升鹽水鴨肫香味濃度。
[0013]七、漂燙浸沖:將步驟六中晾制后的鴨肫置于籃中，在水溫100°C的水中漂燙3min，迅速置于常溫水中，提籃后再次放入常溫水中，反復(fù)3次；本工序的作用在于，表面殺菌、脫表鹽、除腥味、去污，表面蛋白凝固變性，封閉肉內(nèi)汁外滲，減少營(yíng)養(yǎng)損失，提高產(chǎn)品出率和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
[0014]八、煮制熟化:將煮制容器中的鹵首先加熱至沸，然后將步驟七中處理后的鴨肫投入煮制容器中煮制，90°C恒溫燜煮50min，其中鹵為生姜、八角、蔥、水按照5:1:1.5:100的比例煮制；本工序的作用在于，殺菌消毒、熟化、入料味、產(chǎn)香變嫩、加熱使肉內(nèi)酶失活、保質(zhì)。
[0015]九、冷卻包裝:冷卻間采用封閉式控溫14~16°C，排水氣，紫外燈消毒，無(wú)水氣即可包裝，冷卻時(shí)間20分鐘；
十、真空封口:真空封口前，將管道內(nèi)用臭氧消毒15分鐘，封口開(kāi)始前空抽2次，封口袋壓平無(wú)皺折；
十一、殺菌:使用巴氏殺菌，在控溫巴氏殺菌鍋中設(shè)定殺菌溫度85 °C，恒溫殺菌15~20分鐘或采用微波綜合殺菌，在流水殺菌鍋中設(shè)定殺菌溫度:115°C，殺菌時(shí)間:10~16分鐘；
十二、急冷:不銹鋼冷卻槽中10°C以下流動(dòng)水或冰水將產(chǎn)品冷卻至室溫；
十三、外包裝:將冷卻后的物料放入晾架，電風(fēng)扇和排風(fēng)扇以水波浪式吹風(fēng)隧道吹風(fēng)，至袋外表面水價(jià)基本吹干即可加裝外包裝，打日期、入箱。
[0016]進(jìn)一步的，所述步驟四中老鹵每使用腌制2~4次，就需加入新鹵復(fù)煮達(dá)過(guò)飽和。
[0017]進(jìn)一步的，所述步驟八中使用的煮制容器為自動(dòng)控溫提藍(lán)煮制方鍋，所用鹵采用循環(huán)使用，對(duì)老鹵依據(jù)煮制2~4次加入新鹵進(jìn)行不斷調(diào)鹵和凈化，首次新鹵和使用多次老鹵，配制方式新鹵按新鹵配方投料，老鹵按老鹵配方投料，投料采用可溶液體料按配方量直接投入煮制容器中，不溶固體料按配方規(guī)定量熬制出料水后投入煮制容器中。
[0018]實(shí)施例2`
一種鹽水鴨肫，其制作步驟如下:
一、原料挑揀和處理:將原料鴨肫洗凈血污，掛架浙水；
二、炒鹽:將鹽、八角、花椒、小茴香按照10:1:3:1的質(zhì)量比放入炒鹽機(jī)中，旋轉(zhuǎn)炒制，炒至鹽淺黃、配料焦黃即出鍋，留鹽備用；
三、干腌:將步驟二中制作好的鹽與步驟一中處理后的鴨肫按照1:10的質(zhì)量比，將鹽均勻涂抹在鴨肫表面，在20°C下腌制3h ；
四、熬鹵:鹵為新鹵和老鹵結(jié)合物，其中新鹵用生姜、蔥、八角和水按照4:3:2:100質(zhì)量份混合煮沸，過(guò)濾，取料水，將料水在98~100°C時(shí)倒入放有食鹽的鹵槽中，攪拌冷卻后待用，加鹽量每IOOkg料水加鹽30kg，老鹵為經(jīng)多年、多次腌制的過(guò)飽和鹵水；
五、鹵腌:將步驟三中處理后的鴨肫放入鹵槽中壓入鹵水液面以下，腌制時(shí)，鴨肫與鹵為1:1，0~4°C恒溫下腌制2.5h ；
六、晾制:將步驟五中處理后的鴨肫上架掛晾，在10°C下掛晾20h，晾制車(chē)間自動(dòng)除濕、吹風(fēng)；
七、漂燙浸沖:將步驟六中晾制后的鴨肫置于籃中，在水溫100°C的水中漂燙2min，迅速置于常溫水中，提籃后再次放入常溫水中，反復(fù)2次；
