專利名稱：小麥胚芽粉富硒營養(yǎng)掛面及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種小麥胚芽粉富硒營養(yǎng)掛面及其制備方法。
背景技術：
掛面是一種耐存、耐煮的面食，因口感好、食用方便、價格低一直是人們喜愛的主要面食之一。掛面有圓而細的，也有寬而扁的，主要品種有普通掛面、花色掛面、手工掛面等。目前，掛面已形成主食型、風味型、營養(yǎng)型、保健型等共同發(fā)展的格局。但是通過小麥在生長過程中的自然富硒，且有機硒含量高、強度好、食用安全和保質(zhì)期時間長的掛面在市場上一直沒有出現(xiàn)。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術問題是提供一種富硒且強度好的掛面，并提供該掛面的制備方法，利用該方法生產(chǎn)出的掛面富硒且強度好。為解決上述技術問題，本發(fā)明提供一種小麥胚芽粉富硒營養(yǎng)掛面，該小麥胚芽粉富硒營養(yǎng)掛面的制備方法，包括以下步驟:
(1)將食用瓜爾豆膠0.15—0.45重量份、食用玉米糖膠0.05—0.25重量份、含碘氯化鈉食用鹽0.25—0.65重量份、食用碳酸氫鈉0.25—0.55重量份用28— 32重量份的溫水混合攪拌得到混合液；
(2)將44一67重量份經(jīng)過21— 28天“伏倉期”的精制專用富硒掛面粉、20— 30重量份的脫脂小麥富硒胚芽粉、5 —15重量份的富硒蕎麥面粉、I一5重量份的脫脂芝麻粉混合，力口入步驟(I)制得的混合液中充分拌和15 — 30分鐘，得到預制面團；
(3)將預制面團在熟化器中熟化15— 30分鐘；
(4)將步驟(3)熟化后的預制面團進入掛面成型機，經(jīng)過多道軋輥壓扁成型；
(5)將成型的掛面烘干。為簡便說明問題起見，以下對本發(fā)明所述富硒掛面的制備方法均簡稱為本方法。本方法所述的和面過程中，在確定加水量之前要考慮原料中蛋白質(zhì)及水份含量的高低、面粉吸水率的高低來和面加水；在熟化時，面團不要全部放入熟化器中，應隨用隨往熟化器中輸送。所述脫脂小麥富硒胚芽粉、精制專用富硒掛面粉、富硒蕎麥面粉均為利用專利號為201010168743.1的控釋型植酸鋅鎂硒肥種植出來的富硒小麥和富硒蕎麥制作而成，利用植物在生長期將無機硒元素自然吸收，配合植物的光合作用，從而在小麥和蕎麥植株的內(nèi)部將無機硒轉(zhuǎn)化為有機硒蛋白酶而積累在小麥和蕎麥的籽粒內(nèi)。因此，利用本方法制得的掛面富硒。因剛加工出來的面粉粘性較大，缺乏彈性和韌性，面粉中的半氨酸(HOOC-CH(NH2) -CH2-SH)成分中，還含有未被氧化的巰基(-SH)，這種巰基是面粉中所含蛋白酶的的激活劑，在加水拌合預制面團時，未氧化的巰基會快速激活面粉中的蛋白酶，從而分解面粉中的蛋白質(zhì)，使面制品的口感和強度變差。而面粉經(jīng)過21 — 28天的貯藏后，由于空氣中的氧的作用，可以使面粉中所含的巰基被氧化形成二硫鍵(-S-S-)而失去活性，從而使面粉的蛋白質(zhì)交聯(lián)變強，使面制品的韌性和彈性更好。一般面粉只有6—7天的伏倉期(后熟期)，制得的掛面的口感不好、勁道差。本方法采用經(jīng)過21 — 28天貯藏后的面粉來制作掛面，掛面的強度大大增加，使得制得的掛面的口感好、有勁道。作為本方法的優(yōu)化，所述烘干的步驟為:
