一種香辣味香菇醬及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種香辣味香菇醬及其制備方法，所述制備方法包括香菇酶解液的制備和香菇醬的油炸步驟、調味步驟。香菇酶解物的制備包括：原料預處理、添加1%-3%復合蛋白酶酶解，香菇醬的制備方法是：香菇高壓預煮處理、油炸處理、添加香菇酶解液進行調味、包裝、滅菌。本發(fā)明炒醬過程中，添加香菇酶解液改善香菇醬的鮮香味、增加香菇醬的特征風味。本發(fā)明的香菇醬鮮香濃郁，香菇特征風味明顯，滋味飽滿，營養(yǎng)價值高，是一種味美、營養(yǎng)、健康的綠色食品。
【專利說明】一種香辣味香菇醬及其制備方法【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于食品【技術領域】，涉及香菇深加工和綜合利用的技術，具體涉及一種香辣味香菇醬及其制備方法。
【背景技術】
[0002]香菇肉質肥嫩，味道鮮美，是一種食藥同源的物質，每100g干香菇中含有13g蛋白質、1.8g脂肪、54g碳水化合物、7.8g粗纖維，同時含有大量的維生素和礦物質，素有“菇中之王”的美譽。香菇是鮮味最強的菌類，主要是其含有的氨基酸、核苷酸類物質較多，此外，含有的香菇精、月桂花醇、鳥苷酸等芳香物質，共同賦予了香菇獨特的風味；香菇中豐富的香菇多糖、香菇嘌呤等使香菇具有顯著的降血壓、降血脂、預防心血管疾病的生理功效。隨著人們生活水平的提高，香菇制品因其營養(yǎng)價值和保健功效，日益深受廣大消費者青睞。香菇醬作為香菇制品之一，近年來成為日常生活不可或缺的佐餐佳品，香菇醬的研發(fā)成為熱點課題。
【發(fā)明內容】
[0003]本發(fā)明提供了一種香辣味香菇醬及其制備方法，本發(fā)明調味過程中添加香菇酶解液改善香菇醬的鮮香味、增加香菇醬的特征風味、提高香菇醬的營養(yǎng)價值，制得的香菇醬鮮香濃郁，香燕風味明顯，滋味飽滿，營養(yǎng)價值高。
[0004]為實現上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用下述技術方案予以實現:
一種香辣味香菇醬的制備方法，它包括以下步驟:
1)香菇酶解液的制備` a、原料預處理
新鮮香菇經過干燥后粉碎、過篩得香菇粉；稱取一定量的香菇粉，采用超聲波進行預處
理；
b、酶解過程
向預處理后的香菇粉中加入復合蛋白酶，加酶量占香菇粉的質量比為1%_3%，控制溫度500C -55°C，酶解3-4h，滅酶，離心得到上清液即為香菇酶解液，作為原料I備用；
2)香姑醫(yī)制備
a、高壓預煮處理
挑選后的新鮮香菇經清洗，添加醬油、水，利用高壓預煮，后將水擠干后，作為原料II備
用；
b、油炸
油炸配方:大豆油20份-50份；原料II 10份-60份；白糖1份-4份，
在鍋中加入大豆油，當油溫達到100-120°C后放入所述原料I1、白糖炒制；
C、調味
調味配方:原料I 10份-50份；豆瓣醬4份-6份；香辛料3份-5份； 炒制結束后，再加入豆瓣醬、原料1、香辛料炒制，攪拌、混合均勻即制得香辣味香菇醬。
[0005]對上述技術方案的進一步改進:所述香菇酶解液的制備中，新鮮香菇經干燥、粉碎后過60目-200目篩。
[0006]對上述技術方案的進一步改進:過篩后的香菇粉經超聲波處理，處理條件為400-500W、處理時間為 10-20min。
[0007]對上述技術方案的進一步改進:所述高壓預煮處理中新鮮香菇與醬油、水以固液質量比為1:0.0r0.1:6?8比例，采用高壓預煮。
[0008]對上述技術方案的進一步改進:所述高壓預煮的壓力為10(T200KPa，處理時間為10_20min。
[0009]對上述技術方案的進一步改進:所述油炸步驟中所述原料I1、白糖炒制4_6min。
[0010]對上述技術方案的進一步改進:所述調味步驟中加入豆瓣醬、原料1、香辛料炒制5-7min。
[0011]對上述技術方案的進一步改進:所述香辛料的配方為:辣椒5份-20份；花椒2份-15份；姜2份-10份、孜然5份-10份。
[0012]對上述技術方案的進一步改進:所述制備方法在油炸、調味后還包括包裝和滅菌步驟。
[0013]本發(fā)明還提供了利用所述制備方法制得的香辣味香菇醬。
