一種牛蒡功能性掛面及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種牛蒡功能性掛面，所述掛面由以下重量份數(shù)的成分組成：牛蒡根粉50～60份、蓮子粉6~9份、百合粉5~15份、帶皮小麥粉20～30份、小麥粉6～9份、糙米粉6~9份、黃豆粉5～8份、紅薯粉5～8份、雞蛋2～5份、水0.1～0.3份、食鹽0.05～0.1份、蜂蜜0.05~0.1份。本發(fā)明還提供所述掛面的制備方法，包括1）選材及前處理，2）和面，3）熟化，4）壓片、切條，5）干燥，6）切斷、稱量、包裝6個(gè)步驟。本發(fā)明解決了現(xiàn)有技術(shù)中缺少以牛蒡?yàn)橹饕煞种苽涠傻膾烀娴膯栴}，增加了掛面種類，為市場提供了一種能夠改善便秘、失眠、高血壓、高血脂和高血糖癥狀的功能性掛面，本發(fā)明的掛面具牛蒡特殊口感和香氣，口感和味道俱佳。
【專利說明】一種牛蒡功能性掛面及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種掛面及其制備方法，特別是涉及一種牛蒡功能性掛面及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]牛蒡是一種古老的藥材及食材，為菊科牛蒡?qū)?年生草本植物，其葉、根及種子都可入藥。牛蒡具有多種生物活性，主要包括抗菌、抗突變及防癌、抗氧化、抗衰老、抗疲勞、免疫調(diào)節(jié)、降血糖、降血脂等，具有很高的藥用價(jià)值和營養(yǎng)價(jià)值。
[0003]牛蒡根作為牛蒡的功效部位之一，不僅含有豐富的蛋白質(zhì)、低聚糖等糖類營養(yǎng)成分，而且含有牛蒡酸、醛類、多炔類及揮發(fā)油等多種小分子活性成分。
[0004]隨著經(jīng)濟(jì)的日益發(fā)展，人們生活水平和健康意識(shí)不斷提高，生活節(jié)奏快，膳食結(jié)構(gòu)、飲食觀念都發(fā)生了根本性變化。為此在飲用食物中要采取多樣性，在日常飲食中加入例如牛蒡等功能性食材，提高飲食的醫(yī)療價(jià)值及營養(yǎng)價(jià)值，使食品的功能化、優(yōu)質(zhì)化、方便即食化已成為發(fā)展趨勢。
[0005]但是，目前牛蒡的食用方法仍然較少，深加工技術(shù)薄弱，對(duì)牛蒡的前處理不合理可能導(dǎo)致功效成分的流失?，F(xiàn)在也有牛蒡茶、牛蒡酒等產(chǎn)品，但存在品種少，口味差，食用起來不太方便，加工工藝不合理等問題。近來，人們對(duì)食品的色、香、味以及營養(yǎng)和保健功能的要求越來越高,因此將鮮牛蒡根與掛面相結(jié)合,在掛面的基礎(chǔ)上添加優(yōu)質(zhì)牛蒡成為一種需求，但目前，尚缺少一種口感上能夠贏得消費(fèi)者喜愛且能夠明顯體現(xiàn)出牛蒡保健功效的功能型掛面。通過研究發(fā)現(xiàn)，采用牛蒡制作面條，當(dāng)牛蒡根粉加入量超過20%時(shí)，會(huì)使面團(tuán)松散，制得面條易碎成渣，同時(shí)食用時(shí)勁道感差，且?guī)в信］蚋奶厥馕兜?，多?shù)人不容易接受，另外，牛蒡加入比例低，保健功能`不明顯，牛蒡的優(yōu)良藥用價(jià)值難以體現(xiàn)，也是無法克服的技術(shù)難點(diǎn)之一。
