一種核桃乳生產(chǎn)工藝的制作方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明涉及一種核桃乳生產(chǎn)工藝，包括原料處理、堿處理、脫皮、酸處理、浸泡、磨漿、過(guò)濾、配料、均質(zhì)、真空脫氣、灌裝、封蓋步驟。本發(fā)明提供的一種核桃乳生產(chǎn)工藝，通過(guò)酸處理，使經(jīng)過(guò)堿處理的核桃仁降低堿性，達(dá)到中性，以還原核桃仁原有本色；通過(guò)真空脫氣，去除空氣（氧氣），抑制氧化和褐變，提高產(chǎn)品的品質(zhì)；同時(shí)除去懸散微粒附著的氣體，防止微粒上浮，有效地改善產(chǎn)品的外觀，還可以減少灌裝及高溫滅菌時(shí)的起泡，改善產(chǎn)品的外觀；能使產(chǎn)品基本保持原有的風(fēng)味，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、口感等達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求，有著廣闊的前景。
【專(zhuān)利說(shuō)明】—種核桃乳生產(chǎn)工藝
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種核桃乳生產(chǎn)工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]核桃作為四大干果之一，因其具有較高的種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及保健功效，加之制作方法簡(jiǎn)單，既可生食、炒食，也可榨油、配置糕點(diǎn)、糖果等，備受人們的親睞。目前市場(chǎng)上以核桃為原料生產(chǎn)制備的產(chǎn)品多為干果和核桃乳。其中核桃乳的生產(chǎn)工藝大多為粗漿制備、壓濾除渣、調(diào)配乳化、滅菌處理、細(xì)化均質(zhì)、封裝、冷卻等步驟，但是由于此工藝過(guò)程中各個(gè)步驟工藝參數(shù)控制的不同以及原料中添加的各種輔料不同，使得制備而成的核桃乳味道不純正，豆腥味較大，且沉淀嚴(yán)重，影響核桃乳的口感。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0003]本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種核桃乳生產(chǎn)工藝，通過(guò)檸檬酸處理、真空脫氣等特殊工藝處理，能使產(chǎn)品基本保持原有的風(fēng)味，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、口感等達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。
[0004]為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
[0005](I) 一種核桃乳生產(chǎn)工藝，包括如下步驟:
[0006]a.原料處理；
[0007]b.堿處理、脫皮；
[0008]c.酸處理、浸泡；
[0009]d.磨漿；
[0010]e.過(guò)濾、配料；
[0011]f.均質(zhì);
[0012]g.真空脫氣；
[0013]h.洗罐；
[0014]1.灌裝、封蓋。
[0015](2)根據(jù)(I)所述的核桃乳生產(chǎn)工藝，在步驟i后還包括:殺菌、保溫、噴碼、包裝入庫(kù)、出廠檢驗(yàn)步驟。
[0016](3)根據(jù)(I)- (2)任一項(xiàng)所述的核桃乳生產(chǎn)工藝，所述酸處理、浸泡步驟為:將2%檸檬酸液加熱至90°C ±3°C，投入核桃仁浸泡2?3分鐘，期間應(yīng)不停攪拌，取出用流動(dòng)清水浸泡，直至浸泡液溢出水PH值為7.2±0.5，撈出核桃仁濾干。
[0017](4)根據(jù)(I) - (3)任一項(xiàng)所述的核桃乳生產(chǎn)工藝，所述磨漿步驟為:將浸泡完成的核桃仁在膠磨機(jī)中進(jìn)行磨漿，除去粗纖維，每次分離出來(lái)的渣加50°C?55°C水重復(fù)磨，重復(fù)過(guò)濾，充分提取營(yíng)養(yǎng)成分。
[0018](5)根據(jù)(I)- (4)任一項(xiàng)所述的核桃乳生產(chǎn)工藝，所述磨漿步驟使用二道膠磨機(jī)，第一道膠磨機(jī)空隙度為25h，第二道膠磨機(jī)空隙度為38h。[0019](6)根據(jù)(I) - (5)任一項(xiàng)所述的核桃乳生產(chǎn)工藝，所述真空脫氣步驟為在真空度-0.068~-0.08Mpa環(huán)境下進(jìn)行真空脫氣，脫氣時(shí)間:IOmin~30min。
