一種利用風味蛋白酶制作風味抗氧化中式香腸的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種利用風味蛋白酶制作風味抗氧化中式香腸的方法，包括選料、切塊、絞碎、拌料、腌制、灌腸、扎孔排氣、束繩、漂洗、烘烤、成品整理和真空包裝步驟；其中，中式香腸的配料為：肉100kg、食鹽1.5~2.5kg、白砂糖8~12kg、大曲酒1~3kg、亞硝酸鹽8~15g、水0~2kg、風味蛋白酶1~2g；烘烤條件為：45~55℃，80~90%RH，3h；45~55℃，70~80%RH，3h；45~55℃，40~60%RH，42h。本發(fā)明的利用風味蛋白酶制作風味抗氧化中式香腸的方法，通過在香腸制備過程中，添加1~2g/100kg肉的風味蛋白酶，在不延長加工周期的基礎(chǔ)上，改善了中式香腸的質(zhì)構(gòu)，增強了中式香腸的香氣和滋味，增強了其抗氧化能力和營養(yǎng)易吸收性，使產(chǎn)品老少咸宜。
【專利說明】一種利用風味蛋白酶制作風味抗氧化中式香腸的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種利用風味蛋白酶制作風味抗氧化中式香腸的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]中式香腸則是我國傳統(tǒng)腌臘肉制品中的一大類，由于其風味鮮美、醇厚濃郁、回味綿長、越嚼越香，不僅深受中國人民的喜愛，也享譽海內(nèi)外。傳統(tǒng)中式香腸生產(chǎn)過程是在寒冬臘月于較低的溫度下將原料肉進行腌制，然后經(jīng)過自然風干和成熟過程加工成的一類產(chǎn)品。目前工業(yè)化生產(chǎn)則利用現(xiàn)代食品工程高新技術(shù)對傳統(tǒng)生產(chǎn)過程進行了改造，如風干過程由自然型轉(zhuǎn)變?yōu)榭販乜貪裥停瑢崿F(xiàn)了全天候常年化生產(chǎn)?，F(xiàn)代化的工廠工藝雖然能保證在數(shù)天內(nèi)生產(chǎn)出中式香腸，但相比于傳統(tǒng)長期晾曬工藝的產(chǎn)品明顯風味單一、口感偏硬，并且貯藏中的脂肪氧化問題同樣嚴重。
[0003]目前關(guān)于發(fā)酵香腸和中式香腸的風味研究均表明，加工過程中的蛋白質(zhì)降解和脂肪降解對風味物質(zhì)的形成有重要作用，而加工過程中蛋白質(zhì)降解和脂肪降解的途徑主要有內(nèi)源酶、微生物和氧化三種途徑。其中內(nèi)源酶和微生物的作用主要是水解蛋白質(zhì)和脂肪等風味前體物質(zhì)，但內(nèi)源酶和微生物的作用機理比較復雜且不易控制，導致發(fā)酵香腸生產(chǎn)周期較長。相比而言外源酶的添加能夠加速香腸加工過程中的風味前體物質(zhì)的降解，且在調(diào)控火腿片成熟、臘牛干(牛干巴)成熟以及制備火腿風味調(diào)味料和奶味香精方面已有成功先例。
[0004]但是從目前國際干制發(fā)酵香腸、干腌火腿的生產(chǎn)狀態(tài)來看，各國發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)在利用外源酶等提高蛋白與脂肪降解轉(zhuǎn)化速率、縮短干燥成熟加工方面仍處于缺乏相應(yīng)的適用技術(shù)的狀態(tài)。而縱觀國內(nèi)外發(fā)酵香腸的生產(chǎn)工藝，其加工條件都以快速降低PH為關(guān)鍵控制條件，發(fā)酵溫度通常不超過30°C，使外源添加酶的酶活不能發(fā)揮最大程度的作用。而中式香腸的現(xiàn)代烘烤工藝(4(T60°C )則可使外源酶發(fā)揮最大作用，控制好工藝條件，對改善中式香腸的風味和質(zhì)構(gòu)都有積極作用。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0005]發(fā)明目的:針對現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足，本發(fā)明的目的是提供一種利用風味蛋白酶制作風味抗氧化中式香腸的方法，以期能在48h烘烤后制得風味質(zhì)構(gòu)俱佳且具有一定抗氧化能力的中式香腸。