[0006]為此，我們針對(duì)牛蒡制備掛面中遇到的困難進(jìn)行研究，研制開發(fā)一種新牛蒡功能性掛面來滿足消費(fèi)者對(duì)健康飲食的需求。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0007]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題為:現(xiàn)有技術(shù)中缺少一種既營養(yǎng)豐富易吸收，口感味道受歡迎,且同時(shí)能夠明顯改善便秘、失眠、高血糖、高血壓、高血脂等多種疾病癥狀的牛蒡功能性掛面。
[0008]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采取的技術(shù)方案是:一種牛蒡功能性掛面，所述牛蒡功能性掛面由如下重量份數(shù)的成分組成:牛蒡根粉50~60份、蓮子粉6~9份、百合粉5^15份、帶皮小麥粉20~30份、小麥粉6~9份、糙米粉6、份、黃豆粉5~8份、紅薯粉5~8份、雞蛋2~5份、水0.1~0.3份、食鹽0.05~0.1份、蜂蜜0.05~0.1份。
[0009]作為本發(fā)明的優(yōu)選方案，本發(fā)明所述的牛蒡功能性掛面由如下重量份數(shù)的成分組成:牛蒡根粉55~60份、蓮子粉7、份、百合粉5~10份、帶皮小麥粉25~30份、小麥粉7~8份、糙米粉7~8份、黃豆粉6~7份、紅薯粉6~7份、雞蛋3~4份、水0.1~0.3份、食鹽0.05~0.1、蜂蜜0.05~0.1份。
[0010]作為本發(fā)明的進(jìn)一步優(yōu)選方案，本發(fā)明所述的牛蒡功能性掛面由如下重量份數(shù)的成分組成:牛蒡根粉58份、蓮子粉7份、百合粉7份、帶皮小麥粉27份、小麥粉8份、糙米粉8份、黃豆粉7份、紅薯粉7份、雞蛋3份、水0.2份、食鹽0.08份、蜂蜜0.08份。
[0011]作為本發(fā)明的優(yōu)選方案，本發(fā)明所述的牛蒡功能性掛面中所述牛蒡根粉為用新鮮牛蒡根切成0.15^0.25毫米的薄片，再用0.3^0.8%的小蘇打水浸泡0.8^1.2小時(shí)后晾干磨粉制得。
[0012]作為本發(fā)明的進(jìn)一步優(yōu)選方案，本發(fā)明所述的牛蒡功能性掛面中所述牛蒡根粉為用新鮮牛蒡根切成0.2毫米的薄片，再用0.5%的小蘇打水浸泡I小時(shí)后晾干磨粉制得。
[0013]作為本發(fā)明的優(yōu)選方案，本發(fā)明所述的牛蒡功能性掛面中所述蓮子粉為新鮮帶芯蓮子干燥磨粉制得。
[0014]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明還提供所述牛蒡功能性掛面的制備方法，具體包含如下步驟:
1)、選材及前處理:取新鮮牛蒡根，切成0.15^0.25毫米的薄片，用0.3%~Ο.8%的小蘇打水浸泡0.8^1.2小時(shí)，晾干，磨粉，制成牛蒡根粉備用；取新鮮蓮子去皮帶芯干燥磨粉，制成蓮子粉備用；取新鮮百合干燥磨粉制成百合粉備用；取帶皮小麥磨粉制成帶皮小麥粉備用；新鮮雞蛋去皮備用；小麥粉、糙米粉、黃豆粉、紅薯粉、食鹽和蜂蜜選市售優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品備用；
2)、和面:將步驟I制得或購得的牛蒡根粉、蓮子粉、百合粉、帶皮小麥粉、小麥粉、糙米粉、黃豆粉、紅薯粉、雞蛋、食鹽和蜂蜜按比例定量添加，然后緩慢加水，快速攪拌30分鐘，使其混合均勻；
3)、熟化:將步驟2制得的面團(tuán)常溫放置5~20分鐘，優(yōu)選10-15分鐘；
4)、壓片、切條:將步驟3制得的熟化面團(tuán)壓制成4~8毫米的面片，再將面片切制成4^8毫米寬的面條；
