一種美藤果油粉末油脂的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種美藤果油粉末油脂的制備方法。具體是：選用富含α-亞麻酸的美藤果油為芯材，選用變性淀粉為壁材、麥芽糊精為壁材填充劑，通過滅菌、配料、剪切乳化、均質、噴霧干燥等工藝，得到了一種高油脂包埋率、高亞麻酸保留率的美藤果油粉末油脂，改善了美藤果油的風味特性，拓寬了美藤果油的應用領域。
【專利說明】一種美藤果油粉末油脂的制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種粉末油脂的制備方法，特別是涉及一種美藤果油粉末油脂的制備方法，屬于食品加工領域。
【背景技術】
[0002]粉末油脂是利用微膠囊技術將油脂用適當的壁材包埋后形成的顆粒均勻的粉末狀產品。油脂經微膠囊化制成粉末油脂后，既保持了油脂的固有特性，又能彌補傳統(tǒng)油脂的不足，加工性質得到明顯改善，使用方便、便于運輸、受外界環(huán)境影響小，應用范圍極大拓展，可廣泛用于方便食品、焙烤食品、保健食品等領域。因此，粉末油脂作為新型的油脂產品越來越受到食品生產商的青睞。
[0003]目前粉末油脂多是以植物油、玉米糖漿、優(yōu)質蛋白質、穩(wěn)定劑、乳化劑和其他輔料，采用微膠囊技術加工成的水包油型制品。市場上主要的粉末油脂(咖啡伴侶、植脂末等)均以氫化植物油為芯材,含有大量的飽和脂肪酸,大大增加了人體患心腦血管疾病的風險,對人體健康不利。
[0004]美藤果(Plukenetiavolubilis L., Inca Peanut, sacha inchi)又稱為印加果、南美油藤、印奇果、星油藤等，為大戟科藤本植物、多年生油料作物。美藤果種子富含油脂(35%-60%)和蛋白質(27%)及帶有熱不穩(wěn)定苦味成分。美藤果油中不飽和脂肪酸含量高達93%，其中α-亞麻酸(n-3多不飽和脂肪酸)含量高達53%，與其它常見食用油相比，只有亞麻籽油中亞麻酸含量與美藤果油相當。α-亞麻酸是一種對心腦血管有很好保健作用的n-3多不飽和脂肪酸，研究表明它還具有降血脂、降血壓、預防糖尿病等功效。中國居民膳食脂肪適宜攝入量推薦不飽和脂肪酸n-6/n-3=6/l，我國飲食方式中經常攝入的植物油類包括花生油、大豆油、玉米油中α -亞麻酸含量均較低，η-6/η-3脂肪酸比例均遠遠高于6:1(花生油中該比例達到95:1，大豆油中該比例為7.4:1，玉米油中該比例為93:1)，這種膳食模式造成了 η-6/η-3脂肪酸的失衡，從而使人群發(fā)生炎癥、過敏及心腦血管疾病的概率增力口，補充富含α -亞麻酸的美藤果油可以有效調節(jié)膳食脂肪酸的失衡。
[0005]所查專利“一種含美藤果油的食用調和油及其制備方法”(中國專利申請?zhí)?01310066021.9)公開了一種含美藤果油的食用調和油及其制備方法。專利“一種美藤果保健牛軋?zhí)恰?中國專利申請?zhí)?01310028921.4)涉及一種使用冷榨美藤果油及美藤果柏粉制成的牛軋?zhí)堑闹苽涔に嚒＠耙环N預防和治療褥瘡的按摩油”(中國專利申請?zhí)?01210432445.8)公開了一項含美藤果油的用于預防和治療褥瘡的按摩油。經資料查詢，以美藤果油為芯材制備的高油脂包埋率、高亞麻酸保留率的粉末化油脂產品未見相關文獻或專利報道。
[0006]本發(fā)明針對以上技術背景，創(chuàng)新性的制備了一種高油脂包埋率、高α-亞麻酸保留率的美藤果油粉末油脂。
【發(fā)明內容】
[0007]本發(fā)明的目的是提供一種美藤果油粉末油脂的制備方法。
[0008]本發(fā)明的技術方案概述如下:
一種美藤果油粉末油脂的制備方法，其特征在于，步驟為:
(1)殺菌:選擇食品級變性淀粉為壁材、麥芽糊精為壁材填充劑，加水混合攪拌溶解，變性淀粉、麥芽糊精和水的質量比為(8-10): 1:30，殺菌條件為80-95°C保持5_20min，制成乳狀液；
