香血糯型配方黑糙米飲料的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種香血糯型黑米與精米搭配的黑米飲料制備方法，屬于黑米精深加工【技術領域】。本發(fā)明首先將香血糯型黑米烘烤，然后用水浸提使其色素大部分融入水中，再將浸提黑米與精米糊化、打漿、經(jīng)α-淀粉酶液化、糖化酶糖化、木瓜蛋白酶水解，煮沸滅菌，漿渣分離取上清液，最后將酶解液與浸提液混合調配，以酸味劑檸檬酸和甜味劑果匍糖漿調配，高脂果膠和無水檸檬酸乳化，均質、裝罐滅菌即得香血糯型配方黑米營養(yǎng)飲料。這種香血糯型黑米飲料盡可能多的保留了黑米中的營養(yǎng)成分特別是功能性成分黑米色素，提供給人們長期食用，可滋陰補腎、健脾護肝、明目活血、黑發(fā)護膚、防治疾病、增進健康和防止衰老，是黑米開發(fā)利用的一個很好的范例。
【專利說明】
香血糯型配方黑糙米飲料的加工方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種配方黑糙米飲料的加工方法，尤其是香血糯型配方黑糙米飲料的加工方法，屬于黑糙米精深加工【技術領域】。
【背景技術】
[0002]黑糙米為糙米果皮具有紫色色素的稻米，是一種藥食兼用、營養(yǎng)豐富的糙米，為米中珍品，素有“貢米”、“藥米”、“長壽米”、“黑珍珠”和“世界米中之王”的美譽，是我國珍貴的集天然色、香、味及營養(yǎng)保健于一身的全營養(yǎng)型功能性食品。黑糙米含有豐富的蛋白質、脂肪、粗纖維和礦物質等營養(yǎng)成分，且氨基酸種類齊全，結構合理，必需氨基酸和不飽和脂肪酸比例均較高。黑糙米還富含黃酮、花色苷等保健功效的成分，具有較強的清除自由基和抗氧化作用，能夠延緩衰老、預防疾病?！侗静菥V目》中有記載說黑米具有“滋陰補腎、健脾暖肝、明目活血”的功效。
[0003]然而黑糙米蒸煮品質很差，直接食用，蒸煮時間長、口味及口感差，難以消化和吸收，而精米在加工過程中因去掉了稻米殼、糠皮和胚芽而成為世界范圍內的主要食物來源之一，但長期食用易出現(xiàn)營養(yǎng)缺乏癥等問題。為了進一步提高黑米資源的附加值以及利用率，本發(fā)明以香血糯型黑米和精米為原料研制一種全新的健康的香血糯型配方黑糙米飲料。
【發(fā)明內容】
[0004]本發(fā)明的目的是提供一種香血糯型黑糙米和精米搭配的飲料加工方法，使加工后的飲料口感獨特，營養(yǎng)豐富。本發(fā)明根據(jù)黑米和精米所含營養(yǎng)和功能成分的種類和特點，結合食品產(chǎn)品和食品工業(yè)發(fā)展的動態(tài)與食品生物技術的進展，從眾多產(chǎn)地采集的黑糙米品種中篩選出一種香血糯型黑糙米，其營養(yǎng)成分見表I。將其與精米(表I)按一定比例搭配，建立浸提和酶解結合的配方黑糙米飲料生產(chǎn)工藝，經(jīng)烘烤、浸提、糊化、打漿、酶解、過濾、調配、乳化、灌裝以及滅菌等工序，研制出既具有營養(yǎng)、食用特性，又具有保健功效的集色、香、味以及營養(yǎng)品質為一身的配方黑米飲料。
[0005]本發(fā)明的技術方案:
[0006]本發(fā)明首先對香血糯型黑米烘烤，然后用水浸提使其色素大部分融入水中，將其中的功效成分最大程度的提取到飲料中。再將浸提過的黑米與精米糊化、打漿、經(jīng)α-淀粉酶液化、糖化酶糖化、木瓜蛋白酶水解，煮沸滅菌，漿渣分離取上清液，最后將酶解液與浸提液混合，以酸味劑檸檬酸和甜味劑果匍糖漿調配，高脂果膠和無水檸檬酸乳化，均質、裝罐滅菌即得香血糯型配方黑米營養(yǎng)飲料。該保健飲料營養(yǎng)價值極為豐富、口感細膩，風味純正、質地均勻，且不添加任何食用色素和防腐劑，性能優(yōu)良。
[0007]表I基本成分分析
