一種竹筍的非活體保鮮方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種竹筍的非活體保鮮方法，包括，原料處理，將新鮮的竹筍進(jìn)行真空預(yù)冷降溫處理；護(hù)脆處理，將降溫處理后的竹筍中加入質(zhì)量百分比為3%～6%的食鹽和0.2%～1.0%的氯化鈣進(jìn)行脫水；貯藏處理，在護(hù)色處理后的竹筍中加入0.3%～0.5%天然芥末粉，混合均勻，然后進(jìn)行充二氧化碳?xì)怏w包裝。本發(fā)明提供的方法，使竹筍在冷藏條件下保鮮期達(dá)到6個(gè)月以上，在貯藏期間竹筍腐爛率低于5%，色澤和質(zhì)構(gòu)無(wú)明顯劣變，保持原有風(fēng)味，無(wú)異味。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種竹筍的非活體保鮮方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]一種竹筍高品質(zhì)的非活體保鮮方法，本發(fā)明屬于果蔬加工與貯藏【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及竹筍采后保鮮。
【背景技術(shù)】
[0002]竹筍是禾本科竹亞科多年生常綠植物，以肥嫩的莖供食用。竹筍不僅風(fēng)味鮮美，口感清爽，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，含有糖類(lèi)、脂肪、蛋白質(zhì)、活性纖維素、多種礦物質(zhì)和維生素等，是一種低脂肪、低糖分、多纖維的食品，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。但竹筍在采后貯藏過(guò)程中很容易發(fā)生品質(zhì)劣變、腐爛，如春季采收的雷竹筍在常溫下保質(zhì)期不超過(guò)一周，嚴(yán)重限制了其市場(chǎng)供應(yīng)和經(jīng)濟(jì)效益。
[0003]為延長(zhǎng)竹筍的市場(chǎng)供給時(shí)間，已對(duì)竹筍采后保鮮技術(shù)進(jìn)行了一些研究，依據(jù)貯藏過(guò)程中竹筍是否具有生命活力，可將保鮮方法分為活體保鮮和非活體保鮮兩類(lèi)?；铙w保鮮方法主要有貯藏前涂膜等預(yù)處理、冷藏、氣調(diào)貯藏等。采用殼聚糖、魔芋多糖、維生素C涂膜可延緩竹筍的衰老、褐變(林作光，專(zhuān)利申請(qǐng)?zhí)?011010034544.1)。以12-14%竹汁、
0.1-0.15%蔗糖酯、0.1-0.2%植酸制備涂膜，竹筍在涂膜后保鮮期得到延長(zhǎng)，褐變、木質(zhì)化等癥狀得到抑制(顏耀輝，專(zhuān)利申請(qǐng)?zhí)?01210143580.0)。1-甲基環(huán)丙烯(1-MCP)處理可有效抑制雷竹筍在采后貯藏過(guò)程中的褐變和衰老的發(fā)生，延長(zhǎng)雷竹筍的保鮮期(孫潔等，現(xiàn)代食品科技，2007)。聯(lián)合采用殼聚糖涂膜、氣調(diào)貯藏可有效延長(zhǎng)竹筍的采后保鮮期(吳志華等，專(zhuān)利申請(qǐng)?zhí)?01210278486.6)?；铙w保鮮技術(shù)可較好得保持竹筍的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味，但竹筍在貯藏過(guò)程中呼吸代謝較旺盛，容易發(fā)生褐變和腐爛，導(dǎo)致鮮期較短，一般難以超過(guò)I個(gè)月。
[0004]竹筍目前主要采用的非活體保鮮方法主要有灌裝保藏、腌制保藏。在灌裝保藏中，主要的加工工藝包括:清洗-漂燙-灌裝-殺菌。在罐藏處理過(guò)程中，漂燙液含0.02%檸檬酸和0.2%氯化鈣，罐液含2%茶多酚、0.5%食用醋、0.05%維生素C，可有效抑制微生物繁殖，延長(zhǎng)竹筍的貯藏保鮮期(艾文勝等，專(zhuān)利申請(qǐng)?zhí)?01210309092.2)。在漂燙溫度為80-100°C、漂燙時(shí)間2-10min、罐液(保鮮液)含0.5-2%檸檬酸、0.01-0.1%植酸、0.2-0.4%氯化鈣，以及保鮮液的量是固形物的10-15%條件下，竹筍冷藏保質(zhì)期可達(dá)I年，常溫保質(zhì)期達(dá)6個(gè)月(王洪新等，專(zhuān)利申請(qǐng)?zhí)?00910264844.6)。