維生素a在常溫鈍化菠蘿蛋白酶方面的應(yīng)用的制作方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種維生素A在常溫鈍化菠蘿蛋白酶方面的應(yīng)用，其方法為菠蘿蛋白酶液的配制：取1g菠蘿蛋白酶（食品級(jí)，比活單位：50萬(wàn)U/g）稀釋1000倍。即先定溶至100ml，再取以上酶液5ml定溶至50ml。添加維生素A：在上述酶液中分別加入0.002-0.008mg（維生素A）/mL（酶液），每毫升酶液中含0.02mg菠蘿蛋白酶。本發(fā)明鈍化效果好且安全性高，用在肉品上能保證肉品嫩度適合。
【專(zhuān)利說(shuō)明】維生素A在常溫鈍化菠蘿蛋白酶方面的應(yīng)用
[0001]
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0002]本發(fā)明涉及維生素A在常溫鈍化菠蘿蛋白酶方面的應(yīng)用。
【背景技術(shù)】
[0003]目前，蛋白酶已普遍用于肉類(lèi)嫩化中，常見(jiàn)的有木瓜蛋白酶，菠蘿蛋白酶，無(wú)花果蛋白酶等。肉通過(guò)蛋白酶的適度降解可以變得柔嫩多汁，口感更好。另外，蛋白酶可促進(jìn)蛋白質(zhì)的降解，加速肉制品的成熟和風(fēng)味的形成。因此，有研究者將酶制劑用于發(fā)酵香腸中以促進(jìn)發(fā)酵香腸的快速成熟。有報(bào)道將脂酶和蛋白酶同時(shí)添加到發(fā)酵香腸中，發(fā)現(xiàn)部分游離氨基酸和游離脂肪酸的含量增加。在發(fā)酵香腸中添加蛋白酶，能促進(jìn)干發(fā)酵香腸的蛋白水解從而提高感官特性且不會(huì)造成產(chǎn)品軟化，更重要的是能縮短香腸的成熟時(shí)間，產(chǎn)品風(fēng)味與不加酶組相同，也沒(méi)有造成香腸質(zhì)地的軟化。
[0004]但酶解也帶來(lái)了一些問(wèn)題，蛋白酶通過(guò)水解肉中的肌纖維蛋白，將蛋白質(zhì)分解成一些肽段，氨基酸等小分子物質(zhì)，這樣經(jīng)過(guò)酶嫩化后的肉在蒸煮時(shí)，肽段，氨基酸等小分子物質(zhì)容易流失，從而造成大量的蛋白質(zhì)損失并且降低肉品的保水性能。此外，蛋白酶過(guò)度降解肌纖維蛋白，肉質(zhì)會(huì)非常柔軟，失去固有彈性，蛋白酶解產(chǎn)物往往因此帶有苦味肽使得產(chǎn)品口感劣變，從而降低食用品質(zhì)。目前有報(bào)道稱(chēng)(謝超，肉類(lèi)工業(yè)，2003)酶類(lèi)由于具有廣泛的底物專(zhuān)一性，易導(dǎo)致肉過(guò)嫩，空間結(jié)構(gòu)坍塌，對(duì)于整體評(píng)價(jià)、風(fēng)味、質(zhì)地評(píng)價(jià)造成負(fù)面影響。T.L.Rolan在用蛋白酶對(duì)牛肉嫩化實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，用植物蛋白酶處理過(guò)的牛肉，嫩度確實(shí)有所增加，結(jié)締組織量減少。但同時(shí)，由于蛋白酶不但可以降解結(jié)締組織，同時(shí)又降解肌肉纖維蛋白，引起肉質(zhì)過(guò)嫩，質(zhì)地軟糊。在整體評(píng)價(jià)中，此類(lèi)肉被評(píng)為輕微令人不受歡迎。并且還可導(dǎo)致肉的不良風(fēng)味一腐臭味產(chǎn)生。
[0005]為了防止肉制品中外源蛋白酶對(duì)肉類(lèi)蛋白的過(guò)渡水解，人們通常采用高溫滅酶的方法將其鈍化。楊遠(yuǎn)帆(集美大學(xué)學(xué)報(bào)，2008)等添加兩種蛋白酶對(duì)鰱魚(yú)蛋白質(zhì)降解時(shí)，采用高溫滅酶方法終止酶的水解作用。段茂華等(肉類(lèi)研究，2008)研究嫩化和TG酶改善牛肉制品時(shí)，滅酶采用75°C高溫下處理5min，高溫滅酶后的肉已成熟，只能用于生產(chǎn)牛肉干，肉脯等熟肉制品，限制了在生肉制品中的運(yùn)用范圍。所以尋找一種常溫下鈍化菠蘿蛋白酶的方法對(duì)酶法改性肉制品的開(kāi)發(fā)起到極其重要的作用，在常溫下鈍化蛋白酶的方法一般有化學(xué)和物理兩種方法，化學(xué)方法通過(guò)添加化學(xué)物質(zhì)影響酶的結(jié)構(gòu)將其鈍化，如菠蘿蛋白酶能被碘乙酸等鈍化。但碘乙酸具有毒性，不適用于食品行業(yè)。