[0020](7)根據(jù)(I) - (6)任一項(xiàng)所述的核桃乳生產(chǎn)工藝，所述原料處理為，用流動(dòng)清水淘洗核桃仁，除去交叉污染源；
[0021]所述堿處理、脫皮步驟為，配制5%的食用燒堿水氫氧化鈉溶液，加溫至90°C ±3°C，投入核桃仁浸泡2~3分鐘，期間應(yīng)不停攪拌，取出核桃仁用清水在脫皮機(jī)進(jìn)行脫皮；
[0022]所述過(guò)濾、配料步驟為，經(jīng)膠磨后的漿用濾篩網(wǎng)過(guò)濾，漿液抽入配料缸；然后加入輔料，漿滿后攪拌10-15分鐘； [0023]所述均質(zhì)為，攪拌后的料漿經(jīng)二次均質(zhì)，第一次均質(zhì)時(shí)壓力控制在30_40MPa，第二次均質(zhì)時(shí)壓力控制在40MPa，漿液溫度為60±2°C ；
[0024]所述洗罐步驟為，用80°C _95°C的清水洗罐，洗罐過(guò)程中挑揀出有污染和不合格的空-- ；
[0025]所述灌裝、封蓋步驟為，嚴(yán)格按要求控制灌裝數(shù)量，灌裝完畢后進(jìn)行真空封蓋。
[0026](8)根據(jù)(I) - (7)任一項(xiàng)所述的核桃乳生產(chǎn)工藝，所述脫皮機(jī)為振篩。
[0027](9)根據(jù)(I) - (8)任一項(xiàng)所述的核桃乳生產(chǎn)工藝，在e步驟中，用160-220目濾篩網(wǎng)進(jìn)行過(guò)濾，過(guò)濾后的核桃渣加凈水膠磨，過(guò)濾，重復(fù)幾次，充分提取。
[0028](10)根據(jù)(I)- (9)任一項(xiàng)所述的核桃乳生產(chǎn)工藝，所述殺菌步驟為:6-8min升溫至1080C，3min升溫至121。。;121°C恒溫20min ;反壓時(shí)間4-8分鐘，反壓冷卻80°C以下。
[0029]本發(fā)明提供的一種核桃乳生產(chǎn)工藝，通過(guò)酸處理，使經(jīng)過(guò)堿處理的核桃仁降低堿性，達(dá)到中性，以還原核桃仁原有本色；通過(guò)真空脫氣，去除空氣(氧氣)，抑制氧化和褐變，提高產(chǎn)品的品質(zhì)；同時(shí)除去懸散微粒附著的氣體，防止微粒上浮，有效地改善產(chǎn)品的外觀，還可以減少灌裝及高溫滅菌時(shí)的起泡，改善產(chǎn)品的外觀；能使產(chǎn)品基本保持原有的風(fēng)味，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、口感等達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求，有著廣闊的如景。
【專(zhuān)利附圖】
【附圖說(shuō)明】
[0030]下面結(jié)合附圖和【具體實(shí)施方式】對(duì)本發(fā)明作第一步詳細(xì)的說(shuō)明。
[0031]圖1為生產(chǎn)核桃乳的工藝流程示意圖；
【具體實(shí)施方式】
[0032]實(shí)施例:
[0033]一種核桃乳生產(chǎn)工藝，包括原料處理、堿處理、脫皮、酸處理、浸泡、磨漿、過(guò)濾、配料、均質(zhì)、真空脫氣、灌裝、封蓋等步驟，具體操作步驟如下所述。
[0034]1、原料處理:
[0035]用流動(dòng)清水淘洗核桃仁，除去交叉污染源。
[0036]2、堿處理、脫皮:
[0037]配制5%的食用燒堿氫氧化鈉水溶液，加溫至90°C ±3°C，投入核桃仁浸泡2~3分鐘，期間應(yīng)不停攪拌，以除去黑衣為度，取出用清水在脫皮機(jī)進(jìn)行脫皮，優(yōu)選在振篩中搓洗，沖漂，直至手感無(wú)堿液感，濾干，對(duì)難于清除的褐色果仁皮使用人工分揀、剔除備用。[0038]3、酸處理、浸泡:
[0039]用2%檸檬酸液加熱至90°C ±3°C，投入核桃仁浸泡2?3分鐘，期間應(yīng)不停攪拌，取出用流動(dòng)清水浸泡，直至浸泡液溢出水PH值為7.2±0.5，撈出濾干備用。通過(guò)酸處理，可以使經(jīng)過(guò)堿處理的核桃仁降低堿性，達(dá)到中性，以還原核桃仁原有本色。
[0040]4、磨漿:
[0041]將浸泡完成的核桃仁進(jìn)行磨漿，除去粗纖維，第一道膠磨機(jī)空隙度為25h，第二道空隙度為38h，在二道膠磨期間加入凈水，控制水溫在50°C _55°C，該溫度的要求有利于蛋白質(zhì)的提取。
[0042]5、過(guò)濾、配料:
[0043]a)經(jīng)二道膠磨后的漿采用160-220目濾篩網(wǎng)過(guò)濾，過(guò)濾后的渣在第二道膠磨機(jī)循環(huán)磨渣、過(guò)濾多次，漿液抽入配料缸。
[0044]b)加入輔料攪拌10-15分鐘，按配料方法加入輔料。
[0045]6、均質(zhì):
[0046]攪拌后的料漿經(jīng)二次均質(zhì)，第一次均質(zhì)壓力控制在30_40MPa，第二次均質(zhì)壓力控制在40MPa，溫度在60 ± 2 °C內(nèi)，均質(zhì)后進(jìn)入真空脫氣。
[0047]7、真空脫氣:
[0048]真空脫氣:均質(zhì)后，在真空度-0.068?-0.0SMpa環(huán)境下進(jìn)行真空脫氣，脫氣時(shí)間:IOmin?30min。通過(guò)真空脫氣,可以去除物料中的空氣(氧氣),抑制氧化和褐變,提高產(chǎn)品的品質(zhì)。同時(shí)除去懸散微粒附著的氣體，防止微粒上浮，有效地改善產(chǎn)品的外觀，還可以減少灌裝及高溫滅菌時(shí)的起泡，改善產(chǎn)品的外觀。其他廠家灌裝前未進(jìn)行真空脫氣，采用高溫灌裝，空罐冷卻后產(chǎn)生真空的模式。
[0049]8、洗罐:
[0050]嚴(yán)格執(zhí)行洗罐機(jī)操作規(guī)程，使洗罐速度與灌裝速度同步，剔除不合格罐。
[0051]9、灌裝、封蓋:
[0052]灌裝凈重按要求執(zhí)行，真空封口的真空度為-0.036?-0.044Mpa，檢查裝量、外觀封邊質(zhì)量并留有記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括灌裝量、產(chǎn)出量、設(shè)備運(yùn)行情況以及其他必備數(shù)據(jù)。
[0053]10、殺菌:
[0054]封口后飲料應(yīng)在I小時(shí)內(nèi)進(jìn)行殺菌，6-8min升溫至108°C，3min升溫至121°C ；121°C恒溫20min ;反壓時(shí)間4_8分鐘，反壓冷卻80°C以下。
[0055]飲料進(jìn)鍋后，關(guān)閉鍋門(mén)，打開(kāi)二排氣閥及溫度輸氣閥，中間輸氣閥排水閥略打開(kāi)，打開(kāi)進(jìn)氣閥，進(jìn)氣升溫，至108°C時(shí)關(guān)閉二大排氣閥，溫度繼續(xù)上升至121°C，保持穩(wěn)定，恒溫時(shí)間完成后，進(jìn)行反壓時(shí)，先關(guān)閉進(jìn)氣閥及排氣閥，打開(kāi)冷卻閥，當(dāng)壓力下降時(shí)，打開(kāi)空氣閥，同時(shí)打開(kāi)溫度表輸氣閥，壓力繼續(xù)下降時(shí)，關(guān)閉進(jìn)冷水閥，壓力上升時(shí)再打開(kāi)進(jìn)冷水閥，反復(fù)多次，保持反壓壓力在0.06?0.1Mpa,當(dāng)冷卻溫度達(dá)到80°C以下時(shí)，壓力下降為零，打開(kāi)鍋門(mén)，拉出飲料進(jìn)行冷卻，冷卻溫度40°C以下。
[0056]11、保溫:
[0057]必要時(shí)，將殺菌后的成品飲料送入保溫庫(kù)進(jìn)行存放，保溫溫度為37°C，保溫時(shí)間7天。
[0058]12、噴碼:[0059]專(zhuān)用油墨應(yīng)正確，不得對(duì)產(chǎn)品造成污染，噴印度清晰。
[0060]13、包裝入庫(kù):
[0061]用檢驗(yàn)合格的紙箱經(jīng)塑封包裝機(jī)包裝，并用油墨噴印生產(chǎn)日期、批號(hào)于紙箱上。成品庫(kù)常溫、清潔、干燥、通風(fēng)良好；分批次堆放，產(chǎn)品標(biāo)識(shí)準(zhǔn)確、清晰，成品碼放高度依標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。
[0062]14、出廠檢驗(yàn):
[0063]成品出廠前，應(yīng)對(duì)所出產(chǎn)品進(jìn)行抽檢，并出具《成品檢驗(yàn)報(bào)告》，經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可出廠。