將漂洗后筍片放入1.5-2.5%的70_90°C檸檬酸溶液中浸泡5-15min，再進(jìn)行灌裝、殺菌，可提高灌裝竹筍片的保藏效果(丁國(guó)芹，專(zhuān)利申請(qǐng)?zhí)?01210206397.0)在竹筍罐頭加工中，添加0.01-1%脫氫醋酸和0.001-0.5%酒精防腐劑，不僅可有效抑制霉菌、酵母菌等微生物，也有利于保持竹筍的原有風(fēng)味和口感品質(zhì)(伊奎鑫等，專(zhuān)利申請(qǐng)?zhí)?01110310163.6)。將竹筍在0.4-0.6%鹽溶液(質(zhì)量比為1:1的氯化鈣和氯化鈉)中蒸煮后，浸入60°C以上無(wú)菌熱水中，然后密閉罐藏，冷藏條件下可保藏50-80天(吳丹等，專(zhuān)利申請(qǐng)?zhí)?01010183556.0)。在灌裝保藏加工過(guò)程中，一般包含兩次熱處理(漂燙，灌裝后的殺菌)，而且貯藏過(guò)程中竹筍是浸泡在保鮮液中，所以灌裝竹筍的保鮮期較長(zhǎng)，可達(dá)6個(gè)月以上，但竹筍的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味品質(zhì)受影響較大，難以保持竹筍特有的口感和風(fēng)味。[0005]腌制保藏也是顯著延長(zhǎng)竹筍保鮮期的一種有效方法。竹筍在經(jīng)過(guò)熱處理殺青后，浸泡在6-8%食鹽溶液中進(jìn)行腌潰，可在常溫下保藏6-12個(gè)月，并可較好得保持竹筍原有的色澤和風(fēng)味(鄒世業(yè)，專(zhuān)利申請(qǐng)?zhí)?01010579476.7)。在竹筍腌制加工過(guò)程中，也可不進(jìn)行漂燙，直接用食鹽進(jìn)行腌潰，同時(shí)添加蜂蜜、白醋、味精、茴香等調(diào)味料，可改善竹筍咸菜的口感和風(fēng)味(孫進(jìn)華，專(zhuān)利申請(qǐng)?zhí)?00810157155.0)。腌制雖然可明顯延長(zhǎng)竹筍的保質(zhì)期，但在貯藏過(guò)程中難以保持竹筍原有的色澤和風(fēng)味。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0006]本部分的目的在于概述本發(fā)明的實(shí)施例的一些方面以及簡(jiǎn)要介紹一些較佳實(shí)施例。在本部分以及本申請(qǐng)的說(shuō)明書(shū)摘要和發(fā)明名稱中可能會(huì)做些簡(jiǎn)化或省略以避免使本部分、說(shuō)明書(shū)摘要和發(fā)明名稱的目的模糊，而這種簡(jiǎn)化或省略不能用于限制本發(fā)明的范圍。
[0007]鑒于上述和/或現(xiàn)有竹筍的非活體保鮮方法及應(yīng)用中存在的問(wèn)題，提出了本發(fā)明。
[0008]因此，本發(fā)明的目的是提供一種竹筍采后高品質(zhì)保鮮方法，有效保持竹筍的色澤、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，而且保鮮期達(dá)到6個(gè)月以上。從而顯著降低竹筍的采后損失，延長(zhǎng)其市場(chǎng)供應(yīng)時(shí)間，明顯提高其經(jīng)濟(jì)效益。
[0009]為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供了如下技術(shù)方案:一種竹筍的非活體保鮮方法，包括，原料處理，將新鮮的竹筍進(jìn)行真空預(yù)冷降溫處理；護(hù)脆處理，將降溫處理后的竹筍中加入質(zhì)量百分比為3%?6%的食鹽和0.2%?1.0%的氯化鈣進(jìn)行脫水；貯藏處理，在護(hù)色處理后的竹筍中加入0.3%?0.5%天然芥末粉，混合均勻，然后進(jìn)行充二氧化碳?xì)怏w包裝。
[0010]作為本發(fā)明所述竹筍的非活體保鮮方法的一種優(yōu)選方案，其中:還包括，貯藏處理之前的護(hù)色處理，所述護(hù)色處理是將脫水后的竹筍進(jìn)行漂燙，冷卻后再加入護(hù)色劑。
