專利名稱：一種發(fā)酵魚粒風(fēng)味香腸的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明提供了一種發(fā)酵魚粒風(fēng)味香腸的加工方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及了一種通過(guò)將混合菌種聯(lián)合發(fā)酵后絞制而成的魚粒同魚糜混合灌腸，生產(chǎn)具有獨(dú)特風(fēng)味和生理活性的魚肉香腸的方法。
背景技術(shù)：
我國(guó)是世界水產(chǎn)大國(guó)，水產(chǎn)品產(chǎn)量世界第一，但我國(guó)的水產(chǎn)加工企業(yè)的總體水平還比較低，深加工、精加工能力十分薄弱，目前我國(guó)水產(chǎn)品加工產(chǎn)量?jī)H為水產(chǎn)品總量的34.8%，其中淡水魚加工比例不足7%，水產(chǎn)品加工仍然以冷凍、冰鮮等初級(jí)加工為主，在國(guó)際市場(chǎng)上幾乎只能作為原料和半成品出口，不僅售價(jià)低，而且缺乏市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。國(guó)際上水產(chǎn)品已呈現(xiàn)出以方便水產(chǎn)食品、風(fēng)味水產(chǎn)食品、保健水產(chǎn)食品等為主的發(fā)展趨勢(shì)，采用現(xiàn)代食品高新技術(shù)如生物技術(shù)、微波技術(shù)、超高壓技術(shù)、超臨界萃取技術(shù)和擠壓技術(shù)等提高水產(chǎn)品的綜合利用價(jià)值已成為世界各國(guó)研究的熱點(diǎn)。從全球來(lái)看，水產(chǎn)品精深加工是擴(kuò)大消費(fèi)，增加效益的最佳途徑，在美國(guó)水產(chǎn)品加工增加的效益為270%，日本為230%，臺(tái)灣為130%，而大陸僅僅為43%，由此可見(jiàn)，我國(guó)水產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展?jié)摿κ志薮蟆ｉ_(kāi)發(fā)新穎即食、風(fēng)味獨(dú)特、符合兒童、老人、病人等特殊人群需要的特色營(yíng)養(yǎng)魚肉制品，可以滿足消費(fèi)者日益增加的新需求，同時(shí)為水產(chǎn)品的精深加工提供了一條新的途徑，不僅可以提高水產(chǎn)資源的利用率，而且能夠增加產(chǎn)品的附加值，增強(qiáng)水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)和加工業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，對(duì)提高我國(guó)水產(chǎn)品現(xiàn)代化綜合加工技術(shù)水平和發(fā)展保健食品產(chǎn)業(yè)具有重要的社會(huì)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)效益。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明主要開(kāi)發(fā)一種發(fā)酵魚粒風(fēng)味香腸的加工方法，以海水或淡水魚為原料，通過(guò)將混合菌種聯(lián)合發(fā)酵后絞制而成的魚粒同魚糜混合灌腸，生產(chǎn)具有獨(dú)特風(fēng)味和生理活性的魚肉香腸。本發(fā)明的技術(shù)方案:海水或淡水魚去骨取肉后進(jìn)行勻漿，按一定配方加入腌制劑和調(diào)味劑攪拌均勻，接種混合發(fā)酵劑于25-37 °C發(fā)酵16-24小時(shí)后絞制成粒徑4_8mm的發(fā)酵魚粒，同調(diào)配后未經(jīng)發(fā)酵的魚糜混合均勻灌入腸衣中，高溫殺菌冷卻而成，其工藝為:1、魚糜的制備:海水或淡水魚去鱗、骨、皮、內(nèi)臟后采肉勻漿，置于0_4°C備用；2、發(fā)酵劑的制備:發(fā)酵劑采用植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)和漢遜德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)混合菌種，將菌種于25-37°C培養(yǎng)16-24小時(shí)進(jìn)行活化，離心收集菌體，以滅菌生理鹽水洗滌2_3次并制備成濃度為107-108Cfu/mL的發(fā)酵劑，置于0-4°C備用；3、腌制、調(diào)配:將魚糜與腌制劑混合均勻，0-4°C腌制1-8小時(shí)，腌制劑的組成為(以魚糜質(zhì)量百分比計(jì)):食鹽1-3%、復(fù)合磷酸鹽0.1-0.3%，將腌制好的魚糜添加調(diào)味劑混合均勻，調(diào)味劑的組成為(以魚糜質(zhì)量百分比計(jì)):蔗糖1_3%、料酒0.1-0.5%、蔥粉0.01-0.05%、姜粉0.01-0.05%、白胡椒粉0.01-0.05%、大豆分離蛋白1_10%、變性淀粉5-20%、水 