高鈣牛奶及其原料組合物和制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種高鈣牛奶及其原料組合物和制備方法。該制備方法包括下述步驟：（1）將離子型含鈣化合物、乳化鹽和乳化劑溶解于飲用水中，得反應液；所述的反應液的溫度為40℃～55℃；（2）將牛奶升溫至40℃～55℃，將步驟（1）所得的反應液均勻加入牛奶中，攪拌5min～15min；（3）蒸發(fā)水分；所述的水分的質(zhì)量為步驟（1）中飲用水的用量；（4）均質(zhì)，殺菌，冷卻，即可。本發(fā)明制得的高鈣牛奶穩(wěn)定性好，無蛋白絮凝，生產(chǎn)和煮沸后均無蛋白結(jié)垢現(xiàn)象。
【專利說明】高鈣牛奶及其原料組合物和制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種高鈣牛奶及其原料組合物和制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]鈣是人體中最重要的礦物元素之一，其中99%的鈣存在于骨骼和牙齒中，其余1%存在于軟組織和體液中。當人體鈣攝入量不足時，會導致各種疾病，嚴重時還會影響人體健康。據(jù)調(diào)查，我國居民日常膳食中鈣的含量僅達到推薦量的一半，各類人群普遍缺鈣。專家指出，通過調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，特別是通過奶制品補充鈣含量是一個良好的途徑。因此，在奶中強化鈣是解決鈣攝入量不足的一種有效途徑。
[0003]目前，國家標準中規(guī)定了用于食品中鈣強化的化合物來源，其中不乏一些常見的可溶性的離子型含鈣化合物作為鈣源。這些離子型鈣源相比生物鈣源和有機鈣源，價格便宜且含鈣量高，在牛奶中不會沉淀，不會增加人體肝腎負擔，易于吸收。但是，離子型鈣源的引入會破壞原有蛋白質(zhì)的穩(wěn)定結(jié)構(gòu)，生成酪蛋白鈣，使產(chǎn)品出現(xiàn)絮凝；即使無明顯蛋白凝結(jié)，產(chǎn)品加熱后經(jīng)常在容器壁出現(xiàn)蛋白結(jié)垢，使生產(chǎn)設(shè)備清洗困難，損耗大。因此，生產(chǎn)穩(wěn)定的離子型鈣源乳制品，對于高鈣乳品的普及意義重大。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0004]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是克服現(xiàn)有技術(shù)中的離子型高鈣乳制品易出現(xiàn)蛋白質(zhì)絮凝和結(jié)垢、產(chǎn)品穩(wěn)定性差的缺陷，而提供一種穩(wěn)定性強的高鈣牛奶及其原料組合物和制備方法。
[0005]本發(fā)明提供一種高鈣牛奶的原料組合物，其包括以下組分:牛奶99.3%?99.71%，離子型含鈣化合物0.2%?0.45%，乳化鹽0.07%?0.15%，乳化劑0.02%?0.1% ;所述的乳化鹽為質(zhì)量比為(2:1)?(3:1)的檸檬酸鹽與三聚磷酸鈉的混合物，或者檸檬酸鹽；所述的百分比為質(zhì)量百分比。
[0006]其中，所述的牛奶為本領(lǐng)域常規(guī)的從健康牛體正常乳房擠下的天然的乳腺分泌物，可以為未經(jīng)脂肪分離的全脂牛奶和經(jīng)過脂肪部分或全部分離的低脂或脫脂牛奶。
[0007]其中，所述的離子型含鈣化合物為本領(lǐng)域常規(guī)的可溶的、以離子型鈣為鈣源的化合物，較佳地為國標GB14880《食品營養(yǎng)強化劑使用標準》中規(guī)定的允許用于調(diào)制乳的乳酸鈣、L-乳酸鈣和磷酸氫鈣中的一種或多種，更佳地為乳酸鈣。所述的離子型含鈣化合物的用量較佳地為0.24%?0.36%ο
[0008]其中，所述的乳化鹽的用量較佳地為0.08%?0.12%。
[0009]其中，所述的檸檬酸鹽為本領(lǐng)域常規(guī)，較佳地為檸檬酸鈉和/或檸檬酸鉀。當所述的乳化鹽為檸檬酸鹽與三聚磷酸鈉的混合物時，所述的檸檬酸鹽與三聚磷酸鈉的質(zhì)量比較佳地為2:1。
[0010]其中，所述的乳化劑為本領(lǐng)域常規(guī)，較佳地為單，雙甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和磷脂中的一種或多種。[0011]本發(fā)明還提供了采用前述原料組合物制備高鈣牛奶的制備方法，其包括下述步驟:
[0012](I)將離子型含鈣化合物、乳化鹽和乳化劑溶解于飲用水中，得反應液；所述的反應液的溫度為40°C~55°C ；
[0013](2)將牛奶升溫至40°C~55 °C，將步驟(1)所得的反應液均勻加入牛奶中，攪拌5min ~15min ； [0014](3)蒸發(fā)水分；所述的水分的質(zhì)量為步驟(1)中飲用水的用量；
