一種速凍保鮮手抓餅及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種速凍保鮮手抓餅及其制作方法，該手抓餅包括以下重量份數(shù)的原料：中筋面粉245-255份、木薯變性淀粉20-30份、食鹽4-6份、雞精1-1.4份、豬油35-45份、白糖3-5份、維生素E1.5-2.5份、大豆油9-11份、芝麻3-5份、香蔥5-7份、生姜0.1-0.3份、白蘿卜0.2-0.3份、洋蔥0.4-0.6份、花椒0.2-0.3份、六偏磷酸鈉0.3-0.4份及水125-135份。本發(fā)明的手抓餅食用簡(jiǎn)單方便，用一臺(tái)電餅鐺或烤爐就可以現(xiàn)場(chǎng)煎烤，新鮮出爐的手抓餅層層疊疊，內(nèi)層薄如紙，外皮焦黃酥脆，口感筋道，還有一股麥香味、蔥香味或椒鹽香味撲鼻而來(lái)。
【專利說(shuō)明】一種速凍保鮮手抓餅及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種速凍保鮮手抓餅，同時(shí)還涉及該手抓餅的制作方法，屬于食品制作領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]手抓餅是一種非常受消費(fèi)者喜愛(ài)的食品，尤其受到上班一族的青睞。目前市面上銷售的手抓餅有很多，一般是現(xiàn)場(chǎng)和面，現(xiàn)場(chǎng)煎烤，因此無(wú)法滿足消費(fèi)者足不出戶也能品嘗美食的愿望。也有一些速凍手抓餅面世，但是其口感往往不如現(xiàn)場(chǎng)制作的手抓餅?zāi)菢拥乃窒憧煽凇?br>
【發(fā)明內(nèi)容】
[0003]本發(fā)明的目的是提供一種速凍保鮮手抓餅。
[0004]為了實(shí)現(xiàn)以上目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是提供一種速凍保鮮手抓餅，包括以下重量份數(shù)的原料:中筋面粉245-255份、木薯變性淀粉20-30份、食鹽4_6份、雞精1-1.4份、豬油35-45份、白糖3-5份、維生素El.5-2.5份、大豆油9_11份、芝麻3_5份、香蔥5-7份、生姜0.1-0.3份、白蘿卜0.2-0.3份、洋蔥0.4-0.6份、花椒0.2-0.3份、六偏磷酸鈉0.3-0.4份及水125-135份。
[0005]本發(fā)明在手抓餅中加入了木薯變性淀粉和六偏磷酸鈉，通過(guò)控制它們的用量，顯著提高了手抓餅的蓬松效果。同時(shí)，本發(fā)明將洋蔥、生姜、白蘿卜等天然抗氧化劑與豬油同煉，既可防止油脂的氧化酸敗，又能去除豬油腥味，增加油的香味；白蘿卜中的芥子油能促進(jìn)脂肪類物質(zhì)在人體內(nèi)的新陳代謝，從而防止脂肪在皮下的堆積，芥子油的主要成分是異硫氰酸鹽，這種成分不但可以預(yù)防蛀牙，也起到一定的預(yù)防癌癥，防止血管凝塊，治療氣喘的效果。本發(fā)明的手抓餅食用簡(jiǎn)單方便，用一臺(tái)電餅鐺或烤爐就可以現(xiàn)場(chǎng)煎烤，新鮮出爐的手抓餅層層疊疊，內(nèi)層薄如紙，外皮焦黃酥脆，口感筋道，還有一股麥香味、蔥香味或椒鹽香味撲鼻而來(lái)。
[0006]本發(fā)明的目的還在于提供一種速凍保鮮手抓餅的制作方法。
[0007]本發(fā)明所采用的技術(shù)方案還在于提供一種速凍保鮮手抓餅的制作方法，包括以下步驟:
[0008]I)混合油的制備:
[0009]將生姜0.1-0.3重量份、白蘿卜0.2-0.3重量份、洋蔥0.4-0.6重量份切末，與花椒0.2-0.3重量份一同放入加熱至125-135°c的豬油35-45重量份中，12_18min后過(guò)濾去除油渣，繼續(xù)加熱豬油至155-165°C，然后冷卻15-20min，加入食鹽3_4重量份、白糖3_5重量份、維生素El.5-2.5重量份和大丑油9-11重量份，備用；
[0010]2)和面:
[0011]a)將食鹽1-2重量份和六偏磷酸鈉0.3-0.4重量份溶解于24_25°C水125-135重量份中，制得混合液；[0012]b)將中筋面粉245-255重量份和木薯變性淀粉20_30重量份混合，向其中加入雞精1-1.4重量份、步驟I)的混合油3-4重量份和步驟a)的混合液，50-60r/m和面3_4min，然后 20_30r/m 和面 5_6min ；