10-30% ；4、發(fā)酵、絞粒:在調(diào)配好的魚糜中以1-3%接種量(以魚糜質(zhì)量百分比計(jì))加入植物乳桿菌、木糖葡萄球菌和漢遜德巴利酵母混合發(fā)酵劑，各菌種的配比為植物乳桿菌:木糖葡萄球菌:漢遜德巴利酵母=I: 24: 2-4 (以發(fā)酵劑體積比計(jì))，發(fā)酵劑與魚糜混合均勻后于25-37°C發(fā)酵16-24小時(shí)得到發(fā)酵魚肉，選擇刀盤孔徑4_8mm的絞肉機(jī)將發(fā)酵魚肉絞制成發(fā)酵魚粒；5、灌腸、殺菌:制備好的發(fā)酵魚粒同調(diào)配后未經(jīng)發(fā)酵的魚糜以1: 4_8(以質(zhì)量百分比計(jì))的比例混合均勻后灌入腸衣中結(jié)扎成型，在80-100°C加熱20-40分鐘殺菌，冷卻后貯藏。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有以下優(yōu)點(diǎn):1、采用植物乳桿菌、木糖葡萄球菌和漢遜德巴利酵母混合發(fā)酵劑，制得的發(fā)酵魚肉酸味香氣柔和，色澤彈性俱佳，將混合菌種聯(lián)合發(fā)酵后絞制而成的魚粒同魚糜混合灌腸，可賦予魚肉香腸獨(dú)特的風(fēng)味和口感；2、混合菌種在發(fā)酵過(guò)程中將魚肉中的蛋白質(zhì)、脂肪等大分子物質(zhì)降解為氨基酸、脂肪酸等小分子物質(zhì)，有利于營(yíng)養(yǎng)成分在人體內(nèi)的消化吸收，發(fā)酵產(chǎn)生的有機(jī)酸等多種活性物質(zhì)，具有調(diào)節(jié)人體腸道菌群平衡，增強(qiáng)機(jī)體免疫力等多種保健功能。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施案例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明:
實(shí)施案例1:新鮮青魚去鱗、骨、皮、內(nèi)臟后采肉勻漿，得到青魚糜，添加腌制劑:食鹽1.5% ;復(fù)合磷酸鹽0.2%，混合均勻，4°C腌制8小時(shí)，然后添加調(diào)味劑:蔗糖2%、料酒
0.2%、蔥粉0.03%、姜粉0.03 %、白胡椒粉0.03%、大豆分離蛋白5 %、玉米淀粉10 %、水20%，混合均勻，以3%接種量加入植物乳桿菌、木糖葡萄球菌和漢遜德巴利酵母混合發(fā)酵齊U，各菌種的配比為植物乳桿菌:木糖葡萄球菌:漢遜德巴利酵母=I: 2: 2，發(fā)酵劑與魚糜混合均勻后于37°C發(fā)酵16小時(shí)，選擇刀盤孔徑4_的絞肉機(jī)將發(fā)酵魚肉絞制成發(fā)酵魚粒，發(fā)酵魚粒同調(diào)配后未經(jīng)發(fā)酵的魚糜以1: 6的比例混合均勻后灌入腸衣中結(jié)扎成型，在100°C加熱30分鐘殺菌，冷卻后貯藏。實(shí)施案例2:速凍鮐魚解凍后去鱗、骨、皮、內(nèi)臟采肉勻漿，得到鮐魚糜，添加腌制齊 :食鹽1% ;復(fù)合磷酸鹽0.1%，混合均勻，41:腌制2小時(shí)，然后添加調(diào)味劑:鹿糖2%、料酒0.1 %、蔥粉0.0I %、姜粉0.0I %、白胡椒粉0.01%、大豆分離蛋白3 %、玉米淀粉8 %、水15%，混合均勻，以1%接種量加入植物乳桿菌、木糖葡萄球菌和漢遜德巴利酵母混合發(fā)酵齊U，各菌種的配比為植物乳桿菌:木糖葡萄球菌:漢遜德巴利酵母=I: 4: 4，發(fā)酵劑與魚糜混合均勻后于30°C發(fā)酵24小時(shí)，選擇刀盤孔徑6mm的絞肉機(jī)將發(fā)酵魚肉絞制成發(fā)酵魚粒，發(fā)酵魚粒同調(diào)配后未經(jīng)發(fā)酵的魚糜以1: 4的比例混合均勻后灌入腸衣中結(jié)扎成型，在100°C加熱30分鐘殺菌，冷卻后貯藏。
權(quán)利要求