[0006]技術(shù)方案:為實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
一種利用風味蛋白酶制作風味抗氧化中式香腸的方法，包括選料、切塊、絞碎、拌料、腌制、灌腸、扎孔排氣、束繩、漂洗、烘烤、成品整理和真空包裝步驟；其中，中式香腸的配料為:肉100kg、食鹽1.5?2.5kg、白砂糖8?12kg、大曲酒I?3kg、亞硝酸鹽8?15g、水O?2kg、風味蛋白酶I?2g ;烘烤條件為:45?55°C，80?90%RH，3h ;45?55 °C，70?80%RH，3h ;45?55°C，40?60%RH，42h。[0007]所述風味蛋白酶為Flavourzyme 500MG，用量優(yōu)選為1.6g。
[0008]所述的肉為質(zhì)量比為(1.5^3.5):(8.5飛.5)的豬背脂肥肉和豬后腿瘦肉。
[0009]所述的切塊要求為將肉均切成5~10cm見方的塊狀。
[0010]所述的絞碎方式為將選料切塊的原料肉經(jīng)5mm孔徑篩板絞碎。
[0011]所述的灌腸采用24~32_直徑豬小腸天然腸衣。
[0012]一種利用風味蛋白酶制作風味抗氧化中式香腸的方法，具體包括以下步驟:
(1)選料、切塊、絞碎:按肥瘦比(1.5^3.5):(8.5飛.5)購買冷鮮豬肉，瘦肉選擇后腿肉，肥肉選擇背脂，將肥瘦肉均切為5~10cm見方的肉塊，然后5mm孔徑篩板絞碎；
(2)拌料、腌制:按每IOOkg肉中加入食鹽1.5~2.5kg、白砂糖8~12kg、大曲酒I~3kg、亞硝酸鹽8~15g、水(T2kg、風味蛋白酶f 2g的配方稱料，在攪拌機中充分攪拌均勻。待肉餡中有汁液溢出，手觸摸感堅實、不綿軟，色澤發(fā)白發(fā)暗，即完成攪拌腌制。
[0013](3)灌腸:攪拌均勻的肉料投入灌腸機內(nèi)，將腸衣套在灌裝機漏斗上灌制，灌腸不宜過緊也不宜過松，并盡量避免產(chǎn)生氣泡。
[0014](4)扎孔排氣:灌制后，用細針刺孔放氣，也使干燥時腸內(nèi)水分易于蒸發(fā)。刺孔以每2~4cm刺一針為宜。
[0015](5)束繩、漂洗:每隔10~15cm用棉線結(jié)扎分節(jié)，分節(jié)好的腸放在3(T40°C左右的溫水中漂洗一下，除去表面的油，保持外觀。
[0016](6 )烘烤:將香腸放入烘箱烘烤，條件為:45~55 V，80~90%RH，3h ;45~55 V，70~80%RH，3h ;45~55°C，4(T60%RH，42h。
[0017](7)成品整理:剪去腸身兩端結(jié)頭，用真空包裝袋包裝。
[0018]有益效果:與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的利用風味蛋白酶制作風味抗氧化中式香腸的方法，通過在香腸制備過程中，添加1.6g/100kg肉的風味蛋白酶，在不延長加工周期的基礎(chǔ)上，改善了中式香腸的質(zhì)構(gòu)，增強了中式香腸的香氣和滋味，增強了其抗氧化能力和營養(yǎng)易吸收性，使產(chǎn)品老少咸宜。
【具體實施方式】