八、煮制熟化:將煮制容器中的鹵首先加熱至沸，然后將步驟七中處理后的鴨肫投入煮制容器中煮制，92°C范圍內(nèi)恒溫燜煮40min，其中鹵為生姜、八角、蔥、水按照3:0.5:1:100的比例煮制；九、冷卻包裝:冷卻間采用封閉式控溫14~16°C，排水氣，紫外燈消毒，無(wú)水氣即可包裝，冷卻時(shí)間10分鐘；
十、真空封口:真空封口前，將管道內(nèi)用臭氧消毒15分鐘，封口開(kāi)始前空抽2次，封口袋壓平無(wú)皺折；
十一、殺菌:采用微波綜合殺菌，在流水殺菌鍋中設(shè)定殺菌溫度:115°C，殺菌時(shí)間:10~16分鐘；
十二、急冷:不銹鋼冷卻槽中10°C以下流動(dòng)水或冰水將產(chǎn)品冷卻至室溫；
十三、外包裝:將冷卻后的物料放入晾架，電風(fēng)扇和排風(fēng)扇以水波浪式吹風(fēng)隧道吹風(fēng)，至袋外表面水價(jià)基本吹干即可加裝外包裝，打日期、入箱。
[0019]實(shí)施例3
一種鹽水鴨肫，其制作步驟如下:
一、原料挑揀和處理:將原料鴨肫洗凈血污，掛架浙水；
二、炒鹽:將鹽、八角、花椒、小茴香按照10:1:3:1的質(zhì)量比放入炒鹽機(jī)中，旋轉(zhuǎn)炒制，炒至鹽淺黃、配料焦黃即出鍋，留鹽備用；
三、干腌:將步驟二中制作好的鹽與步驟一中處理后的鴨肫按照1:10的質(zhì)量比，將鹽均勻涂抹在鴨肫表面，在O~4°C恒溫下腌制3h ；
四、熬鹵:鹵為新鹵和老 鹵結(jié)合物，其中新鹵用生姜、蔥、八角和水按照5:4:3:100質(zhì)量份混合煮沸，過(guò)濾，取料水，將料水在98~100°C時(shí)倒入放有食鹽的鹵槽中，攪拌冷卻后待用，加鹽量每IOOkg料水加鹽30kg，老鹵為經(jīng)多年、多次腌制的過(guò)飽和鹵水；
五、鹵腌:將步驟三中處理后的鴨肫放入鹵槽中壓入鹵水液面以下，腌制時(shí)，鴨肫與鹵為1:1.2，O~4°C恒溫下腌制3h ；
六、晾制:將步驟五中處理后的鴨肫上架掛晾，在8°C下掛晾25h，晾制車(chē)間自動(dòng)除濕、吹風(fēng)；
七、漂燙浸沖:將步驟六中晾制后的鴨肫置于籃中，在水溫100°C的水中漂燙3min，迅速置于常溫水中，提籃后再次放入常溫水中，反復(fù)3次；
八、煮制熟化:將煮制容器中的鹵首先加熱至沸，然后將步驟七中處理后的鴨肫投入煮制容器中煮制，88 °C范圍內(nèi)恒溫燜煮45min，其中鹵為生姜、八角、蔥、水按照4:0.7:1.2:100的比例煮制；
九、冷卻包裝:冷卻間采用封閉式控溫14~16°C，排水氣，紫外燈消毒，無(wú)水氣即可包裝，冷卻時(shí)間15分鐘；
十、真空封口:真空封口前，將管道內(nèi)用臭氧消毒15分鐘，封口開(kāi)始前空抽2次，封口袋壓平無(wú)皺折；
十一、殺菌:使用巴氏殺菌，在控溫巴氏殺菌鍋中設(shè)定殺菌溫度85 °C，恒溫殺菌15~20分鐘；
十二、急冷:不銹鋼冷卻槽中10°C以下流動(dòng)水或冰水將產(chǎn)品冷卻至室溫；
十三、外包裝:將冷卻后的物料放入晾架，電風(fēng)扇和排風(fēng)扇以水波浪式吹風(fēng)隧道吹風(fēng)，至袋外表面水價(jià)基本吹干即可加裝外包裝，打日期、入箱。
[0020]本工藝不添加任何防腐劑、、亞硝酸鈉、化學(xué)色素和化學(xué)香料，同時(shí)創(chuàng)造出具有獨(dú)特口感的鹽水鴨肫，增加了鴨肫包裝休閑食品的品種，所生產(chǎn)的鴨肫聞起來(lái)奇香四溢，品起 來(lái)鮮香可口，可工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)，為鴨肫的深加工和提供新的口感品種創(chuàng)造了一條新路。
【權(quán)利要求】
