一種紅瑪咖的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種“紅瑪咖”的加工方法，將新鮮瑪咖洗凈，晾干，在85～100℃溫度下，蒸制15～45分鐘，攤晾除去水汽后，在40～70℃溫度下干燥，直至得到干燥的“紅瑪咖”。因顏色通體紅潤，并呈半透明狀，故稱為“紅瑪咖”，該“紅瑪咖”氣味香濃，消除了刺激性辛辣味，保留了瑪咖的天然營養(yǎng)成分，改善了口感，提高了品質(zhì)，較自然干燥的瑪咖組織致密、堅(jiān)固、儲(chǔ)藏性好。本發(fā)明方法簡單，處理效率高，時(shí)間短，生產(chǎn)成本低，未使用或添加任何其它物質(zhì)，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
【專利說明】—種紅瑪咖的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種食品加工方法，具體涉及一種“紅瑪咖”的加工方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。
【背景技術(shù)】
[0002]瑪咖是十字花科獨(dú)行菜屬植物meyenii Walp.的形似蘿卜樣肥大的根莖，原產(chǎn)于秘魯海拔4000米以上的安第斯山區(qū)，當(dāng)?shù)赜〖尤藢⑵溆米餮a(bǔ)藥，稱其為秘魯人參。該植物能使人增加體力，消除焦慮，提高性功能，其保健功能日益受到國際上的屬目與關(guān)注。1992年瑪咖被聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)作為營養(yǎng)補(bǔ)充劑向全世界推薦。我國已在云南麗江、香格里拉等海拔2800?4500米地區(qū)種植瑪咖成功，中華人民共和國衛(wèi)生部2011年第13號(hào)公告批準(zhǔn)瑪咖為新資源食品。國際興奮劑及運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)測(cè)試研究中心檢測(cè)表明:瑪咖未發(fā)現(xiàn)含有國際奧委會(huì)禁用藥物成分。美國太空總署(NASA)將瑪咖作為宇航員的太空食品；國際登山組織聯(lián)盟(UIAA)指定瑪咖為登山運(yùn)動(dòng)員的食品。
[0003]瑪咖中含有:蛋白質(zhì)10.2%、脂肪2.2%、碳水化合物59%、纖維8.5%、灰分4.9%。其中:蛋白質(zhì)中含有豐富的人體必需的氨基酸，如精氨酸、天門冬氨酸、谷氨酸、賴氨酸等；脂肪酸中的不飽和脂肪酸含量占52.7% (其中亞油酸18.5%、亞麻酸8.87%)，含有芥子油苷(gluco s ino I at e s )、甾醇各鉀、I丐、鐵、等?，斂У闹惒课缓鞋斂?macaaene )及瑪咖酰胺(macamide)，其中瑪咖酰胺包括N-芐基辛酰胺、N-芐基_16_羥基-9-氧化-10E，12E, 14E-辛葵三烯酰胺、N-芐基-16羥基-9，16- 二氧-10E，12E，14E-辛葵三烯酰胺等16個(gè)同系物。在干燥植物原料中瑪咖酰胺的含量為0.0016%?0.0123%。
[0004]瑪咖的藥理作用主要包括:
1、增強(qiáng)體力:小鼠游泳試驗(yàn)表明，瑪咖組游泳時(shí)間平均可延長到1463S，而對(duì)照組的時(shí)間平均為886s。將小鼠放入低溫水池中一段時(shí)間，計(jì)算其體溫恢復(fù)至正常體溫的耗氧量，瑪咖組的耗氧指數(shù)為86，而對(duì)照組為98，具有明顯差異。