[0019]下面進一步闡明本發(fā)明，本【具體實施方式】在以本發(fā)明技術(shù)方案為前提下進行實施，應(yīng)理解這些方式僅用于說明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的范圍。
[0020]實施例1
豬后腿瘦肉8kg、豬背脂2kg，分別切成5-lOcm見方，經(jīng)5mm孔徑擋板切片機過2遍后，在攪拌機中加入食鹽200g、白砂糖900g、大曲酒300g、亞硝酸鈉1.5g、水100g，攪拌均勻，待肉餡中有汁液溢出，手觸摸感堅實、不綿軟，色澤發(fā)白發(fā)暗，即完成攪拌腌制。拌勻的肉料投入灌腸機中，將豬小腸3(T32mm直徑天然腸衣套在灌裝機漏斗上灌制，灌腸不宜過緊也不宜過松，并盡量避免產(chǎn)生氣泡；再用針扎孔排氣，也使干燥時腸內(nèi)水分易于蒸發(fā)，刺孔以每3cm刺一針為宜。然后用棉線結(jié)扎分節(jié)，每隔10-15cm用棉線結(jié)扎分節(jié)，分節(jié)好的腸放在35°C左右的溫水中漂洗一下，除去表面的油，保持外觀，最后將香腸放入恒溫恒濕箱烘烤，烘烤條件控制為:45~55°C，8(T90%RH，3h ;45~55°C，70~80%RH，3h ;45~55°C，40~60%RH，42h。烘烤結(jié)束后，剪去腸身兩端結(jié)頭，用真空包裝袋包裝，得普通中式香腸。
[0021]實施例2 豬后腿瘦肉8kg、豬背脂2kg，分別切成5-lOcm見方，經(jīng)5mm孔徑擋板切片機過2遍后，在攪拌機中加入食鹽200g、白砂糖900g、大曲酒300g、亞硝酸鈉1.5g、水100g，風味蛋白酶
0.08g (丹麥諾維信公司的Flavourzyme 500MG，下同)，攪拌均勻，待肉餡中有汁液溢出，手觸摸感堅實、不綿軟，色澤發(fā)白發(fā)暗，即完成攪拌腌制。拌勻的肉料投入灌腸機中，將豬小腸4路天然腸衣套在灌裝機漏斗上灌制，灌腸不宜過緊也不宜過松，并盡量避免產(chǎn)生氣泡；再用針扎孔排氣，也使干燥時腸內(nèi)水分易于蒸發(fā)，刺孔以每3cm刺一針為宜。然后用棉線結(jié)扎分節(jié)，每隔10-15cm用棉線結(jié)扎分節(jié)，分節(jié)好的腸放在35°C左右的溫水中漂洗一下，除去表面的油，保持外觀，最后將香腸放入恒溫恒濕箱烘烤，烘烤條件控制為:45?55°C，8(T90%RH，3h ;45?55°C，7(T80%RH，3h ;45?55°C，40?60%RH，42h。烘烤結(jié)束后，剪去腸身兩端結(jié)頭，用真空包裝袋包裝，得成品風味抗氧化中式香腸。
[0022]實施例3
豬后腿瘦肉8kg、豬背脂2kg，分別切成5-lOcm見方，經(jīng)5mm孔徑擋板切片機過2遍后，在攪拌機中加入食鹽200g、白砂糖900g、大曲酒300g、亞硝酸鈉1.5g、水100g，風味蛋白酶0.16g，攪拌均勻，待肉餡中有汁液溢出，手觸摸感堅實、不綿軟，色澤發(fā)白發(fā)暗，即完成攪拌腌制。拌勻的肉料投入灌腸機中，將豬小腸4路天然腸衣套在灌裝機漏斗上灌制，灌腸不宜過緊也不宜過松，并盡量避免產(chǎn)生氣泡；再用針扎孔排氣，也使干燥時腸內(nèi)水分易于蒸發(fā)，刺孔以每3cm刺一針為宜。然后用棉線結(jié)扎分節(jié)，每隔10-15cm用棉線結(jié)扎分節(jié)，分節(jié)好的腸放在35°C左右的溫水中漂洗一下，除去表面的油，保持外觀，最后將香腸放入恒溫恒濕箱烘烤，烘烤條件控制為:45?55°C，8(T90%RH，3h ;45?55°C，70?80%RH，3h ;45?55°C，4(T60%RH，42h。烘烤結(jié)束后，剪去腸身兩端結(jié)頭，用真空包裝袋包裝，得成品風味抗氧化中式香腸。
[0023]實施例4
