一種筋饃的制作方法
【專利摘要】一種筋饃的制作方法，涉及饃的制作方法，包括通常的和面、發(fā)酵、切胚成型、蒸制或烘干工序，其中：在發(fā)酵工序前或發(fā)酵工序后，還設(shè)置有摔面工序或揉面加摔面工序或碾壓加摔面工序，摔面工序或揉面加摔面工序或碾壓加摔面工序進(jìn)行20－70分鐘；采用揉面加摔面工序或碾壓加摔面工序時(shí)，揉面或碾壓10－40分鐘，其余為摔面時(shí)間；所述摔面指利用速度或/和重力作用，不斷撞擊面團(tuán)，從而最終使面的表面形成肉眼可見的面筋網(wǎng)。本發(fā)明的有益效果是：不加入添加劑，具有口感筋道的特點(diǎn)，進(jìn)一步提高了產(chǎn)品的品質(zhì)，保留了麥子的營(yíng)養(yǎng)成分，使產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。將饃烘干后趁熱裝袋，可以較好的防止細(xì)菌的感染，再加上巴氏滅菌，可確保饃的保質(zhì)期。
【專利說明】一種筋饃的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品【技術(shù)領(lǐng)域】，進(jìn)一步是饃(饅頭)的制作方法，尤其是采用青麥為原料制成的筋饃的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]面食包括饃(饅頭)是我國(guó)北方人們生活中不可缺少的日常食品。普通的麥面饃存在著不夠筋道、營(yíng)養(yǎng)不全的缺陷。這是由于，傳統(tǒng)的面粉是在小麥成熟期后開始收割，經(jīng)脫粒脫皮和磨面等工序生產(chǎn)出面粉，再用面粉制作成饃。由于在小麥完全成熟后，其面筋度含量較低，再加上制作食品的方法存在的缺點(diǎn)，致使傳統(tǒng)的方便食品口感不佳，尤其是口感不筋道。為了使饃的口感更筋道，一些加工者在其中加入添加劑，這樣雖然口感好了，但是，卻在一定程度上影響了健康。
[0003]因此，研究無添加劑的口感筋道的饃的制作方法，有一定的現(xiàn)實(shí)意義，具有較好的市場(chǎng)前景。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0004]本發(fā)明的目的就是提供一種筋饃的制作方法，它不用添加劑且口感筋道。
[0005]本發(fā)明是通過以下方案實(shí)現(xiàn)的:
一種筋饃的制作方法，包括通常的和面、發(fā)酵、切胚成型、蒸制或烘干工序，其特征在于:在發(fā)酵工序前或發(fā)酵工序后，還設(shè)置有摔面工序或揉面加摔面工序或碾壓加摔面工序，摔面工序或揉面加摔面工序或碾壓加摔面工序進(jìn)行20 - 70分鐘；采用揉面加摔面工序或碾壓加摔面工序時(shí)，揉面或碾壓10 - 40分鐘，其余為摔面時(shí)間；所述摔面指利用速度或/和重力作用，不斷撞擊面團(tuán)，從而最終使面的表面形成肉眼可見的面筋網(wǎng)。
[0006]進(jìn)一步:
所述和面采用的面粉為青麥面粉，其采集青麥制成面粉；所述青麥指距成熟期差5 - 7天的小麥，將小麥加工成50 - 60粉(出粉率50 - 60%);所述青麥加工成面粉的方法采用以下方法之一:A將麥粒曬干或晾干，加工時(shí)，將麥粒去皮，再將麥粒輾磨成粉；B加工時(shí)，先進(jìn)行脫殼，再將麥粒放入沸水中煮5 - 6分鐘，將麥粒晾至室溫；將麥粒去皮，再將麥粒輾磨成粉。
[0007]所述和面指:按面粉重量的20 - 38%加水，同時(shí)滲入面粉重量0.2 — 0.4%的酵母粉或滲入面粉重量0.8 — 1.2%。
[0008]所述和面后還設(shè)置有脫水工序，所述脫水指將和好的面離心脫水，離心脫水指在轉(zhuǎn)速為500 - 2500轉(zhuǎn)/分的情況下，10 - 40分鐘。
[0009]所述發(fā)酵采用通常工藝進(jìn)行，具體可以是在溫度30_32°C，濕度為75-80%的條件下讓面團(tuán)發(fā)酵35分鐘。
[0010]所述蒸制采用通常工藝進(jìn)行，具體可以是在沸水上籠蒸20分鐘。 所述烘干指在180 - 220攝氏度的條件下持續(xù)20 - 28分鐘。[0011]所述烘干工序后還包括放涼裝袋工序，所述的放涼裝袋是指烘干后放涼至50 -80攝氏度立即裝袋。