5)、干燥:步驟4所得面條在溫度35°C~38°C下干燥7~8小時(shí)；
6)、切斷、稱量、包裝:將步驟5干燥后的面條切制成100-300毫米長的面條，稱量，包裝即得。
[0015]作為本發(fā)明的優(yōu)選方案，步驟I)中牛蒡根的處理方法為取鮮牛蒡根，切成0.2毫米的薄片，用0.5%的小蘇打水浸泡I小時(shí)，晾干，磨粉，制成牛蒡根粉備用。
[0016]作為本發(fā)明的優(yōu)選方案，步驟2)中加水量為面團(tuán)的31% ^45% (重量份數(shù))；加水溫度控制在25°C~35°C，優(yōu)選30°C ;和面時(shí)間10~20分鐘，優(yōu)選15分鐘。
[0017]作為本發(fā)明的優(yōu)選方案，按照步驟3)第一次熟化后將面團(tuán)重新攪拌5分鐘，再進(jìn)行第二次熟化。
[0018]本發(fā)明所述的牛蒡功能性掛面中，各成分作用如下:
牛蒡根:牛蒡?yàn)榫湛婆］驅(qū)?年生草本植物，其根和種子均可入藥。牛蒡根主要含硫炔類、多炔類、多酚類、揮發(fā)油、菊糖以及氨基酸等化學(xué)成分；藥理活性主要有抗菌、抗突變、防癌、抗氧化、抗疲勞、降血糖、降血脂和免疫調(diào)節(jié)等。
[0019]蓮子:蓮子性平味甘、澀，入心、肺、腎經(jīng)。具有補(bǔ)脾、益肺、養(yǎng)心、益腎和固腸等作用。蓮子芯，味苦，有清熱、固精、安神、強(qiáng)心、降壓功效。蓮子的營養(yǎng)價(jià)值較高，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物。本發(fā)明加入帶芯蓮子，與牛蒡根、百合等發(fā)生協(xié)同，可增強(qiáng)牛蒡根改善便秘、失眠等疾病癥狀的效果。
[0020]百合:百合性微寒平，具有清火、潤肺、安神的功效，不僅具有良好的營養(yǎng)滋補(bǔ)之功，而且還對(duì)多種疾病有防治作用。在本發(fā)明中加入百合，可提高牛蒡根、蓮子等的保健功效。
[0021]帶皮小麥:富含膳食纖維素。帶皮小麥粉還有很好的嫩膚、除皺、祛斑的功效。本發(fā)明的發(fā)明人在研究中發(fā)現(xiàn)，加入本發(fā)明所限定比例的帶皮小麥后，所制得掛面更容易消化，且能有效改善便秘的癥狀。另外可給掛面帶來特殊的口感。
[0022]小麥粉:小麥粉富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、鐵、磷、鉀、鎂礦物質(zhì)、維生素和膳食纖維。中醫(yī)認(rèn)為，面粉性味甘涼，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。
[0023]黃豆粉:祛脂降壓，健腦，壯骨，養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚，消炎止痛，降糖消渴，抑癌抗瘤，養(yǎng)陰補(bǔ)虛。本發(fā)明的發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，加入黃豆粉后，黃豆粉可與牛蒡產(chǎn)生協(xié)同作用，使降血糖的作用更加明顯，優(yōu)于二者分別單獨(dú)使用。
[0024]糙米粉:糙米中含有豐富的抗活性氧植酸、阿魏酸等，可以抑制黑色素的產(chǎn)生，使皮膚保持白凈，并能促進(jìn)新陳代謝，預(yù)防動(dòng)脈硬化、內(nèi)臟功能障礙和癌癥等。大量的氨基酸GABA存在于腦和脊髓中，有改善血液循環(huán)、增加氧氣供應(yīng)量、抑制自律神經(jīng)失調(diào)和老年性癡呆癥等功效。另外，糖米對(duì)濤瘡、便秘、聞血壓等有較好的療效。