(2)配料:在步驟(I)所得乳狀液中加入美藤果油攪拌均勻，乳狀液和美藤果油的質量比為40: (9-11)，制成乳濁液；
(3)剪切乳化:高速剪切機以10000r/min-17000r/min的速率將步驟(2)制得的乳濁液進行剪切乳化，剪切時間為8-12min ；
(4)均質:將剪切后的溶液用高壓均質機進行均質，均質壓力25-30MPa，均質1_3次；
(5)噴霧干燥:將均質后的溶液進行噴霧干燥,進風溫度為160-220°C,出口溫度為70-95 0C，得到美藤果油粉末油脂。
[0009]所述步驟(I)優(yōu)選的是:選擇食品級變性淀粉為壁材、麥芽糊精為壁材填充劑，加水混合攪拌溶解，變性淀粉、麥芽糊精和水的質量比為9:1:30，殺菌條件為85°C保持15min,制成乳狀液。
[0010]所述步驟(2)優(yōu)選的是:選用美藤果油為粉末油脂的芯材，在步驟(I)所得乳狀液中加入美藤果油攪拌均勻，乳狀液和美藤果油的質量比為40:10，制成乳濁液。
[0011]所述步驟(3)優(yōu)選的是:用高速剪切機以15000r/min的速率將步驟(2)制得的乳濁液進行剪切乳化，剪切時間為lOmin。
[0012]所述步驟(4)優(yōu)選的是:將剪切后的溶液用高壓均質機進行均質，均質壓力30MPa，均質2次。
[0013]所述步驟(5)優(yōu)選的是:將均質后的溶液進行噴霧干燥，進風溫度為180°C，出口溫度為85°C，得到美藤果油粉末油脂。
[0014]本發(fā)明選用富含α-亞麻酸的美藤果油為芯材，選用變性淀粉為壁材、麥芽糊精為壁材填充劑，采用高速剪切機進行剪切乳化而未添加乳化劑成分，工藝過程中采用先對變性淀粉和麥芽糊精進行殺菌的工藝保證最終粉末油脂的衛(wèi)生指標合格，避免了對美藤果油反復加熱所造成的α-亞麻酸的損失。最終所得美藤果油粉末油脂美藤果油包埋率高于95%，α -亞麻酸保留率高達99.8%，酸價低于2.12mg/g,過氧化值低于0.18g/100g,改善了美藤果油的青澀味道，貯運方便，應用領域更加廣泛，是一種潛力巨大的功能性粉末油脂。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0015]圖1為美藤果油粉末油脂的電鏡觀察圖。
【具體實施方式】
[0016]下面結合具體實施例對本發(fā)明作進一步的說明。
[0017]實施例1
一種美藤果油粉末油脂的制備方法，其特征在于，步驟為:
(I)殺菌:選擇食品級變性淀粉為壁材、麥芽糊精為壁材填充劑，加水混合攪拌溶解，變性淀粉、麥芽糊精和水的質量比為9:1:30，殺菌條件為85°C保持15min，制成乳狀液；
(2)配料:在步驟(I)所得乳狀液中加入美藤果油攪拌均勻，乳狀液和美藤果油的質量比為40:10，制成乳濁液；
(3)剪切乳化:高速剪切機以15000r/min的速率將步驟(2)制得的乳濁液進行剪切乳化，剪切時間為IOmin ；
(4)均質:將剪切后的溶液用高壓均質機進行均質，均質壓力30MPa，均質I次；
(5)噴霧干燥:將均質后的溶液進行噴霧干燥,進風溫度為180°C,出口溫度為85°C,得到美藤果油粉末油脂，美藤果油包埋率為99%，α -亞麻酸保留率達99.9%，酸價為2.02mg/g，過氧化值為0.12g/100g。
[0018]實施例2
一種美藤果油粉末油脂的制備方法，其特征在于，步驟為:
(1)殺菌:選擇食品級變性淀粉為壁材、麥芽糊精為壁材填充劑，加水混合攪拌溶解，變性淀粉、麥芽糊精和水的質量比為8:1:30，殺菌條件為80°C保持20min，制成乳狀液；
(2)配料:在步驟(I)所得乳狀液中加入美藤果油攪拌均勻，乳狀液和美藤果油的質量比為40:9，制成乳濁液;
(3)剪切乳化:高速剪切機以17000r/min的速率將步驟(2)制得的乳濁液進行剪切乳化，剪切時間為8min ；
(4)均質:將剪切后的溶液用高壓均質機進行均質，均質壓力28MPa，均質2次；