[0013]3)將步驟2)和好的面靜置醒面10_15min ；
[0014]4)將步驟3)的面分成一個(gè)個(gè)的面團(tuán)；
[0015]5)將步驟4)的面團(tuán)壓成面皮，并打?。?br>
[0016]6)將剩余的步驟I)的混合油均勻刷在步驟5)的面皮上，油溫30_35°C，刷油后降溫至 18-25 0C ；
[0017]7)在步驟6)的面皮上撒香蔥5-7重量份和芝麻3-5重量份，然后卷?xiàng)l、切條、盤成團(tuán)；
[0018]8)將步驟7)的面團(tuán)拍成圓形，裝盤，速凍即得。
[0019]所述醒面的溫度為22_25°C。
[0020]所述面皮打薄至厚度為3.5-4.5mm。
[0021]所述速凍的溫度為-40?-30°C，時(shí)間為30_35min。
[0022]步驟8)速凍后在-20?-18°C環(huán)境下貯藏。
[0023]本發(fā)明制作手抓餅的過(guò)程中，通過(guò)控制和面時(shí)的加水量，加水溫度，使面粉中的面筋質(zhì)充分吸水膨脹；通過(guò)控制加油量，使面粉和油的比例達(dá)到最佳，為后段工序起層做準(zhǔn)備；先50-60r/m和面3_4min，然后20_30r/m和面5_6min，經(jīng)過(guò)快速和慢速和面使面粉中的蛋白質(zhì)吸水膨脹，互相粘連，逐步形成面筋網(wǎng)絡(luò)；面粉中的淀粉也吸水潤(rùn)濕，從不可塑的面粉變成可塑性的“熟粉”，為后續(xù)壓延做準(zhǔn)備，因此和面效果好壞直接影響后道工序操作和產(chǎn)品質(zhì)量。本發(fā)明通過(guò)控制加水量，加水溫度，加油量，和面方式，能夠使手抓餅有嚼勁、口感筋道、酥香松軟。同時(shí)本發(fā)明在刷油后進(jìn)行快速降溫，這是因?yàn)楫?dāng)油溫超過(guò)25°C，卷餅后進(jìn)行切條，油會(huì)從兩頭溢出，造成油損耗大、手抓餅質(zhì)量和口感不穩(wěn)定，因此本發(fā)明通過(guò)迅速降溫，使手抓餅的油溫由30°C -35°C迅速降低到18-25°C，促使混合油迅速凝固，既降低減少了油的損耗，同時(shí)又保留了手抓餅的香味和口感，手抓餅的品質(zhì)較好。
[0024]本發(fā)明采用-40?-30°C速凍工藝，并在-20?-18°C環(huán)境下貯藏，最大限度保持了手抓餅原有的新鮮程度、水分、色澤、風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)成分，如同現(xiàn)場(chǎng)制作的手抓餅。同時(shí)，-40?-30°C低溫的環(huán)境下，可以快速的滅菌，延長(zhǎng)手抓餅的保存期。
【具體實(shí)施方式】
[0025]實(shí)施例1
[0026]本實(shí)施例的速凍保鮮手抓餅，包括以下重量份數(shù)的原料:中筋面粉250份、木薯變性淀粉25份、食鹽4份、雞精1.2份、豬油40份、白糖4份、維生素E2份、大豆油10份、芝麻4份、香蔥6份、生姜0.1份、白蘿卜0.25份、洋蔥0.5份、花椒0.25份、六偏磷酸鈉0.36份及水130份。
[0027]本實(shí)施例的速凍保鮮手抓餅的制作方法，包括以下步驟:
[0028]I)混合油的制備:
[0029]將生姜0.1重量份、白蘿卜0.25重量份、洋蔥0.5重量份切末，與花椒0.25重量份一同放入加熱至130°C的豬油40重量份中，15min后過(guò)濾去除油渣，繼續(xù)加熱豬油至160°C，然后冷卻15min，加入食鹽3重量份、白糖4重量份、維生素E2重量份和大豆油10重量份，備用;
[0030]2)和面:
[0031]a)將食鹽I重量份和六偏磷酸鈉0.36重量份溶解于24°C水130重量份中，制得混合液；
[0032]b)將中筋面粉250重量份和木薯變性淀粉25重量份混合，向其中加入雞精1.2重量份、步驟I)的混合油3重量份和步驟a)的混合液，50r/m和面3min,然后25r/m和面6min ；