A、冷風定條:烘房溫度控制在16°C—26°C，壓力為常壓，時間為15— 30分鐘；
B、保濕出汗:烘房溫度控制在36°C—39°C，濕度為45%— 75%，壓力為常壓，時間為15—30分鐘；
C、負壓低溫烘干:烘房溫度直接控制在30°C—39°C，壓力控制在150mmHg— 500 mmHg,時間為90— 120分鐘；
D、常壓降溫散熱:烘房溫度控制在26°C—16°C，壓力恢復為常壓，時間為20—30分鐘。冷風定條可以防止面條伸長變細及表面快速干燥發(fā)生皸裂；保濕出汗是在一定的溫度下，通過保持外部環(huán)境濕度略低于面條內(nèi)部的濕度，以利于面條內(nèi)部的水分揮發(fā)出來，且面條的表面不會快速干燥；負壓低溫烘干是利用水在負壓的環(huán)境下沸點降低的原理，在負壓的工況環(huán)境下可使面條內(nèi)部的水分在較低的溫度和較短的時間內(nèi)快速轉(zhuǎn)移到外部，完成面條烘干工序，以達到提高設備的生產(chǎn)能力和降低能耗；常壓降溫散熱是在面條烘干成為掛面后的一段時間內(nèi)，不能馬上移出烘房，而是將烘房的壓力和溫度恢復至常壓、常溫，以利于保持掛面的強度。負壓低溫烘干工藝可使烘干設備的利用率提高近一倍，能耗降低40%以上，且制得的掛面的外形好、強度好、口感好。作為本方法的進一步優(yōu)化，所述精制專用富硒掛面粉的成分包括濕面筋29%—31%、蛋白質(zhì)12.5%以上、有機硒0.2—0.3mg / kg、水份14%以下、灰份0.6%，所述精制專用富硒掛面粉的粗細度為CB36全通。所述脫脂小麥富硒胚芽粉的成分包括粗蛋白32.5%、有機硒0.2—0.3mg / kg、水份13%、灰份0.8%，所述脫脂小麥富硒胚芽粉的粗細度為CB30全通。所述富硒蕎麥面粉的成分包括淀粉67%—78%、蛋白質(zhì)12.5%以上、有機硒0.2—
0.3mg / kg、水份13%、灰份0.7%，所述富硒蕎麥面粉的粗細度為CB36全通。所述脫脂芝麻粉的成分包括蛋白質(zhì)17.5%、膳食纖維5.9%、脂肪2.5%，所述脫脂芝麻粉的粗細度為CB36全通。利用上述原料制得的富硒掛面的營養(yǎng)好、有機硒含量高。所述小麥胚芽粉富硒營養(yǎng)掛面的制備方法，還包括將烘干后的掛面進行切條、真空包裝的步驟。所述真空包裝的條件為:掛面塑料袋的封口溫度為50°C—90°C，壓力為30mmHg—80 mmHg，時間為2 —10秒。小麥胚芽粉是小麥粒中的精華，含有多種維生素和核酸、葉酸等，但小麥胚芽粉極容易氧化，如暴露空氣中會使營養(yǎng)成分下降，而采用真空包裝能確保小麥胚芽粉的原味與營養(yǎng)成分不流失，并延長小麥胚芽粉富硒營養(yǎng)掛面的保質(zhì)期。
具體實施例方式下面通過具體實施例對對本發(fā)明作進一步說明:
實施例1:
一種小麥胚芽粉富硒營養(yǎng)掛面，其制備方法包括以下步驟:
(1)將食用瓜爾豆膠0.3重量份、食用玉米糖膠0.2重量份、含碘氯化鈉食用鹽0.6重量份、食用碳酸氫鈉0.4重量份用30重量份的溫水混合攪拌成混合液；