[0025]紅薯粉:紅薯粉高含量的膳食纖維有促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、預(yù)防便秘和結(jié)腸直腸癌的作用。本發(fā)明的發(fā)明人在配方研究中發(fā)現(xiàn)，加入發(fā)明所限定比例的紅薯粉，可促進(jìn)牛蒡中多種成分的吸收，提高其治療便秘、失眠，降血糖，降血脂等作用的效果。另外，紅薯粉中富含鉀、β —胡蘿卜素、葉酸、維生素C和維生素Β6，這5種成分均有助于預(yù)防心血管疾病。
[0026]雞蛋:蛋白質(zhì)含量豐富，主要為卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人體必需的8種氨基酸。蛋黃中含有豐富的卵磷脂、固醇類、蛋黃素以及鈣、磷、鐵、維生素A、維生素D及B族維生素。尤其是卵磷脂、鈣質(zhì)等成分具有心腦血管保健和強(qiáng)健骨質(zhì)等作用。
[0027]蜂蜜:蜂蜜是一種營養(yǎng)豐富的天然滋養(yǎng)食品，也是最常用的滋補(bǔ)品之一。含有多種維生素及微量元素，具有滋養(yǎng)、潤燥、解毒、美白養(yǎng)顏、潤腸通便之功效，同時(shí)還是一種上佳的調(diào)味材料。
[0028]采用上述技術(shù)方案所產(chǎn)生的有益效果在于:
1、本發(fā)明制得的牛蒡功能性掛面，雖然大量添加了功能性食材牛蒡根，但不僅沒有帶來使人不容易接受的牛蒡根特殊味道，還保留了牛蒡根帶來的清脆爽口的口感和特殊香氣，此外，掛面中還添加了其他成分如蓮子、百合、糙米和紅薯粉等，通過精心調(diào)整比例，并控制工藝參數(shù)，使掛面口感和味道達(dá)到最佳，解決了掛面中不能以牛蒡作為主要食材的難題，彌補(bǔ)了現(xiàn)有食品領(lǐng)域缺少消費(fèi)者歡迎的以牛蒡?yàn)橹饕煞值膾烀娴娜毕?。?000例受試者，采用5個(gè)不同品牌普通掛面作為對(duì)照的盲法試食試驗(yàn)結(jié)果表明，與普通掛面相比，63%的受試者更喜愛食用本發(fā)明牛蒡功能性掛面。
[0029]2、本發(fā)明掛面以牛蒡?yàn)橹?，又加入蓮子、百合以及帶皮小麥，糙米等特殊成分，協(xié)同作用增加了牛蒡功能性掛面改善便秘、失眠、高血壓、高血脂及高血糖等疾病癥狀的作用，且無副作用。對(duì)一個(gè)月內(nèi)改善便秘癥狀顯效率100%，治愈率26% ;改善失眠癥狀三個(gè)月左右顯效率98%，治愈率44% ;治療高血糖顯效率62%，治愈率17% ;治療高血壓顯效率57%，治愈率8%，治療高血脂顯效率74%，治愈率30%。
[0030]3、發(fā)明人在研究中意外發(fā)現(xiàn)，采用本發(fā)明的制備方法步驟I中的牛蒡根處理方法，即鮮牛蒡采用0.5%的小蘇打水浸泡，可去除特有氣味，使制得掛面口味更佳，另外，該處理方法使制得的牛蒡粉粘性增加，和面時(shí)更易成團(tuán)，解決了面團(tuán)中牛蒡比例超過20%時(shí)不易成團(tuán)，無法壓制面條或干燥后易碎裂的技術(shù)問題，并且，通過小蘇打濃度篩選試驗(yàn)，我們發(fā)現(xiàn)，小蘇打水濃度過高，功效成分容易破壞，尤其是牛蒡酸等酸性物質(zhì)，也影響口感，小蘇打水濃度太低，則不能起到除味效果，因此本發(fā)明優(yōu)選0.5%的小蘇打水浸泡，浸泡時(shí)間也經(jīng)過優(yōu)選為I小時(shí)，能最大程度保留營養(yǎng)，改善口味。另外，發(fā)明人還曾嘗試用稀醋酸、低濃度乙醇溶液等其他試劑處理牛蒡根，均無法達(dá)到本發(fā)明的效果。