[0064]上述實(shí)施例并非【具體實(shí)施方式】的窮舉，還可有其他的實(shí)施例，上述實(shí)施例目的在于說(shuō)明本發(fā)明，而非限制本發(fā)明的保護(hù)范圍，所有由本發(fā)明簡(jiǎn)單變化而來(lái)的應(yīng)用均落在本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種核桃乳生產(chǎn)工藝，其特征在于，包括如下步驟: a.原料處理； b.堿處理、脫皮； c.酸處理、浸泡； d.磨漿； e.過(guò)濾、配料； f.均質(zhì)； g.真空脫氣； h.洗罐； 1.灌裝、封蓋。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的核桃乳生產(chǎn)工藝，其特征在于，在步驟i后還包括:殺菌、保溫、噴碼、包裝入庫(kù)、出廠檢驗(yàn)步驟。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的核桃乳生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述酸處理、浸泡步驟為:將2%檸檬酸液加熱至90°C ±3°C，投入核桃仁浸泡2~3分鐘，期間應(yīng)不停攪拌，取出用流動(dòng)清水浸泡，直至浸泡液溢出水PH值為7.2±0.5，撈出核桃仁濾干。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的核桃乳生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述磨漿步驟為:將浸泡完成的核桃仁在膠磨機(jī)中進(jìn)行磨漿，除去粗纖維，每次分離出來(lái)的渣加50°C~55°C水重復(fù)磨，重復(fù)過(guò)濾，充分提取營(yíng)養(yǎng)成分。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的核桃乳生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述磨漿步驟使用二道膠磨機(jī)，第一道膠磨機(jī)空隙度為25h，第二道膠磨機(jī)空隙度為38h。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的核桃乳生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述真空脫氣步驟為在真空度-0.068~-0.08Mpa環(huán)境下進(jìn)行真空脫氣，脫氣時(shí)間:IOmin~30min。
7.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的核桃乳生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述原料處理為，用流動(dòng)清水淘洗核桃仁，除去交叉污染源； 所述堿處理、脫皮步驟為，配制5%的食用燒堿水氫氧化鈉溶液，加溫至90°C ±3°C，投入核桃仁浸泡2~3分鐘，期間應(yīng)不停攪拌，取出核桃仁用清水在脫皮機(jī)進(jìn)行脫皮； 所述過(guò)濾、配料步驟為，經(jīng)膠磨后的漿用濾篩網(wǎng)過(guò)濾，漿液抽入配料缸；然后加入輔料，漿滿后攪拌10-15分鐘； 所述均質(zhì)為，攪拌后的料漿經(jīng)二次均質(zhì)，第一次均質(zhì)時(shí)壓力控制在30-40MPa，第二次均質(zhì)時(shí)壓力控制在40MPa，漿液溫度為60±2°C ； 所述洗罐步驟為，用80°C _95°C的清水洗罐，洗罐過(guò)程中挑揀出有污染和不合格的空te ； 所述灌裝、封蓋步驟為，嚴(yán)格按要求控制灌裝數(shù)量，灌裝完畢后進(jìn)行真空封蓋。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的核桃乳生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述脫皮機(jī)為振篩。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的核桃乳生產(chǎn)工藝，其特征在于，在e步驟中，用160-220目濾篩網(wǎng)進(jìn)行過(guò)濾，過(guò)濾后的核桃渣加凈水膠磨，過(guò)濾，重復(fù)幾次，充分提取。
10.根據(jù)權(quán)利要求2所述的核桃乳生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述殺菌步驟為:6-8min升溫至108°C，3min升溫至1211:;1211:恒溫201^11 ;反壓時(shí)間4-8分鐘，反壓冷卻80°C以下。
【文檔編號(hào)】A23C11/10GK103621647SQ201310615835
【公開(kāi)日】2014年3月12日 申請(qǐng)日期:2013年11月26日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月26日
【發(fā)明者】易小理 申請(qǐng)人:云南力奧天然飲品有限公司