[0033]3)將步驟2)和好的面在22°C環(huán)境下靜置醒面IOmin ；
[0034]4)將步驟3)的面分成一個(gè)個(gè)的面團(tuán)；
[0035]5)將步驟4)的面團(tuán)壓成面皮，并打薄至厚度為3.5mm ；
[0036]6)將剩余的步驟I)的混合油均勻刷在步驟5)的面皮上，油溫32°C，刷油后迅速降溫至25 °C ；
[0037]7)在步驟6)的面皮上撒香蔥6重量份和芝麻4重量份，然后卷?xiàng)l、切條、盤成團(tuán)；
[0038]8)將步驟7)的面團(tuán)拍成圓形，裝盤，-30°C速凍33min，然后在-18°C環(huán)境下冷凍貯藏。
[0039]實(shí)施例2
[0040]本實(shí)施例的速凍保鮮手抓餅，包括以下重量份數(shù)的原料:中筋面粉245份、木薯變性淀粉30份、食鹽5份、雞精I(xiàn)份、豬油35份、白糖3份、維生素El.5份、大豆油11份、芝麻3份、香蔥7份、生姜0.2份、白蘿卜0.2份、洋蔥0.6份、花椒0.2份、六偏磷酸鈉0.3份及水125份。
[0041]本實(shí)施例的速凍保鮮手抓餅的制作方法，包括以下步驟:
[0042]I)混合油的制備:
[0043]將生姜0.2重量份、白蘿卜0.2重量份、洋蔥0.6重量份切末，與花椒0.2重量份一同放入加熱至125°C的豬油35重量份中，18min后過(guò)濾去除油渣，繼續(xù)加熱豬油至165°C，然后冷卻20min，加入食鹽4重量份、白糖3重量份、維生素El.5重量份和大豆油11重量份，備用；
[0044]2)和面:
[0045]a)將食鹽I重量份和六偏磷酸鈉0.3重量份溶解于25°C水125重量份中，制得混合液；
[0046]b)將中筋面粉245重量份和木薯變性淀粉30重量份混合，向其中加入雞精I(xiàn)重量份、步驟I)的混合油4重量份和步驟a)的混合液，60r/m和面4min,然后20r/m和面5min ；
[0047]3)將步驟2)和好的面在24°C環(huán)境下靜置醒面15min ；
[0048]4)將步驟3)的面分成一個(gè)個(gè)的面團(tuán)；
[0049]5)將步驟4)的面團(tuán)壓成面皮，并打薄至厚度為4.5mm ；
[0050]6)將剩余的步驟I)的混合油均勻刷在步驟5)的面皮上，油溫35°C，刷油后迅速降溫至18°C ；
[0051]7)在步驟6)的面皮上撒香蔥7重量份和芝麻3重量份，然后卷?xiàng)l、切條、盤成團(tuán)；
[0052]8)將步驟7)的面團(tuán)拍成圓形，裝盤，-35°C速凍35min，然后在-20°C環(huán)境下冷凍貯藏。
[0053]實(shí)施例3
[0054]本實(shí)施例的速凍保鮮手抓餅，包括以下重量份數(shù)的原料:中筋面粉255份、木薯變性淀粉20份、食鹽6份、雞精1.4份、豬油45份、白糖5份、維生素E2.5份、大豆油9份、芝麻5份、香蔥5份、生姜0.3份、白蘿卜0.3份、洋蔥0.4份、花椒0.3份、六偏磷酸鈉0.4份及水135份。
[0055]本實(shí)施例的速凍保鮮手抓餅的制作方法，包括以下步驟:
[0056]I)混合油的制備:
[0057]將生姜0.3重量份、白蘿卜0.3重量份、洋蔥0.4重量份切末，與花椒0.3重量份一同放入加熱至135°C的豬油45重量份中，12min后過(guò)濾去除油渣，繼續(xù)加熱豬油至155°C，然后冷卻18min，加入食鹽4重量份、白糖5重量份、維生素E2.5重量份和大豆油9重量份，備用;
[0058]2)和面:
[0059]a)將食鹽2重量份和六偏磷酸鈉0.4重量份溶解于24°C水135重量份中，制得混合液；
[0060]b)將中筋面粉255重量份和木薯變性淀粉20重量份混合，向其中加入雞精1.4重量份、步驟I)的混合油3.5重量份和步驟a)的混合液，55r/m和面3.5min，然后30r/m和面 5.5min ；
[0061]3)將步驟2)和好的面在25°C環(huán)境下靜置醒面12min ；
[0062]4)將步驟3)的面分成一個(gè)個(gè)的面團(tuán)；
[0063]5)將步驟4)的面團(tuán)壓成面皮，并打薄至厚度為4mm ；
