一種醬香鴨脖的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種醬香鴨脖，其制作步驟如下：一、原料挑揀和處理；二、滾柔；三、漂燙；四、煮制熟化；五、浸稠鹵；六、冷卻包裝；七、真空封口；八、殺菌；九、急冷；十、外包裝。本發(fā)明工藝通過完全不同的配方和工藝，既能保留鴨脖子藥用屬性的，具有醒目安神，活血化淤，滋陰益腎功效，同時通過簡單的材料，多步鹵制，使其具有獨特口感，完全區(qū)別于現(xiàn)有的醬香鴨脖，口感香脆，有嚼勁，微麻而不辣，真空包裝但卻如同手工鹵制。
【專利說明】一種醬香鴨脖
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種食品，尤其涉及一種醬香鴨脖。
【背景技術】
[0002]鴨脖子的做法很多，醬鴨脖或醬鴨脖子是其中一種，屬于醬汁類食品，主要是麻辣誘惑鴨脖，醬鴨脖等，最早起源流傳于清朝洞庭湖區(qū)的常德，經(jīng)湖南流傳至四川和湖北，近年來風靡全國，醬汁類食品通過多種香料浸泡，然后經(jīng)過風干、烤制等工序精致而成，成品色澤深紅，具有香、辣、甘、麻、咸、酥、綿等特點，是一道佐酒佳肴。鴨脖子有啃頭，且本身高蛋白，低脂肪，具有益氣補虛，降血脂以及養(yǎng)顏美容等功效。香鮮美味，回味十足，是老少皆宜的休閑食品。我國傳統(tǒng)中醫(yī)認為:鴨屬涼性，經(jīng)常食之，平肝去火。味甘，功能溫補，益氣，配以辣，麻，使其相輔相成，其辣，功能排毒瘦身，健體美顏。其麻，開胃益食，與辣互相作用，具益氣養(yǎng)血之效，性溫而不躁，除濕去煩，開胃健脾?？茖W的配方具有醒目安神，活血化淤，滋陰益腎之功效。
[0003]但是，由于地域的區(qū)別，不同地域對口味的要求不同，比如四川、湖南、湖北重麻辣，而中部地區(qū)或沿海城市則對麻辣的承受力很低，如何改進口味，做到適應這部分口味的同時，又能保留鴨脖子的藥用屬性，健康科學合理的發(fā)揮其醒目安神，活血化淤，滋陰益腎的功效，現(xiàn)有技術中未見此類技術的報道。
【發(fā)明內容】
[0004]本發(fā)明的目的在于解決當前技術的不足，提供一種能保留鴨脖子藥用屬性的，具有醒目安神，活血化淤，滋陰益腎功效的具有獨特口感的醬香鴨脖。
[0005]為達到上述目的，本發(fā)明所采用的技術手段是:一種醬香鴨脖，其制作步驟如下:
一、原料挑揀和處理:挑揀符合要求的原料，根據(jù)外界氣溫進行自然解凍或水解凍，將原料表面處理干凈，確保將血水洗出，將洗好的鴨脖子裝筐控水為下一步做準備；
二、滾柔:將鴨脖放入滾柔機，加入鹵水進行真空滾柔，在O?4°c恒溫條件下滾柔50分鐘，鴨脖與鹵水的質量比為1:0.5?0.8，其中鹵水為味精、生姜、八角、花椒放入水中煮沸過濾所留料水，其中味精:生姜:蔥:八角:水的添加比例I?2:4?6:3?5:2?4:100，加入滾柔機前，在鹵水中按照100:3加入鹽；
三、漂燙:將步驟二中處理后的鴨脖放入蒸汽鍋中，在98?100°C恒溫下漂燙3?5min，鴨脖與水的質量比為1:1 ;