[0011]作為本發(fā)明所述竹筍的非活體保鮮方法的一種優(yōu)選方案，其中:所述護(hù)色處理是將脫水后的竹筍在95°c?100°c、含質(zhì)量百分比為0.3%?0.7%檸檬酸的水中漂燙3min?5min,然后快速通過(guò)流水進(jìn)行冷卻，浙干后再加入0.2g/kg?0.3g/kg乙二胺四乙酸和
0.lg/kg?0.3g/kg半胱氨酸,混合均勻。
[0012]作為本發(fā)明所述竹筍的非活體保鮮方法的一種優(yōu)選方案，其中:所述護(hù)脆處理中進(jìn)行脫水，脫去降溫處理后的竹筍中15%?20%的水。
[0013]作為本發(fā)明所述竹筍的非活體保鮮方法的一種優(yōu)選方案，其中:所述護(hù)脆處理，將竹筍中加入質(zhì)量百分比為5%食鹽和0.5%氯化鈣，混合均勻，進(jìn)行滲透脫水，在25°C下處理4h?5h，然后進(jìn)行浙干，竹筍脫去15%?20%水分。
[0014]作為本發(fā)明所述竹筍的非活體保鮮方法的一種優(yōu)選方案，其中:所述貯藏處理中二氧化碳的充入量是竹筍質(zhì)量的2.5%?3%。
[0015]作為本發(fā)明所述竹筍的非活體保鮮方法的一種優(yōu)選方案，其中:所述原料處理還包括原料清洗、去皮和挑選，用清水對(duì)原料進(jìn)行清洗，以洗去泥土、雜質(zhì)，然后剝?nèi)ブ窆S外部老的筍衣，選擇無(wú)病蟲(chóng)害的竹筍進(jìn)行后續(xù)處理。
[0016]作為本發(fā)明所述竹筍的非活體保鮮方法的一種優(yōu)選方案，其中:所述原料處理后24小時(shí)內(nèi)進(jìn)行護(hù)色處理和貯藏處理。
[0017]本發(fā)明提供了一種竹筍的非活體保鮮方法，與【背景技術(shù)】中常用的熱殺菌操作相t匕，通過(guò)采用安全的非熱處理(芥末粉、二氧化碳)，不僅有效抑制了產(chǎn)品中微生物，而且較好得保持了竹筍原有脆度、色澤和風(fēng)味品質(zhì)。包裝后產(chǎn)品在冷藏條件(3°C?5°C)下可保鮮6?8個(gè)月。在貯藏期間，竹筍色澤和質(zhì)構(gòu)無(wú)明顯劣變，保持原有風(fēng)味，無(wú)異味。
【具體實(shí)施方式】
[0018]為使本發(fā)明的上述目的、特征和優(yōu)點(diǎn)能夠更加明顯易懂，下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】做詳細(xì)的說(shuō)明。
[0019]在下面的描述中闡述了很多具體細(xì)節(jié)以便于充分理解本發(fā)明，但是本發(fā)明還可以采用其他不同于在此描述的其它方式來(lái)實(shí)施，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以在不違背本發(fā)明內(nèi)涵的情況下做類(lèi)似推廣，因此本發(fā)明不受下面公開(kāi)的具體實(shí)施例的限制。
[0020]其次，此處所稱的“ 一個(gè)實(shí)施例”或“實(shí)施例”是指可包含于本發(fā)明至少一個(gè)實(shí)現(xiàn)方式中的特定特征、結(jié)構(gòu)或特性。在本說(shuō)明書(shū)中不同地方出現(xiàn)的“在一個(gè)實(shí)施例中”并非均指同一個(gè)實(shí)施例，也不是單獨(dú)的或選擇性的與其他實(shí)施例互相排斥的實(shí)施例。
[0021]本發(fā)明所提出的竹筍的非活體保鮮方法，是在竹筍采收后，馬上在田間通過(guò)真空預(yù)冷等方法進(jìn)行降溫處理，使竹筍溫度盡快降低到3°C?5°C，以保證加工原料的新鮮，并在24小時(shí)內(nèi)進(jìn)行后續(xù)處理。用清水對(duì)原料進(jìn)行清洗，以洗去泥土、雜質(zhì)等，然后剝?nèi)ブ窆S外部老的筍衣，選擇無(wú)病蟲(chóng)害的竹筍進(jìn)行保鮮。在竹筍中加入質(zhì)量百分比為3%?6%食鹽和0.2%?1.0%氯化鈣，在室溫下處理4-5個(gè)小時(shí)，然后進(jìn)行浙干，使竹筍脫去15%?20%水分。將脫水后竹筍在沸水(95°C?100°C，含0.3%?0.7%檸檬酸)中漂燙3min?5min，然后快速通過(guò)流水進(jìn)行冷卻、浙干，再加入0.2g/kg?0.3g/kg EDTA (Ethylene DiamineTetraacetic Acid,乙二胺四乙酸)和0.lg/kg?0.3g/kg半胱氨酸,混合均勻。然后在竹筍中加入0.3%?0.5%芥末粉，混合均勻，再進(jìn)行充二氧化碳?xì)怏w包裝，包裝過(guò)程中先抽出包裝袋中的原有空氣，再充入二氧化碳?xì)怏w、封口，二氧化碳的充入量是竹筍量的2.5%?3%。包裝后產(chǎn)品無(wú)需再進(jìn)行殺菌處理，直接在冷藏條件(3°C?5°C)下貯藏。