1.一種發(fā)酵魚粒風(fēng)味香腸的加工方法，其特征在于，海水或淡水魚去骨取肉后進(jìn)行勻漿，按一定配方加入腌制劑和調(diào)味劑攪拌均勻，接種混合發(fā)酵劑于25-37°C發(fā)酵16-24小時(shí)后絞制成粒徑4-8_的發(fā)酵魚粒，同調(diào)配后未經(jīng)發(fā)酵的魚糜混合均勻灌入腸衣中，高溫殺菌冷卻而成，其工藝為: (1)魚糜的制備:海水或淡水魚去鱗、骨、皮、內(nèi)臟后采肉勻衆(zhòng)，置于0-4°C備用； (2)發(fā)酵劑的制備:發(fā)酵劑采用植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)和漢遜德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)混合菌種，將菌種于25-37°C培養(yǎng)16-24小時(shí)進(jìn)行活化，離心收集菌體，以滅菌生理鹽水洗滌2_3次并制備成濃度為107-108Cfu/mL的發(fā)酵劑，置于0-4°C備用； (3)腌制、調(diào)配:將魚糜與腌制劑混合均勻，0-4°C腌制1-8小時(shí)，腌制劑的組成為(以魚糜質(zhì)量百分比計(jì)):食鹽1_3%、復(fù)合磷酸鹽0.1-0.3%，將腌制好的魚糜添加調(diào)味劑混合均勻，調(diào)味劑的組成為(以魚糜質(zhì)量百分比計(jì)):蔗糖1_3%、料酒0.1-0.5%、蔥粉0.01-0.05%、姜粉0.01-0.05%、白胡椒粉0.01-0.05%、大豆分離蛋白1_10%、變性淀粉5-20%、水 10-30% ； (4)發(fā)酵、絞粒:在調(diào)配好的魚糜中以1-3%接種量(以魚糜質(zhì)量百分比計(jì))加入植物乳桿菌、木糖葡萄球菌和漢遜德巴利酵母混合發(fā)酵劑，各菌種的配比為植物乳桿菌:木糖葡萄球菌:漢遜德巴利酵母=I: 2-4: 2-4 (以發(fā)酵劑體積比計(jì))，發(fā)酵劑與魚糜混合均勻后于25-37°C發(fā)酵16-24小時(shí)得到發(fā)酵魚肉，選擇刀盤孔徑4_8mm的絞肉機(jī)將發(fā)酵魚肉絞制成發(fā)酵魚粒； (5)灌腸、殺菌:制備好的發(fā)酵魚粒同調(diào)配后未經(jīng)發(fā)酵的魚糜以1: 4-8(以質(zhì)量百分比計(jì))的比例混合均勻后灌入腸衣中結(jié)扎成型,在80-100°C加熱20-40分鐘殺菌，冷卻后貯藏。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，發(fā)酵魚糜所采用的發(fā)酵劑為植物乳桿菌、木糖葡萄球菌和漢遜德巴利酵母混合菌種，接種量為魚糜質(zhì)量的1-3%，各菌種的體積配比為植物乳桿菌:木糖葡萄球菌:漢遜德巴利酵母=1:2-4: 2-4。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，發(fā)酵魚糜所采用的溫度為25-37°C，發(fā)酵時(shí)間為16-24小時(shí)。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，發(fā)酵魚粒的粒徑為4-8mm，灌腸所采用的發(fā)酵魚粒同未發(fā)酵 調(diào)配魚糜的質(zhì)量比為1: 4-8。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種發(fā)酵魚粒風(fēng)味香腸的加工方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明的工藝步驟為海水或淡水魚去骨取肉后進(jìn)行勻漿，按一定配方加入腌制劑和調(diào)味劑攪拌均勻，接種混合發(fā)酵劑于25-37℃發(fā)酵16-24小時(shí)后絞制成粒徑4-8mm的發(fā)酵魚粒，同調(diào)配后未經(jīng)發(fā)酵的魚糜混合均勻灌入腸衣中，高溫殺菌冷卻而成。本發(fā)明的特點(diǎn)是通過(guò)將混合菌種聯(lián)合發(fā)酵后絞制而成的魚粒同魚糜混合灌腸，生產(chǎn)具有獨(dú)特風(fēng)味和生理活性的魚肉香腸。本發(fā)明能充分利用我國(guó)水產(chǎn)資源，為海水或淡水魚的精深加工和增值轉(zhuǎn)化提供了一條新的途徑。
文檔編號(hào)A23L1/326GK103238875SQ20131019032
公開(kāi)日2013年8月14日 申請(qǐng)日期2013年5月22日 優(yōu)先權(quán)日2013年5月22日
發(fā)明者王帆, 李春陽(yáng), 閆征, 于海 申請(qǐng)人:江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院