一種魚肉脯的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種魚肉脯的加工方法。本發(fā)明將鰱魚加工副產(chǎn)物——骨刺加工成泥狀加入到原料中，其工藝包括原料預(yù)處理、脫腥、配料、滾揉、攤片、干燥、烘烤、包裝、殺菌。本發(fā)明中所用原材料與配料均為食品級的，健康安全，未添加任何增香劑、防腐劑等抗氧化劑。與常規(guī)魚肉脯加工方法比較，本發(fā)明將魚體邊腳料魚頭、魚尾、魚骨刺粉碎濕磨成泥狀，以一定比例添加到魚肉中，魚骨刺加工所用的粉碎機(jī)、骨泥磨設(shè)備投入較少，操作簡單，可連續(xù)生產(chǎn)。此外，本發(fā)明采用鈷-60γ射線輻射冷殺菌，代替防腐劑延長魚肉脯產(chǎn)品貨架期。
【專利說明】一種魚肉脯的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種魚肉脯的加工方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]中國的魚類資源非常豐富，水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)量占全世界的三分之二，居世界首位，青魚、草魚、鰱、鳙、鯉、鯽、魴是我國主要的大宗淡水魚類品種，也占淡水養(yǎng)殖的絕大部分，這七大淡水魚品種的產(chǎn)量在內(nèi)陸淡水養(yǎng)殖產(chǎn)量中占有非常大的比重。
[0003]與發(fā)達(dá)國家的水產(chǎn)品加工率80%以上相比，我國的水產(chǎn)品加工率還不到30%，其中淡水魚加工率不足10%，目前主要加工的產(chǎn)品有魚糜類產(chǎn)品、風(fēng)味魚產(chǎn)品以及一些副產(chǎn)物加工的產(chǎn)品。我國淡水魚加工業(yè)起步較晚，與發(fā)達(dá)國家相比，在加工工藝、產(chǎn)品質(zhì)量等方面仍有顯著差距。對于養(yǎng)殖數(shù)量較大的淡水魚品種，大部分以鮮活形式銷售為主，而加工的產(chǎn)品市場占有率較低，還缺少定型暢銷的加工產(chǎn)品。
[0004]隨著現(xiàn)代社會(huì)中人們的生活節(jié)奏越來越快，飲食時(shí)間逐漸縮短，各種形式多樣的休閑食品深受消費(fèi)者的青睞，其中魚類加工產(chǎn)品也越來越受到人們的歡迎。市面上銷售的的魚肉脯產(chǎn)品是以海水魚肉為主要原料加工而成的，而以淡水魚加工的魚肉脯產(chǎn)品很少見，主要原因是淡水魚采肉率低以及土腥味較重。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0005]針對以上問題，本發(fā)明將魚肉分離出來后剩余的魚頭、魚尾與魚骨刺等副產(chǎn)物通過粉碎機(jī)、骨泥磨加工成泥狀,添加到魚肉原材料中，此方法可以大大降低魚肉脯加工成本，此外魚骨的添加可以賦予產(chǎn)品更多的鈣磷礦物質(zhì)，使魚肉脯產(chǎn)品營養(yǎng)成分更為豐富。本發(fā)明通過合理的加工工藝大大減輕了淡水魚的土腥味，風(fēng)味效果顯著優(yōu)于同類產(chǎn)品。
[0006]本發(fā)明的目的是提供一種魚肉脯的加工方法。本發(fā)明的技術(shù)方案為:
[0007]—種魚肉脯的加工方法，以鰱魚為原料，加工方法包括原料預(yù)處理、脫腥處理、調(diào)配、滾揉、攤片、干燥、烘烤、包裝、滅菌步驟。
[0008]具體步驟為:
[0009]( I)原料預(yù)處理:鰱魚去除魚鱗、魚鰓以及內(nèi)臟，通過剖片獲得魚肉，經(jīng)斬拌機(jī)絞碎成魚肉泥；魚頭、魚尾和魚骨刺加入一定量的水，經(jīng)粉碎機(jī)與骨泥磨加工成魚骨泥；
[0010](2)脫腥處理:魚肉泥或魚骨泥分別通過6g/100mL的食鹽水溶液浸泡脫腥處理，魚肉泥或魚骨泥與食鹽水溶液的比為1:4 (w/w),脫腥處理后用流水漂洗；
[0011](3)調(diào)配:原料及配比為:魚肉泥70%，魚骨泥20%，小麥膳食纖維10% ;調(diào)味料包括:以Ikg原料為基準(zhǔn)，食鹽2%、白砂糖5%、姜汁4%、白酒5%、味精0.1% ；
[0012](4)滾揉、攤片:原料與調(diào)味料混合滾揉，攤成片；
[0013](5)干燥:60°C熱風(fēng)干燥4_5h，降低薄片水分含量；
[0014](6)烘烤:180°C烤箱中烘烤 5-10min ；
[0015](7)包裝:分割魚肉脯，真空包裝；[0016](8)滅菌:鈷-60 Y射線輻射殺菌，殺菌溫度常溫，劑量4_6kGy。