[0012]所述放涼裝袋工序后還包括殺菌工序，所述殺菌工序采用巴氏滅菌。
[0013]所述摔面可采用摔面機(jī)進(jìn)行，所述的摔面機(jī)其結(jié)構(gòu)是:一種摔面機(jī),包括面板、正反轉(zhuǎn)電機(jī)，其特征在于:所述面板有兩個(gè)，分別置于左右或上下兩個(gè)往返最大幅度位置，該兩個(gè)位置對(duì)應(yīng)于正反轉(zhuǎn)電機(jī)轉(zhuǎn)軸上的兩個(gè)往返點(diǎn)，正反轉(zhuǎn)電機(jī)為控制電路所控制，電機(jī)軸在兩個(gè)往返點(diǎn)間順時(shí)針/逆時(shí)針往返轉(zhuǎn)動(dòng)。
[0014]進(jìn)一步:
所述兩個(gè)面板呈V字形，兩面板連接部下面固定主軸，主軸通過軸承及軸承座設(shè)置于支架上，主軸的一端設(shè)置有傳動(dòng)輪，傳動(dòng)輪為鏈輪，通過鏈條連接電機(jī)軸輪。其中，所述兩個(gè)面板間的夾角為60 — 90度。
[0015]所述兩個(gè)面板設(shè)置于傳動(dòng)帶上，傳動(dòng)帶設(shè)置于主軸輥和副軸輥間，主軸輥和副軸輥分別固定于主軸和副軸上，主軸位于副軸的正下方，主軸、副軸分別通過軸承及軸承座活動(dòng)固定于支架上，主軸或副軸上設(shè)置一傳動(dòng)輪，傳動(dòng)輪為鏈輪，通過鏈條連接電機(jī)軸輪。其中，所述兩個(gè)面板相距1.5 — 6米。
[0016]所述兩個(gè)面板設(shè)置于架桿一側(cè)的兩端部，架桿另一側(cè)的中央位置連接主軸或電機(jī)軸，主軸或電機(jī)軸通過軸承及軸承座活動(dòng)固定于支架上。其中，所述兩個(gè)面板相距1.5 — 6米。
[0017]所述兩個(gè)面板分別設(shè)置于圓盤一側(cè)對(duì)應(yīng)圓周的兩邊上，圓盤另一側(cè)的圓心位置連接主軸或電機(jī)軸，主軸或電機(jī)軸通過軸承及軸承座活動(dòng)固定于支架上。其中，所述圓盤直徑為1.5 — 6米。
[0018]烘干在熱風(fēng)旋轉(zhuǎn)烤爐進(jìn)行，所述的熱風(fēng)旋轉(zhuǎn)烤爐在市場(chǎng)上有售，具體可采用上海佳洲食品機(jī)械有限公司產(chǎn)品。
[0019]本發(fā)明的有益效果是:青麥相對(duì)于成熟小麥而言，其淀粉少，面筋多。不加入添加齊U，具有口感筋道的特點(diǎn)，進(jìn)一步提高了產(chǎn)品的品質(zhì)，保留了麥子的營(yíng)養(yǎng)成分，使產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。將饃燒烤后趁熱裝袋，可以較好的防止細(xì)菌的感染，再加上巴氏滅菌，可確保饃的保質(zhì)期。
[0020]為了使本【技術(shù)領(lǐng)域】的人員更好地理解本發(fā)明方案，并使本發(fā)明的上述目的、特征和優(yōu)點(diǎn)能夠更加明顯易懂，下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說明。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0021]圖1 一圖4為本發(fā)明摔面機(jī)四種結(jié)構(gòu)示意圖；
圖中:1為支架，2為軸承及軸承座,3為主軸，4a/4b為面板；11為主軸，12a/12b為面板,13為副軸，14為副軸棍,15為傳動(dòng)帶，16為主軸棍；21為支架，22為電機(jī),23為軸承及軸承座，24為架桿，25a/4b為面板；31為圓盤，32為主軸，33a/33b為面板。
【具體實(shí)施方式】
[0022]實(shí)施例1:
一種筋饃的制作方法，包括通常的和面、發(fā)酵、切胚成型、蒸制工序，在發(fā)酵工序前或發(fā)酵工序后，還設(shè)置有摔面工序或揉面加摔面工序或碾壓加摔面工序，摔面工序或揉面加摔面工序或碾壓加摔面工序進(jìn)行20 - 70分鐘；采用揉面加摔面工序或碾壓加摔面工序時(shí)，揉面或碾壓10 - 40分鐘，其余為摔面時(shí)間；所述摔面指利用速度或/和重力作用，不斷撞擊面團(tuán)，從而最終使面的表面形成肉眼可見的面筋網(wǎng)。