四、煮制熟化:將煮制容器中的鹵首先加熱至沸，然后將步驟五中炸制好的鴨脖投料入煮制容器中煮制，恒溫95°C燜煮20?30min ;所用鹵采用循環(huán)使用，對老鹵依據(jù)煮制2?4次加入新鹵進行不斷調鹵和凈化，老鹵配料為新鹵配料的一半，投料采用可溶液體料按量直接投入煮制容器中，不溶固體料按量熬制出料水后投入煮制容器中，咸味控制用波美比重表每鍋投料時準確測定調整鹽量咸度，鹵中含鹽量4.5?5.5%，肉食中鹽適量在2.3?2.7%，波美比重表測數(shù)在1.050?1.070內； 五、浸稠鹵:將糖:鹽:蠔油:料酒按照10?12:1?2:0.5?1:0.5?0.7的質量比融合加水熬制成浸鹵，在95?100°C時將步驟四加工后的鴨脖浸入，浸鹵時間I?3min，浸鹵結束后澇起、浙鹵，轉入冷卻間冷卻；
六、冷卻包裝:冷卻間采用封閉式控溫14?16°C，排水氣，紫外燈消毒10?20分鐘，取出無水氣即可包裝；
七、真空封口:使用真空包裝機封口，封口前，管道內用臭氧發(fā)生器通臭氧消毒15分鐘，封口開始前應空抽2次，封口袋要壓平無皺折；
八、殺菌:使用巴氏殺菌，在控溫巴氏殺菌鍋中設定殺菌溫度85°C，恒溫殺菌15?20分鐘或采用微波綜合殺菌，在流水殺菌鍋中設定殺菌溫度:115°C，殺菌時間:10?16分鐘；
九、急冷:不銹鋼冷卻槽中10°C以下流動水或冰水將產品冷卻至室溫；
十、外包裝:將冷卻后的物料放入晾架，電風扇和排風扇以水波浪式吹風隧道吹風，至袋外表面水價基本吹干即可加裝外包裝，打日期、入箱。
[0006]進一步的，步驟一中原料選用鴨脖子為50g?70g，對進入車間的原料按照是否新鮮、有無霉斑、大片淤血、破皮進行檢查并接收或拒收，準確稱量計數(shù)，根據(jù)外界氣溫進行自然解凍或水解凍。
[0007]本發(fā)明的有益效果在于:本工藝通過完全不同的配方和工藝，既能保留鴨脖子藥用屬性的，具有醒目安神，活血化淤，滋陰益腎功效，同時通過簡單的材料，多步鹵制，使其具有獨特口感，完全區(qū)別于現(xiàn)有的醬香鴨脖，口感香脆，有嚼勁，微麻而不辣，真空包裝但卻如冋手工齒制。
【具體實施方式】
[0008]下面結合實施例對本發(fā)明做進一步的闡述。
[0009]實施例1
一種醬香鴨脖，其制作步驟如下:
一、原料挑揀和處理:挑揀符合要求的原料，根據(jù)外界氣溫進行自然解凍或水解凍，將原料表面處理干凈，確保將血水洗出，將洗好的鴨脖子裝筐控水為下一步做準備；原料選用鴨脖子為70g，對進入車間的原料按照是否新鮮、有無霉斑、大片淤血、破皮進行檢查并接收或拒收，準確稱量計數(shù)，根據(jù)外界氣溫進行自然解凍或水解凍。原料的挑揀有利于克服滾柔、煮制部位有差異的缺點，確保原料肉品質新鮮、減少營養(yǎng)流失，控制細菌繁殖，清洗能有效保證原料品質新鮮、衛(wèi)生、無害。
[0010]二、滾柔:將鴨脖放入滾柔機，加入鹵水進行真空滾柔，在2°C恒溫條件下滾柔50分鐘，鴨脖與鹵水的質量比為1:0.6，其中鹵水為味精、生姜、八角、花椒放入水中煮沸過濾所留料水，其中味精:生姜:蔥:八角:水的添加比例1:5:4:3:100,加入滾柔機如，在齒水中按照100:3加入鹽；
本步驟具有首先將鹽、鹵均勻滲入鴨脖肉內層，抑制細菌，增加風味物質，提高產品風味的作用。