(5)噴霧干燥:將均質后的溶液進行噴霧干燥,進風溫度為220°C,出口溫度為95°C,得到美藤果油粉末油脂，美藤果油包埋率為95%，α -亞麻酸保留率達99.8%，酸價為2.12mg/g，過氧化值為0.18g/100g。
[0019]實施例3
一種美藤果油粉末油脂的制備方法，其特征在于，步驟為:
(1)殺菌:選擇食品級變性淀粉為壁材、麥芽糊精為壁材填充劑，加水混合攪拌溶解，變性淀粉、麥芽糊精和水的質量比為10:1:30，殺菌條件為95°C保持5min，制成乳狀液；
(2)配料:在步驟(I)所得乳狀液中加入美藤果油攪拌均勻，乳狀液和美藤果油的質量比為40:11，制成乳濁液；
(3)剪切乳化:高速剪切機以10000r/min的速率將步驟(2)制得的乳濁液進行剪切乳化，剪切時間為12min ；
(4)均質:將剪切后的溶液用高壓均質機進行均質，均質壓力25MPa，均質3次；
(5)噴霧干燥:將均質后的溶液進行噴霧干燥,進風溫度為160°C,出口溫度為80°C,得到美藤果油粉末油脂，美藤果油包埋率為98%，α -亞麻酸保留率達99.8%，酸價為2.05mg/g，過氧化值為0.15g/100g。
【權利要求】
1.一種美藤果油粉末油脂的制備方法，其特征在于，步驟為: (1)殺菌:選擇食品級變性淀粉為壁材、麥芽糊精為壁材填充劑，加水混合攪拌溶解，變性淀粉、麥芽糊精和水的質量比為(8-10): 1:30，殺菌條件為80-95°C保持5-20min，制成乳狀液； (2)配料:步驟(I)所得乳狀液溫度降至50°C左右時，加入美藤果油攪拌均勻，乳狀液和美藤果油的質量比為40: (9-11)，制成乳濁液； (3)剪切乳化:高速剪切機以10000r/min-17000r/min的速率將步驟(2)制得的乳濁液進行剪切乳化，剪切時間為8-12min ； (4)均質:將剪切后的溶液用高壓均質機進行均質，均質壓力25-30MPa，均質1_3次； (5)噴霧干燥:將均質后的溶液進行噴霧干燥,進風溫度為160-220°C,出口溫度為70-95 °C，得到美藤果油粉末油脂。
2.根據權利要求1所述的美藤果油粉末油脂的制備方法，其特征在于所述步驟(I)為:選擇食品級變性淀粉為壁材、麥芽糊精為壁材填充劑，加水混合攪拌溶解，變性淀粉、麥芽糊精和水的質量比為(8-10): 1:30，殺菌條件為75-85°C保持15_20min，制成乳狀液。
3.根據權利要求1所述的美藤果油粉末油脂的制備方法，其特征在于所述步驟(2)為:選用美藤果油為粉末油脂的芯材，在步驟(I)所得乳狀液中加入美藤果油攪拌均勻，乳狀液和美藤果油的質量比為30: (9-11)，制成乳濁液。
4.根據權利要求1所述的美藤果油粉末油脂的制備方法，其特征在于所述步驟(3)中用高速剪切機以10000r/min-17000r/min的速率將步驟(2)制得的乳濁液進行剪切乳化，剪切時間為8-12min。
5.根據權利要求1所述的美藤果油粉末油脂的制備方法，其特征在于所述步驟(4)為:將剪切后的溶液用高壓均質機進行均質，均質壓力25-30MPa，均質1_3次，根據權利要求I所述的美藤果油粉末油脂的制備方法，其特征在于所述步驟(5)為:將均質后的溶液進行噴霧干燥，進風溫度為160-220 °C，出口溫度為70-95 °C，得到美藤果油粉末油脂，美藤果油包埋率高于95%，α -亞麻酸保留率高達99.8%，酸價低于2.12mg/g,過氧化值低于0.18g/100g。
【文檔編號】A23D9/02GK103444910SQ201310422280
【公開日】2013年12月18日 申請日期:2013年9月17日 優(yōu)先權日:2013年9月17日
【發(fā)明者】李文廣, 董玉杰, 張金澤, 周志橋, 林靜 申請人:西雙版納印奇生物資源開發(fā)有限公司, 中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院