[0023]所述和面采用的面粉為青麥面粉，其采集青麥制成面粉；所述青麥指距成熟期差5 - 7天的小麥，將小麥加工成50 - 60粉(出粉率50 - 60%);所述青麥加工成面粉的方法采用以下方法之一:A將麥粒曬干或晾干，加工時(shí)，將麥粒去皮，再將麥粒輾磨成粉；B加工時(shí)，先進(jìn)行脫殼，再將麥粒放入沸水中煮5 - 6分鐘，將麥粒晾至室溫；將麥粒去皮，再將麥粒輾磨成粉。
[0024]所述和面指:按面粉重量的20 - 38%加水，同時(shí)滲入面粉重量0.2 — 0.4%的酵母粉或滲入面粉重量0.8 — 1.2%的濕酵母。
[0025]所述和面后還設(shè)置有脫水工序，所述脫水指將和好的面離心脫水，離心脫水指在轉(zhuǎn)速為500 - 2500轉(zhuǎn)/分的情況下，10 - 40分鐘。
[0026]所述和面后還設(shè)置有揉面工序，所述揉面，通過強(qiáng)烈的揉捏產(chǎn)生面筋。
[0027]所述發(fā)酵采用通常工藝進(jìn)行，具體可以是在溫度30_32°C，濕度為75-80%的條件下讓面團(tuán)發(fā)酵35分鐘。
[0028]所述蒸制采用通常工藝進(jìn)行，具體可以是在沸水上籠蒸20分鐘。
[0029]其余工序按通常工藝進(jìn)行。
[0030]實(shí)施例2:
一種筋饃的制作方法，包括通常的和面、發(fā)酵、切胚成型、烘干工序，在發(fā)酵工序前或發(fā)酵工序后，還設(shè)置有摔面工序或揉面加摔面工序或碾壓加摔面工序，摔面工序或揉面加摔面工序或碾壓加摔面工序進(jìn)行20 - 70分鐘；采用揉面加摔面工序或碾壓加摔面工序時(shí)，揉面或碾壓10 - 40分鐘，其余為摔面時(shí)間；所述摔面指利用速度或/和重力作用，不斷撞擊面團(tuán)，從而最終使面的表面形成肉眼可見的面筋網(wǎng)。
[0031]所述烘干指在180 — 220攝氏度的條件下持續(xù)20 — 28分鐘。
[0032]所述烘干工序后還包括放涼裝袋工序，所述的放涼裝袋是指烘干后放涼至50 -80攝氏度立即裝袋。
[0033]所述放涼裝袋工序后還包括殺菌工序，所述殺菌工序采用巴氏滅菌。
[0034]其余工序按通常工藝進(jìn)行。
[0035]實(shí)施例2中所述的烘干在熱風(fēng)旋轉(zhuǎn)烤爐進(jìn)行，所述的熱風(fēng)旋轉(zhuǎn)烤爐在市場(chǎng)上有售，具體可采用上海佳洲食品機(jī)械有限公司產(chǎn)品。
[0036]實(shí)施例1或?qū)嵤├?中所述的摔面，可采用如圖1 一圖4所示的摔面機(jī)。
[0037]如圖1所示，軸承及軸承座2設(shè)置于支架I上，兩個(gè)面板4a/4b呈V字形，兩個(gè)面板4a/4b間的夾角為60 — 90度，面板4a或4b本身呈勺狀，面板4a/4b連接部下面固定主軸3，主軸3置于軸承及軸承座2內(nèi)；主軸3的一端設(shè)置有傳動(dòng)輪，傳動(dòng)輪為鏈輪，傳動(dòng)輪通過鏈條連接電機(jī)，所述的電機(jī)為可正反轉(zhuǎn)電機(jī)，電機(jī)為控制電路所控制，可定時(shí)順時(shí)針/逆時(shí)針往返轉(zhuǎn)動(dòng)。
[0038]使用時(shí)，將和好的面團(tuán)置于處于下部的面板(如面板4a)上，開動(dòng)電機(jī)，電機(jī)逆時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)，面團(tuán)隨著面板4a上升，當(dāng)原處于上部的面板4b行至最下端時(shí)，電機(jī)轉(zhuǎn)動(dòng)驟停，在慣性和重力的雙重作用下，面團(tuán)被面板4a摔(甩)向面板4b，即實(shí)現(xiàn)了摔面。之后，電機(jī)順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)，帶動(dòng)面板4a/4b向相反的方向擺動(dòng)，到設(shè)定位置后，電機(jī)轉(zhuǎn)動(dòng)驟停，使面團(tuán)由4b甩向面板4a，從而實(shí)現(xiàn)了摔面；隨著電機(jī)定時(shí)順時(shí)針/逆時(shí)針間隔轉(zhuǎn)換轉(zhuǎn)動(dòng)，摔面得以不間斷地進(jìn)行。