[0014]與現有技術相比，本發(fā)明的優(yōu)點和積極效果是:本發(fā)明在調味過程中，添加適量的香菇酶解液，香菇酶解液鮮香味濃郁，香菇風味飽滿，將其添加到香菇醬中，不但能夠改善香菇醬的鮮香味和特征風味，而且能夠增加香菇醬的營養(yǎng)價值。這是因為香菇中呈鮮物質主要是谷氨酸、天冬氨酸等呈味氨基酸、肽類、核苷酸等含氮有機物，通過合適的酶解過程，能明顯提高香菇含氮物質的得率,從而顯著增強香菇醬的鮮香味；并且經過酶解后,香菇中大分子物質充分降解，更易被人體吸收。香菇酶解液中谷氨酸和天冬氨酸等氨基酸含量明顯增加，得率達到74%以上，鮮味明顯增強；香菇酶解液中鳥苷酸含量達到4%以上，這種核苷酸對鮮味貢獻率是味精的30倍。由此可見，在炒制香菇醬過程中，添加適量的香菇酶解液能夠明顯改善香菇醬鮮香味、增加香菇醬的特征風味、提高香菇醬的營養(yǎng)價值。
[0015]結合閱讀本發(fā)明的【具體實施方式】后，本發(fā)明的其他特點和優(yōu)點將變得更加清楚。
【具體實施方式】
[0016]下面結合【具體實施方式】對本發(fā)明的技術方案作進一步詳細的說明。
[0017]實施例1
本實施例香辣味香菇醬的制備方法包括以下步驟:
1、香菇醬的制備方法 I)高壓預煮處理
新鮮香菇與醬油、水以固液質量比為1:0.02:6比例進行高壓預煮，煮制壓力為IOOKPa，處理時間為lOmin，取出擠干水后作為原料II備用。
[0018]2)油炸處理
油炸配方如下:大豆油2kg，原料II 4.5kg，白糖IOOg0[0019]在鍋中加入所述用量的大豆油，當油溫達到100°C后放入上述用量的原料I1、白糖炒制6min。
[0020]3)調味
調味工藝配方:原料I 2.5kg ;豆瓣醬400g香辛料2.2kg 香辛料配方如下:辣椒600g ;花椒200g ;姜600g、孜然500g。
[0021]油炸結束后，再加入豆瓣醬、原料1、香辛料炒制6min，混合均勻、包裝、滅菌即可得到香辣味香菇醬。
[0022]感官評價:本實施例只是利用炒制香菇丁制取香菇醬，制的香菇醬香辣味適中、但鮮香味不足、香菇特征風味不明顯、香菇醬香氣持久性較差、整體滋味不飽滿。因此，制備香辣味香菇醬時，有必要添加香菇酶解液，增加香菇醬的特征風味和整體滋味。
[0023]實施例2
本實施例所述香辣味香菇醬的制備方法包括以下步驟:
1、香菇酶解液制備方法 a、原料預處理
新鮮香菇經過干燥后粉碎、過100目篩，備用。取香菇粉5kg，采用超聲波在500W條件下，處理15min。
[0024]b、酶解過程
向預處理后的香菇粉加入復合蛋白酶1.5kg，加熱并控制溫度為55°C，酶解3h，溫度升至90°C，維持20min，滅酶，離心得到上清液即為香菇酶解液，作為原料I備用。
[0025]2、香菇醬制備方法 I)高壓預煮處理
新鮮香菇與醬油、水以固液比為1:0.04:8比例進行高壓預煮，煮制壓力為180KPa，處理時間為12min，取出擠干水后，作為原料II備用。
[0026]2)油炸處理
油炸配方如下:菜籽油3.lkg，原料II 4kg，白糖400g。
[0027]在鍋中加入所述用量的菜籽油，當油溫達到120°C后放入原料I1、白糖炒制4min。
[0028]3)調味
調味配方:原料I Ikg ;豆瓣醬600g ;香辛料2kg。
[0029]香辛料配方如下:辣椒800g ;花椒400g ;姜300g、孜然500g。
[0030]油炸結束后，再加入豆瓣醬、原料1、香辛料炒制5min，停止加熱，攪拌、混合均勻、包裝、滅菌得到香辣味香菇醬。
[0031]感官評價:本實施例利用菜籽油代替大豆油制取香菇醬，制備的香菇醬因為采用菜籽油進行炒制，較重的菜腥味掩蓋了部分香菇醬的醬香味，因此本發(fā)明經實驗確定香辣味香菇醬的最佳食用油為大豆油。
[0032]實施例3
本實施例所述香辣味香菇醬的制備方法包括以下步驟:
1、香菇酶解液制備方法
a、原料預處理
新鮮香菇經過干燥后粉碎、過100目篩，備用。取香菇粉4kg，采用超聲波在400W條件下，處理IOmin。
[0033]b、酶解過程
向預處理后的香菇粉加入復合蛋白酶500g，加熱并控制溫度為50°C，酶解3h，溫度升至90°C，維持20min，滅酶，離心得到上清液即為香菇酶解液，作為原料I備用。
[0034]2、香菇醬制備方法 I)高壓預煮處理
新鮮香菇與醬油、水以固液比為1:0.05:7比例進行高壓預煮，煮制壓力為150KPa，處理時間為15min，取出擠干水后，作為原料II備用。
[0035]2)油炸處理
油炸配方如下:大豆油2kg，原料II 5kg，白糖300g。
