專利名稱：一種花生油基塑性脂肪的制備的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明是一種花生油基塑性脂肪的制備，屬于超分子化學(xué)技術(shù)與食品用塑性脂肪制備技術(shù)的結(jié)合領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
由固體脂和液體油均勻融合并經(jīng)一定加工而成的脂肪稱為塑性脂肪。塑性脂肪的顯著特點是在一定的外力范圍內(nèi)，具有抗變形的能力，但是變形一旦發(fā)生，又不容易恢復(fù)原狀。傳統(tǒng)的塑性脂肪常通過植物油氫化、高飽和酸的動植物油脂分提、復(fù)配、酯交換的方式獲得。植物油在氫化過程中，油酸、亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸在不同程度上會形成反式脂肪酸。過量食用含有反式脂肪酸和飽和脂肪酸的食品對人類的健康產(chǎn)生不利的影響，增加患心血管疾病、II型糖尿病、動脈粥樣硬化的幾率。反式脂肪酸及飽和脂肪酸問題已成為近年來油脂加工和食品安全領(lǐng)域關(guān)注的焦點，國際組織和歐美各國對反式脂肪酸及高飽和脂肪酸膳食的安全問題非常重視。因此，隨著人們對健康飲食的追求，目前生產(chǎn)低或無反式脂肪酸油脂、低飽和脂肪酸油脂是目前健康油脂產(chǎn)品開發(fā)的趨勢。通過向液態(tài)植物油中加入某些小分子的有機化合物，通過超分子構(gòu)建能形成具有一定塑性的脂肪。通過加熱攪拌使體系混合均勻，直至小分子化合物完全溶解后，冷卻靜置。在這個過程中，小分子化合物之間通過氫鍵，范德華力等作用力形成一個空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，將液態(tài)植物油包裹其中。這種方式形成的固脂具有傳統(tǒng)固脂的物理性質(zhì)，并且制備過程中不產(chǎn)生反式脂肪酸，飽和脂肪酸含量較低，具有很好的應(yīng)用前景。我國是一個花生油資源十分豐富的國家，花生油以其獨特的美好風(fēng)味和營養(yǎng)價值，歷來就受到廣大消費者的青睞?；ㄉ椭泻邪邹继J醇、單不飽和脂肪酸、谷固醇，已有研究證明，這些物質(zhì)有保護心腦血管的作用。通過加入分子蒸餾單甘酯賦予花生油一定的塑性將會是件非常有意義的事情。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明是一種花生油基塑性脂肪的制備。以花生油為基料油，向花生油中添加一定的分子蒸餾單甘酯，不加水或加水加熱攪拌，冷卻結(jié)晶形成兩種體系(非乳化型/乳化型)的塑性脂肪。并采用一定的評價手段對所得塑性脂肪的各種性質(zhì)進行測試。本發(fā)明的技術(shù)方案:一種花生油基塑性脂肪的制備，以花生油為基料油，向其中加入分子蒸餾單甘酯(乳化體系需要加入水相，水相為0.05mol/L的NaOH溶液)，并按一定的比例通過加熱攪拌、冷卻靜置的方法獲得具有一定塑性的花生油基塑性脂肪。在非乳化體系中，將分子蒸餾單甘酯按照8%、10%、12%的質(zhì)量比加入到80°C的花生油中，攪拌加熱至分子蒸餾單甘酯完全溶解后，將樣品置于5-25°C中冷卻靜置12-48h得到花生油基非乳化型塑性脂肪。在乳化體系中，基料為花生油、分子蒸餾單甘酯硬脂酸混合物、水相，其中花生油所占的含量百分比為70-25%，水相所占的含量為25-80%，分子蒸餾單甘脂硬脂酸混合物為分子蒸餾單甘酯:硬脂酸質(zhì)量比20: 1，水相為0.05mol/L的NaOH溶液，三者混合加熱到70-90°C，快速攪拌直至一個均勻乳白色體系形成，將樣品置于5-25°C冷卻靜置0.2-5h，得到乳化型花生油基塑性脂肪。采用流變儀測試樣品的粘彈性，X-射線衍射儀分析塑性脂肪的晶型。本發(fā)明的有益效果:(I)采用一定的方法制備了一種具有一定塑性的花生油基塑性脂肪。制備過程中沒有反式脂肪酸的形成，同時飽和脂肪酸含量較低，且具有良好的物理性質(zhì)，屬于開創(chuàng)性研究。(2)制備條件溫和，方法簡單，成本低廉。(3)我國是一個花生油資源十分豐富的國家，花生油風(fēng)味美好，營養(yǎng)價值較高，含有保護心腦血管的成分，但因其開發(fā)方式有限并未得到充分利用，本發(fā)明拓展了花生油在食品用塑性脂肪產(chǎn)品中的應(yīng)用范圍。