[0064]6)將剩余的步驟I)的混合油均勻刷在步驟5)的面皮上，油溫30°C，刷油后迅速降溫至22 °C ；
[0065]7)在步驟6)的面皮上撒香蔥5重量份和芝麻5重量份，然后卷?xiàng)l、切條、盤成團(tuán)；
[0066]8)將步驟7)的面團(tuán)拍成圓形，裝盤，-40°C速凍30min，然后在-19°C環(huán)境下冷凍貯藏。
[0067]對(duì)比例I
[0068]本對(duì)比例的速凍保鮮手抓餅，包括以下重量份數(shù)的原料:中筋面粉250份、木薯變性淀粉25份、食鹽4份、雞精1.2份、豬油40份、白糖4份、維生素E2份、大豆油10份、芝麻4份、香蔥6份、生姜0.1份、白蘿卜0.25份、洋蔥0.5份、花椒0.25份、六偏磷酸鈉0.36份及水130份。
[0069]本對(duì)比例的速凍保鮮手抓餅的制作方法，包括以下步驟:
[0070]I)混合油的制備:
[0071]將生姜0.1重量份、白蘿卜0.25重量份、洋蔥0.5重量份切末，與花椒0.25重量份一同放入加熱至130°C的豬油40重量份中，15min后過(guò)濾去除油渣，繼續(xù)加熱豬油至160°C，然后冷卻15min，加入食鹽3重量份、白糖4重量份、維生素E2重量份和大豆油10重量份，備用;
[0072]2)和面:
[0073]a)將食鹽I重量份和六偏磷酸鈉0.36重量份溶解于24°C水130重量份中，制得混合液；
[0074]b)將中筋面粉250重量份和木薯變性淀粉25重量份混合，向其中加入雞精1.2重量份、步驟I)的混合油3重量份和步驟a)的混合液，40r/m和面IOmin ；
[0075]3)將步驟2)和好的面在25°C環(huán)境下靜置醒面IOmin ；
[0076]4)將步驟3)的面分成一個(gè)個(gè)的面團(tuán)；
[0077]5)將步驟4)的面團(tuán)壓成面皮，并打薄至厚度為4mm ；
[0078]6)將剩余的步驟I)的混合油均勻刷在步驟5)的面皮上，油溫30°C，刷油后迅速降溫至25 °C ；
[0079]7)在步驟6)的面皮上撒香蔥6重量份和芝麻4重量份，然后卷?xiàng)l、切條、盤成團(tuán)；
[0080]8)將步驟7)的面團(tuán)拍成圓形，裝盤，-30°C速凍30min，然后在-18°C環(huán)境下冷凍貯藏。
[0081]對(duì)比例2
[0082]本對(duì)比例的速凍保鮮手抓餅，包括以下重量份數(shù)的原料:中筋面粉250份、木薯變性淀粉25份、食鹽4份、雞精1.2份、豬油40份、白糖4份、維生素E 2份、大豆油10份、芝麻4份、香蔥6份、生姜0.1份、白蘿卜0.25份、洋蔥0.5份、花椒0.25份、六偏磷酸鈉0.36份及水130份。
[0083]本對(duì)比例的速凍保鮮手抓餅的制作方法，包括以下步驟:
[0084]I)混合油的制備:
[0085]將生姜0.1重量份、白蘿卜0.25重量份、洋蔥0.5重量份切末，與花椒0.25重量份一同放入加熱至130°C的豬油40重量份中，15min后過(guò)濾去除油渣，繼續(xù)加熱豬油至160°C，然后冷卻15min，加入食鹽3重量份、白糖4重量份、維生素E 2重量份和大豆油10重量份，備用;
[0086]2)和面:
[0087]a)將食鹽I重量份和六偏磷酸鈉0.36重量份溶解于24°C水130重量份中，制得混合液；
[0088]b)將中筋面粉250重量份和木薯變性淀粉25重量份混合，向其中加入雞精1.2重量份、步驟I)的混合油3重量份和步驟a)的混合液，55r/m和面3.5min,然后30r/m和面
5.5min ；
[0089]3)將步驟2)和好的面在25°C環(huán)境下靜置醒面IOmin ；
[0090]4)將步驟3)的面分成一個(gè)個(gè)的面團(tuán)；
[0091]5)將步驟4)的面團(tuán)壓成面皮，并打薄至厚度為4mm ；
[0092]6)將剩余的步驟I)的混合油均勻刷在步驟5)的面皮上，油溫30°C ；
[0093]7)在步驟6)的面皮上撒香蔥6重量份和芝麻4重量份，然后卷?xiàng)l、切條、盤成團(tuán)；
[0094]8)將步驟7)的面團(tuán)拍成圓形，裝盤，-30°C速凍30min，然后在-18°C環(huán)境下冷凍貯藏。
