一種青刀豆加工處理工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明揭示了一種青刀豆加工處理工藝，將青刀豆收集后依次進(jìn)行分揀整形、浸泡清洗、燙漂、冷卻去水、冷凍處理后包裝。本發(fā)明速凍方法能夠更加有效的保持原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、色澤、口感，并且速凍方法節(jié)能環(huán)保，能夠精確控制的青刀豆速凍，提高產(chǎn)品品質(zhì)。
【專利說(shuō)明】—種青刀豆加工處理工藝【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及蔬菜加工方法，尤其涉及一種青刀豆速凍處理方法。
【背景技術(shù)】
[0002]青刀豆亦稱四季豆或小刀豆，原產(chǎn)于中南美洲，適宜在我國(guó)南方栽培。按其色澤，有青刀豆和黃刀豆之分，按形狀，刀豆有扁形或圓形，也有中間類型的分別，種類很多。青刀豆?fàn)I養(yǎng)豐富、色綠味鮮，并富含鈣、鐵、磷等無(wú)機(jī)鹽、維生素和多種微量元素，是一種食藥兩全保健食品，也是深受人們的喜愛(ài)的蔬菜食品。
[0003]我國(guó)是青刀豆的生產(chǎn)大國(guó)，在滿足國(guó)內(nèi)市場(chǎng)需求的同時(shí)，也是國(guó)際市場(chǎng)的重要供應(yīng)地。由于青刀豆為鮮活農(nóng)產(chǎn)品，成熟采摘后的青刀豆還具有旺盛的呼吸作用，在常溫下極不易儲(chǔ)藏，為了保證其到達(dá)國(guó)外廚房時(shí)最大程度保持原料的品質(zhì)，目前最好的方法就是把青刀豆通過(guò)合理加工做成冷凍蔬菜，通過(guò)合理的加工，可以長(zhǎng)時(shí)間保持其原有風(fēng)味和品質(zhì)，極大增加儲(chǔ)藏時(shí)間。冷凍蔬菜工藝的應(yīng)用，使我國(guó)冷凍蔬菜產(chǎn)業(yè)在在滿足國(guó)際市場(chǎng)需求的同時(shí)，也促進(jìn)了我國(guó)蔬菜加工企業(yè)的發(fā)展。然而目前我國(guó)的青刀豆速凍工藝粗放型的，這樣的生產(chǎn)模式會(huì)對(duì)蔬菜品質(zhì)造成的影響。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0004]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是實(shí)現(xiàn)一種能夠確保速凍青刀豆品質(zhì)的速凍方法。
[0005]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為:一種青刀豆加工處理工藝，將青刀豆收集后依次進(jìn)行分揀整形、浸泡清洗、燙漂、冷卻去水、冷凍處理后包裝。
[0006]進(jìn)一步的，青刀豆收集后直接進(jìn)行加工處理的，采摘至加工處理之間時(shí)間不超過(guò)12小時(shí)；青刀豆收集后經(jīng)貯藏再加工處理的，貯藏不超過(guò)36小時(shí)，貯藏溫度為4-10°C。
[0007]進(jìn)一步的，所述的分揀整形是人工分揀出有側(cè)筋、有蟲(chóng)害、有異斑、腐爛、色澤異樣、豆體長(zhǎng)>12cm，豆體長(zhǎng)<8cm，以及豆體主體直徑不均勻的豆體，再將保留青刀豆兩端端頭抬除。
[0008]進(jìn)一步的，將分揀整形后的青刀豆進(jìn)行分級(jí)，篩檢出不同規(guī)格青刀豆，分別進(jìn)行后續(xù)步驟處理。
[0009]進(jìn)一步的，所述的浸泡清洗是將青刀豆在池水中浸泡l_3min，之后用濾網(wǎng)撈出并噴淋去除污水，再放入流水清洗池浸泡5-10min。
[0010]進(jìn)一步的，所述的燙漂是將青刀豆放置在90-100°C的燙漂液中60-180S。
[0011]進(jìn)一步的，所述的漂燙液中含有護(hù)色劑，護(hù)色劑為質(zhì)量比為2%的氯化鈣、0.03%的檸檬酸、0.09%的氯化鈉的混合水溶液。
[0012]進(jìn)一步的，所述的冷卻去水是將青刀豆以噴淋方式冷卻，并在噴淋冷卻后通過(guò)風(fēng)機(jī)吹干。
[0013]進(jìn)一步的，所述的冷凍是將青刀豆運(yùn)送至溫度為-25至_35°C的冷凍機(jī)中冷凍，并在冷凍機(jī)內(nèi)安裝風(fēng)機(jī)，以冷風(fēng)吹青刀豆加速冷凍使青刀豆在15-20分鐘內(nèi)達(dá)到冷凍溫度。[0014]本發(fā)明速凍方法能夠更加有效的保持原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、色澤、口感，并且速凍方法節(jié)能環(huán)保，能夠精確控制的青刀豆速凍，提高產(chǎn)品品質(zhì)。
