一種含桂花和銀耳的豆腐乳制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開一種含桂花和銀耳的豆腐乳制備方法，其特征在于：制備桂花粉、制備銀耳汁、浸泡大豆、磨漿過濾、混料煮漿、點漿、制胚、接種發(fā)酵。本發(fā)明將桂花與銀耳配合制得的豆腐乳，不僅口感好，還賦予豆腐乳天然的桂花香氣和色澤，而且還具有增強銀耳的潤肺、生津、止咳、化痰等保健作用。這種豆腐乳豐富了傳統(tǒng)豆腐乳的口味，并且豐富了豆腐乳的營養(yǎng)，給豆腐乳賦予了一種獨特的味道。
【專利說明】一種含桂花和銀耳的豆腐乳制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種豆腐制品，尤其涉及一種含桂花和銀耳的豆腐乳制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]桂花功效:淡黃白色，芳香，提取芳香油，制桂花浸膏，可用于食品、化妝品，可制糕點、糖果，并可釀酒。桂花味辛，可入藥。以花、果實及根入藥。秋季采花；春季采果；四季采根，分別曬干?；?辛，溫。果:辛、甘，溫。根:甘、微澀，平。功能主治:花:散寒破結(jié)，化痰止咳。用于牙痛，咳P而疲多，經(jīng)閉腹痛。果:暖胃，平肝，散寒。
[0003]銀耳，又稱白木耳、雪耳、銀耳子等，有“菌中之冠”的美稱。銀耳性平無毒，既有補脾開胃的功效，又有益氣清腸的作用，還可以滋陰潤肺。另外，銀耳還能增強人體免疫力，以及增強腫瘤患者對放、化療的耐受力。
[0004]豆腐乳也叫腐乳，是一種傳統(tǒng)食品，由于他的特殊口味，為廣大群眾所喜愛。在生產(chǎn)原料的選取方面，廠家一般都選取黃豆作為主要原料進行生產(chǎn)，其傳統(tǒng)的常規(guī)制造腐乳的工藝如下:黃豆一篩選一浸泡一磨豆一煮漿一過濾一點漿一蹲腦一壓胚一切塊一排乳一培養(yǎng)發(fā)酵一搓毛出房一腌制一后發(fā)酵一整理成品一完成。采用傳統(tǒng)工藝制作比較復(fù)雜，時間長，而且制成的腐乳口味比較單一且營養(yǎng)價值不夠，不能滿足目前市場多樣化的需求。需要在腐乳中增加其保健營養(yǎng)成分，以滿足消費者的健康需要。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0005]本發(fā)明將克服上述的不足，目的是向本領(lǐng)域提供一種含桂花和銀耳的豆腐乳制備方法，使其能解決付諸實施有難度，或其它原因所致，未見批量上市的技術(shù)問題。本發(fā)明目的是采用如下的技術(shù)方案實現(xiàn)的。
[0006]一種含桂花和銀耳的豆腐乳制備方法，其特征在于:
[0007]a、制備桂花粉:將鮮桂花洗凈，微波干燥5min，超微粉碎至300目；將桂花粉末和水按1:10?1:15的質(zhì)量比混合后在55?60°C的熱水中超聲浸提I?2h，提取液加熱濃縮得相對密度為0.8?0.9的稠浸膏，稠浸膏中加入95%的乙醇，靜置，取上清液，減壓回收乙醇、干燥得桂花粉，備用；
[0008]b、制備銀耳汁:將清水洗凈的干銀耳和水按1:3的質(zhì)量比混合后加熱至150?200°C得混懸液，離心獲得銀耳汁，備用；
[0009]C、浸泡大豆:選用不霉爛、飽滿大粒的大豆為原料，洗凈，放在25°C的溫水浸泡8?IOh,直至手捏無硬感為止；