豬后腿瘦肉8kg、豬背脂2kg，分別切成5-lOcm見方，經(jīng)5mm孔徑擋板切片機過2遍后，在攪拌機中加入食鹽200g、白砂糖900g、大曲酒300g、亞硝酸鈉1.5g、水100g，風味蛋白酶0.24g，攪拌均勻，待肉餡中有汁液溢出，手觸摸感堅實、不綿軟，色澤發(fā)白發(fā)暗，即完成攪拌腌制。拌勻的肉料投入灌腸機中，將豬小腸4路天然腸衣套在灌裝機漏斗上灌制，灌腸不宜過緊也不宜過松，并盡量避免產(chǎn)生氣泡；再用針扎孔排氣，也使干燥時腸內(nèi)水分易于蒸發(fā)，刺孔以每3cm刺一針為宜。然后用棉線結(jié)扎分節(jié)，每隔10-15cm用棉線結(jié)扎分節(jié)，分節(jié)好的腸放在35°C左右的溫水中漂洗一下，除去表面的油，保持外觀，最后將香腸放入恒溫恒濕箱烘烤，烘烤條件控制為:45?55°C，8(T90%RH，3h ;45?55°C，70?80%RH，3h ;45?55°C，4(T60%RH，42h。烘烤結(jié)束后，剪去腸身兩端結(jié)頭，用真空包裝袋包裝，得成品風味抗氧化中式香腸。
[0024]實施例5
豬后腿瘦肉8kg、豬背脂2kg，分別切成5-lOcm見方，經(jīng)5mm孔徑擋板切片機過2遍后，在攪拌機中加入食鹽200g、白砂糖900g、大曲酒300g、亞硝酸鈉1.5g、水100g，風味蛋白酶0.32g，攪拌均勻，待肉餡中有汁液溢出，手觸摸感堅實、不綿軟，色澤發(fā)白發(fā)暗，即完成攪拌腌制。拌勻的肉料投入灌腸機中，將豬小腸4路天然腸衣套在灌裝機漏斗上灌制，灌腸不宜過緊也不宜過松，并盡量避免產(chǎn)生氣泡；再用針扎孔排氣，也使干燥時腸內(nèi)水分易于蒸發(fā)，刺孔以每3cm刺一針為宜。然后用棉線結(jié)扎分節(jié)，每隔10-15cm用棉線結(jié)扎分節(jié)，分節(jié)好的腸放在35°C左右的溫水中漂洗一下，除去表面的油，保持外觀，最后將香腸放入恒溫恒濕箱烘烤，烘烤條件控制為:45~55°C，8(T90%RH，3h ;45~55°C，70~80%RH，3h ;45~55°C，4(T60%RH，42h。烘烤結(jié)束后，剪去腸身兩端結(jié)頭，用真空包裝袋包裝，得成品風味抗氧化中式香腸。
[0025]實施例6
豬后腿瘦肉8kg、豬背脂2kg，分別切成5-lOcm見方，經(jīng)5mm孔徑擋板切片機過2遍后，在攪拌機中加入食鹽200g、白砂糖900g、大曲酒300g、亞硝酸鈉1.5g、水100g，風味蛋白酶0.40g，攪拌均勻，待肉餡中有汁液溢出，手觸摸感堅實、不綿軟，色澤發(fā)白發(fā)暗，即完成攪拌腌制。拌勻的肉料投入灌腸機中，將豬小腸4路天然腸衣套在灌裝機漏斗上灌制，灌腸不宜過緊也不宜過松，并盡量避免產(chǎn)生氣泡；再用針扎孔排氣，也使干燥時腸內(nèi)水分易于蒸發(fā)，刺孔以每3cm刺一針為宜。然后用棉線結(jié)扎分節(jié)，每隔10-15cm用棉線結(jié)扎分節(jié)，分節(jié)好的腸放在35°C左右的溫水中漂洗一下，除去表面的油，保持外觀，最后將香腸放入恒溫恒濕箱烘烤，烘烤條件控制為:45~55°C，8(T90%RH，3h ;45~55°C，70~80%RH，3h ;45~55°C，4(T60%RH，42h。烘烤結(jié)束后，剪去腸身兩端結(jié)頭，用真空包裝袋包裝，得成品風味抗氧化中式香腸。
[0026]試驗例I
為證明本發(fā)明可顯著增強中式香腸的香氣和滋味，通過感官評定試驗來比較和驗證。請19位食品科學專業(yè)的研究生組成感官評定小組進行感官評定。將中式香腸水浴加熱30min，切成3mm左右片狀，參照GB/T23493-2009中的規(guī)定，以9點快感標度法對中式香腸的色澤、香氣、滋味、質(zhì)地接受度和總體接受度進行打分。每次評定由評定成員單獨進行，相互不接觸交流，樣品評定間隔用清水漱口。打分標準為:非常喜歡9分，比較喜歡8分，一般喜歡7分，稍微喜歡6分，既不喜歡也不厭惡5分，稍微不喜歡4分，一般厭惡3分，比較厭惡2分，非常厭惡I分。感官分析結(jié)果見表1。