[0008]
香血糯型黑糙米~精米水分(％)?2Μ1^~
蛋白質(％)10.077.4
灰分(％)1.221.07
脂肪(％)2.312.52
總糖(％)1.071.21
[0009](I)烘烤:將篩選出的黑米和精米精選去雜后，清洗兩遍，以不破壞米外膜為度，置于電烤箱中160°C處理30min，烘烤至具有一定的色澤和香味。
[0010]研究發(fā)現(xiàn)，黑米高溫烘烤后，經(jīng)過酶處理，不僅能夠提高飲料中可溶性成分的含量，同時還產(chǎn)生大量的還原性糖，與在烘烤過程中部分降解出的游離氨基酸發(fā)生美拉德反應，產(chǎn)生獨特的風味。烘烤過的米飲料中，十幾種吡嗪類化合物、糠醛、5-甲基-2-糠醛和2-呋喃醇等成分有利于黑米飲料產(chǎn)生特殊的風味，在米飲料中起到生色增香的重要作用。黑米在烘烤過程中要注意溫度和時間的控制，使黑米具有濃厚的米香味，既要防止烘烤過頭產(chǎn)生黑色焦塊，又要防止烘烤不夠而米香味不足。
[0011](2)浸提:烘后采用1:8?1:10的料水比對黑米進行浸提，浸提溫度控制在70?75°C，浸提時間控制50?60min，浸提液過濾備用。
[0012]浸提的目的在于提高黑米色素向飲料中的轉移率，防止后續(xù)高溫長時間的酶解操作造成黑米色素的分解。料水比的增加能夠使黑米色素的提取率增加，但是會造成成品飲料的濃度過低，因此采用1:8?1:10的料水比，可以得到較合適的固形物濃度和產(chǎn)品風味。
[0013](3)糊化:將浸泡后的黑米和精米以1:1?1:3在100?！鉉蒸煮30?40min以充分糊化米淀粉和軟化組織結構，使其達到糊狀。糊化淀粉易被酶消化，利于人體吸收。
[0014](4)打漿:冷卻，加蒸餾水打漿成均勻糊狀。磨漿的目的有利于使米粉在熱水中充分糊化，為后面的酶解液化創(chuàng)造好的條件。
[0015](5)液化:糊化后，冷卻，加入0.10?0.20% α -液化淀粉酶，ΡΗ6.0，55?60°C反應1.5?2.0h。反應結束后,迅速煮沸5min,滅酶處理。
[0016]α -淀粉酶是水解作用較強的酶，它不僅熱穩(wěn)定性好，可以將糊化和酶解過程同時進行，而且有不依賴鈣離子、作用范圍廣等優(yōu)點，對工業(yè)生產(chǎn)較為有利，因此酶解反應用酶選用α -淀粉酶。
[0017](6)糖化:為了得到更為澄清的飲料，需要進行糖化酶解。將上一步液化液迅速冷卻，以酶解液的DE值為指標，加入0.20?0.30%糖化酶糖化，ρΗ5.0, 50?55°C糖化2.0h。用碘液檢驗酶解物至無色，加熱滅酶中止反應。
[0018](7)蛋白酶解:加入0.08?0.10%木瓜蛋白酶55°C酶解2h后，迅速煮沸510min，
滅酶處理。
[0019](8)渣漿分離取上清液:為了成品飲料能夠達到穩(wěn)定均勻，口感細膩滑爽，酶處理的精米衆(zhòng)與黑米衆(zhòng)冷卻后，需進行衆(zhòng)洛分離。離心條件為3000r / mmin、離心20min,得酶解液。
[0020](9)調配:黑米與精米糊分別在液化、糖化和蛋白酶酶解與加熱滅酶后，經(jīng)抽濾得到清液。上清液與浸提液按1:1混合，稀釋液用0.06?0.09%檸檬酸調酸度，0.02?0.04%果匍糖漿調糖度，0.16%高脂果膠和0.04%無水檸檬酸乳化。
[0021](10)均質:黑米飲料在壓力30MPa，60°C均質處理。
[0022](11)裝罐滅菌:均質后的料液裝罐，121°C罐滅菌處理15min，即得黑米營養(yǎng)飲料。
[0023]黑米飲料作為營養(yǎng)豐富的功能飲料，其糖含量較高，本身就是微生物培養(yǎng)基，很容易被細菌、酵母菌和霉菌等微生物利用，從而使產(chǎn)品腐敗變質，所以必須要有滅菌工藝。綜合滅菌效果和花色苷殘留率，灌裝后121°C殺菌15min。經(jīng)反壓冷卻，檢驗、貼標即為成品。