1.一種鹽水鴨肫，其特征在于，制作步驟如下: 一、原料挑揀和處理:將原料鴨肫洗凈，掛架浙水； 二、炒鹽:將鹽、八角、花椒、小茴香按照10:1:3:1的質(zhì)量比放入炒鹽機(jī)中，旋轉(zhuǎn)炒制，炒至鹽淺黃、配料焦黃即出鍋，留鹽備用； 三、干腌:將步驟二中制作好的鹽與步驟一中處理后的鴨肫按照1:10的質(zhì)量比，將鹽均勻涂抹在鴨肫表面，在O~4°C恒溫下腌制3~4h或20°C下腌制3h ； 四、熬鹵:鹵為新鹵和老鹵結(jié)合物，其中新鹵用生姜、蔥、八角和水按照4~6:3~5:2~4:100質(zhì)量份混合煮沸，過(guò)濾，取料水，將料水在98~100°C時(shí)倒入放有食鹽的鹵槽中，攪拌冷卻后待用，加鹽量每IOOkg料水加鹽30kg，老鹵為經(jīng)多年、多次腌制的過(guò)飽和鹵水； 五、鹵腌:將步驟三中處理后的鴨肫放入鹵槽中壓入鹵水液面以下，腌制時(shí)，鴨肫與鹵為1:1~1.5，20°C時(shí)腌制2h，0~4°C恒溫下腌制2.5~3h ; 六、晾制:將步驟五中處理后的鴨肫上架掛晾，在8~12°C下掛晾15~25h，晾制車(chē)間自動(dòng)除濕、吹風(fēng)； 七、漂燙浸沖:將步驟六中晾制后的鴨肫置于籃中，在水溫100°C的水中漂燙2~3min，迅速置于常溫水中，提籃后再次放入常溫水中，反復(fù)2~3次； 八、煮制熟化:將煮制容器中的鹵首先加熱至沸，然后將步驟七中處理后的鴨肫投入煮制容器中煮制，85~95°C范圍內(nèi)恒溫燜煮40~50min，其中鹵為生姜、八角、蔥、水按照3~5:0.5~1:1~1.5:100的比例煮制； 九、冷卻包裝:冷卻間采用封閉式控溫14~16°C，排水氣，紫外燈消毒，無(wú)水氣即可包裝，冷卻時(shí)間10~20分鐘； 十、真空封口:真空封口前，將管道內(nèi)用臭氧消毒15分鐘，封口開(kāi)始前空抽2次，封口袋壓平無(wú)皺折；
十一、殺菌:使用巴氏殺菌，在控溫巴氏殺菌鍋中設(shè)定殺菌溫度85 °C，恒溫殺菌15~20分鐘或采用微波綜合殺菌，在流水殺菌鍋中設(shè)定殺菌溫度:115°C，殺菌時(shí)間:10~16分鐘； 十二、急冷:不銹鋼冷卻槽中10°C以下流動(dòng)水或冰水將產(chǎn)品冷卻至室溫； 十三、外包裝:將冷卻后的物料放入晾架，電風(fēng)扇和排風(fēng)扇以水波浪式吹風(fēng)隧道吹風(fēng)，至袋外表面水價(jià)基本吹干即可加裝外包裝，打日期、入箱。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鹽水鴨肫，其特征在于:所述步驟一中鴨肫凈重在50g~60go
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鹽水鴨肫，其特征在于:所述步驟四中老鹵每使用腌制2~4次，就需加入新鹵復(fù)煮達(dá)過(guò)飽和。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鹽水鴨肫，其特征在于:所述步驟八中使用的煮制容器為自動(dòng)控溫提藍(lán)煮制方鍋，所用鹵采用循環(huán)使用，對(duì)老鹵依據(jù)煮制2~4次加入新鹵進(jìn)行不斷調(diào)鹵和凈化，首次新鹵和使用多次老鹵，配制方式新鹵按新鹵配方投料，老鹵按老鹵配方投料，投料采用可溶液體料按配方量直接投入煮制容器中，不溶固體料按配方規(guī)定量熬制出料水后投入煮制容器中。
【文檔編號(hào)】A23L1/315GK103704742SQ201310619938
【公開(kāi)日】2014年4月9日 申請(qǐng)日期:2013年11月29日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月29日
【發(fā)明者】程仁功 申請(qǐng)人:安徽興程食品有限責(zé)任公司