[0095]實(shí)驗(yàn)例
[0096]本發(fā)明的手抓餅口感、味道的評(píng)價(jià)
[0097]實(shí)驗(yàn)方法:將本發(fā)明實(shí)施例1-3、對(duì)比例1-2的速凍保鮮手抓餅用烤爐進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)煎烤，隨機(jī)選擇100人食用剛從烤爐中拿出的手抓餅，感官評(píng)價(jià)的評(píng)級(jí)規(guī)則如表I所示，品評(píng)結(jié)果如表2所示。從表2中可以看出，采用本發(fā)明方法制備得到的手抓餅，氣味、外觀、適口
性和食味明顯優(yōu)于采用勻速和面或刷油后不降溫的方法得到的手抓餅。
[0098]表1感官評(píng)價(jià)的評(píng)級(jí)規(guī)則
[0099]
【權(quán)利要求】
1.一種速凍保鮮手抓餅，其特征在于，包括以下重量份數(shù)的原料:中筋面粉245-255份、木薯變性淀粉20-30份、食鹽4-6份、雞精1-1.4份、豬油35-45份、白糖3_5份、維生素El.5-2.5份、大豆油9-11份、芝麻3_5份、香蔥5_7份、生姜0.1_0.3份、白蘿卜0.2-0.3份、洋蔥0.4-0.6份、花椒0.2-0.3份、六偏磷酸鈉0.3-0.4份及水125-135份。
2.一種速凍保鮮手抓餅的制作方法，其特征在于，包括以下步驟: 1)混合油的制備: 將生姜0.1-0.3重量份、白蘿卜0.2-0.3重量份、洋蔥0.4-0.6重量份切末，與花椒0.2-0.3重量份一同放入加熱至125-135°C的豬油35-45重量份中，12_18min后過(guò)濾去除油渣，繼續(xù)加熱豬油至155-165°C，然后冷卻15-20min，加入食鹽3_4重量份、白糖3_5重量份、維生素El.5-2.5重量份和大豆油9-11重量份，備用； 2)和面: a)將食鹽1-2重量份和六偏磷酸鈉0.3-0.4重量份溶解于24_25°C水125-135重量份中，制得混合液； b)將中筋面粉245-255重量份和木薯變性淀粉20-30重量份混合，向其中加入雞精1-1.4重量份、步驟I)的混合油3-4重量份和步驟a)的混合液，50_60r/m和面3_4min，然后 20_30r/m 和面 5_6min ； 3)將步驟2)和好的面靜置醒面10-15min； 4)將步驟3)的面分成一個(gè)個(gè)的面團(tuán)； 5)將步驟4)的面團(tuán)壓成面皮，并打薄； 6)將剩余的步驟I)的混合油均勻刷在步驟5)的面皮上，油溫30-35°C，刷油后降溫至18-25 0C ； 7)在步驟6)的面皮上撒香蔥5-7重量份和芝麻3-5重量份，然后卷?xiàng)l、切條、盤成團(tuán)； 8)將步驟7)的面團(tuán)拍成圓形，裝盤，速凍即得。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的速凍保鮮手抓餅的制作方法，其特征在于，所述醒面的溫度為 22-25 0C ο
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的速凍保鮮手抓餅的制作方法，其特征在于，所述面皮打薄至厚度為 3.5-4.5mm。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的速凍保鮮手抓餅的制作方法，其特征在于，所述速凍的溫度為-40 ?-30°C，時(shí)間為 30-35min。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的速凍保鮮手抓餅的制作方法，其特征在于，步驟8)速凍后在-20?-18°C環(huán)境下貯藏。
【文檔編號(hào)】A21D13/00GK103734218SQ201310367654
【公開(kāi)日】2014年4月23日 申請(qǐng)日期:2013年8月21日 優(yōu)先權(quán)日:2013年8月21日
【發(fā)明者】牛鎮(zhèn)平, 宋克杰, 薛靜玉 申請(qǐng)人:河南云鶴食品有限公司