[0010]d、磨漿過濾:按質(zhì)量比例每份大豆加2份水，用打漿機磨成豆?jié){液，加少許植物油于豆?jié){中，5min后，即可除去全部漿沫，過濾，按質(zhì)量比每份豆渣中再加2份水，磨漿，再過濾，棄去豆渣，合并濾液，得生豆?jié){；
[0011]e、混料煮漿:將生豆?jié){移入夾層鍋內(nèi)加熱到接近煮沸時，將桂花粉、銀耳汁加入豆?jié){中，一邊放桂花粉和銀耳汁，一邊輕慢地攪動豆?jié){，使桂花、銀耳與豆?jié){充分混合，待豆?jié){煮沸騰后，保持3min，停止加熱，把煮好的豆?jié){立即移入缸內(nèi)，加蓋保溫lOmin，待漿溫降至90°C，開始點漿；
[0012]f、點漿:將配制好的凝固劑在豆?jié){表面均勻地點漿，點時邊攪動邊均勻點入，點至豆?jié){呈現(xiàn)出芝麻爛花時為止，點后加蓋保溫30min，待漿溫降到70°C ；
[0013]g、制胚:先用30°C溫水把包布洗濕，再撈入豆?jié){包好，放在平臺筐架內(nèi)，擠壓，成型，干燥后得到成品豆腐胚；
[0014]h、接種發(fā)酵:將成品豆腐胚切成小方塊，并在其表面噴毛霉菌，送至溫度為26?28°C的霉菌房發(fā)酵，直至豆腐胚表面長出絮狀白色毛霉；待絮狀白色毛霉經(jīng)發(fā)霉，在豆腐胚表面沾上一層食鹽，放進常溫的房間30?40h，即可。
[0015]其中步驟e中每公斤豆子磨的漿加入0.1?0.2kg鮮桂花制備得的桂花粉和
0.1?0.2kg干銀耳制得的銀耳汁。
[0016]本發(fā)明的優(yōu)點如下:
[0017]1、本發(fā)明將桂花與銀耳配合制得的豆腐乳，不僅口感好，還賦予豆腐乳天然的桂花香氣和色澤，而且還具有增強銀耳的潤肺、生津、止咳、化痰等保健作用。這種豆腐乳豐富了傳統(tǒng)豆腐乳的口味，并且豐富了豆腐乳的營養(yǎng)，給豆腐乳賦予了一種獨特的味道。
[0018]2、本發(fā)明配方合理、工藝簡單、操作方便、營養(yǎng)豐富，有益于人們的身體健康。
【具體實施方式】
[0019]實施例1
[0020]一種含桂花和銀耳的豆腐乳制備方法，按照以下步驟:
[0021]a、制備桂花粉:將0.2kg鮮桂花洗凈，微波干燥5min，超微粉碎至300目；將桂花粉末和水按1:15的質(zhì)量比混合后在60°C的熱水中超聲浸提2h，提取液加熱濃縮得相對密度為0.9的稠浸膏，稠浸膏中加入95%的乙醇，靜置，取上清液，減壓回收乙醇、干燥得桂花粉，備用；
[0022]b、制備銀耳汁:將清水洗凈的0.2kg干銀耳和水按1:3的質(zhì)量比混合后加熱至200°C得混懸液，離心獲得銀耳汁，備用；
[0023]C、浸泡大豆:選用2kg不霉爛、飽滿大粒的大豆為原料，洗凈，放在25°C的溫水浸泡8h，直至手捏無硬感為止；
[0024]d、磨漿過濾:按質(zhì)量比例每份大豆加4kg水，用打漿機磨成豆?jié){液，加少許植物油于豆?jié){中，5min后，即可除去全部漿沫，過濾，按質(zhì)量比每份豆渣中再加4kg水，磨漿，再過濾，棄去豆渣，合并濾液，得生豆?jié){；
[0025]e、混料煮漿:將生豆?jié){移入夾層鍋內(nèi)加熱到接近煮沸時，將桂花粉、銀耳汁加入豆?jié){中，一邊放桂花粉和銀耳汁，一邊輕慢地攪動豆?jié){，使桂花、銀耳與豆?jié){充分混合，待豆?jié){煮沸騰后，保持3min，停止加熱，把煮好的豆?jié){立即移入缸內(nèi)，加蓋保溫lOmin，待漿溫降至90°C，開始點漿；