(2)將55重量份經(jīng)過21— 28天“伏倉期”的精制專用富硒掛面粉、25重量份的脫脂小麥富硒胚芽粉、10重量份的富硒蕎麥面粉、3重量份的脫脂芝麻粉混合，加入步驟(I)制得的混合液充分拌和15 — 30分鐘，得到預制面團；
(3)將預制面團在熟化器中熟化15— 30分鐘；
(4)將熟化后的預制面團進入掛面成型機，經(jīng)過多道軋輥壓扁成型；
(5)將成型的掛面烘干:
A、冷風定條:烘房溫度控制在20°C，壓力為常壓，時間為25分鐘；
B、保濕出汗:烘房溫度控制在37°C，濕度為60%，壓力為常壓，時間為22分鐘；
C、負壓低溫烘干:烘房溫度直接控制在35°C，壓力控制在150mmHg— 500mmHg，時間為100分鐘；
D、常壓降溫散熱:烘房溫度控制在26°C—16°C，壓力恢復為常壓，時間為20—30分鐘。(6)將烘干后的掛面進行切條、真空包裝。真空包裝的條件為:掛面塑料袋的封口溫度為50°C°C，壓力為30mmHg，時間為10秒。所述精制專用富硒掛面粉的成分包括濕面筋29% — 31%、蛋白質(zhì)12.5%以上、有機硒0.2—0.3mg / kg、水份14%以下、灰份0.6%，所述精制專用富硒掛面粉的粗細度為CB36全通。所述脫脂小麥富硒胚芽粉的成分包括粗蛋白32.5%、有機硒0.2—0.3mg / kg、水份13%、灰份0.8%，所述脫脂小麥富硒胚芽粉的粗細度為CB30全通。所述富硒蕎麥面粉的成分包括淀粉67%—78%、蛋白質(zhì)12.5%以上、有機硒0.2—
0.3mg / kg、水份13%、灰份0.7%，所述富硒蕎麥面粉的粗細度為CB36全通。所述脫脂芝麻粉的成分包括蛋白質(zhì)17.5%、膳食纖維5.9%、脂肪2.5%，所述脫脂芝麻粉的粗細度為CB36全通。實施例2:
一種小麥胚芽粉富硒營養(yǎng)掛面，其制備方法包括以下步驟:
(1)將食用瓜爾豆膠0.15重量份、食用玉米糖膠0.05重量份、含碘氯化鈉食用鹽0.25重量份、食用碳酸氫鈉0.25重量份用28重量份的溫水混合攪拌成混合液；
(2)將44重量份經(jīng)過21— 28天“伏倉期”的精制專用富硒掛面粉、20重量份的脫脂小麥富硒胚芽粉、5重量份的富硒蕎麥面粉、I重量份的脫脂芝麻粉混合，加入步驟(I)制得的混合液充分拌和15 — 30分鐘，得到預制面團；
(3)將預制面團在熟化器中熟化15— 30分鐘；
(4)熟化后的預制面團進入掛面成型機，經(jīng)過多道軋輥壓扁成型；
(5)將成型的掛面烘干:
A、冷風定條:烘房溫度控制在16°C—26°C，壓力為常壓，時間為15 — 30分鐘； B、保濕出汗:烘房溫度控制在36°C—39°C，濕度為45%— 75%，壓力為常壓，時間為15—30分鐘；
C、負壓低溫烘干:烘房溫度直接控制在30°C—39°C，壓力控制在150mmHg— 500 mmHg,時間為90— 120分鐘；
D、常壓降溫散熱:烘房溫度控制在26°C—16°C，壓力恢復為常壓，時間為20—30分鐘。(6)將烘干后的掛面進行切條、真空包裝。真空包裝的條件為:掛面塑料袋的封口溫度為70°C，壓力為50 mmHg，時間為6秒。所述精制專用富硒掛面粉的成分包括濕面筋29% — 31%、蛋白質(zhì)12.5%以上、有機硒0.2—0.3mg / kg、水份14%以下、灰份0.6%，所述精制專用富硒掛面粉的粗細度為CB36全通。所述脫脂小麥富硒胚芽粉的成分包括粗蛋白32.5%、有機硒0.2—0.3mg / kg、水份13%、灰份0.8%，所述脫脂小麥富硒胚芽粉的粗細度為CB30全通。所述富硒蕎麥面粉的成分包括淀粉67%—78%、蛋白質(zhì)12.5%以上、有機硒0.2—