[0011]三、漂燙:將步驟二中處理后的鴨脖放入蒸汽鍋中，在98?100°C恒溫下漂燙4min，鴨脖與水的質量比為1:1 ;通過漂燙工藝鴨油和鴨腥味。[0012]四、煮制熟化:將煮制容器中的鹵首先加熱至沸，然后將步驟五中炸制好的鴨脖投料入煮制容器中煮制，恒溫95°C燜煮20min ;所用鹵采用循環(huán)使用，對老鹵依據(jù)煮制2?4次加入新鹵進行不斷調鹵和凈化，老鹵配料為新鹵配料的一半，投料采用可溶液體料按量直接投入煮制容器中，不溶固體料按量熬制出料水后投入煮制容器中，咸味控制用波美比重表每鍋投料時準確測定調整鹽量咸度，鹵中含鹽量5%，肉食中鹽適量在2.5%，波美比重表測數(shù)在1.050?1.070內；本工序意在熟化、入味、產香、殺菌、著色。
[0013]五、浸稠鹵:將糖:鹽:蠔油:料酒按照11:1:0.5:0.5的質量比融合加水熬制成浸鹵，在95?100°C時將步驟四加工后的鴨脖浸入，浸鹵時間2min，浸鹵結束后澇起、浙鹵，轉入冷卻間冷卻；本工序改變鹵水，進一步調整鴨脖的味道，使得鴨脖內外味道區(qū)別，口感特別。
[0014]六、冷卻包裝:冷卻間采用封閉式控溫14?16°C，排水氣，紫外燈消毒10?20分鐘，取出無水氣即可包裝；
七、真空封口:使用真空包裝機封口，封口前，管道內用臭氧發(fā)生器通臭氧消毒15分鐘，封口開始前應空抽2次，封口袋要壓平無皺折；
八、殺菌:采用微波綜合殺菌，在流水殺菌鍋中設定殺菌溫度:115°C，殺菌時間:10?16分鐘；
九、急冷:不銹鋼冷卻槽中10°C以下流動水或冰水將產品冷卻至室溫；
十、外包裝:將冷卻后的物料放入晾架，電風扇和排風扇以水波浪式吹風隧道吹風，至袋外表面水價基本吹干即可加裝外包裝，打日期、入箱。
[0015]實施例2
一種醬香鴨脖，其制作步驟如下:
一、原料挑揀和處理:挑揀符合要求的原料，根據(jù)外界氣溫進行自然解凍或水解凍，將原料表面處理干凈，確保將血水洗出，將洗好的鴨脖子裝筐控水為下一步做準備；原料選用鴨脖子為60g，對進入車間的原料按照是否新鮮、有無霉斑、大片淤血、破皮進行檢查并接收或拒收，準確稱量計數(shù)，根據(jù)外界氣溫進行自然解凍或水解凍。原料的挑揀有利于克服滾柔、煮制部位有差異的缺點，確保原料肉品質新鮮、減少營養(yǎng)流失，控制細菌繁殖，清洗能有效保證原料品質新鮮、衛(wèi)生、無害。
[0016]二、滾柔:將鴨脖放入滾柔機，加入鹵水進行真空滾柔，在4°C恒溫條件下滾柔50分鐘，鴨脖與鹵水的質量比為1:0.8，其中鹵水為味精、生姜、八角、花椒放入水中煮沸過濾所留料水，其中味精:生姜:蔥:八角:水的添加比例2:6:5:4:100,加入滾柔機如，在齒水中按照100:3加入鹽。
[0017]三、漂燙:將步驟二中處理后的鴨脖放入蒸汽鍋中，在98?100°C恒溫下漂燙5min，鴨脖與水的質量比為1:1 ;