[0006]維生素又名維他命，通俗來(lái)講，即維持生命的物質(zhì)，是維持人體生命活動(dòng)必須的一類(lèi)有機(jī)物質(zhì)，也是保持人體健康的重要活性物質(zhì)。維生素在體內(nèi)的含量很少，但不可或缺。各種維生素的化學(xué)結(jié)構(gòu)以及性質(zhì)雖然不同，但它們卻有著以下共同點(diǎn):
①維生素均以維生素原(維生素前體)的形式存在于食物中；
②維生素不是構(gòu)成機(jī)體組織和細(xì)胞的組成成分，它也不會(huì)產(chǎn)生能量，它的作用主要是參與機(jī)體代謝的調(diào)節(jié)；
③大多數(shù)的維生素，機(jī)體不能合成或合成量不足，不能滿(mǎn)足機(jī)體的需要，必須經(jīng)常通過(guò)食物中獲得；
④人體對(duì)維生素的需要量很小，日需要量常以毫克(mg)或微克(μg)計(jì)算，但一旦缺乏就會(huì)引發(fā)相應(yīng)的維生素缺乏癥，對(duì)人體健康造成損害；
維生素與碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)3大物質(zhì)不同，在天然食物中僅占極少比例，但又為人體所必需。有些維生素如:B6.K等能由動(dòng)物腸道內(nèi)的細(xì)菌合成，合成量可滿(mǎn)足動(dòng)物的需要。動(dòng)物細(xì)胞可將色氨酸轉(zhuǎn)變成煙酸(一種B族維生素)，但生成量不敷需要；維生素C除靈長(zhǎng)類(lèi)(包括人類(lèi))及豚鼠以外，其他動(dòng)物都可以自身合成。植物和多數(shù)微生物都能自己合成維生素，不必由體外供給。許多維生素是輔基或輔酶的組成部分。
[0007]維生素是人和動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)、生長(zhǎng)所必需的某些少量有機(jī)化合物，對(duì)機(jī)體的新陳代謝、生長(zhǎng)、發(fā)育、健康有極重要作用。如果長(zhǎng)期缺乏某種維生素，就會(huì)引起生理機(jī)能障礙而發(fā)生某種疾病。一般由食物中取得?，F(xiàn)在發(fā)現(xiàn)的有幾十種，如維生素A、維生素B、維生素C等。
[0008]維生素是人體代謝中必不可少的有機(jī)化合物。人體猶如一座極為復(fù)雜的化工廠(chǎng)，不斷地進(jìn)行著各種生化反應(yīng)。其反應(yīng)與酶的催化作用有密切關(guān)系。酶要產(chǎn)生活性，必須有輔酶參加。已知許多維生素是酶的輔酶或者是輔酶的組成分子。因此，維生素是維持和調(diào)節(jié)機(jī)體正常代謝的重要物質(zhì)?？梢哉J(rèn)為，最好的維生素是以“生物活性物質(zhì)”的形式，存在于人體組織中。
[0009]正常成人每天的維生素A最低需要量約為3500國(guó)際單位(0.3微克維生素A或0.332微克乙酰維生素A相當(dāng)于1個(gè)國(guó)際單位)，兒童約為2000~2500國(guó)際單位，不能攝入過(guò)多。近年來(lái)有關(guān)研究表明，它還有抗癌作用。動(dòng)物肝中含維生素A特別多，其次是奶油和雞蛋等。
婦女需要0.8毫克。即80克鰻魚(yú)65克雞肝，75克胡蘿卜，125克皺葉甘藍(lán)或200克金槍魚(yú)。
[0010]功效:增強(qiáng)免疫系統(tǒng)，幫助細(xì)胞再生，保護(hù)細(xì)胞免受能夠引起多種疾病的自由基的侵害。它能使呼吸道、口腔、胃和腸道等器官的黏膜不受損害，維生素A還可明目。
[0011]人們通過(guò)常常途徑攝入的維生素A的量很難達(dá)到正常的生長(zhǎng)需求，在一定程度上影響了人類(lèi)的健康，使得某些病癥容易發(fā)生。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0012]本發(fā)明的目的在于提供鈍化效果好且安全性高，用在肉品上能保證肉品嫩度適合的維生素A在常溫鈍化菠蘿蛋白酶方面的應(yīng)用，同時(shí)能烹飪的肉中適當(dāng)補(bǔ)充人體必須的維生素A。