[0039]如圖2所示，主軸11和副軸13通過軸承及軸承座活動(dòng)固定于支架上，主軸11位于副軸13的正下方，主軸11上設(shè)置主軸輥16，副軸13上設(shè)置副軸輥14，主軸輥16和副軸輥14間設(shè)置有傳動(dòng)帶15 (輥與傳動(dòng)帶具體可通過齒輪實(shí)現(xiàn)傳動(dòng))，傳動(dòng)帶15上設(shè)置面板12a/12b。面板12a與面板12b相距1.5 — 6米。
[0040]主軸11 (或副軸13)上設(shè)置一傳動(dòng)輪，傳動(dòng)輪為為鏈輪，通過鏈條連接電機(jī)軸輪，所述的電機(jī)為可正反轉(zhuǎn)電機(jī)，電機(jī)的轉(zhuǎn)動(dòng)為控制電路所控制，可定時(shí)順時(shí)針或逆時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)。
[0041]使用時(shí)，將和好的面團(tuán)置于處于下部的面板12a上，開動(dòng)電機(jī)，電機(jī)逆時(shí)針(或順時(shí)針)轉(zhuǎn)動(dòng)，面團(tuán)隨著面板12a上升，當(dāng)原處于上部的面板12b行至最下端時(shí)，此時(shí)，下部面板12a剛好翻轉(zhuǎn)至另一側(cè)，在重力的作用下，面團(tuán)掉下，落到處于下方的另一面板12b上，從而實(shí)現(xiàn)了摔面；之后，電機(jī)順時(shí)針(或逆時(shí)針)轉(zhuǎn)動(dòng)，帶動(dòng)兩個(gè)面板12a/12b上升，當(dāng)面板12a行至最下端時(shí)，面板12a剛好翻轉(zhuǎn)至另一側(cè)，在重力的作用下，面團(tuán)掉下，落到處于下方的另一面板12b上，從而實(shí)現(xiàn)了摔面；隨著電機(jī)定時(shí)順時(shí)針(逆時(shí)針)間隔轉(zhuǎn)換轉(zhuǎn)動(dòng)，摔面得以不間斷地進(jìn)行。
[0042]如圖3所示，電機(jī)22設(shè)置于支架21上，電機(jī)22為可正反轉(zhuǎn)電機(jī)，電機(jī)22的轉(zhuǎn)動(dòng)為控制電路所控制，可定時(shí)順時(shí)針或逆時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)。支架21上還設(shè)置有軸承及軸承座23，軸承及軸承座23活動(dòng)固定主軸(也可以是電機(jī)軸)，主軸通過傳動(dòng)輪和傳動(dòng)帶連接電機(jī)軸(主軸也可以通過變速箱連接電機(jī)軸),主軸連接架桿24 —側(cè)的中央，架桿24另一側(cè)的兩端部設(shè)置有面板25a/25b。面板25a與面板25b相距1.5 — 6米。
[0043]使用時(shí)，將和好的面團(tuán)置于處于下部的面板25a上，開動(dòng)電機(jī)，電機(jī)逆時(shí)針(或順時(shí)針)轉(zhuǎn)動(dòng)，面團(tuán)隨著面板25a旋轉(zhuǎn)上升，當(dāng)面板25a行至最上端時(shí)，面板25b翻轉(zhuǎn)至最下端，在重力的作用下，面團(tuán)掉下，落到面板25b上，從而實(shí)現(xiàn)了摔面；之后，電機(jī)順時(shí)針(或逆時(shí)針)轉(zhuǎn)動(dòng)，帶動(dòng)兩個(gè)面板25a/25b翻轉(zhuǎn)，當(dāng)面板25b行至最上端時(shí)，面板25a剛好到最下端，在重力的作用下，面團(tuán)掉下，落到處于下方的另一面板25a上，從而實(shí)現(xiàn)了摔面；隨著電機(jī)定時(shí)順時(shí)針(逆時(shí)針)間隔轉(zhuǎn)換轉(zhuǎn)動(dòng)，摔面得以不間斷地進(jìn)行。
[0044]如圖4所示，圓盤31 —側(cè)的中央設(shè)置主軸32，主軸32的另一側(cè)的圓周相對(duì)應(yīng)的兩邊分別設(shè)置面板33a和面板33b。其中，所述的圓盤直徑為1.5 — 6米。其工作原理與實(shí)施例3相同，不再累述。
[0045]根據(jù)與其它工序配套的需要，可設(shè)置工作(面團(tuán))重量為50 - 3000公斤不等的摔面機(jī)。