四、煮制熟化:將煮制容器中的鹵首先加熱至沸，然后將步驟五中炸制好的鴨脖投料入煮制容器中煮制，恒溫95°C燜煮30min ;所用鹵采用循環(huán)使用，對老鹵依據(jù)煮制4次加入新鹵進行不斷調鹵和凈化，老鹵配料為新鹵配料的一半，投料采用可溶液體料按量直接投入煮制容器中，不溶固體料按量熬制出料水后投入煮制容器中，咸味控制用波美比重表每鍋投料時準確測定調整鹽量咸度，鹵中含鹽量5.5%，肉食中鹽適量在2.7%，波美比重表測數(shù)在 1.050 ?1.070 內； 五、浸稠鹵:將糖:鹽:蠔油:料酒按照12:2: 1:0.7的質量比融合加水熬制成浸鹵，在95?100°C時將步驟四加工后的鴨脖浸入，浸鹵時間3min，浸鹵結束后澇起、浙鹵，轉入冷卻間冷卻；
六、冷卻包裝:冷卻間采用封閉式控溫14?16°C，排水氣，紫外燈消毒20分鐘，取出無水氣即可包裝；
七、真空封口:使用真空包裝機封口，封口前，管道內用臭氧發(fā)生器通臭氧消毒15分鐘，封口開始前應空抽2次，封口袋要壓平無皺折；
八、殺菌:使用巴氏殺菌，在控溫巴氏殺菌鍋中設定殺菌溫度85°C，恒溫殺菌15?20分鐘；
九、急冷:不銹鋼冷卻槽中10°C以下流動水或冰水將產品冷卻至室溫；
十、外包裝:將冷卻后的物料放入晾架，電風扇和排風扇以水波浪式吹風隧道吹風，至袋外表面水價基本吹干即可加裝外包裝，打日期、入箱。
[0018] 實施例3
一種醬香鴨脖，其制作步驟如下:
一、原料挑揀和處理:挑揀符合要求的原料，原料選用鴨脖子為50g，根據(jù)外界氣溫進行自然解凍或水解凍，將原料表面處理干凈，確保將血水洗出，將洗好的鴨脖子裝筐控水為下一步做準備；
二、滾柔:將鴨脖放入滾柔機，加入鹵水進行真空滾柔，在(TC恒溫條件下滾柔50分鐘，鴨脖與鹵水的質量比為1:0.5，其中鹵水為味精、生姜、八角、花椒放入水中煮沸過濾所留料水，其中味精:生姜:蔥:八角:水的添加比例1:4:3:2:100,加入滾柔機如，在齒水中按照100:3加入鹽；
三、漂燙:將步驟二中處理后的鴨脖放入蒸汽鍋中，在98?100°C恒溫下漂燙3min，鴨脖與水的質量比為1:1;
四、煮制熟化:將煮制容器中的鹵首先加熱至沸，然后將步驟五中炸制好的鴨脖投料入煮制容器中煮制，恒溫95°c燜煮25min ;所用鹵采用循環(huán)使用，對老鹵依據(jù)煮制3次加入新鹵進行不斷調鹵和凈化，老鹵配料為新鹵配料的一半，投料采用可溶液體料按量直接投入煮制容器中，不溶固體料按量熬制出料水后投入煮制容器中，咸味控制用波美比重表每鍋投料時準確測定調整鹽量咸度，鹵中含鹽量4.5%，肉食中鹽適量在2.3%，波美比重表測數(shù)在 1.050 ?1.070 內；
五、浸稠鹵:將糖:鹽:蠔油:料酒按照10:1:0.5:0.7的質量比融合加水熬制成浸鹵，在95?100°C時將步驟四加工后的鴨脖浸入，浸鹵時間lmin，浸鹵結束后澇起、浙鹵，轉入冷卻間冷卻；
六、冷卻包裝:冷卻間采用封閉式控溫14?16°C，排水氣，紫外燈消毒10?20分鐘，取出無水氣即可包裝；
七、真空封口:使用真空包裝機封口，封口前，管道內用臭氧發(fā)生器通臭氧消毒15分鐘，封口開始前應空抽2次，封口袋要壓平無皺折；
八、殺菌:使用巴氏殺菌，在控溫巴氏殺菌鍋中設定殺菌溫度85°C，恒溫殺菌15?20分鐘或采用微波綜合殺菌，在流水殺菌鍋中設定殺菌溫度:115°C，殺菌時間:10?16分鐘； 九、急冷:不銹鋼冷卻槽中10°c以下流動水或冰水將產品冷卻至室溫；
十、外包裝:將冷卻后的物料放入晾架，電風扇和排風扇以水波浪式吹風隧道吹風，至袋外表面水價基本吹干即可加裝外包裝，打日期、入箱。