[0013]一種維生素A在常溫下鈍化菠蘿蛋白酶的方法，包括以下步驟:(1)菠蘿蛋白酶液的配制:取lg菠蘿蛋白酶(食品級(jí)，比活單位:50萬(wàn)U/g)稀釋1000倍，即先定溶至100ml，再取以上酶液5ml定溶至50ml ；
(2)添加維生素A:在上述酶液中分別加入0.002 mg (維生素A)/mL (酶液)，每毫升酶液中含0.02mg菠蘿蛋白酶；
一種維生素A在常溫下鈍化肉制品中的菠蘿蛋白酶的方法，包括以下步驟:(1)原料肉處理:選取新鮮或冷加工的瘦肉為原料，去除表層脂肪、筋腱和污物，斬拌成肉糜；
(2)菠蘿蛋白酶的嫩化處理:按每克肉0.2-0.5毫克酶稱(chēng)取比活單位:50萬(wàn)U/g菠蘿蛋白酶，將菠蘿蛋白酶溶解于2mL蒸餾水中配制成酶液，均勻地撒到肉糜中，攪拌，使酶液均勻滲透擴(kuò)散，然后在5-15°C下反應(yīng)lh使酶與肉糜反應(yīng)；
(3)維生素A鈍化:按每100克肉0.002-0.008克維生素A稱(chēng)取維生素A，直接添加到嫩化后的肉糜中，與肉糜混合均勻即可。
[0014]其中:菠蘿蛋白酶、維生素A為食品級(jí)或以上級(jí)別
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有明顯的有益效果，從以上技術(shù)方案可知:
維生素A能將菠蘿蛋白酶活力降低到原酶活力的5%以下，接近碘乙酸的鈍化效果，維生素A無(wú)毒安全性高，此滅酶方法也擴(kuò)大了酶解嫩化肉制品的應(yīng)用范圍。
[0015]添加維生素A作為菠蘿蛋白酶的鈍化劑，避免了高溫滅酶給肉制品造成的破壞。常溫下利用維生素A鈍化菠蘿蛋白酶活力，運(yùn)用此方法可抑制經(jīng)適度嫩化后肉中殘存的菠蘿蛋白酶，阻止肉制品嫩化過(guò)度，保證肉品的嫩度適合，其外觀(guān)，質(zhì)地良好。
[0016]維生素A不僅可以運(yùn)用于食品領(lǐng)域中菠蘿蛋白酶活力的鈍化，還可用于其它領(lǐng)域中菠蘿蛋白酶的鈍化作用。
[0017]在人類(lèi)日常的食品中合適的補(bǔ)充維生素A，無(wú)需額外服用相應(yīng)的維生素，同時(shí)還能提高人的食欲，有益的促進(jìn)了人類(lèi)健康。
【具體實(shí)施方式】
[0018]下面結(jié)合附圖和實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說(shuō)明。
[0019]附圖為不同濃度的維生素A對(duì)菠蘿蛋白酶活力抑制效果圖。
[0020]實(shí)施例1:
維生素A在常溫下鈍化菠蘿蛋白酶的方法，包括以下步驟:
(1)菠蘿蛋白酶液的配制:取lg菠蘿蛋白酶(食品級(jí)，比活單位:50萬(wàn)U/g)稀釋1000倍，即先定溶至100ml，再取以上酶液5ml定溶至50ml ；
(2)添加維生素A:在上述酶液中分別加入不同濃度(見(jiàn)附圖)維生素A，鈍化劑濃度單位為mg (維生素A)/mL (酶液)，每毫升酶液中含0.02mg菠蘿蛋白酶；
由附圖可知，對(duì)濃度0.02mg/mL為菠蘿蛋白酶液鈍化效果顯示，當(dāng)維生素A濃度為0.002~0.008mg維生素A/mL (酶液)，酶活力可降低到原酶活力的5%水平以下。
[0021]實(shí)施例2:
維生素A在常溫下鈍化肉制品中的菠蘿蛋白酶，包括以下步驟:
(1)原料肉處理:選取新鮮的瘦豬肉為原料，去除表層脂肪、筋腱和污物，斬拌成肉糜；
(2)菠蘿蛋白酶的嫩化處理:按0.2mg (酶)/g (肉)的濃度，稱(chēng)取菠蘿蛋白酶(食品級(jí)，比活單位:50萬(wàn)U/g)溶于2mL蒸餾水制成酶液，均勻地撒到肉糜中，攪拌，使酶液均勻滲透擴(kuò)散，然后在5°C下反應(yīng)lh使酶與肉糜反應(yīng)；
(3)維生素A鈍化:按0.002g (維生素A)/100g(肉)的濃度稱(chēng)取維生素A，直接添加到嫩化后的肉糜中，與肉糜混合均勻即可。
【權(quán)利要求】
1.維生素A在常溫鈍化 菠蘿蛋白酶方面的應(yīng)用。
【文檔編號(hào)】A23L1/302GK103667235SQ201310548251
【公開(kāi)日】2014年3月26日 申請(qǐng)日期:2013年11月7日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月7日
【發(fā)明者】藍(lán)麗紅, 廖安平, 吳如春, 黃江沖, 盧彥越, 喬磊磊, 唐梅 申請(qǐng)人:南寧市格瑞安特化工新材料科技有限公司