[0031]4、采用本發(fā)明的制備方法步驟2中的和面操作過程，和面結(jié)束時(shí)，面團(tuán)符合以下標(biāo)準(zhǔn):面團(tuán)呈松散的小顆粒狀，手握可成團(tuán)，輕輕揉搓能松散復(fù)原，且斷面有層次感。達(dá)到此標(biāo)準(zhǔn)的面團(tuán)制備出的掛面軟硬適宜，口感勁道有彈性。
[0032]5、本發(fā)明步驟5采用低溫干燥，模擬自然干燥，可避免營養(yǎng)和功效成分長時(shí)間加熱被破壞或流失。
[0033]6、本發(fā)明配方中采用帶芯蓮子，不僅對(duì)于改善便秘等疾病有效，通過調(diào)整比例，還能給掛面帶來特殊清香味道，受到消費(fèi)者歡迎。
[0034]7、進(jìn)行第二次熟化可進(jìn)一步提高面團(tuán)韌性，掛面口感更佳。
【具體實(shí)施方式】
[0035]以下【具體實(shí)施方式】用于解釋和說明本發(fā)明，但本發(fā)明不局限于實(shí)施方式中的內(nèi)容。
[0036]實(shí)施例1
準(zhǔn)備掛面原料比例如下:牛蒡根50份，蓮子9份、百合5份、帶皮小麥30份，小麥粉6份，糙米粉9份、黃豆粉5份，紅薯粉8份，雞蛋2份，水適量，食鹽0.1份，蜂蜜0.05份。
[0037]制備方法:
1、選材及前處理:取鮮牛蒡根，切成0.2毫米的薄片，用0.5%的小蘇打水浸泡I小時(shí)，晾干，磨粉，制成牛蒡根粉備用；取新鮮蓮子去皮帶芯干燥磨粉，制成蓮子粉備用；取新鮮百合干燥磨粉制成百合粉備用；取帶皮小麥磨粉制成帶皮小麥粉備用；新鮮雞蛋去皮備用；小麥粉、糙米粉、黃豆粉、紅薯粉、食鹽和蜂蜜選市售優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品備用。
[0038]2、和面:將步驟I制得或購得的牛蒡根粉、蓮子粉、百合粉、帶皮小麥粉、小麥粉、糙米粉、黃豆粉、紅薯粉、雞蛋、食鹽和蜂蜜按比例定量添加，然后緩慢加水，快速攪拌30分鐘，使其混合均勻，加水量為面團(tuán)重量的36%。
[0039]3、熟化:將步驟2制得的面團(tuán)常溫放置15分鐘。
[0040]4、壓片、切條:將步驟3制得的熟化面團(tuán)壓制成4毫米的面片，再將面片切制成4毫米寬的面條。
[0041 ] 5、干燥:步驟4所得面條在溫度35 °C?38 °C下干燥8小時(shí)。
[0042]6、切斷、稱量、包裝:將步驟5干燥后的面條切制成250毫米長的面條，稱量，包裝即得。[0043]制得掛面類白色，稍黃，面身整齊，不易碎斷，水煮后散發(fā)特殊香氣，食用起來口感爽滑，咀嚼時(shí)除感覺面條勁道有彈性外，還具特殊脆感。
[0044]實(shí)施例2~7
實(shí)施例2~7制備的掛面，除水按照制備方法和面步驟定量添加外，其他成分加入量見表1:
【權(quán)利要求】
1.一種牛蒡功能性掛面，其特征在于:由如下重量份數(shù)的成分組成:牛蒡根粉50~60份、蓮子粉6、份、百合粉5~15份、帶皮小麥粉20~30份、小麥粉6~9份、糙米粉6、份、黃豆粉5~8份、紅薯粉5~8份、雞蛋2~5份、水0.1~0.3份、食鹽0.05~0.1份、蜂蜜0.05~0.1份。