[0019]本工藝通過完全不同的配方和工藝，既能保留鴨脖子藥用屬性的，具有醒目安神，活血化淤，滋陰益腎功效，同時通過簡單的材料，多步鹵制，使其具有獨特口感，完全區(qū)別于現(xiàn)有的醬香鴨脖，口感香脆，有嚼勁，微麻而不辣，真空包裝但卻如同手工鹵制。
【權利要求】
1.一種醬香鴨脖，其特征在于，制作步驟如下: 一、原料挑揀和處理:挑揀符合要求的原料，根據(jù)外界氣溫進行自然解凍或水解凍，將原料表面處理干凈，確保將血水洗出，將洗好的鴨脖子裝筐控水為下一步做準備； 二、滾柔:將鴨脖放入滾柔機，加入鹵水進行真空滾柔，在O?4°c恒溫條件下滾柔50分鐘，鴨脖與鹵水的質量比為1:0.5?0.8，其中鹵水為味精、生姜、八角、花椒放入水中煮沸過濾所留料水，其中味精:生姜:蔥:八角:水的添加比例I?2:4?6:3?5:2?4:100，加入滾柔機前，在鹵水中按照100:3加入鹽； 三、漂燙:將步驟二中處理后的鴨脖放入蒸汽鍋中，在98?100°C恒溫下漂燙3?5min，鴨脖與水的質量比為1:1 ; 四、煮制熟化:將煮制容器中的鹵首先加熱至沸，然后將步驟五中炸制好的鴨脖投料入煮制容器中煮制，恒溫95°C燜煮20?30min ;所用鹵采用循環(huán)使用，對老鹵依據(jù)煮制2?4次加入新鹵進行不斷調鹵和凈化，老鹵配料為新鹵配料的一半，投料采用可溶液體料按量直接投入煮制容器中，不溶固體料按量熬制出料水后投入煮制容器中，咸味控制用波美比重表每鍋投料時準確測定調整鹽量咸度，鹵中含鹽量4.5?5.5%，肉食中鹽適量在2.3?2.7%，波美比重表測數(shù)在1.050?1.070內； 五、浸稠鹵:將糖:鹽:蠔油:料酒按照10?12:1?2:0.5?1:0.5?0.7的質量比融合加水熬制成浸鹵，在95?100°C時將步驟四加工后的鴨脖浸入，浸鹵時間I?3min，浸鹵結束后澇起、浙鹵，轉入冷卻間冷卻； 六、冷卻包裝:冷卻間采用封閉式控溫14?16°C，排水氣，紫外燈消毒10?20分鐘，取出無水氣即可包裝； 七、真空封口:使用真空包裝機封口，封口前，管道內用臭氧發(fā)生器通臭氧消毒15分鐘，封口開始前應空抽2次，封口袋要壓平無皺折； 八、殺菌:使用巴氏殺菌，在控溫巴氏殺菌鍋中設定殺菌溫度85°C，恒溫殺菌15?20分鐘或采用微波綜合殺菌，在流水殺菌鍋中設定殺菌溫度:115°C，殺菌時間:10?16分鐘； 九、急冷:不銹鋼冷卻槽中10°C以下流動水或冰水將產品冷卻至室溫； 十、外包裝:將冷卻后的物料放入晾架，電風扇和排風扇以水波浪式吹風隧道吹風，至袋外表面水價基本吹干即可加裝外包裝，打日期、入箱。
2.根據(jù)權利要求1所述的醬香鴨脖，其特征在于:步驟一中原料選用鴨脖子為50g?70g，對進入車間的原料按照是否新鮮、有無霉斑、大片淤血、破皮進行檢查并接收或拒收，準確稱量計數(shù)，根據(jù)外界氣溫進行自然解凍或水解凍。
【文檔編號】A23L1/315GK103719898SQ201310619926
【公開日】2014年4月16日 申請日期:2013年11月29日 優(yōu)先權日:2013年11月29日
【發(fā)明者】程仁功 申請人:安徽興程食品有限責任公司