[0015](4)均質(zhì)，殺菌，冷卻，即可。
[0016]所述的步驟(1)的操作方式為本領(lǐng)域常規(guī)的操作方式，較佳地為方式一:將離子型含鈣化合物、乳化鹽和乳化劑溶解于加熱后的飲用水中，再冷卻得反應液；或方式二:將離子型含鈣化合物、乳化鹽和乳化劑置于飲用水中，加熱溶解，再冷卻得反應液。方式一和方式二中所述的加熱較佳地為加熱至60°C以上，更佳地為加熱至80°C以上。本發(fā)明中特別將乳化鹽和離子型含鈣化合物完全溶解在較高溫度的水中，使離子型含鈣化合物中的鈣離子和乳化鹽中的陰離子先行結(jié)合，防止鈣離子和牛奶中的酪蛋白結(jié)合產(chǎn)生絮凝。
[0017]步驟(1)中，所述的飲用水為符合GB5749-2006《生活飲用水衛(wèi)生標準》的水。
[0018]步驟(2)中，所述的牛奶在升溫前按照本領(lǐng)域常規(guī)，一般需要經(jīng)過標準化處理，所述的標準化是指為了保證各批產(chǎn)品的蛋白質(zhì)、脂肪等指標穩(wěn)定一致，在食品法規(guī)允許的范圍內(nèi)，對蛋白質(zhì)、脂肪等指標加以調(diào)整以達到所述原料乳的各項指標范圍:蛋白質(zhì)含量≥2.9wt%、脂肪含量≥3.lwt%和非脂乳固體含量≥8.lwt%，可通過額外添加或除去某一物質(zhì)，或者濃縮或稀釋動物乳來進行。
[0019]步驟(2)中，所述的升溫較佳地為升溫至45°C~50°C?？刂萍尤肱淞蠒r的牛奶溫度，以保證既不激活多余的鈣離子又能使牛奶與反應液充分混勻。
[0020]步驟(2)中，所述的均勻加入的方式為本領(lǐng)域常規(guī)，較佳地為噴淋加入。所述的噴淋加入的速度較佳地為≤5m/s。
[0021]步驟(2)中，所述的攪拌的時間為本領(lǐng)域常規(guī)，較佳地為lOmin。
[0022]步驟(3)中，所述的蒸發(fā)水分的操作為本領(lǐng)域常規(guī)技術(shù)，較佳地為閃蒸濃縮和/或降膜濃縮。所述的蒸發(fā)水分的質(zhì)量為步驟(1)中用于溶解離子型含鈣化合物、乳化鹽和乳化劑的飲用水的用量。
[0023]步驟(4)中，所述的均質(zhì)為本領(lǐng)域常規(guī)操作，所述的均質(zhì)的溫度較佳地為65°C~75°C，所述的均質(zhì)的壓力較佳地為18Mpa~20Mpa。
[0024]步驟(4)中，所述的殺菌為本領(lǐng)域常規(guī)操作，較佳地為巴氏殺菌和/或超高溫滅菌。所述的巴氏殺菌為本領(lǐng)域常規(guī)操作，較佳地為70°C~85°C條件下殺菌15s~30s，更佳地為85°C下殺菌15s。所述的超高溫滅菌為本領(lǐng)域常規(guī)操作，較佳地為130°C~137°C條件下殺菌3s~6s,更佳地為137°C下殺菌4s。
[0025]步驟(4)中，所述的冷卻為本領(lǐng)域常規(guī)操作，所述的冷卻的溫度較佳地為7°C以下，更佳地為2°C~6°C。
[0026]步驟(1)中，所述的溶解較佳地為持續(xù)攪拌溶解。
[0027]步驟(4)中，對制得的高鈣牛奶進行冷卻處理后，還需要按照常規(guī)方法對高鈣牛奶進行灌裝。[0028]本發(fā)明還提供了采用上述的制備方法制得的高鈣牛奶。
[0029]在符合本領(lǐng)域常識的基礎(chǔ)上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實例。
[0030]本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。
[0031]本發(fā)明的積極進步效果在于:
[0032]本發(fā)明使用價格低廉、可溶性、好吸收的離子型含鈣化合物作為鈣源，為高鈣牛奶的鈣來源增加了一種選擇。制得的高鈣牛奶產(chǎn)品穩(wěn)定性好，無蛋白絮凝，生產(chǎn)和煮沸后均無蛋白結(jié)垢現(xiàn)象。同時，本發(fā)明的制備方法解決了高鈣牛奶生產(chǎn)設(shè)備管道中蛋白結(jié)垢嚴重、清洗困難和損耗大的問題。
【具體實施方式】
[0033]下面通過實施例的方式進一步說明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實施例范圍之中。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商品說明書選擇。
[0034]下述實施例中，所用原料的來源為:牛奶:光明乳業(yè)股份有限公司乳品二廠；其余配料:上海藍島食品添加劑公司。
[0035]下述實施例中，如無特殊說明，所述的百分比均為質(zhì)量百分比。
[0036]實施例1