2.如權(quán)利要求1所述的牛蒡功能性掛面，其特征在于:由如下重量份數(shù)的成分組成:牛蒡根粉55~60份、蓮子粉7~8份、百合粉5~10份、帶皮小麥粉25~30份、小麥粉7~8份、糙米粉7~8份、黃豆粉6~7份、紅薯粉6~7份、雞蛋3~4份、水0.1~0.3份、食鹽0.05 ~0.1、蜂蜜 0.05~0.1 份。
3.如權(quán)利要求2所述的牛蒡功能性掛面，其特征在于:由如下重量份數(shù)的成分組成:牛蒡根粉58份、蓮子粉7份、百合粉7份、帶皮小麥粉27份、小麥粉8份、糙米粉8份、黃豆粉7份、紅薯粉7份、雞蛋3份、水0.2份、食鹽0.08份、蜂蜜0.08份。
4.如權(quán)利要求廣3中任意一項(xiàng)所述的牛蒡功能性掛面，其特征在于:所述牛蒡根粉為用新鮮牛蒡根切成0.15^0.25毫米的薄片，再用0.3%~Ο.8%的小蘇打水浸泡0.8^1.2小時(shí)后晾干磨粉制得。
5.如權(quán)利要求4所述的牛蒡功能性掛面，其特征在于:所述牛蒡根粉為用新鮮牛蒡根切成0.2毫米的薄片，再用0.5%的小蘇打水浸泡I小時(shí)后晾干磨粉制得。
6.如權(quán)利要求廣3中任意一項(xiàng)所述的牛蒡功能性掛面，其特征在于:所述蓮子粉為新鮮帶芯蓮子干燥磨粉制得。
7.一種制備如權(quán)利要求1~3中任意一項(xiàng)所述的牛蒡功能性掛面的方法,其特征在于:包含如下步驟:` 1)、選材及前處理:取鮮牛蒡根，切成0.15、.25毫米的薄片，用0.3%~Ο.8%的小蘇打水浸泡0.8^1.2小時(shí)，晾干，磨粉，制成牛蒡根粉備用；取新鮮蓮子去皮帶芯干燥磨粉，制成蓮子粉備用；取新鮮百合干燥磨粉制成百合粉備用；取帶皮小麥磨粉制成帶皮小麥粉備用；新鮮雞蛋去皮備用；小麥粉、糙米粉、黃豆粉、紅薯粉、食鹽和蜂蜜選市售優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品備用； 2)、和面:將步驟I制得或購得的牛蒡根粉、蓮子粉、百合粉、帶皮小麥粉、小麥粉、糙米粉、黃豆粉、紅薯粉、雞蛋、食鹽和蜂蜜按比例定量添加，然后緩慢加水，快速攪拌30分鐘，使其混合均勻； 3)、熟化:將步驟2制得的面團(tuán)常溫放置5~20分鐘，優(yōu)選10-15分鐘； 4)、壓片、切條:將步驟3制得的熟化面團(tuán)壓制成4~8毫米的面片，再將面片切制成4^8毫米寬的面條； 5)、干燥:步驟4所得面條在溫度35°C~38°C下干燥7~8小時(shí)； 6)、切斷、稱量、包裝:將步驟5干燥后的面條切制成100-300毫米長的面條，稱量，包裝即得。
8.如權(quán)利要求7所述的制備牛蒡功能性掛面的方法，其特征在于:步驟I)中牛蒡根的處理方法為取鮮牛蒡根，切成0.2毫米的薄片，用0.5%的小蘇打水浸泡I小時(shí)，晾干，磨粉，制成牛蒡根粉備用。
9.如權(quán)利要求7所述的制備牛蒡功能性掛面的方法，其特征在于:步驟2)中加水量為面團(tuán)的31%~45% (重量份數(shù))；加水溫度控制在25°C~35°C，優(yōu)選30°C ;和面時(shí)間10~20分鐘，優(yōu)選15分鐘。
10.如權(quán)利要求7所述的制備牛 蒡功能性掛面的方法，其特征在于:增加如下步驟:在步驟3)熟化后將面團(tuán)重新攪拌5分鐘，再按照步驟3)進(jìn)行第二次熟化。
【文檔編號(hào)】A23L1/30GK103689378SQ201310484945
【公開日】2014年4月2日 申請(qǐng)日期:2013年10月17日 優(yōu)先權(quán)日:2013年10月17日
【發(fā)明者】李德平 申請(qǐng)人:石家莊寧而樂牛蒡工貿(mào)有限公司