葛粉掛面及其加工方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種葛粉掛面及其加工方法，按照重量百分比由94%的面粉、5%的葛粉、0.8%的魔芋精粉、0.2%的食用堿組成。本發(fā)明所述的葛粉掛面，葛粉中的有效物質(zhì)——葛根素和黃酮類化合物，因沒經(jīng)過高溫環(huán)境和化學(xué)反應(yīng)，其排毒養(yǎng)顏、清火護(hù)肝的保健功效得以充分發(fā)揮。
【專利說明】葛粉掛面及其加工方法【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種食品及其加工方法，特別涉及一種葛粉掛面及其加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]現(xiàn)有市面上的掛面，大都采用傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝及加工方法，單純以面粉做原料，難以適應(yīng)現(xiàn)代人日常生活的口味。隨著人們生活水平的提高，對食品的口感的舒適性及營養(yǎng)，保健功能的需求越來越迫切，以單純的解決溫飽為目地的單一掛面向具有食療、保健的藥食同源形功能性食品轉(zhuǎn)化，將是我國食品加工制造領(lǐng)域的一個全新課題。所以在現(xiàn)有原料中，適當(dāng)調(diào)整原料配方，更新傳統(tǒng)工藝，強(qiáng)化掛面的營養(yǎng)，保健功能，以彌補(bǔ)現(xiàn)有產(chǎn)品工藝配方及生產(chǎn)方法的不足，使之達(dá)到最佳的食用效果已成為食品加工的趨勢。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0003]本發(fā)明的目的是提供一種葛粉掛面及其加工方法，食用后能夠排毒養(yǎng)顏、清火護(hù)肝。
[0004]為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的技術(shù)方案如下:葛粉掛面，其特征在于:按照重量百分比由94%的面粉、5%的葛粉、0.8%的魔芋精粉、0.2%的食用堿組成。
[0005]所述葛粉掛面的加工步驟如下:①將食用堿與水配成質(zhì)量比濃度為0.2%溫度為75°C~85°C之間的堿溶液，將魔芋精粉按堿溶液的質(zhì)量比10:1加入到堿溶液中，以每分鐘30轉(zhuǎn)的速率攪拌5分鐘，制作成魔芋凝膠在水溫25°C~28°C的狀態(tài)下，按水與葛粉的質(zhì)量比為5:1變頻調(diào)速糊化機(jī)中以每分鐘18~20轉(zhuǎn)的速率攪拌5分鐘，再加入50倍，溫度在85°C~88°C之間的熱水，以40轉(zhuǎn)/分鐘的速率攪拌18~22分鐘，以粉狀或顆粒狀物充分糊化，質(zhì)地均勻為準(zhǔn)將面粉與水以質(zhì)量比100 =25—100:28放入攪拌機(jī)中攪拌3分鐘，將第一步得到的魔芋凝膠加入其中，攪拌8分鐘，待物料溫度高于環(huán)境溫度5°C~S0C時，再加入步驟②中制備的葛粉糊狀物攪拌5分鐘至均勻，在整個攪拌過程中，物料溫度不能高于環(huán)境溫度的12°C，最高溫度不得高于48°C ;④將第三步所得混合物經(jīng)過12分鐘靜置熟化，進(jìn)入第一道復(fù)合壓延，然后經(jīng)過二道波紋輥連續(xù)兩次壓延，進(jìn)一步改善面片的分子結(jié)合方式，增加表面光潔度，進(jìn)入下一步連續(xù)四次連續(xù)壓延，再切條，在溫度20°C~25°C，相對濕度80± 10%的環(huán)境中，以400m3/分鐘的風(fēng)量定條45分鐘；⑤將步驟④中所得產(chǎn)物在30°C~35°C的環(huán)境中，保潮出汗1.5/h，再進(jìn)行高溫32°C~35°C排潮2.5小時進(jìn)行烘干處理和常溫40分鐘整形，15分鐘15°C低溫定形處理，然后切斷、包裝即可。
[0006]有益效果:
本發(fā)明所述的葛粉掛面，葛粉中的有效物質(zhì)一葛根素和黃酮類化合物，因沒經(jīng)過高溫環(huán)境和化學(xué)反應(yīng)，其排毒養(yǎng)顏、清火護(hù)肝的保健功效得以充分發(fā)揮，另外，在掛面中添加
0.8%的魔芋精粉，其口感更佳。