[0005]2、改善性功能:瑪咖無論在短期或長期喂養(yǎng)中，均能改善雄性大鼠的性行為。在增強(qiáng)性行為的作用上，已烷瑪咖提取物要優(yōu)于甲醇和氯仿瑪咖提取物?，斂Ь哂刑岣咝阅芰Φ淖饔弥饕且?yàn)樗胸S富的蛋白質(zhì)、氨基酸及瑪咖獨(dú)有的生物活性物質(zhì)，如瑪咖烯、瑪咖酰胺等。
[0006]3、提高生育力:給瑪咖(黑色)7日后，大鼠每日精子產(chǎn)生數(shù)量(DSP)增加，而且這種作用在給藥后第一天便出現(xiàn)，但對(duì)睪丸中睪丸酮的數(shù)量無影響?，斂О被嶂懈缓彼幔珰馑崮芴崧劸拥倪\(yùn)動(dòng)性；果糖則為精子的運(yùn)動(dòng)提供動(dòng)力。
[0007]4、調(diào)節(jié)內(nèi)分泌功能:瑪咖中含有生物堿，具有調(diào)節(jié)內(nèi)分泌和平衡荷爾蒙的作用。傳統(tǒng)和現(xiàn)代研究都認(rèn)為瑪咖對(duì)治療婦女更年期綜合征有作用?，斂Э梢宰鳛橥庠葱源萍に靥娲飦砭徑庀虑鹉X和腦垂體功能亢進(jìn)，其中生物堿可以補(bǔ)充雌二醇分泌不足，調(diào)節(jié)內(nèi)分泌、緩解女性更年期綜合癥。
[0008]5、抗骨質(zhì)疏松:對(duì)切除卵巢的大鼠給予瑪咖乙醇提取物，結(jié)果表明高劑量乙醇提取物能預(yù)防絕經(jīng)后因雌激素缺乏而產(chǎn)生的骨丟失。
[0009]6、抗應(yīng)激反應(yīng):瑪咖可以通過抑制應(yīng)激反應(yīng)來修復(fù)大鼠的體內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定損傷。瑪咖對(duì)小鼠也有很好的抗應(yīng)激反應(yīng)方面的作用。
[0010]7、抗腫瘤:芐基芥子油苷是瑪咖中的主要次生代謝產(chǎn)物。已有多篇報(bào)道闡明此類成分對(duì)動(dòng)物模型的化學(xué)致癌(包括肺癌、膀胱癌、食道癌及腸癌)均具抑制作用。芐基異硫氰酸是芐基芥子油苷的衍生物，已被證實(shí)是抗有絲分裂劑，這與抗腫瘤機(jī)制是一致的。
[0011]8、毒性:瑪咖在安第斯山脈中部幾個(gè)世紀(jì)來一直被應(yīng)用(煮過后服用)，至今未發(fā)現(xiàn)其有任何毒性的報(bào)導(dǎo)。有關(guān)瑪咖安全性的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表明，瑪咖在體內(nèi)和體外均是安全的。研究表明，瑪咖的水提物及甲醇提取物在體外的實(shí)驗(yàn)中沒有顯示肝細(xì)胞毒性，相反，發(fā)現(xiàn)其具有弱的細(xì)胞保護(hù)作用?，斂嵛飪龈煞蹖?duì)3T3細(xì)胞或不同人的癌細(xì)胞株沒有顯示細(xì)胞毒活性。瑪咖水提物凍干粉(lg/kg BW)對(duì)小鼠著床前胚胎的正常發(fā)育沒有影響?，斂┝吭诟哌_(dá)每公斤體重17g時(shí)，對(duì)大鼠的半數(shù)致死量LD50沒有呈現(xiàn)急性毒性。給大鼠通常劑量I?2g/kg體重表明瑪咖是安全的。人每天服用lg/kg可以認(rèn)為是安全的。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0012]為克服傳統(tǒng)方法制備的瑪咖制品因難于消除刺激性辛辣味而影響瑪咖口感等問題，進(jìn)一步開發(fā)瑪咖的應(yīng)用價(jià)值，本發(fā)明提供一種“紅瑪咖”的加工方法。
[0013]本發(fā)明通過下列技術(shù)方案實(shí)現(xiàn):一種“紅瑪咖”的加工方法，其特征在于經(jīng)過下列各步驟:
(1)將新鮮瑪咖洗凈，晾干；
(2)將步驟(I)晾干的瑪咖，在85?100°C溫度下，蒸制15?45分鐘后，攤晾除去水
汽；
(3)將步驟(2)攤晾的瑪咖，在40?70°C溫度下干燥，直至得到干燥的“紅瑪咖”。
[0014]所述步驟(I)的新鮮瑪咖為新采挖的球狀塊根瑪咖，或者為冷藏保鮮過的含水量(60%質(zhì)量比的球狀塊根瑪咖，或者為切小的瑪咖片、瑪咖條或瑪咖塊，或者為切碎的瑪咖粒或瑪咖丁。
[0015]所述步驟(2)的蒸制為常規(guī)的通入蒸汽蒸制，或者直接用蒸鍋蒸制。
[0016]所述步驟(3)的干燥是在常規(guī)烤箱或烘箱中完成的，干燥后的“紅瑪咖”的含水量(12%質(zhì)量比。
[0017]本發(fā)明具備下列優(yōu)點(diǎn)和效果:通過本發(fā)明可使瑪咖在蒸制和烘干過程中，顏色通體變得紅潤，并呈半透明狀，故稱為“紅瑪咖”，該“紅瑪咖”即為瑪咖的熟制品，其氣味香濃，從根本上消除了刺激性辛辣味，并保留了瑪咖的天然營養(yǎng)成分，改善了口感，提高了品質(zhì)，與直接干燥的瑪咖相比，其組織更致密、堅(jiān)固，儲(chǔ)藏性更好。本發(fā)明方法簡單，效率高，時(shí)間短，生產(chǎn)成本低，且不使用或添加任何其它物質(zhì)，適合工業(yè)化生產(chǎn)。使用本發(fā)明制備的“紅瑪咖”，可根據(jù)市場(chǎng)需求，制備成紅瑪咖球狀塊根、紅瑪咖片、紅瑪咖顆粒、紅瑪咖細(xì)粉等制品，從而開發(fā)出口感好、外觀呈紅色的瑪咖系列即食食品或保健品。
[0018]本發(fā)明所得“紅瑪咖”的營養(yǎng)成分指標(biāo)如下:營養(yǎng)成分檢測(cè):紅瑪咖營養(yǎng)成分檢測(cè):蛋白質(zhì)> 14 ;氨基酸總量> 12，其中9種必需氨基酸占總氨基酸的> 40% ;脂肪酸中主要為不飽和脂肪酸:亞油酸> 32%、亞麻酸> 15%、油酸> 28% ;以及含有具有抗癌活性的芐基芥子油苷的分解產(chǎn)物異硫氰酸酯類物質(zhì)，幾乎保持了生瑪咖的原有營養(yǎng)成分，同時(shí)具有氣味香濃，無刺激性辛辣味。具體指標(biāo)見表1。
[0019]表1
【權(quán)利要求】
1.一種紅瑪咖的加工方法，其特征在于經(jīng)過下列各步驟: (1)將新鮮瑪咖洗凈，晾干； (2)將步驟(I)晾干的瑪咖，在85?100°C溫度下，蒸制15?45分鐘后，攤晾除去水汽； (3)將步驟(2)攤晾的瑪咖，在40?70°C溫度下干燥，直至得到干燥的“紅瑪咖”。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅瑪咖的加工方法，其特征在于:所述步驟(I)的新鮮瑪咖為新采挖的球狀塊根瑪咖，或者為冷藏保鮮過的含水量< 60%質(zhì)量比的球狀塊根瑪咖，或者為切小的瑪咖片、瑪咖條或瑪咖塊，或者為切碎的瑪咖?；颥斂Ф?。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅瑪咖的加工方法，其特征在于:所述步驟(2)的蒸制為常規(guī)的通入蒸汽蒸制，或者直接用蒸鍋蒸制。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅瑪咖的加工方法，其特征在于:所述步驟(3)的干燥“紅瑪咖”的含水量< 12%質(zhì)量比。
【文檔編號(hào)】A23L1/29GK103478709SQ201310375206
【公開日】2014年1月1日 申請(qǐng)日期:2013年8月26日 優(yōu)先權(quán)日:2013年8月26日
【發(fā)明者】吳華欣 申請(qǐng)人:云南諾維華生物技術(shù)有限公司