[0017]所述步驟(I)中魚頭、魚尾和魚骨刺加入1-3倍重量的水。
[0018]所述步驟(2)中脫腥處理溫度為60°C，浸泡時(shí)間為60min。
[0019]所述步驟(3)中調(diào)味料還包括:五香粉0.08%、花椒粉0.1%和辣椒粉0.4% (香辣味)?；蛘?，所述步驟(3)中調(diào)味料還包括:大蒜泥0.5% (大蒜味)。或者，所述步驟(3)中調(diào)味料還包括:泡椒汁0.4% (泡椒味)。
[0020]所述步驟(4)中攤成1.5mm薄片。
[0021]所述步驟(5)中熱風(fēng)干燥使水分降低至30%_40%。
[0022]所述步驟(6)中于烘烤使水分降低至20%以下。
[0023]本發(fā)明的有益效果:本發(fā)明中所用原材料與配料均為食品級的，健康安全，未添加任何增香劑、防腐劑等抗氧化劑。與常規(guī)魚肉脯加工方法比較，本發(fā)明將魚體邊腳料魚頭、魚尾、魚骨刺粉碎濕磨成泥狀，以一定比例添加到魚肉中，魚骨刺加工所用的粉碎機(jī)、骨泥磨設(shè)備投入較少，操作簡單，可連續(xù)生產(chǎn)。此外，本發(fā)明采用鈷-60 Y射線輻射冷殺菌，代替防腐劑延長魚肉脯產(chǎn)品貨架期。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0024]圖1是本發(fā)明的工藝流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0025]本發(fā)明以低值淡水魚-鰱魚為原料，采用魚所有的可食部分包括魚頭尾與骨刺，脫腥處理后糜制，添加一定的小麥膳食纖維、調(diào)味料以及香辛料，經(jīng)滾揉、攤片成型、干燥、烘烤、殺菌等工藝，加工成一種棕黃色的魚肉薄脯。這種魚肉脯蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量少，且富含鈣磷礦物質(zhì)，是一種營養(yǎng)、健康的休閑食品，特別適合生長發(fā)育期的兒童食用。傳統(tǒng)的魚類休閑食品中添加一定量的防腐劑延長產(chǎn)品貨架期，而本發(fā)明不添加任何防腐劑，采用輻照冷殺菌技術(shù)延長產(chǎn)品保質(zhì)期，對產(chǎn)品營養(yǎng)成分及感官品質(zhì)沒有影響。
[0026]一種魚肉脯的加工方法，以鰱魚為原料，加工方法包括原料預(yù)處理、脫腥處理、調(diào)配、滾揉、攤片、干燥、烘烤、包裝、滅菌步驟。
[0027]具體步驟為:
[0028]( I)原料預(yù)處理:鰱魚去除魚鱗、魚鰓以及內(nèi)臟，通過剖片獲得魚肉，經(jīng)斬拌機(jī)絞碎成魚肉泥；魚頭、魚尾和魚骨刺加入一定量的水，經(jīng)粉碎機(jī)與骨泥磨加工成魚骨泥；
[0029](2)脫腥處理:魚肉泥或魚骨泥分別通過6g/100mL的食鹽水溶液浸泡脫腥處理，魚肉泥或魚骨泥與食鹽水溶液的比為1:4 (w/w),脫腥處理后用流水漂洗；
[0030](3)調(diào)配:原料及配比為:魚肉泥70%，魚骨泥20%，小麥膳食纖維10% ;調(diào)味料包括:以Ikg原料為基準(zhǔn)，食鹽2%、白砂糖5%、姜汁4%、白酒5%、味精0.1% ；。
[0031](4)滾揉、攤片:原料與調(diào)味料混合滾揉，攤成片；
[0032](5)干燥:60°C熱風(fēng)干燥4_5h，降低薄片水分含量；
[0033](6)烘烤:180°C烤箱中烘烤 5-10min ；
[0034](7)包裝:分割魚肉脯，真空包裝；
[0035](8)滅菌:鈷-60 Y射線輻射殺菌，殺菌溫度常溫，劑量4_6kGy。[0036]所述步驟(I)中魚頭、魚尾和魚骨刺加入1-3倍重量的水。
[0037]所述步驟(2)中脫腥處理溫度為60°C，浸泡時(shí)間為60min。
[0038]所述步驟(3)中調(diào)味料還包括:五香粉0.08%、花椒粉0.1%和辣椒粉0.4% (香辣味)。或者，所述步驟(3)中調(diào)味料還包括:大蒜泥0.5% (大蒜味)?；蛘撸霾襟E(3)中調(diào)味料還包括:泡椒汁0.4% (泡椒味)。
[0039]所述步驟(4)中攤成1.5mm薄片。
[0040]所述步驟(5)中熱風(fēng)干燥使水分降低至30%_40%。
[0041]所述步驟(6)中于烘烤使水分降低至20%以下。
[0042]下面通過實(shí)例進(jìn)一步說明本發(fā)明的技術(shù)內(nèi)容和效果。
[0043]實(shí)施例1
[0044]魚肉脯的加工方法:
[0045](I)原料預(yù)處理:鰱魚去除魚鱗、魚鰓以及內(nèi)臟，通過剖片獲得魚肉，經(jīng)斬拌機(jī)絞碎；將魚頭、魚尾與魚骨刺與水1:1-1:3混合,經(jīng)粉碎機(jī)與骨泥磨加工成魚骨泥。
[0046](2)脫腥工藝:最佳脫腥條件為食鹽溶液濃度60g/1000mL，溫度60 °C，魚肉(或魚骨):鹽水l:4(w/w)，浸泡時(shí)間60min，取出用流水漂洗。
[0047](3)配方:原料配比為純魚肉70%，魚骨泥20%，小麥膳食纖維10% ；以Ikg原料為基準(zhǔn)，添加2%食鹽、5%白砂糖、4%姜汁、5%白酒、0.1%味精；香辣味產(chǎn)品額外添加0.08%五香粉、0.1%花椒粉、0.4%辣椒粉；大蒜味產(chǎn)品額外添加0.5%大蒜泥；泡椒味產(chǎn)品額外添加
0.4%泡椒汁。
[0048](4)加工工藝:原料與調(diào)味料混合滾揉；攤片成1.5mm薄片；60°C熱風(fēng)干燥4_5h,使薄片水分降低至30%-40% ;于180°C烤箱中烘烤5-10min，使魚肉脯產(chǎn)品水分降低至20%以內(nèi)；分割2cmX2cm大?。徽婵瞻b；鈷_60 Y射線輻射殺菌，殺菌溫度常溫，劑量4_6kGy。
[0049]實(shí)施例2
[0050]不同原料配比感官評定
[0051]表I產(chǎn)品感官評定標(biāo)準(zhǔn)
[0052]
【權(quán)利要求】
1.一種魚肉脯的加工方法，其特征在于，以鰱魚為原料，加工方法包括原料預(yù)處理、脫腥處理、調(diào)配、滾揉、攤片、干燥、烘烤、包裝、滅菌步驟。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于，具體步驟為: (1)原料預(yù)處理:鰱魚去除魚鱗、魚鰓以及內(nèi)臟，通過剖片獲得魚肉，經(jīng)斬拌機(jī)絞碎成魚肉泥；魚頭、魚尾和魚骨刺加入一定量的水，經(jīng)粉碎機(jī)與骨泥磨加工成魚骨泥； (2)脫腥處理:魚肉泥或魚骨泥分別通過6g/100mL的食鹽水溶液浸泡脫腥處理，魚肉泥或魚骨泥與食鹽水溶液的比為l:4(w/w)，脫腥處理后用流水漂洗； (3)調(diào)配:原料及配比為:魚肉泥70%，魚骨泥20%，小麥膳食纖維10%;調(diào)味料包括:以Ikg原料為基準(zhǔn)，食鹽2%、白砂糖5%、姜汁4%、白酒5%、味精0.1% ；。 (4)滾揉、攤片:原料與調(diào)味料混合滾揉，攤成片； (5)干燥:60°C熱風(fēng)干燥4-5h，降低薄片水分含量； (6)烘烤:180°C烤箱中烘烤5-10min； (7)包裝:分割魚肉脯，真空包裝； (8)滅菌:鈷-60Y射線輻射殺菌，殺菌溫度常溫，劑量4-6kGy。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的加工方法，其特征在于，所述步驟(I)中魚頭、魚尾和魚骨刺加入1-3倍重量的水。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的加工方法，其特征在于，所述步驟(2)中脫腥處理溫度為60 °C，浸泡時(shí)間為60min。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的加工方法，其特征在于，所述步驟(3)中調(diào)味料還包括:五香粉0.08%、花椒粉0.1%和辣椒粉0.4% (香辣味)。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的加工方法，其特征在于，所述步驟(3)中調(diào)味料還包括:大蒜泥0.5% (大蒜味)。
7.根據(jù)權(quán)利要求2所述的加工方法，其特征在于，所述步驟(3)中調(diào)味料還包括:泡椒汁0.4% (泡椒味)。
8.根據(jù)權(quán)利要求2所述的加工方法，其特征在于，所述步驟(4)中攤成1.5mm薄片。
9.根據(jù)權(quán)利要求2所述的加工方法，其特征在于，所述步驟(5)中熱風(fēng)干燥使水分降低至 30%-40%。
10.根據(jù)權(quán)利要求2所述的加工方法，其特征在于，所述步驟(6)中于烘烤使水分降低至20%以下。
【文檔編號】A23L1/326GK103535775SQ201310506493
【公開日】2014年1月29日 申請日期:2013年10月24日 優(yōu)先權(quán)日:2013年10月24日
【發(fā)明者】李新, 程薇, 熊光權(quán), 汪蘭, 吳文錦, 耿勝榮, 鉏曉艷, 廖濤, 夏和舟 申請人:湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所