圖1非乳化型花生油基塑性脂肪的頻率掃描2乳化型花生油基塑性脂肪的頻率掃描3非乳化型花生油基塑性脂肪的X-射線衍射4乳化型花生油基塑形脂肪的X-射線衍射圖
具體實施例方式實施例1取一定量的花生油于IOOmL燒杯中，加熱到80°C，向其中添加10%的分子蒸餾單甘酯，使用IKAMAG RTlO多點磁力攪拌儀攪拌至分子蒸餾單甘酯完全溶解后再繼續(xù)攪拌15min。將樣品置于20°C下靜置36h備用，得到非乳化型花生油基塑性脂肪。實施例2稱取一定量的分子蒸餾單甘酯和硬脂酸，二者質(zhì)量比為20: 1，制備分子蒸餾單甘酯硬脂酸混合物；配制0.05mol/L的NaOH水溶液做為乳化體系的水相。取10.75g花生油于燒杯中，加熱至80°C，將分子蒸餾單甘酯硬脂酸的混合物加入1.67g于花生油中，使用IKAMAG RTlO多點磁力攪拌儀攪拌至混合物完全溶解于花生油中，加入12.5g的水相，繼續(xù)加熱攪拌直至乳白色均一塑性脂肪的形成，將樣品置于20°C下靜置Ih備用，得到乳化型花生油基塑性脂肪。實施例3花生油基塑性脂肪的儲能模量G'和損耗模量G"的測定采用AR-G2流變儀，選用直徑為40mm，2°不銹鋼錐板，在20°C測定靜態(tài)流變性質(zhì)，頻率掃描范圍為0.l_10Hz。晶型分析采用X-射線衍射法，取適量的樣品平鋪于檢測片上的圓孔內(nèi)，用X-射線衍射儀測定。條件為Cu靶，工作電壓40kV，電流40mA，發(fā)射及防反射狹縫為1.0mm、接受狹縫
0.1mm，室溫20°C條件下，2Θ角度掃描范圍從3°到40°，掃描速率4° /min。從圖3和圖4可以看出，非乳化型體系的晶型主要以β型為主，乳化型體系的晶型同時含有β和α型。
權(quán)利要求
1.一種花生油基塑性脂肪的制備方法，其特征是以花生油為基料油，以分子蒸餾單甘酯、硬脂酸、NaOH、水為原料，通過復(fù)配熔化、加熱攪拌、冷卻靜置的方法獲得花生油基塑性脂肪，其具體制備方法如下: 向加熱到80°C的花生油中加入8-12 %的分子蒸餾單甘酯，攪拌混合至分子蒸餾單甘酯完全溶解后，將樣品置于5-25°C冷卻靜置12-48h得到非乳化型花生油基塑性脂肪；以花生油、分子蒸餾單甘酯硬脂酸混合物、水相為基料，其中花生油所占的質(zhì)量百分比含量為25-70%，水相所占的質(zhì)量百分比含量為25-80%，分子蒸餾單甘酯硬脂酸混合物為分子蒸餾單甘酯:硬脂酸質(zhì)量比20: 1，水相為0.05mol/L的NaOH溶液，按此比例，將三者混合加熱到70-90°C，快速攪拌直至一個均勻乳白色體系形成，將樣品置于5-25°C冷卻靜置0.2-5h，得到乳化型花生油基塑性脂肪。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于通過向花生油中加入8-12%的分子蒸餾單甘酯，在80°C下加熱攪拌，直至分子蒸餾單甘酯完全溶解，將樣品置于5-25°C冷卻靜置12-48h，得到非乳化型花生油基塑性脂肪。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于基料為花生油、分子蒸餾單甘酯硬脂酸混合物、水相，其中分子蒸餾單甘酯硬脂酸混合物為分子蒸餾單甘酯:硬脂酸質(zhì)量比為20: I，水相采用0.05mol/L的NaOH溶液，花生油所占的質(zhì)量百分比含量為25-70 %，水相所占的質(zhì)量百分比含量為25-80%，三者混合加熱到70-90°C，快速攪拌直至一個均勻乳白色體系形成，冷卻靜置0.2-5h，得到乳化型花生油基塑性脂肪。
全文摘要
一種花生油基塑性脂肪的制備方法，屬于超分子化學(xué)與食品用塑性脂肪制備技術(shù)的結(jié)合領(lǐng)域。本發(fā)明以花生油、分子蒸餾單甘酯或花生油、分子蒸餾單甘酯、硬脂酸、NaOH水溶液為原料，將原料按照一定的比例混合，通過加熱攪拌、靜置冷卻的方法使液態(tài)的花生油形成一種具有一定塑性的固態(tài)脂肪，分別制備得到非乳化型及乳化型花生油基塑性脂肪。本發(fā)明制備方法簡單，條件溫和，成本低廉，得到的塑性脂肪具有低反式酸、低飽和酸的優(yōu)良性質(zhì)，具有很好的應(yīng)用前景。
文檔編號A23D7/04GK103156001SQ20131012723
公開日2013年6月19日 申請日期2013年4月15日 優(yōu)先權(quán)日2013年4月15日
發(fā)明者劉元法, 楊麗君, 孟宗, 李進偉, 蔣將, 楊兆琪 申請人:江南大學(xué)