【專利附圖】
【附圖說(shuō)明】
[0015]下面對(duì)本發(fā)明說(shuō)明書(shū)中每幅附圖表達(dá)的內(nèi)容及圖中的標(biāo)記作簡(jiǎn)要說(shuō)明:
[0016]圖1為青刀豆加工處理工藝流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0017]參見(jiàn)圖1可知，青刀豆加工處理工藝是將青刀豆收集后，將青刀豆收集后依次進(jìn)行分揀整形、浸泡清洗、燙漂、冷卻去水、冷凍處理后包裝。下面就各個(gè)步驟詳細(xì)說(shuō)明:
[0018]青刀豆收集
[0019]生產(chǎn)青刀豆基地的土壤中高毒農(nóng)殘(辛硫磷、乙酰甲胺磷、毒死蜱、氧化樂(lè)果、甲胺磷和敵百蟲(chóng))必須符合GB/T20769-2008和GB/T5009.145-2003限量要求；人工采摘，采摘乳熟期的、體型健康、均勻無(wú)損傷的青刀豆，輕摘輕放，避免損傷，最大程度保持原料營(yíng)養(yǎng)形態(tài)。當(dāng)天采摘當(dāng)天運(yùn)輸當(dāng)天加工，不超過(guò)12小時(shí)，以確保產(chǎn)品新鮮；原料過(guò)多時(shí)，必須放在4-10°C高溫冷庫(kù)中儲(chǔ)藏不超過(guò)36小時(shí)，控制其呼吸作用降低營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)防止呼吸產(chǎn)熱造成腐壞。
[0020]分揀整形
[0021]青刀豆鼓風(fēng)去除腐葉等輕質(zhì)雜物后進(jìn)入輸送帶，人工分揀出有側(cè)筋、有蟲(chóng)害、有異斑、腐爛、色澤異樣、豆體過(guò)大(長(zhǎng)>12cm,直徑7-10mm)、豆體過(guò)小(長(zhǎng)<8cm,直徑7_8mm)及豆體主體直徑不均勻的豆體(直徑差>2mm)，保留符合要求的青刀豆；自動(dòng)(或人工)去頭尾后篩檢出不同規(guī)格青刀豆，分別進(jìn)行后續(xù)步驟處理，這樣可根據(jù)豆體品質(zhì)分類出售。例如根據(jù)目前國(guó)內(nèi)青刀豆種植狀況，可以將青刀豆分類成4種規(guī)格，分別為長(zhǎng)度8-lOcm，直徑7-8mm ；長(zhǎng)度8-10cm,直徑8-10_ ;長(zhǎng)度10_12cm,直徑7-8_ ;長(zhǎng)度10_12cm,直徑再加工整形出符合客戶需要的成品尺寸，例如整形長(zhǎng)度為3.5±0.5cm, 5.5±0.5cm等。
[0022]浸泡清洗
[0023]浸泡清洗采用分池兩段浸泡清洗方式，青刀豆輸送到第一池中浸泡l_3min初步出去大部分泥土雜質(zhì)，濾網(wǎng)撈出時(shí)噴淋去除污水，進(jìn)入流水清洗浸泡池，進(jìn)一步去除泥土、雜質(zhì)及初除農(nóng)殘，從入池到出池5-10min，可以有效節(jié)約用水。
[0024]燙漂
[0025]經(jīng)過(guò)清洗的青刀豆適度浙干后，立即進(jìn)入浸燙機(jī)燙漂，燙漂液溫度保持在90-100°C，浸燙機(jī)的帶速調(diào)整為原料在燙漂液中保持60-180S，保持均勻上料。漂燙液中含有護(hù)色劑，護(hù)色劑為質(zhì)量比為2%的氯化鈣、0.03%的檸檬酸、0.09%的氯化鈉的混合水溶液，以達(dá)到適度滅活多酚氧化酶為燙漂生熟指標(biāo)，并以最大保留花青素為燙漂色素指標(biāo)。每一批青刀豆經(jīng)過(guò)燙漂處理后，要檢測(cè)燙漂液中各護(hù)色劑的濃度，及時(shí)添加補(bǔ)液。
[0026]冷卻去水
[0027]從燙漂機(jī)中濾出青刀豆，送入上方全程帶有噴淋設(shè)施冷卻輸送帶，根據(jù)輸送帶的長(zhǎng)度和物料量調(diào)整噴淋水量的大小，使噴淋結(jié)束時(shí)，料溫達(dá)到噴淋水溫。在冷卻輸送帶末端安裝向下吹風(fēng)口強(qiáng)吹風(fēng)機(jī)，風(fēng)速3_4m/s，吹去物料表面水分。[0028]冷凍