[0007]本發(fā)明所述的葛粉掛面的加工方法，經(jīng)實際加工測算，其用電量是現(xiàn)有技術(shù)的70%，用煤量僅為傳統(tǒng)工藝的1/3，實際烹調(diào)損失≤3.0%，比國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的≤10%低3.3倍，制成的葛粉掛面口感滑潤、筋道強(qiáng)勁。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0008]圖1為本發(fā)明生產(chǎn)流程圖。
【具體實施方式】
[0009]以下是本發(fā)明的具體實施例。
[0010]實施例1:稱取面粉250公斤、魔芋精粉2.17公斤、葛粉12.5公斤，根據(jù)圖1本發(fā)明工藝流程圖，第一步將面粉與水的質(zhì)量比100:25-100:28攪拌；第二步將食用堿水與水配制成質(zhì)量為0.2%溫度在75°C?85°C之間的堿溶液，將魔芋精粉按質(zhì)量比為100:1加入堿液中攪拌均勻，制成魔芋凝膠；第三步將水與葛粉按5:1的比例在25°C?28°C的狀態(tài)下攪拌5分鐘，再加入50倍、溫度在85°C?88°C之間的熱水?dāng)嚢?8?22分鐘，制成均勻糊狀物待用；第四步將第一步、第二步所待物料攪拌均勻后，再加入第三步所待物料拌和5分鐘；第五步將第四步所得混合物，經(jīng)過15分鐘靜置熟化，復(fù)合壓延后再進(jìn)行二道波紋輥仿手高強(qiáng)度糅壓，此后再經(jīng)過四道連續(xù)壓延、切條，在20°C?25°C的環(huán)境中定條45分鐘；第六步將第五步所得產(chǎn)物在27°C?31°C，風(fēng)速6米?10米/秒、風(fēng)量400 m3/秒環(huán)境中，保潮出汗1.5小時，再進(jìn)行高溫30°C?35°C高溫排潮3小時，烘干處理和常溫I小時整形，最后在低溫20°C以下定形15分鐘后，切條、包裝即可。
[0011]實施例2:稱取面粉248公斤、魔芋精粉3公斤、食用堿0.5公斤、葛粉11.5公斤，按量實施例1的方法加工即可。
[0012]實施例3:稱取面粉255公斤、魔芋精粉3.2公斤、食用堿0.55公斤、葛粉13公斤，按照實施例1的方法加工即可。
【權(quán)利要求】
1.葛粉掛面，其特征在于:按照重量百分比由94%的面粉、5%的葛粉、0.8%的魔芋精粉、0.2%的食用堿組成。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的全麥掛面，其特征在于:所述葛粉掛面的加工步驟如下:①將食用堿與水配成質(zhì)量比濃度為0.2%溫度為75°C?85°C之間的堿溶液，將魔芋精粉按堿溶液的質(zhì)量比10:1加入到堿溶液中，以每分鐘30轉(zhuǎn)的速率攪拌5分鐘，制作成魔芋凝膠；②在水溫25°C?28°C的狀態(tài)下，按水與葛粉的質(zhì)量比為5:1變頻調(diào)速糊化機(jī)中以每分鐘18?20轉(zhuǎn)的速率攪拌5分鐘，再加入50倍，溫度在85°C?88°C之間的熱水，以40轉(zhuǎn)/分鐘的速率攪拌18?22分鐘，以粉狀或顆粒狀物充分糊化，質(zhì)地均勻為準(zhǔn)將面粉與水以質(zhì)量比100 =25—100:28放入攪拌機(jī)中攪拌3分鐘，將第一步得到的魔芋凝膠加入其中，攪拌8分鐘，待物料溫度高于環(huán)境溫度5°C?8°C時，再加入步驟②中制備的葛粉糊狀物攪拌5分鐘至均勻，在整個攪拌過程中，物料溫度不能高于環(huán)境溫度的12°C，最高溫度不得高于48°C ;④將第三步所得混合物經(jīng)過12分鐘靜置熟化，進(jìn)入第一道復(fù)合壓延，然后經(jīng)過二道波紋輥連續(xù)兩次壓延，進(jìn)一步改善面片的分子結(jié)合方式，增加表面光潔度，進(jìn)入下一步連續(xù)四次連續(xù)壓延，再切條，在溫度20°C?25°C，相對濕度80±10%的環(huán)境中，以400m3/分鐘的風(fēng)量定條45分鐘；⑤將步驟④中所得產(chǎn)物在30°C?35°C的環(huán)境中，保潮出汗1.5/h，再進(jìn)行高溫32°C?35°C排潮2.5小時進(jìn)行烘干處理和常溫40分鐘整形，15分鐘15°C低溫定形處理，然后切斷、包裝即可。
【文檔編號】A23L1/30GK103535614SQ201310466493
【公開日】2014年1月29日 申請日期:2013年10月9日 優(yōu)先權(quán)日:2013年10月9日
【發(fā)明者】王波, 朱新建 申請人:鄖西縣鴻大糧油食品工業(yè)發(fā)展有限公司