[0026]f、點漿:將配制好的凝固劑在豆?jié){表面均勻地點漿，點時邊攪動邊均勻點入，點至豆?jié){呈現(xiàn)出芝麻爛花時為止，點后加蓋保溫30min，待漿溫降到70°C ；
[0027]g、制胚:先用30°C溫水把包布洗濕，再撈入豆?jié){包好，放在平臺筐架內(nèi)，擠壓，成型，干燥后得到成品豆腐胚；[0028]h、接種發(fā)酵:將成品豆腐胚切成小方塊，并在其表面噴毛霉菌，送至溫度為27°C的霉菌房發(fā)酵，直至豆腐胚表面長出絮狀白色毛霉；待絮狀白色毛霉經(jīng)發(fā)霉，在豆腐胚表面沾上一層食鹽，放進常溫的房間30h，即可。
[0029]得到豆腐乳6.4kg，有桂花的清香。
【權(quán)利要求】
1.一種含桂花和銀耳的豆腐乳制備方法，其特征在于: a、制備桂花粉:將鮮桂花洗凈，微波干燥5min，超微粉碎至300目；將桂花粉末和水按1:10?1:15的質(zhì)量比混合后在55?60°C的熱水中超聲浸提I?2h，提取液加熱濃縮得相對密度為0.8?0.9的稠浸膏，稠浸膏中加入95%的乙醇，靜置，取上清液，減壓回收乙醇、干燥得桂花粉，備用； b、制備銀耳汁:將清水洗凈的干銀耳和水按1:3的質(zhì)量比混合后加熱至150?200°C得混懸液，離心獲得銀耳汁，備用； C、浸泡大豆:選用不霉爛、飽滿大粒的大豆為原料，洗凈，放在25°C的溫水浸泡8?10h，直至手捏無硬感為止； d、磨漿過濾:按質(zhì)量比例每份大豆加2份水，用打漿機磨成豆?jié){液，加少許植物油于豆?jié){中，5min后，即可除去全部漿沫，過濾，按質(zhì)量比每份豆渣中再加2份水，磨漿，再過濾，棄去豆渣，合并濾液，得生豆?jié){； e、混料煮漿:將生豆?jié){移入夾層鍋內(nèi)加熱到接近煮沸時，將桂花粉、銀耳汁加入豆?jié){中，一邊放桂花粉和銀耳汁，一邊輕慢地攪動豆?jié){，使桂花、銀耳與豆?jié){充分混合，待豆?jié){煮沸騰后，保持3min，停止加熱，把煮好的豆?jié){立即移入缸內(nèi)，加蓋保溫lOmin，待漿溫降至90°C，開始點漿； f、點漿:將配制好的凝固劑在豆?jié){表面均勻地點漿，點時邊攪動邊均勻點入，點至豆?jié){呈現(xiàn)出芝麻爛花時為止，點后加蓋保溫30min，待漿溫降到70°C ； g、制胚:先用30°C溫水把包布洗濕，再撈入豆?jié){包好，放在平臺筐架內(nèi)，擠壓，成型，干燥后得到成品豆腐胚； h、接種發(fā)酵:將成品豆腐胚切成小方塊，并在其表面噴毛霉菌，送至溫度為26?28°C的霉菌房發(fā)酵，直至豆腐胚表面長出絮狀白色毛霉；待絮狀白色毛霉經(jīng)發(fā)霉，在豆腐胚表面沾上一層食鹽，放進常溫的房間30?40h，即可。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的含桂花和銀耳的豆腐乳制備方法，其特征在于其中所述步驟e中每公斤豆子磨的漿加入0.1?0.2kg鮮桂花制備得的桂花粉和0.1?0.2kg干銀耳制得的銀耳汁。
【文檔編號】A23C20/02GK103461534SQ201310462146
【公開日】2013年12月25日 申請日期:2013年9月30日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月30日
【發(fā)明者】吳檸君 申請人:吳檸君