[0022]實(shí)施例1:雷竹筍采后高品質(zhì)保鮮方法
[0023](I)原料:雷竹筍采收后，馬上在田間通過(guò)真空預(yù)冷等方法進(jìn)行降溫處理，使雷竹筍溫度盡快降低到3°C，以保證加工原料的新鮮，并在24小時(shí)內(nèi)進(jìn)行后續(xù)處理。
[0024](2)原料清洗、去皮和挑選:用清水對(duì)雷竹筍原料進(jìn)行清洗，以洗去泥土、雜質(zhì)等，然后剝?nèi)ダ字窆S外部老的筍衣，選擇無(wú)病蟲(chóng)害的雷竹筍進(jìn)行后續(xù)處理。
[0025](3)護(hù)脆處理:在雷竹筍中加入5%食鹽和0.5%氯化鈣，攪拌均勻，在室溫下處理4個(gè)小時(shí)，然后進(jìn)行浙干，使雷竹筍脫去15%水分。
[0026](4)護(hù)色處理:將脫水后雷竹筍在沸水100°C，含0.6%檸檬酸中漂燙3min，然后快速通過(guò)流水進(jìn)行冷卻，浙干后再加入0.25g/kg EDTA和0.2g/kg半胱氨酸，混合均勻。
[0027](5)提高貯藏性處理:在雷竹筍中添加0.3%的天然芥末粉，然后進(jìn)行充二氧化碳?xì)怏w包裝，二氧化碳的充入量是竹笑量的2.5%。
[0028]在這一實(shí)施例中，經(jīng)測(cè)試，雷竹筍能夠保鮮長(zhǎng)達(dá)182天?210天，雷竹筍腐爛率為2%?4%，色澤和質(zhì)構(gòu)無(wú)明顯劣變，保持原有風(fēng)味，無(wú)異味。
[0029]實(shí)施例2:毛竹筍采后高品質(zhì)保鮮方法
[0030](I)原料:毛竹筍采收后，馬上在田間通過(guò)真空預(yù)冷等方法進(jìn)行降溫處理，使竹筍溫度盡快降低到5°C，以保證加工原料的新鮮，并在24小時(shí)內(nèi)進(jìn)行后續(xù)處理。
[0031](2)原料清洗、去皮、挑選和整形:用清水對(duì)毛竹筍原料進(jìn)行清洗，以洗去泥土、雜質(zhì)等，然后剝?nèi)ッ窆S外部老的筍衣，選擇無(wú)病蟲(chóng)害的毛竹筍進(jìn)行保鮮，對(duì)原料進(jìn)行切分，以利于后續(xù)處理。
[0032](3)護(hù)脆處理:在毛竹筍中加入6%食鹽和0.6%氯化鈣，攪拌均勻，在室溫下處理5個(gè)小時(shí)，然后進(jìn)行浙干，使竹筍脫去20%水分。
[0033](4)護(hù)色處理:將脫水后毛竹筍在95°C，含0.6%檸檬酸水中漂燙5min，然后快速通過(guò)流水進(jìn)行冷卻，浙干后再加入0.25g/kg EDTA和0.2g/kg半胱氨酸，混合均勻。
[0034](5)提高貯藏性處理:在毛竹筍中添加0.5%的天然芥末粉，然后進(jìn)行充二氧化碳?xì)怏w包裝，二氧化碳的充入量是竹筍量的3%。
[0035]在這一實(shí)施例中，經(jīng)測(cè)試，毛竹筍能夠保鮮長(zhǎng)達(dá)190天?240天，毛竹筍腐爛率為3%?5%，色澤和質(zhì)構(gòu)無(wú)明顯劣變，保持原有風(fēng)味，無(wú)異味。
[0036]不難看出，與【背景技術(shù)】相比，本發(fā)明在漂燙前對(duì)竹筍進(jìn)行了滲透脫水。通過(guò)加入一定量的食鹽和氯化鈣，在室溫下滲透處理4-5個(gè)小時(shí)，然后進(jìn)行浙干，使竹筍脫去15%?20%水分。通過(guò)脫去部分水分和滲入氯化鈣，提高了竹筍的脆度，也有益于抑制竹筍色澤劣變。通過(guò)漂燙和加入護(hù)色劑(0.25g/kg EDTA，0.2g/kg半胱氨酸)，使竹筍中催化色澤劣變的酶失活，或酶活性受到抑制，從而有效控制了竹筍在貯藏過(guò)程中的色澤劣變。天然芥末粉對(duì)細(xì)菌等微生物具有良好的抑菌效果，其芥末味對(duì)竹筍原有風(fēng)味無(wú)明顯不利影響，而且在產(chǎn)品打開(kāi)包裝后，該風(fēng)味可在較短時(shí)間內(nèi)揮發(fā)散失。二氧化碳是一種安全的抑菌劑，有利于抑制細(xì)菌等微生物的繁殖。因此，通過(guò)采用安全的非熱處理(芥末粉、二氧化碳)，不僅有效抑制了產(chǎn)品中微生物，而且較好得保持了竹筍原有脆度、色澤和風(fēng)味品質(zhì)。包裝后產(chǎn)品在冷藏條件(3°C?5°C)下可保鮮6?8個(gè)月。在貯藏期間，竹筍腐爛率低于5%，色澤和質(zhì)構(gòu)無(wú)明顯劣變，保持原有風(fēng)味，無(wú)異味。