0.3mg / kg、水份13%、灰份0.7%，所述富硒蕎麥面粉的粗細度為CB36全通。所述脫脂芝麻粉的成分包括蛋白質(zhì)17.5%、膳食纖維5.9%、脂肪2.5%，所述脫脂芝麻粉的粗細度為CB36全通。實施例3:
一種小麥胚芽粉富硒營養(yǎng)掛面，其制備方法包括以下步驟:
(1)將食用瓜爾豆膠0.45重量份、食用玉米糖膠0.25重量份、含碘氯化鈉食用鹽0.65重量份、食用碳酸氫鈉0.55重量份用32重量份的溫水混合攪拌成混合液；
(2)將67重量份經(jīng)過21— 28天“伏倉期”的精制專用富硒掛面粉、30重量份的脫脂小麥富硒胚芽粉、15重量份的富硒蕎麥面粉、5重量份的脫脂芝麻粉混合，加入步驟(I)制得的混合液充分拌和15 — 30分鐘，得到預制面團；
(3)將預制面團在熟化器中熟化15— 30分鐘；
(4)將熟化后的預制面團進入掛面成型機，經(jīng)過多道軋輥壓扁成型；
(5)將成型的掛面烘干:
A、冷風定條:烘房溫度控制在16°C—26°C，壓力為常壓，時間為15— 30分鐘；
B、保濕出汗:烘房溫度控制在36°C—39°C，濕度為45%— 75%，壓力為常壓，時間為15—30分鐘；
C、負壓低溫烘干:烘房溫度直接控制在30°C—39°C，壓力控制在150mmHg— 500 mmHg,時間為90— 120分鐘；
D、常壓降溫散熱:烘房溫度控制在26°C—16°C，壓力恢復為常壓，時間為20—30分鐘。(6)將烘干后的掛面進行切條、真空包裝。真空包裝的條件為:掛面塑料袋的封口溫度為90°C，壓力為80 mmHg，時間為2秒。所述精制專用富硒掛面粉的成分包括濕面筋29% — 31%、蛋白質(zhì)12.5%以上、有機硒0.2—0.3mg / kg、水份14%以下、灰份0.6%，所述精制專用富硒掛面粉的粗細度為CB36全通。所述脫脂小麥富硒胚芽粉的成分包括粗蛋白32.5%、有機硒0.2—0.3mg / kg、水份13%、灰份0.8%，所述脫脂小麥富硒胚芽粉的粗細度為CB30全通。
所述富硒蕎麥面粉的成分包括淀粉67%—78%、蛋白質(zhì)12.5%以上、有機硒0.2—
0.3mg / kg、水份13%、灰份0.7%，所述富硒蕎麥面粉的粗細度為CB36全通。所述脫脂芝麻粉的成分包括蛋白質(zhì)17.5%、膳食纖維5.9%、脂肪2.5%，所述脫脂芝麻粉的粗細度為CB36全通。
權利要求
1.一種小麥胚芽粉富硒營養(yǎng)掛面的制備方法，包括以下步驟: (1)將食用瓜爾豆膠0.15—0.45重量份、食用玉米糖膠0.05—0.25重量份、含碘氯化鈉食用鹽0.25—0.65重量份、食用碳酸氫鈉0.25—0.55重量份用28— 32重量份的溫水混合攪拌得到混合液； (2)將44一67重量份經(jīng)過21— 28天“伏倉期”的精制專用富硒掛面粉、20— 30重量份的脫脂小麥富硒胚芽粉、5 —15重量份的富硒蕎麥面粉、I一5重量份的脫脂芝麻粉混合，力口入步驟(I)制得的混合液中充分拌和15 — 30分鐘，得到預制面團； (3)將預制面團在熟化器中熟化15— 30分鐘； (4)將步驟(3)熟化后的預制面團進入掛面成型機，經(jīng)過多道軋輥壓扁成型； (5)將成型的掛面烘干。
