專利名稱：一種葛根黃酒及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及一種葛根黃酒及其制造方法。
背景技術(shù)：
黃酒是中國(guó)民族特產(chǎn)，是世界三大釀造酒(黃酒、葡萄酒和啤酒)之一，在中國(guó)具有悠久的歷史，以紹興黃酒為代表。葛根在中國(guó)歷史上占據(jù)重要一席，其含有人體必需的礦物質(zhì)、氨基酸、維生素及黃酮類物質(zhì)，保健功能受到越來越多的人重視，目前，葛根常常被用作提取淀粉或黃酮等成分，資源并沒有最大化利用，充分合理利用葛根資源，將黃酒和葛根有效結(jié)合，開發(fā)具有保健功能的產(chǎn)品，帶動(dòng)農(nóng)民發(fā)家致富的同時(shí)，滿足消費(fèi)者保健需求?，F(xiàn)有制備葛根黃酒的工藝，通常是以葛根為原材料之一，直接進(jìn)行發(fā)酵，如章祺發(fā)(CN1343770A)公布的一種葛根酒及其制造方法，是以葛根為原料，經(jīng)去皮、破碎、蒸煮后與大米飯、糯米飯、酒曲混合后發(fā)酵而成。黃酒釀造分為糖化和發(fā)酵兩個(gè)階段，糖化階段主要以耗氧為主，分解大分子糖類，發(fā)酵階段主要以厭氧為主，將小分子單糖如葡萄糖分解成醇類，由于將葛根直接進(jìn)行發(fā)酵，在黃酒釀造的糖化階段，氧氣的存在會(huì)使部分葛根活性成分如葛根素被氧化，同時(shí)，將葛根直接進(jìn)行發(fā)酵，其中的黃酮也不易徹底地溶于黃酒中。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明將兩個(gè)傳統(tǒng)產(chǎn)品黃酒和葛根合理結(jié)合在一起，針對(duì)現(xiàn)有葛根黃酒制備工藝的不足，結(jié)合現(xiàn)代技術(shù)和傳統(tǒng)黃酒發(fā)酵工藝，有效避免了氧化對(duì)葛根活性成分的破壞，釀造得到的葛根黃酒風(fēng)味更佳，其中的活性成分葛根素的含量更高。一種葛根黃酒，其特征在于以糯米、葛根、葛花、及葛藤為釀造黃酒的原料，首先對(duì)葛根、葛花、及葛藤進(jìn)行超聲波低溫處理，經(jīng)過濾后得到葛根、葛花、及葛藤的提取液，然后將提取液加入到黃酒釀造 的后發(fā)酵階段釀造而成。一種葛根黃酒的制備方法，它包括如下步驟:
步驟I)、稱取葛根、葛花、及葛藤，加入提取劑，進(jìn)行超聲波低溫提取，經(jīng) 過濾得到葛根、葛花、及葛藤的提取液。步驟2)、稱取糯米，將糯米洗凈、蒸煮、晾干，同時(shí)活化甜酒曲及黃酒活性干酵母，向晾干的糯米飯中加入活化后的甜酒曲和黃酒活性干酵母并攪拌均勻，置于發(fā)酵缸中進(jìn)行黃酒釀造。黃酒釀造分糖化階段和后發(fā)酵階段，糖化階段結(jié)束后，將葛根、葛花、及葛藤的提取液加入發(fā)酵缸中并攪拌均勻，然后進(jìn)入黃酒釀造的后發(fā)酵階段，待發(fā)酵結(jié)束后，經(jīng)滅菌、過濾得到澄清的葛根黃酒。上述方案中，所述提取劑為乙醇水溶液，該乙醇水溶液的濃度為50°/Γ80% ；
上述方案中，以Ikg葛根、葛花、及葛藤為基準(zhǔn)，所述提取劑的添加量為2(T30L。上述方案中，所述葛根、葛花、葛藤、及糯米的干重量比為廣3:Γ2:0.5^1.5:
0.8-3 ；
上述方案中，所述超聲波低溫提取的超聲波功率為300W 800W，溫度為30°C 50°C，時(shí)間為30 60分鐘；
上述方案中，所述糯米的蒸煮時(shí)間為8 20分鐘；
上述方案中，所述甜酒曲的添加量為糯米干重量的0.39Π).6% ；
上述方案中，所述黃酒活性干酵母的添加量為糯米干重量的0.02%至0.04% ；
上述方案中，所述糖化階段的溫度為2擴(kuò)33°C，時(shí)間為2 4天；
上述方案中，所述發(fā)酵階段的溫度為25 32°C，時(shí)間為5 8天。本發(fā)明的有益效果:
1)、利用超聲波低溫提取技術(shù)提取葛根、葛花、葛藤的活性物質(zhì)，整個(gè)提取工藝在低溫條件下進(jìn)行，且提取時(shí)間較短，能有效避免高溫和氧化對(duì)葛根活性成分的破壞；
2)、與現(xiàn)有技術(shù)相比，在黃酒釀造的后發(fā)酵階段添葛根提取液，可以避免葛根活性物質(zhì)在糖化階段被氧化，有效保護(hù)其活性；同時(shí)經(jīng)發(fā)酵后，葛根的活性成分更易溶于黃酒中，與現(xiàn)有的葛根酒相比，其含量明顯得到提高；
3)、本發(fā)明制備得到的葛根黃酒呈橙黃色，澄清透明，具有葛的獨(dú)特風(fēng)味，同時(shí)在黃酒釀造的后發(fā)酵階段，葛根中聚合的黃酮和大分子物質(zhì)被降解成易于人體吸收的小分子物質(zhì)，使葛根黃酒的保健效果得到加強(qiáng)。
具體實(shí)施例方式以下結(jié)合附表和實(shí)施例進(jìn)一步對(duì)本發(fā)明進(jìn)行說明，但本發(fā)明的內(nèi)容不僅僅局限于下面的實(shí)施例。
實(shí)施例1:
一種葛根黃酒的制備方法，它包括的如下步驟:
按照3:2:1.5:3比例稱取葛根、葛花、葛藤、及糯米，將葛根、葛花、及葛藤進(jìn)行超聲波低溫提取處理，得到葛根、葛花、及葛藤的提取液。該提取處理采用的提取劑為乙醇水溶液，該乙醇水溶液的濃度為80% ;以Ikg葛根、葛花、及葛藤為基準(zhǔn)，該乙醇水溶液的添加量為30L ;超聲處理采用的超聲波功率為700w，時(shí)間為50min，溫度為50°C。將糯米洗凈，并用浸米水同步活化甜酒曲及黃酒活性干酵母，活化時(shí)間為14h ;將洗凈后的糯米進(jìn)行蒸煮，蒸煮時(shí)間為20min，蒸煮結(jié)束后將糯米飯晾干至30°C，加入活化后的甜酒曲和酵母并攪拌均勻，置于發(fā)酵缸中進(jìn)行黃酒釀造。其中甜酒曲的添加量為糯米干重量的0.6%，黃酒活性干酵母的添加量為糯米干重量的0.04%。黃酒釀造的糖化階段溫度控制在33°C，糖化時(shí)間為4天。待糖化階段結(jié)束后，加入葛根、葛花、及葛藤的提取液，再加入3倍糯米干重量的無菌水，于32°C發(fā)酵溫度下發(fā)酵8天。發(fā)酵結(jié)束后，經(jīng)滅菌、板框過濾獲得澄清的葛根黃酒。采用HPLC，對(duì)實(shí)施例1中所得葛根黃酒中的活性成分葛根素進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)條件如下，結(jié)果見下表1:
LGC-1020A，柱子 DIONEX C18 (4.6*250mm，5 μ m)，流速:1.0ml/min，檢測(cè)波長(zhǎng):250nm,柱溫:25°C，流動(dòng)相:甲醇:水=40:60，進(jìn)樣量=IOuL0表I葛根黃酒中葛根素含量__
輪測(cè)樣 I檢測(cè)內(nèi)容I含量(mg/L)
焉根黃酒I葛根素丨337
實(shí)施例2
本實(shí)施例制備葛根黃酒的方法與實(shí)施例1大致相同，不同之處在于:1)稱取的葛根、葛花、葛藤、及糯米的干重量比為:2:1.5:1.0:1.6 ;2)采用提取劑為乙醇水溶液，該乙醇水溶液的濃度為70%，以Ikg葛根、葛花、及葛藤為基準(zhǔn)，該乙醇水溶液的添加量為25L;3)超聲處理采用的超聲波功率為450w，時(shí)間為40min，溫度為40°C ；4)糯米的蒸煮時(shí)間為18min ；5)甜酒曲的添加量為糯米干重量的0.45%，黃酒活性干酵母的添加量為糯米干重量的0.03% ；無菌水的添加量為糯米干重量的1.5倍；6)黃酒釀造的糖化階段溫度為31°C，時(shí)間為3天；7)黃酒釀造的后發(fā)酵階段溫度為29°C，時(shí)間為6天。采用HPLC，對(duì)實(shí)施例2中所得葛根黃酒中的活性成分葛根素進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果見下表2:
表2葛根黃酒中葛根素含量
權(quán)利要求
1.一種葛根黃酒，其特征在于以糯米、葛根、葛花、及葛藤為釀造黃酒的原料，首先對(duì)葛根、葛花、及葛藤進(jìn)行超聲波低溫處理，經(jīng)過濾后得到葛根、葛花、及葛藤的提取液，然后將提取液加入到黃酒釀造的后發(fā)酵階段釀造而成。
2.一種葛根黃酒的制備方法，其特征在于它包括如下步驟: 步驟I)、稱取葛根、葛花、及葛藤，加入提取劑，進(jìn)行超聲波低溫提取，經(jīng)過濾得到葛根、葛花、及葛藤的提取液； 步驟2)、稱取糯米，將糯米洗凈、蒸煮、晾干，同時(shí)活化甜酒曲及黃酒活性干酵母，向晾干的糯米飯中加入活化后的甜酒曲和黃酒活性干酵母并攪拌均勻，置于發(fā)酵缸中進(jìn)行黃酒釀造；黃酒釀造分糖化階段和后發(fā)酵階段，糖化階段結(jié)束后，將葛根、葛花、及葛藤的提取液加入發(fā)酵缸中并攪拌均勻，然后進(jìn)入黃酒釀造的后發(fā)酵階段，待發(fā)酵結(jié)束后，經(jīng)滅菌、過濾得到澄清的葛根黃酒。
3.根據(jù)權(quán)利要求2或3所述的方法，其特征在于，以Ikg葛根、葛花、及葛藤為基準(zhǔn)，所述提取劑的添加量為20 30L。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的葛根黃酒的制備方法，其特征在于所述葛根、葛花、葛藤、及糯米的干重量比為Γ3:Γ2:0.5 1.5:0.8-3。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的葛根黃酒的制備方法，其特征在于所述超聲波低溫提取的超聲波功率為300W 800W，溫度為30°C 50°C，時(shí)間為30 60分鐘。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的葛根黃酒的制備方法，其特征在于所述糯米的蒸煮時(shí)間為8 20分鐘。
7.根據(jù)權(quán)利要求2所述的葛根黃酒的制備方法，其特征在于所述甜酒曲的添加量為糯米干重量的0.3% 0.6%。
8.根據(jù)權(quán)利要求2所述的葛根黃酒的制備方法，其特征在于所述黃酒活性干酵母的添加量為糯米干重量的0.02%至0.04%。
9.根據(jù)權(quán)利要求2所述的葛根黃酒的制備方法，其特征在于所述糖化階段的溫度為29 33°C，時(shí)間為2 4天。
10.根據(jù)權(quán)利要求 2所述的葛根黃酒的制備方法，其特征在于所述發(fā)酵階段的溫度為25 32°C，時(shí)間為5 8天。
全文摘要
本發(fā)明公布了一種葛根黃酒及其制備方法，具體步驟如下取葛根、葛花、及葛藤，用乙醇水溶液做提取劑，進(jìn)行超聲波低溫提取處理，經(jīng)過濾后得到葛根、葛花、及葛藤的提取液；然后糯米洗凈、蒸煮、晾干，同時(shí)活化甜酒曲及黃酒活性干酵母，向晾干的糯米飯中加入甜酒曲和酵母并攪拌均勻，置于發(fā)酵缸中進(jìn)行黃酒釀造。在黃酒釀造的后發(fā)酵階段，將葛根、葛花、及葛藤的提取液加入發(fā)酵缸，經(jīng)發(fā)酵得到葛根黃酒。該制備方法首先對(duì)葛根等原材料進(jìn)行低溫萃取處理，再在黃酒釀造的后發(fā)酵階段添加提取液，有效避免了葛根活性物質(zhì)在糖化階段被氧化，釀造得到的葛根黃酒風(fēng)味更佳，其中的葛根活性成分含量更高。
文檔編號(hào)C12R1/865GK103224862SQ20131012012
公開日2013年7月31日 申請(qǐng)日期2013年4月9日 優(yōu)先權(quán)日2013年4月9日
發(fā)明者趙一果, 汪超, 陳茂彬, 趙今月, 李冬生, 宋金義, 呂文平 申請(qǐng)人:隨州市二月風(fēng)食品有限公司, 湖北工業(yè)大學(xué)