[0029]冷卻處理好的物料隨輸送帶輸送到設(shè)置溫度為-25到_35°C的冷凍機(jī)中冷凍，優(yōu)選溫度_30°C，隨著輸送帶的傳遞，在冷凍機(jī)內(nèi)部安裝有風(fēng)機(jī)，使冷風(fēng)以0.5m/s-l.0m/s速度吹向物料，加速冷凍，節(jié)省冷凍時(shí)間，并使物料在20-15分鐘內(nèi)達(dá)到冷凍溫度_30°C，以提高產(chǎn)品保鮮效果，確保色澤鮮艷。
[0030]包裝
[0031]根據(jù)不同需要，調(diào)整包裝設(shè)備，自動(dòng)(或人工)稱重，封口，包裝，包裝要求要符合食品包裝安全標(biāo)準(zhǔn)。
[0032]最后對(duì)包裝完成的產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，每批產(chǎn)品要根據(jù)我國(guó)相關(guān)出口食品的法律法規(guī)和出口國(guó)家法律法規(guī)送到有資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)，對(duì)符合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，準(zhǔn)予進(jìn)入-18°C成品庫(kù)，備貨。對(duì)不合格的產(chǎn)品，根據(jù)HACCP文件溯源找出原因，按國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)進(jìn)行銷毀處理。
【權(quán)利要求】
1.一種青刀豆加工處理工藝，其特征在于:將青刀豆收集后依次進(jìn)行分揀整形、浸泡清洗、燙漂、冷卻去水、冷凍處理后包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的青刀豆加工處理工藝，其特征在于:青刀豆收集后直接進(jìn)行加工處理的，采摘至加工處理之間時(shí)間不超過(guò)12小時(shí)；青刀豆收集后經(jīng)貯藏再加工處理的，貯藏不超過(guò)36小時(shí)，貯藏溫度為4-10°C。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的青刀豆加工處理工藝，其特征在于:所述的分揀整形是人工分揀出有側(cè)筋、有蟲(chóng)害、有異斑、腐爛、色澤異樣、豆體長(zhǎng)>12cm，豆體長(zhǎng)<8cm，以及豆體主體直徑不均勻的豆體，再將保留青刀豆兩端端頭掐除。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的青刀豆加工處理工藝，其特征在于:將分揀整形后的青刀豆進(jìn)行分級(jí)，篩檢出不同規(guī)格青刀豆，分別進(jìn)行后續(xù)步驟處理。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的青刀豆加工處理工藝，其特征在于:所述的浸泡清洗是將青刀豆在池水中浸泡l_3min，之后用濾網(wǎng)撈出并噴淋去除污水，再放入流水清洗池浸泡5_10mino
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的青刀豆加工處理工藝，其特征在于:所述的燙漂是將青刀豆放置在90-100°C的燙漂液中60-180S。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的青刀豆加工處理工藝，其特征在于:所述的漂燙液中含有護(hù)色劑，護(hù)色劑為質(zhì)量比為2%的氯化鈣、0.03%的檸檬酸、0.09%的氯化鈉的混合水溶液。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的青刀豆加工處理工藝，其特征在于:所述的冷卻去水是將青刀豆以噴淋方式冷卻，并在噴淋冷卻后通過(guò)風(fēng)機(jī)吹干。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的青刀豆加工處理工藝，其特征在于:所述的冷凍是將青刀豆運(yùn)送至溫度為-25至_35°C的冷凍機(jī)中冷凍，并在冷凍機(jī)內(nèi)安裝風(fēng)機(jī)，以冷風(fēng)吹青刀豆加速冷凍使青刀豆在15-20分鐘內(nèi)達(dá)到冷凍溫度。
【文檔編號(hào)】A23B7/00GK103444840SQ201310323619
【公開(kāi)日】2013年12月18日 申請(qǐng)日期:2013年7月30日 優(yōu)先權(quán)日:2013年7月30日
【發(fā)明者】湯斌, 闞清華, 湯文晶, 張帝, 楊超 申請(qǐng)人:安徽工程大學(xué)