2.根據(jù)權利要求1所述的小麥胚芽粉富硒營養(yǎng)掛面的制備方法，其特征在于:所述烘干的步驟為: A、冷風定條:烘房溫度控制在16°C—26°C，壓力為常壓，時間為15— 30分鐘； B、保濕出汗:烘房溫度控制在36°C—39°C，濕度為45%— 75%，壓力為常壓，時間為15—30分鐘； C、負壓低溫烘干:烘房溫度直接控制在30°C—39°C，壓力控制在150mmHg— 500 mmHg,時間為90— 120分鐘； D、常壓降溫散熱:烘房溫度控制在26°C—16°C，壓力恢復為常壓，時間為20—30分鐘。
3.根據(jù)權利要求1所述的小麥胚芽粉富硒營養(yǎng)掛面的制備方法，其特征在于:所述精制專用富硒掛面粉的成分包括濕面筋29% — 31%、蛋白質(zhì)12.5%以上、有機硒0.2—0.3mg /kg、水份14%以下、灰份0.6%，所述精制專用富硒掛面粉的粗細度為CB36全通。
4.根據(jù)權利要求1所述的小麥胚芽粉富硒營養(yǎng)掛面的制備方法，其特征在于:所述脫脂小麥富硒胚芽粉的成分包括粗蛋白32.5%、有機硒0.2—0.3mg / kg、水份13%、灰份0.8%，所述脫脂小麥富硒胚芽粉的粗細度為CB30全通。
5.根據(jù)權利要求1所述的小麥胚芽粉富硒營養(yǎng)掛面的制備方法，其特征在于:所述富硒蕎麥面粉的成分包括淀粉67%—78%、蛋白質(zhì)12.5%以上、有機硒0.2—0.3mg / kg、水份13%、灰份0.7%，所述富硒蕎麥面粉的粗細度為CB36全通。
6.根據(jù)權利要求1所述的小麥胚芽粉富硒營養(yǎng)掛面的制備方法，其特征在于:所述脫脂芝麻粉的成分包括蛋白質(zhì)17.5%、膳食纖維5.9%、脂肪2.5%，所述脫脂芝麻粉的粗細度為CB36全通。
7.根據(jù)權利要求1所述的小麥胚芽粉富硒營養(yǎng)掛面的制備方法，其特征在于:還包括將烘干后的掛面進行切條、真空包裝的步驟。
8.根據(jù)權利要求7所述的小麥胚芽粉富硒營養(yǎng)掛面的制備方法，其特征在于:所述真空包裝的條件為:掛面塑料袋的封口溫度為50°C—90°C，壓力為30mmHg — 80 mmHg，時間為2—10 秒。
9.根據(jù)權利要求1一8任一所述的小麥胚芽粉富硒營養(yǎng)掛面的制備方法所制得的小麥胚芽粉富硒營養(yǎng)掛面。
全文摘要
本發(fā)明提供一種小麥胚芽粉富硒營養(yǎng)掛面及其制備方法，該掛面采用營養(yǎng)好、成分全的精制專用富硒掛面粉、脫脂小麥富硒胚芽粉、富硒蕎麥面粉等原料制成；制備過程中，掛面烘干的步驟包括冷風定條、保濕出汗、負壓低溫烘干、常壓降溫散熱；包裝采用密封好、抗氧化能力強的真空包裝。經(jīng)上述步驟制備出的掛面在營養(yǎng)、有機硒含量、外形、強度、口感和保質(zhì)期等方面均比普通掛面好。
文檔編號A23L1/30GK103082197SQ201310074329
公開日2013年5月8日 申請日期2013年3月8日 優(yōu)先權日2013年3月8日
發(fā)明者蔡瑞琳, 李思思, 蔡曉薇, 梁焜 申請人:蔡瑞琳, 李思思, 蔡曉薇, 梁焜