[0037]應(yīng)說(shuō)明的是，以上實(shí)施例僅用以說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較佳實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說(shuō)明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的精神和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。
【權(quán)利要求】
1.一種竹筍的非活體保鮮方法，其特征在于:包括， 原料處理，將新鮮的竹筍進(jìn)行真空預(yù)冷降溫處理； 護(hù)脆處理，將降溫處理后的竹筍中加入質(zhì)量百分比為3%?6%的食鹽和0.2%?1.0%的氯化鈣進(jìn)行脫水； 貯藏處理，在護(hù)色處理后的竹筍中加入0.3%?0.5%天然芥末粉，混合均勻，然后進(jìn)行充二氧化碳?xì)怏w包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的竹筍的非活體保鮮方法，其特征在于:還包括， 貯藏處理之前的護(hù)色處理，所述護(hù)色處理是將脫水后的竹筍進(jìn)行漂燙，冷卻后再加入護(hù)色劑。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的竹筍的非活體保鮮方法，其特征在于:所述護(hù)色處理是將脫水后的竹筍在95°C?100°C、含質(zhì)量百分比為0.3%?0.7%檸檬酸的水中漂燙3min?5min，然后快速通過(guò)流水進(jìn)行冷卻，浙干后再加入0.2g/kg?0.3g/kg乙二胺四乙酸和0.1g/kg?0.3g/kg半胱氨酸,混合均勻。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的竹筍的非活體保鮮方法，其特征在于:所述護(hù)脆處理中進(jìn)行脫水，脫去降溫處理后的竹筍中15%?20%的水。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或4任一所述的竹筍的非活體保鮮方法，其特征在于:所述護(hù)脆處理，將竹筍中加入質(zhì)量百分比為5%食鹽和0.5%氯化鈣，混合均勻，進(jìn)行滲透脫水，在25°C下處理4h?5h，然后進(jìn)行浙干，竹筍脫去15%?20%水分。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的竹筍的非活體保鮮方法，其特征在于:所述貯藏處理中二氧化碳的充入量是竹笑質(zhì)量的2.5%?3%。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的竹筍的非活體保鮮方法，其特征在于:所述原料處理還包括原料清洗、去皮和挑選，用清水對(duì)原料進(jìn)行清洗，以洗去泥土、雜質(zhì)，然后剝?nèi)ブ窆S外部老的筍衣，選擇無(wú)病蟲(chóng)害的竹筍進(jìn)行后續(xù)處理。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的竹筍的非活體保鮮方法，其特征在于:所述原料處理后24小時(shí)內(nèi)進(jìn)行護(hù)色處理和貯藏處理。
【文檔編號(hào)】A23B7/00GK103431030SQ201310374617
【公開(kāi)日】2013年12月11日 申請(qǐng)日期:2013年8月23日 優(yōu)先權(quán)日:2013年8月23日
【發(fā)明者】郇延軍, 丁占生 申請(qǐng)人:江南大學(xué)