[0046]以上所述，僅為本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不局限于此，任何熟悉本【技術(shù)領(lǐng)域】的技術(shù)人員在本發(fā)明揭露的技術(shù)范圍內(nèi)，可輕易想到的變化或替換，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種筋饃的制作方法，包括通常的和面、發(fā)酵、切胚成型、蒸制或烘干工序，其特征在于:在發(fā)酵工序前或發(fā)酵工序后，還設(shè)置有摔面工序或揉面加摔面工序或碾壓加摔面工序，摔面工序或揉面加摔面工序或碾壓加摔面工序進(jìn)行20 - 70分鐘；采用揉面加摔面工序或碾壓加摔面工序時(shí)，揉面或碾壓10 - 40分鐘，其余為摔面時(shí)間；所述摔面指利用速度或/和重力作用，不斷撞擊面團(tuán)，從而最終使面的表面形成肉眼可見的面筋網(wǎng)。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種筋饃的制作方法，其特征在于:所述和面采用的面粉為青麥面粉，其采集青麥制成面粉；所述青麥指距成熟期差5 - 7天的小麥，將小麥加工成50 - 60粉(出粉率50 - 60%);所述青麥加工成面粉的方法采用以下方法之一:A將麥粒曬干或晾干，加工時(shí)，將麥粒去皮，再將麥粒輾磨成粉；B加工時(shí)，先進(jìn)行脫殼，再將麥粒放入沸水中煮5 - 6分鐘，將麥粒晾至室溫；將麥粒去皮，再將麥粒輾磨成粉。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種筋饃的制作方法，其特征在于:所述和面后還設(shè)置有脫水工序，所述脫水指將和好的面離心脫水，離心脫水指在轉(zhuǎn)速為500 - 2500轉(zhuǎn)/分的情況下，10 - 40分鐘。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種筋饃的制作方法，其特征在于:所述烘干指在180- 220攝氏度的條件下持續(xù)20 - 28分鐘。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種筋饃的制作方法，其特征在于:所述烘干工序后還包括放涼裝袋工序，所述的放涼裝袋是指烘干后放涼至50 - 80攝氏度立即裝袋。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種筋饃的制作方法，其特征在于:所述烘干在熱風(fēng)旋轉(zhuǎn)烤爐進(jìn)行。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種筋饃的制作方法，其特征在于:所述摔面可采用摔面機(jī)進(jìn)行，所述的摔面機(jī)其結(jié)構(gòu)是:一種摔面機(jī)，包括面板、正反轉(zhuǎn)電機(jī)，其特征在于:所述面板有兩個(gè)，分別置于左右或上下兩個(gè)往返最大幅度位置，該兩個(gè)位置對(duì)應(yīng)于正反轉(zhuǎn)電機(jī)轉(zhuǎn)軸上的兩個(gè)往返點(diǎn)，正反轉(zhuǎn)電機(jī)為控制電路所控制，電機(jī)軸在兩個(gè)往返點(diǎn)間順時(shí)針/逆時(shí)針往返轉(zhuǎn)動(dòng)。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種筋饃的制作方法，其特征在于:所述兩個(gè)面板設(shè)置于傳動(dòng)帶上,傳動(dòng)帶設(shè)置于主軸輥和副軸輥間，主軸輥和副軸輥分別固定于主軸和副軸上,主軸位于副軸的正下方，主軸、副軸分別通過軸承及軸承座活動(dòng)固定于支架上，主軸或副軸上設(shè)置一傳動(dòng)輪，傳動(dòng)輪為鏈輪，通過鏈條連接電機(jī)軸輪；其中，所述兩個(gè)面板相距1.5 — 6米。
【文檔編號(hào)】A23L1/105GK103478577SQ201310463334
【公開日】2014年1月1日 申請(qǐng)日期:2013年10月8日 優(yōu)先權(quán)日:2013年10月8日
【發(fā)明者】王忠財(cái) 申請(qǐng)人:王忠財(cái)