[0037]本實施例的高 鈣牛奶的原料組合物如表1所示。
[0038]表1實施例1的高鈣牛奶的原料組合物
[0039]
成分用量(％)
WWj99.3
乳酸鈣045
梓檬酸納0.1
三聚磷酸納005
單，雙甘油脂肪酸酯 O
[0040]
[0041]本實施例的高鈣牛奶的制備方法包括如下工藝步驟:
[0042](I)將一定量的飲用水加熱至85°C，加入上述配方中除牛奶外的其余配料，攪拌至充分溶解，降溫至45°C ；
[0043](2)將牛奶升溫至45°C，將步驟(1)所得的溶液噴淋加入后攪拌IOmin ；
[0044](3)閃蒸法蒸發(fā)掉步驟(1)中溶解配料的水分；
[0045](4)升溫至65°C，20MPa均質(zhì)，85°C、15s巴氏殺菌，冷卻至2°C~6°C，灌裝，即可。
[0046]實施例2[0047]本實施例的高鈣牛奶的原料組合物如表2所示。
[0048]表2實施例2的高鈣牛奶的原料組合物
[0049]
【權(quán)利要求】
1.一種高鈣牛奶的原料組合物，其特征在于，其包括以下組分:牛奶99.3%~99.71%，離子型含鈣化合物0.2%~0.45%，乳化鹽0.07%~0.15%，乳化劑0.02%~0.1% ;所述的乳化鹽為質(zhì)量比為(2:1)~(3:1)的檸檬酸鹽與三聚磷酸鈉的混合物，或者檸檬酸鹽；所述的百分比為質(zhì)量百分比。
2.如權(quán)利要求1所述的高鈣牛奶的原料組合物，其特征在于，所述的離子型含鈣化合物為乳酸鈣、L-乳酸鈣或和磷酸氫鈣中的一種多種；所述的離子型含鈣化合物的用量為0.24% ~0.36%ο
3.如權(quán)利要求1所述的高鈣牛奶的原料組合物，其特征在于，所述的乳化鹽的用量為0.08%~0.12% ;所述的檸檬酸鹽為檸檬酸鈉和/或檸檬酸鉀；當所述的乳化鹽為檸檬酸鹽與三聚磷酸鈉的混合物時，所述的檸檬酸鹽與三聚磷酸鈉的質(zhì)量比為2:1。
4.如權(quán)利要求1所述的高鈣牛奶的原料組合物，其特征在于，所述的乳化劑為單，雙甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和磷脂中的一種或多種。
5.一種采用如權(quán)利要求1~4任一項所述的原料組合物制備高鈣牛奶的制備方法，其特征在于，所述的制備方法包括下述步驟: (1)將離子型含鈣化合物、乳化鹽和乳化劑溶解于飲用水中，得反應液；所述的反應液的溫度為40°C~55°C ； (2)將牛奶升溫至40°C~55°C，將步驟(1)所得的反應液均勻加入牛奶中，攪拌5min~15min ； (3)蒸發(fā)水分；所述的水分的質(zhì) 量為步驟(1)中飲用水的用量； (4)均質(zhì)，殺菌，冷卻，即可。
6.如權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于，所述的步驟(1)的操作方式為本領(lǐng)域常規(guī)的操作方式，較佳地為方式一 :將離子型含鈣化合物、乳化鹽和乳化劑溶解于加熱后的飲用水中，再冷卻得反應液；或方式二:將離子型含鈣化合物、乳化鹽和乳化劑置于飲用水中，加熱溶解，再冷卻得反應液；其中，所述的加熱較佳地為加熱至60°C以上，更佳地為加熱至80°C以上。
7.如權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，所述的升溫為升溫至45°C~50°C ;所述的均勻加入的方式為噴淋加入；所述的噴淋加入的速度較佳地為≤5m/s ;所述的攪拌的時間為lOmin。
8.如權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于，步驟(3)中，所述的蒸發(fā)水分的操作為閃蒸濃縮和/或降膜濃縮。
9.如權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于，步驟(4)中，所述的均質(zhì)的溫度為65°C~75 °C，所述的均質(zhì)的壓力為18Mpa~20Mpa ;所述的殺菌為巴氏殺菌和/或超高溫滅菌；所述的巴氏殺菌較佳地為70°C~85°C條件下殺菌15s~30s，更佳地為85°C下殺菌15s ;所述的超高溫滅菌較佳地130°C~137°C下殺菌3s~6s，更佳地為137°C下殺菌4s ；所述的冷卻為冷卻至2°C~6°C。
10.如權(quán)利要求5~9任一項所述的制備方法制得的高鈣牛奶。
【文檔編號】A23C9/152GK103478254SQ201310408128
【公開日】2014年1月1日 申請日期:2013年9月9日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月9日
【發(fā)明者】苗君蒞, 郭本恒, 劉振民, 于鵬, 肖楊, 任璐, 蔡濤, 王輝 申請人:光明乳業(yè)股份有限公司