[0027]表1不同處理組感官評定打分的對比__
【權(quán)利要求】
1.一種利用風味蛋白酶制作風味抗氧化中式香腸的方法，其特征在于:包括選料、切塊、絞碎、拌料、腌制、灌腸、扎孔排氣、束繩、漂洗、烘烤、成品整理和真空包裝步驟；其中，中式香腸的配料為:肉100kg、食鹽1.5~2.5kg、白砂糖8~12kg、大曲酒I~3kg、亞硝酸鹽8~15g、水0~2kg、風味蛋白酶I~2g ;烘烤條件為:45~55°C，8(T90%RH，3h ;45~55°C，70~80%RH，3h ;45~55°C，40~60%RH，42h。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用風味蛋白酶制作風味抗氧化中式香腸的方法，其特征在于:所述風味蛋白酶為Flavourzyme 500MG。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用風味蛋白酶制作風味抗氧化中式香腸的方法，其特征在于:所述的肉為質(zhì)量比為1.5^3.5:8.5飛.5的豬背脂肥肉和豬后腿瘦肉。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用風味蛋白酶制作風味抗氧化中式香腸的方法，其特征在于:所述的切塊要求為將肉均切成5~10cm見方的塊狀。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用風味蛋白酶制作風味抗氧化中式香腸的方法，其特征在于:所述的絞碎方式為將選料切塊的原料肉經(jīng)5mm孔徑篩板絞碎。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用風味蛋白酶制作風味抗氧化中式香腸的方法，其特征在于:所述的灌腸采用24~32mm直徑豬小腸天然腸衣。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用風味蛋白酶制作風味抗氧化中式香腸的方法，其特征在于:具體包括以下步驟: (1)選料、切塊、絞碎:按肥瘦比1.5~3.5:8.5飛.5購買冷鮮豬肉，瘦肉選擇豬后腿肉，肥肉選擇豬背脂，將肥瘦肉均切為5~10cm見方的肉塊，然后5mm孔徑篩板絞碎； (2)拌料、腌制:按每IOO·kg肉中加入食鹽1.5~2.5kg、白砂糖8~12kg、大曲酒I~3kg、亞硝酸鹽8~15g、水O~2kg、風味蛋白酶I~2g的配方稱料,在攪拌機中充分攪拌均勻； (3)灌腸:攪拌均勻的肉料投入灌腸機內(nèi)，采用24~36mm直徑豬小腸天然腸衣，將腸衣套在灌裝機漏斗上灌制； (4)扎孔排氣:灌制后，用細針刺孔放氣，每2~4cm刺一針； (5)束繩、漂洗:每隔l(Tl5cm用棉線結(jié)扎分節(jié)，分節(jié)好的腸放在3(T40°C溫水中漂洗，除去表面的油； (6)烘烤:將香腸放入烘箱烘烤，條件為:45~55°C，8(T90%RH，3h;45~55°C，7(T80%RH，3h ;45~55°C，40~60%RH，42h ； (7)成品整理:剪去腸身兩端結(jié)頭，用真空包裝袋包裝。
【文檔編號】A23L1/317GK103519232SQ201310487703
【公開日】2014年1月22日 申請日期:2013年10月17日 優(yōu)先權(quán)日:2013年10月17日
【發(fā)明者】黃明, 封莉, 黃繼超, 周興虎 申請人:南京農(nóng)大肉類食品有限公司