[0036]在鍋中加入所述用量的大豆油，當油溫達到110°C后放入原料I1、白糖炒制5min。
[0037]3)調味
調味工藝配方:原料I 1.5kg ;豆瓣醬500g ;香辛料2.4kg 香辛料配方如下:辣椒600g ;花椒300g ;姜lkg、孜然800g。
[0038]油炸結束后，再加入豆瓣醬、原料1、香辛料炒制5min，停止加熱，混合均勻、包裝、滅菌后即可得到香辣味香菇醬。
[0039]感官評價:利用上述方法制取的香菇醬，鮮香香濃郁、香菇特征風味飽滿、油體顏色呈亮紅色、醬體呈有光澤的赤褐色、具有適當的香辣味。
[0040]本發(fā)明通過對比試驗證明實施例3制得的香菇酶解液鮮香濃郁、香菇特征風味突出，主要是因為香菇經過酶解后，呈味氨基酸(鮮味氨基酸、甜味氨基酸)明顯增加，但這兩種氨基酸在高溫油炸過程(T > 200°C)中，易受熱、破壞、分解。所以，利用香菇酶解液制作香菇醬時，往往只是通過簡單的均質濃縮香菇酶解液、不存在油炸過程。而通過油炸工藝制備香菇醬時，往往只炒制香菇丁，不添加香菇酶解液。但本發(fā)明突破常規(guī)香菇醬制作工藝，通過實驗完善其制作工藝:在100-12(TC條件下，油炸香菇丁、在添加適量香菇酶解液進行調味，將香燕酶解液與油炸工藝有機結合，增加香燕醬鮮香味、香燕特征風味的同時，提高了香燕醬的營養(yǎng)價值。
[0041]以上實施例僅用以說明本發(fā)明的技術方案，而非對其進行限制；盡管參照前述實施例對本發(fā)明進行了詳細的說明，對于本領域的普通技術人員來說，依然可以對前述實施例所記載的技術方案進行修改，或者對其中部分技術特征進行等同替換；而這些修改或替換，并不使相應技術方案的本質脫離本發(fā)明所要求保護的技術方案的精神和范圍。
【權利要求】
1.一種香辣味香菇醬的制備方法，其特征在于它包括以下步驟: 1)香菇酶解液的制備 a、原料預處理 新鮮香菇經過干燥后粉碎、過篩得香菇粉；稱取一定量的香菇粉，采用超聲波進行預處理； b、酶解過程 向預處理后的香菇粉中加入復合蛋白酶，加酶量占香菇粉的質量比為1%_3%，控制溫度500C -55°C，酶解3-4h，滅酶，離心得到上清液即為香菇酶解液，作為原料I備用； 2)香姑醫(yī)制備 a、高壓預煮處理 挑選后的新鮮香菇經清洗，添加醬油、水，利用高壓預煮，后將水擠干后，作為原料II備用； b、油炸 油炸配方:大豆油20份-50份；原料II 10份-60份；白糖I份-4份， 在鍋中加入大豆油，當油溫達到100-120°C后放入所述原料I1、白糖炒制； C、調味 調味配方:原料I 10份-50份；豆瓣醬4份-6份；香辛料3份-5份； 炒制結束后，再加入豆瓣醬、原料1、香辛料炒制，攪拌、混合均勻即制得香辣味香菇醬。
2.根據權利要求1所述的香辣味香菇醬的制備方法，其特征在于:所述香菇酶解液的制備中，新鮮香菇經干燥、粉碎后過60目-200目篩。
3.根據權利要求2所述的香辣味香菇醬的制備方法，其特征在于:所述香菇酶解液的制備中，過篩后的香菇粉經超聲波處理，處理條件為400-500W、處理時間為10-20min。
4.根據權利要求1所述的香辣味香菇醬的制備方法，其特征在于:所述高壓預煮步驟中新鮮香菇與醬油、水以固液質量比為1:0.0f0.1:6?8比例，采用高壓預煮。
5.根據權利要求4所述的香辣味香菇醬的制備方法，其特征在于:所述高壓預煮的壓力為10(T200KPa，處理時間為10-20min。
6.根據權利要求5所述的香辣味香菇醬的制備方法，其特征在于:所述油炸步驟中所述原料I1、白糖炒制4-6min。
7.根據權利要求5所述的香辣味香菇醬的制備方法，其特征在于:所述調味步驟中加入豆瓣醬、原料1、香辛料炒制5-7min。
8.根據權利要求1所述的香辣味香菇醬的制備方法，其特征在于:所述香辛料的配方為:辣椒5份-20份；花椒2份-15份；姜2份-10份、孜然5份-10份。
9.根據權利要求1所述的香辣味香菇醬的制備方法，其特征在于:所述制備方法在油炸、調味后還包括包裝和滅菌步驟。
10.根據權利要求1-9任一項所述制備方法制得的香辣味香菇醬。
【文檔編號】A23L1/24GK103549384SQ201310600794
【公開日】2014年2月5日 申請日期:2013年11月25日 優(yōu)先權日:2013年11月25日
【發(fā)明者】陳海華, 王雨生, 王瑩鈺, 趙延偉, 趙陽 申請人:青島農業(yè)大學