[0024]本發(fā)明的有益效果:一是一種具有營養(yǎng)保健功能的營養(yǎng)飲品。黑米飲料是以香血糯型黑米種與白米搭配，不僅解決了黑米外層種皮不易煮爛，影響消化功能的技術問題，而且補充了白米在加工過程中的營養(yǎng)缺失，更重要的是這種香糯米型黑米飲料的加工工藝盡可能多的保留了黑米中的營養(yǎng)成分特別是功能性成分黑米色素，提供給人們長期食用，可滋陰補腎、健脾護肝、明目活血、黑發(fā)護膚、防治疾病、增進健康和防止衰老。二是采用本發(fā)明方法生產(chǎn)的黑米飲料營養(yǎng)豐富，色澤深紫，具有烘烤谷物的特殊香味，飲料色澤均勻，澄清透亮，口感細滑，風味純正，清甜爽口，并且飲用方便，冷熱皆宜。三是本發(fā)明工藝簡單，設計科學合理，操作易行，且對環(huán)境無污染，耗時較短。黑米飲料的生產(chǎn)技術含量高。無論從米加工方面，還是從飲料生產(chǎn)方面及配方調配看，都具有技術上的獨特之處，是黑米開發(fā)利用的一個很好的范例。目前國內市場上沒有類似的黑米飲料，這為本產(chǎn)品的開發(fā)提供了廣闊的市場空間。
【具體實施方式】
[0025]實施例1:
[0026]將篩選出的黑米和精米精選去雜后，清洗兩遍，以不破壞米外膜為度，置于電烤箱中160°C烘烤處理30min，烘烤至具有一定的色澤和香味。采用黑米:水的料水比1:10在75°C浸提黑米lh，浸提液過濾備用；將浸泡后的黑米和精米以1:1在100°C下蒸煮40mmin以充分糊化黑米淀粉和軟化組織結構，使其達到糊狀。冷卻，加蒸餾水磨漿，調PH6.0，加入0.10% α -液化淀粉酶，60°C反應2.0h后，迅速煮沸5min，滅酶處理。待其冷卻調pH5.0，加0.30%糖化酶，50°C反應2.0h滅酶。加0.10%木瓜蛋白酶55°C酶解2.0h滅酶。3000r /min離心20min進行漿渣分離，得酶解液。將酶解液與浸提液1:1混合，加0.04%果葡糖漿，0.09%檸檬酸調配，0.16%高脂果膠和0.04%無水檸檬酸乳化，在壓力30MPa，60°C下均質，121°C灌裝滅菌15min,即得黑米營養(yǎng)飲料。
[0027]實施例2:
[0028]將篩選出的黑米和精米精選去雜后，清洗兩遍，以不破壞米外膜為度，置于電烤箱中160°C烘烤處理30min，烘烤至具有一定的色澤和香味。采用1:8的料水比在70°C浸提黑米lh，浸提液過濾備用；將浸泡后的黑米和精米以1:2在100°C下蒸煮30min以充分糊化黑米淀粉和軟化組織結構，使其達到糊狀。冷卻，加蒸餾水磨漿，調PH6.0，加0.15% α -液化淀粉酶，60°C反應1.5h。反應結束后，迅速煮沸5min，滅酶處理。待其冷卻調pH5.0，加
0.10%糖化酶，60°C糖化2.0h。迅速煮沸5min，滅酶處理。加0.10%木瓜蛋白酶55°C酶解
2.0h滅酶。3000r / min離心20min進行漿渣分離得酶解液，將酶解液與浸提液1:1混合，加0.03%果葡糖漿、0.08%檸檬酸調配，0.16%高脂果膠和0.04%無水檸檬酸乳化。最后在壓力30MPa，60°C下均質，121°C灌裝滅菌15min，即得黑米營養(yǎng)飲料。
[0029]實施例3:
[0030]將篩選出的黑米和精米精選去雜后，清洗兩遍，以不破壞米外膜為度，置于電烤箱中160°C烘烤處理30min，烘烤至具有一定的色澤和香味。采用1:8的料水比在70°C浸提黑米lh，浸提液過濾備用；將浸泡后的黑米和精米以1:3在100°C下蒸煮35min以充分糊化黑米淀粉和軟化組織結構，使其達到糊狀。冷卻，加蒸餾水磨漿，調PH6.0，加入0.20% α -液化淀粉酶，55°C反應1.5h。反應結束后，迅速煮沸5min，進行滅酶處理。待其冷卻調pH5.0，加0.10%糖化酶，601:糖化2.011。反應結束后，煮沸滅菌5min。加0.08%木瓜蛋白酶55°C酶解2.0h滅酶。3000r / min離心20min進行漿渣分離，得酶解液；將酶解液與浸提液1:2混合，加果葡糖漿0.02%，檸檬酸0.06%調配，0.16%高脂果膠和0.04%無水檸檬酸乳化。最后在壓力30MPa，60°C均質，121°C灌裝滅菌15min，即得黑米營養(yǎng)飲料。
【專利附圖】
【附圖說明】
圖1是黑米飲料的生產(chǎn)工藝流程圖。
【權利要求】
1.一種香血糯型黑糙米和精米搭配的飲料加工方法，其特征是首先對香血糯型黑米烘烤，然后用水浸提使其色素大部分融入水中，將其中的功效成分最大程度的提取到飲料中，再將浸提過的黑米與精米糊化、打漿、經(jīng)α -淀粉酶液化、糖化酶糖化、木瓜蛋白酶水解，煮沸滅菌，漿渣分離取上清液，最后將酶解液與浸提液混合調配，以酸味劑檸檬酸和甜味劑果匍糖漿調配，高脂果膠和無水檸檬酸乳化，均質、裝罐滅菌即得香血糯型配方黑米營養(yǎng)飲料。
2.根據(jù)權利要求1所述的黑米飲料的加工工藝，其特征在于所述的黑米原料為香血糯型黑米與精米搭配型，該糯米型黑米水分含量達12.40 %，蛋白質含量達10.07 %，而精米蛋白質含量7.40%，二者混配，長期飲用，營養(yǎng)豐富，具有保健功效。
3.根據(jù)權利要求1所述的黑米飲料的加工工藝，其特征在于本發(fā)明的工藝步驟是: (1)烘烤:將篩選出的黑米和精米精選去雜后，清洗兩遍，以不破壞米外膜為度，置于電烤箱中160°C烘烤處理30min，烘烤至具有一定的色澤和香味； (2)浸提:烘后采用黑米:水的料水比1:8?1:10對黑米進行浸提，浸提溫度控制在70?75°C,浸提時間控制50?60mmin,浸提液過濾備用； (3)糊化:將浸泡后的黑米和精米以1:1?1:3在100°C下蒸煮30?40min以充分糊化黑米淀粉和軟化組織結構，使其達到糊狀，糊化淀粉易被酶消化，利于人體吸收； (4)打漿:冷卻，加蒸餾水打漿成均勻糊狀，磨漿的目的有利于使米粉在熱水中充分糊化，為后面的酶解液化創(chuàng)造好的條件； (5)液化:糊化后，冷卻，加入0.10?0.20% α -液化淀粉酶，ρΗ6.0,55?60°C反應.1.5?2.0h，反應結束后，迅速煮沸5min，滅酶處理； (6)糖化:為了得到更為澄清的飲料，需要進行糖化酶解，將上一步液化液迅速冷卻，以酶解液的DE值為指標，加入0.20?0.30%糖化酶糖化，pH5.0,50?55°C糖化2.0h，用碘液檢驗酶解物至無色，加熱滅酶中止反應； (7)蛋白酶解:加入0.08?0.10%木瓜蛋白酶酶解后，迅速煮沸510min，滅酶處理； (8)渣漿分離取上清液:為了成品飲料能夠達到穩(wěn)定均勻，口感細膩滑爽，酶處理的精米漿與黑米漿冷卻后，需進行漿渣分離，離心條件為3000r / min、離心20min，得酶解液； (9)調配:黑米與精米糊分別在液化、糖化和蛋白酶酶解與加熱滅酶后，經(jīng)抽濾得到清液，上清液與浸提液按1:1混合，稀釋液用0.06?0.09%檸檬酸調酸度，0.02?0.04%果匍糖漿調糖度，0.16%高脂果膠和0.04%無水檸檬酸乳化； (10)均質:黑米飲料在壓力30MPa，60°C均質處理； (11)裝罐滅菌:均質后的料液裝罐，121°C罐滅菌處理15min，即得黑米營養(yǎng)飲料。
【文檔編號】A23L1/29GK104172385SQ201310467275
【公開日】2014年12月3日 申請日期:2013年9月27日 優(yōu)先權日:2013年9月27日
【發(fā)明者】李靜, 華澤田 申請人:天津天隆種業(yè)科技有限公司